280 likes | 1.08k Vues
MATERI MINGGU II : ISTILAH DALAM HACCP. CCP Decision Tree (Bagan Penetapan CCP) : Urutan pertanyaan utk menentukan apakah suatu titik kendali (CP) mrpk CCP Continuous monitoring (Pemantauan kontinyu) : pengumpulan dan pencatatan data secara kontinyu. Control (Pengendalian) :
E N D
MATERI MINGGU II :ISTILAH DALAM HACCP CCP Decision Tree (Bagan Penetapan CCP) : Urutan pertanyaan utk menentukan apakah suatu titik kendali (CP) mrpk CCP Continuous monitoring (Pemantauan kontinyu) : pengumpulan dan pencatatan data secara kontinyu. Control (Pengendalian) : mengatur kondisi operasi spy tetap sesuai dg kriteria Kondisi utk mengikuti prosedur yg dittpkan dan memenuhi kriteria
Control point (CP) : setiap titik, tahap, atau prosedur yg dpt mengendalikan faktor biologi, kimia atau fisik Correction action : prosedur yg hrs dilkkan jk tjd penyimpangan Critical control point (CCP): setiap titik, tahap atau prosedur pd suatu sistem produksi makanan yg jk tdk terkendali dpt mengakibatkan resiko kesehatan yg tdk diinginkan Atau : Setiap ttk, thp, atau prosedur yg jk dikendalikan dg baik dpt mencegah, menghilangkan atau mengurangi bahaya. Critical defect : penyimpangan pd CCP yg dpt mengakibatkan timbulnya bahaya.
Critical limit : batas toleransi yg hrs dipenuhi utk dpt menjamin bhw bahaya yg mungkin timbul dpt dikendalikan scr efektif. Deviation (Penyimpangan) : kegagalan utk memenuhi batas toleransi yg dittpkan utk suatu CCP
PENGANTAR :“FOOD BORNE DISEASE” Faktor-faktor Utama FBD 1.Pendinginan makanan yang tidak tepat 2.Membiarkan makanan selama 12 jam (penyajian) 3.Kontaminasi makanan mentah ke dalam makanan “non-reheating” 4. Penanganan makanan oleh pekerja yang menderita infeksi 5.Proses pemasakan dan pemanasan tidak cukup 6.Penyimpanan makanan dlm keadaan hangat < 65 C 7.Pemanasan kembali makanan suhu tidak tepat 8.Makanan berasal dari sumber yang tidak aman 9.Terjadi kontaminasi silang.
PENGERTIAN Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Suatu system yang mengidentifikasiBAHAYA SPESIFIK yang mungkin timbul dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut.
Tujuan HACCP Umum Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (“Food born disease”). Khusus • Mengevaluasi cara produksi mkn bahaya ? • Memperbaiki cara produksi mkn critical process • Memantau & mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi • Meningkatkan inspeksi mandiri
Kegunaan HACCP • Mencegah penarikan makanan • Meningkatkan jaminan Food Safety • Pembenahan & “pembersihan” unit pengolahan (produksi) • Mencegah kehilangan konsumen / menurunnya pasien • Meningkatkan kepercayaan konsumen / pasien • Mencegah pemborosan beaya
TUJUAN DAN PRINSIP HACCP HACCP adalah suatu pendekatan sistematik utk menjamin keamanan pangan terdiri dari 7 prinsip yaitu : • Penetapan bahaya (Bahan/kondisi berbahaya) dan resiko. • Penetapan CCP • Penetapan batas kritis/toleransi • Pemantauan CCP • Tindakan koreksi thp penyimpangan • Penyusunan sistem pencatatan yg efektif • Penetapan prosedur verifikasi
APLIKASI HACCP Terdiri dari tahap-tahap sebagai berikut : • Menyusun tim HACCP • Membuat keterangan mengenai produk makanan dan cara distribusinya. • Identifikasi mengenai cara penggunaan/ konsumsi dan konsumennya. • Menyusun diagram alir mengenai proses. • Verifkasi diagram alir • Prinsip 1: Analisis bahaya dan cara pencegahannya
APLIKASI HACCP • Prinsip 2: Indentifikasi CCP dalam proses • Prinsip 3: Menetapkan batas kritis/toleransi untuk setiap CCP • Prinsip 4: Menetapkan cara pemantauan CCP • Prinsip 5: Menetapkan tindakan koreksi jk tjd penyimpangan dari batas kritis. • Prinsip 6: Menetapkan prosedur pencatatan yg efektif yg mrpk dokumen sistem HACCP • Prinsip 7: Menyusun prosedur verifikasi utk membuktikan bhw sistem HACCP tlh berjalan dg benar.
II. BAHAYA DALAM MAKANAN Kedaulatan Rakyat, Minggu, 21 September 2008 Puluhan Santri Keracunan Sahur dengan telur ceplok pusing, perut mual dan muntah Kompas, Minggu, 21 September 2008 Zat melamin (penyebab batu ginjal pada bayi) pada produk susu bubuk formula produksi China 500 bayi sakit April 2004:Di China 13 bayi mati akibat susu palsu tanpa nutrisi. Produk odol China mengandung Dietilin Glikol
II. BAHAYA DALAM MAKANAN • Bahaya biologis disebabkan oleh organisme patogen atau parasit yg dpt menyebabkan keracunan atau penyakit infeksi dan infestasi. • Bahaya kimia krn tertelannya toksin alami atau bahan kimia beracun • Bahaya fisik krn tertelannya benda-benda asing yg sehrsnya tdk boleh terdapat dlm makanan
Bahaya biologis Penggolongan organisme patogen berdasarkan tingkat bahayanya