Livre de recettes des partenaires du projet Comenius

1. Livre de recettes des partenaires du projet Comenius De la singularité à l’universalité des saveurs et des rythmes de nos régions Bulgarie Espagne Italie France Pologne Portugal Tahiti Turquie Recettes salées : Benitsa – Gaspacho – Panzanella - Quiche - Mizeria - Caldo verde - Poisson cru Karniyarik Recettes sucrées : Salam-torta - Saucisson doux – Financier – Sernik - Arroz doce - Po’e banane - Sekerpare

2. BANITSA (BULGARIE) INGREDIENTS : pour 6-8 personnes • 1 paquet (0,500 kg) 15 fines feuilles de farine, pâte filo • 0,250 kg de fromage au lait de bufflonne bulgare (consistance type feta) • 4 œufs + 1 jaune • 1 tasse à thé d’eau gazeuse • 4-5 cuillères de yaourt bulgare • 1 pincée de soude • 4-5 cuillères d’huile • 1un cercle à pâtisserie 22 cm (ou un moule à fond amovible de même diamètre) • 1 pincée de sel PREPARATION : • Mélanger au fouet les yaourts avec les 4 oeufs entiers. • Ajouter le fromage (siréné ou féta) grossièrement émietté, saler, poivrer puis mélanger. • Faire fondre le beurre. • Prendre une première feuille de pâte filo et la badigeonner de beurre fondu au pinceau. Superposer une deuxième feuille sur la première et la badigeonner de beurre à son tour. • Répartir 1/5 du mélange yaourts / oeufs / fromage sur le dessus des feuilles de Filo. • Puis rouler l’ensemble pour obtenir un long boudin (bien penser à rouler dans le sens de la longueur et non celui de la largeur pour obtenir le boudin le plus long possible). • Renouveler l’opération encore 4 fois afin d’obtenir 5 longs boudins de 2 feuilles filo superposées chacun. Placer le cercle à pâtisserie couverte d’huile. Commencer par disposer le premier boudin en le collant au bord du cercle, puis ajouter les suivants en les collant aux précédents en formant un escargot vers le centre ou l’inverse. • Battre le jaune d’oeuf restant avec le reste de beurre fondu et appliquer au pinceau sur l’ensemble de la banitsa. • Enfourner à 200°c pour 25 minutes environ, la banitsa doit être bien dorée. Elle peut se consommer indifféremment chaude, tiède ou froide.

3. GAZPACHO ANDALOU (ESPAGNE) INGREDIENTS : pour 6 personnes * 1 kg de tomates * ½ concombre * 1 poivron * ¼ d’oignon * 1 gousse d’ail * pain, sel, vinaigre, huile d’olive PREPARATION : • Laver tous les légumes • Eplucher les tomates, le concombre et la gousse d’ail • Découper tous les légumes en morceaux (réserver quelques petits morceaux pour accompagner) • Tout mixer Servir bien froid…. BON APPETIT

4. QUICHE LORRAINE (FRANCE) INGREDIENTS : pour 6 personnes * 1Pâte brisée * 200 g de lardons (fumés ou salés) * 200 g de gruyère râpé * 3 œufs * 50 cL de crème fraiche * Noix de muscade, (sel), poivre PREPARATION : • Préchauffer le four à 180 °C (Thermostat 6). • Etaler la pâte dans un moule, piquer à la fourchette. • Faire rissoler les lardons à la poêle puis les répartir sur le fond de pâte avec le gruyère. • Battre les œufs avec la crème fraîche, assaisonner avec (le sel), le poivre et la muscade. Verser sur la pâte. • Faire cuire 45 à 50 min au four.

5. PANZANELLA (ITALIE) INGREDIENTS : pour 6 personnes * 1/2 kg pain de campagne rassis • 3 ou 4 tomates • basilic frais, laitue • 1 oignon rouge • 1 concombre • huile d’olive • vinaigre • sel PREPARATION : • Couper le pain en tranches épaisses, tremper-le un quart d’heure dans de l’eau froide, presser et reduire en miettes. • Couper l’oignon en tranches fines, les tomates en petits cubes, les concombres en rondelles et la laitue émincées. • Après avoir déposé le pain émietté dans un saladier, ajouter l’oignon, les tomates, le concombre, un peu de laitue, et beaucoup de basilic. • Mélanger avec une bonne quantité d’huile, un peu de vinaigre et le sel. • Servir froid quelques heures après l’avoir préparée.

6. MIZERIA (POLOGNE) INGREDIENTS : pour 4 personnes • 4 gros concombres coupés en fines rondelles • 1 cuillère à café de sel • 1 botte de ciboulette, hachée • 20 cl de crème fraîche allégée ou de yaourt nature brassé • Sucre au goût • Le jus d'1/2 citron PREPARATION : • Couper le concombre en fines rondelles • Saupoudrer les rondelles de concombre d'une cuillère à café de sel et réserver au frais pendant 2 heures. • Égoutter les concombres, ajouter la ciboulette hachée, la crème allégée et bien mélanger. • Assaisonner au goût avec du sucre et le jus de citron

7. CALDO VERDE (PORTUGAL) INGREDIENTS : pour 6 personnes • 500 g de pommes de terre • 350 g de chou râpé • 1 oignon • 2 gousses d’ails • 2dl d’huile d’olive • Une pincée de sel • 1 “chouriço “ • 2l d’eau PREPARATION : • Mettre dans une casserole : 2 litres d’eau, les pommes de terre coupées, l’oignon, l’ail et la moitié de l’huile d’olive. • Ajouter le sel. Laisser cuire pendant 30 minutes. • Hacher finement le chou. • Passer à la moulinette le contenu de la casserole. Ajouter le chou. Cuire pendant 10 minutes. • Couper le “chouriço “ en petites tranches fines. Ajouter le reste de l’huile d’olive et le “chouriço “ . Laisser cuire et servir bien chaud.

8. POISSON CRU (TAHITI) INGREDIENTS : pour 10 personnes • 500 g de thon blanc ou rouge • 1 boîte de lait de coco • 10 citrons verts • 5 tomates • 1 oignon blanc • 2 concombres • 2 carottes • 3 tiges d’oignon vert • Sel + poivre • 10 cuillères à café d’huile tournesol PREPARATION : • Découper des légumes : les carottes en julienne ; les tomates et les concombres en dés en les épépinant, l’oignon en petits dés, les tiges d’oignon vert émincées • Saler les légumes , bien mélanger et laisser reposer 20 min • Presser les citrons et réserver le jus • Découper le thon en dés de 1 cm d’épaisseur, les placer dans un saladier, saler et mélanger aux 10 cuillères d’huile de tournesol. Laisser reposer 20 min. • 20 min après : Oter l’excédent d’eau des légumes et du thon, mélanger les deux appareils. • Verser le lait de coco et le jus de citron dans le saladier. Mélanger pendant 2 min • Déguster ! (Il est possible de l’accompagner de riz blanc bien chaud)

9. KARNIYARIK (TURQUIE) INGREDIENTS : pour 4 personnes • 4 aubergines moyennes • 4 tomates pelées • 200 gr de viande hachée • ½ oignon • 2 gousses d’ail • 3 cuillères à soupe d’huile • quelques brins de persil haché • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate • sel, poivre noir, et une pincée de coriandre en poudre PREPARATION : • Laver puis couper les extrémités des aubergines. • Peler la peau en bandes une fois sur deux, et faire une fente au milieu. • Saupoudrer de sel et laisser dégorger dans une passoire environ 30 min. • Essuyer avec du papier absorbant, huiler la surface, couvrir avec du papier aluminium, en papillotes. Cuire au four. • Préparer la farce : dans une poêle, cuire l’oignon coupé finement dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajouter la viande hachée, cuire puis ajouter le persil haché, saler et poivrer selon votre gout ( attention au sel) • Entre temps, préparer une sauce tomate, en faisant cuire jusqu’à réduction de l’eau la tomate coupée en dés dans un peu d’huile, avec de l’ail écrasé, sel, poivre. • Dans un plat allant au four mettre la sauce tomate, y déposer les aubergines et les farcir avec la viande hachée. • Faire gratiner presque 15 min au four préchauffé a 180°C

10. SALAM – TORTA(BULGARIE) INGREDIENTS : pour 6-8 personnes • 0,500 kg de biscuits durs • 0,250 kg de beurre • 1 tasse à thé de sucre • 2-3 cuillères de zeste d’orange coupé • 1 cuillère de rhum • 0,300 kg de noix hachées • du sucre à poudre PREPARATION : • Ecraser les biscuits. • Mélanger tous les produits ensemble. • Avec la pâte obtenue, on fait un gâteau en forme de salami. • On couvre le gâteau avec du sucre en poudre et des noix hachées. • Déposer le gâteau dans le réfrigérateur afin qu’il se prenne bien.

11. FINANCIER(FRANCE) INGREDIENTS : pour 8 personnes • Beurre 125 g • Blancs d’œufs 5 • Poudre d’amande 125 g • Cassonade 200 g • Farine 125 g • Extrait d’amande amère : quelques gouttes PREPARATION : • Dans une terrine, mélanger le sucre, la poudre d'amande et la farine. • Faire fondre le beurre et le laisser tiédir pendant que vous montez les blancs d'œufs en neige ferme. • Incorporer les blancs en neige avec le mélange sec. • Ajouter le beurre fondu puis l’extrait d’amande amère • Verser dans des petits moules de forme carrés ou rectangulaire de préférence. • Cuire à thermostat 6 (180°C), environ 15 min : suivant la taille des moules, le temps de cuisson va varier, sortir dès que la préparation ne colle plus sur la pointe d’un couteau.

12. SAUCISSON DOUX (ITALIE) INGREDIENTS : pour 6-8 personnes • 200 gr. de biscuits secs (comme Petit Lu) • 100 gr. de sucre • 150 gr. de beurre • 2 jaunes d’oeufs • 2 cuillers de cacao amer • un petit verre de liqueur doux (Marsala, Curaçao) PREPARATION : • Mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre pour obtenir une mousse, ajouter le beurre fondu au bain-marie mais pas chaud, le cacao, la liqueur, et les biscuits émiettés. • Lorsque la pâte est plutôt ferme, lui donner la forme d’un saucisson et l’envelopper dans une feuille d’aluminium. • Mettre votre saucisson dans le frigidaire.

13. SERNIK (POLOGNE) INGREDIENTS : pour 6-8 personnes PREPARATION : Préparer la génoise : • Séparez les jaunes des blancs. Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Fouetter les jaunes avec le sucre et ajouter la farine, la fécule et la levure. Incorporer délicatement les blancs sans les casser. • Verser la pâte dans un moule beurré et recouvert de papier sulfurisé. Faire cuire à 180°C pendant 10 min. Quand la génoise est froide, vous pouvez la tasser au fond d’un moule à fond amovible plus petit. Préparer la garniture : • Dissoudre la gelée à la framboise dans 15cl d’eau chaude et laisser tiédir. Mélanger tous les ingrédients pour l’appareil au fromage et ajouter la gelée et les myrtilles. • Verser l’appareil sur la génoise et laisser prendre au frigo. • Dissoudre la gelée à la pêche dans 15cl d’eau chaude et faire tiédir. • Déposer sur le gâteau des tranches de pêche et les myrtilles. Versez délicatement la gelée refroidie et laisser encore au frigo jusqu’à une prise complète.

14. ARROZ DOCE (PORTUGAL) INGREDIENTS : pour 6 personnes Choisir un bol pour servir de mesure. • 1 mesure de riz • 5 mesures d’eau • 1 mesure de lait • 1 mesure de sucre • 2 Bâtons de cannelle • Zeste de citron • 1 pincée de sel • 4 jaunes d'œufs • 40 g de beurre • Cannelle en poudre: pour décorer PREPARATION : • Porter à ébullition une casserole d'eau avec le sel, le zeste de citron et les bâtons de cannelle. • Ajouter le riz. Remuer et laisser cuire jusqu'à ce que l'eau s'évapore. • Ajouter le lait petit à petit et cuire à feu doux. Remuer de temps en temps jusqu'à ce que le riz soit cuit. • Ajouter ensuite le sucre et le beurre. Remuer et laisser cuire quelques minutes de plus. • Dissoudre, dans un récipient, les jaunes d’œufs avec du lait. Les ajouter au riz. Continuer à remuer et laisser bouillir un peu. • Verser dans des assiettes. Saupoudrer de cannelle en poudre pour décorer. • Servir frais.

15. LE ‘IPO(TAHITI) INGREDIENTS : • 500 g de farine • 200 g d’amidon de tapioca • 150 g de sucre • 1 L lait de coco • 200 g de coco râpée PREPARATION : • Porter de l’eau à ébullition dans une grande marmite. • Dans un récipient creux, mélanger la farine, le sucre et le coco râpé puis rajouter le lait de coco en continuant à mélanger. • Malaxer jusqu’à obtenir une boule de pâte. • Faire de petites papillotes en mettant une petite boule de pâte au milieu d'un morceau de papier aluminium. Cuire à la vapeur pendant 30 minutes. • Dégustez !! Bon appétit !!

16. ŞEKERPARE(TURQUIE) INGREDIENTS : pour 8 personnes. PREPARATION : • Mélanger le sucre avec le beurre fondu, jusqu'à ce que le mélange mousse. Ajouter les œufs et la semoule fine et mélanger le tout. • Râper ensuite le zeste d'un demi-citron au dessus de la préparation, et ajouter la levure et le sucre vanillé. Mélange à nouveau. • Ajouter petit à petit la farine tout en malaxant à la main (il ne faut pas mettre trop de farine d'un coup car vous devez obtenir une pâte douce au toucher et non collante. En effet, si vous obtenez une pâte trop sèche, vous ne pourrez la rattraper.) Une fois la pâte obtenue, la laisser reposer le temps de faire le sirop. • Préparation du sirop : Dans une casserole, mélanger les verres d'eau, le sucre et le jus du demi-citron. Porter à ébullition, et laisser bouillir 10 minutes. Eteindre ensuite le feu et laisser refroidir. • Préchauffer le four à 180°C (ou thermostat 6). Faire de petites boules de 4 cm de diamètre et les disposer sur un grand plat à gâteau en les espaçant de 3 cm. Disposer une noisette au centre en l'enfonçant jusqu'au fond. Faire cuire environ 15 minutes. • Aussitôt les gâteaux sortis du four, verser le sirop dessus petit à petit, laisser les gâteaux absorber et en ajouter si nécessaire. Laisser refroidir.

17. RECETTE UNIVERSELLE PARTENAIRES COMENIUS INGREDIENTS : pour 50 personnes PREPARATION : Découper le cœur en gros cubes. Mélanger la viande hachée avec un jaune d’œuf, et un peu de farine salée et poivrée afin de pouvoir constituer des boulettes. Emincer l’oignon et couper les aubergines en cubes. Faire revenir séparément les oignons avec les aubergines, le cœur et les boulettes. Réserver. Dans une grande marmite, déposer la palette et le jarret. Couvrir d’eau froide salée et poivrée et mettre à cuire. Eplucher les pommes de terre et les couper en cubes. Emincer le chou vert. Dans une grosse marmite, verser l’oignon revenu, les pommes de terre et le chou, rajouter le jarret et la palette. Couvrir d’eau, saler, poivrer. Quand l’eau atteint l’ébullition, rajouter les différentes saucisses (bulgare, toscane, polonaise, chorizo), ajouter ensuite les pommes de terre, le chou. Ajouter ensuite les aubergines. Tremper les tomates fendues dans de l’eau bouillante afin de les éplucher. Les mixer. Un peu avant la fin de la cuisson, retirer la palette et le jarret, les effiler. Ajouter la choucroute, les haricots blancs, le boudin, le cœur, les boulettes de viande hachée, et le coulis de tomate. Servir bien chaud.

18. Comenius:De la singularité à l`universalité des saveurs et des rythmes de nos régions / Flavors and rhythms of our regions – from locality to universality Ce projet a été financé avec le soutien de la Commission européenne.Cette publication n’engage que son auteur et la Commission n’est pas responsable de l’usage qui pourrait être fait des informations qui y sont contenues.