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L’évolution des arts de la table et du Service. La Codification du Service . On compare parfois le service d’un restaurant ou d’un banquet avec une pièce de théâtre. La mise en perspective de cette activité, du Moyen Age à nos jours, montre la pertinence d’une telle comparaison.
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La Codification du Service On compare parfois le service d’un restaurant ou d’un banquet avec une pièce de théâtre. La mise en perspective de cette activité, du Moyen Age à nos jours, montre la pertinence d’une telle comparaison. En étudiant le service, on comprend comment fonctionne la société car on se trouve au cœur des rapports sociaux
Le Moyen Age… • le repas est organisé de manière très précise, les mets se succèdent et sont présentés en ordre en fonction du rang des convives • l’abondance détermine la richesse de l’hôte, les nombreux restes nourrissent les serviteurs • la table est dressée sur des tréteaux avec un nappage
les convives mangent avec les doigts dans un même plat ou écuelle et trempent les lèvres dans une même coupe • ils saucent le pain ou la viande dans les salières ou saucières communes • seul le couteau est un objet personnel • ils déposent leurs mets sur des tranchoirs
Document 1 Gravure de 1416 Multiplicité et diversité des plats
Document 2 Déjeuner de chasseurs XIV ème siècle Organisation très structurée de la table
… c’est le « Show » de l’aliment L’aliment est rare, on le fête, on en fait un spectacle. Un important travail est réalisé autour du décor des mets et dans l’organisation de la table. Table policée avec un ordre de présentation des personnes
La cuisine du Moyen Age est composée de mélanges • aigre doux • sucré salé (sel symbole de richesse) • de viande (mets principal) et de sucre • des fruits confits et du poisson
Le XVII ème Siècle… • c’est le service à la Française, tous les mets sont sur la table, dans un ordonnancement très précis • cloches et réchauds maintiennent les mets chauds sur table • ils sont déposés sur la table dans un ordre défini, en fonction du rang de la personne • chaque convive dispose de son matériel pour manger
tout ce qui est pris dans les plats, saucières ou salières communs, doit être saisi avec des ustensiles de service • les convives ne mangent que les mets posés devant eux, dressés dans différents types de plats ou d’assiettes.
POTAGES Pour couvrir la présente Table, il faut: Un potage de poulets aux pois au 1 Un potage de pigeonneaux au 2 Un potage d'oysons aux asperges au 3 ENTRÉES DE TABLE Ragoust de poitrine de veau au 1 Une tourte de pigeonneaux au 2 Un ragoust d'oysons au 3 Le tout dans le bassin au 1 ASSIETTES VOLANTES Une fricassée de poulets au 2 Une marinade de pigeonneaux au 3 ROSTY Lapereaux & dindons au 1 Une assiette de poulets au 2 Une de pigeonneaux au 3 Salades ENTRE-METS Pois verts, asperges, champignons, Le tout dans un bassin au 1 Assiette de fèves au 2 Artichaux au 3 Document 3 Service à la française, tous les plats sont sur la table T ABLE À UN BASSIN & DEUX ASSIETTES 2 1 3
Document 4Mise en place à la Française Plan pour une table de cinquante couverts. France, vers 1770. Paris, musée des Arts décoratifs. Chaque plat est numéroté dans ce plan de table qui servira de guide pour le service. Chaque numéro renvoie à une recette différente.
… l’Age du classique • l’individualisme, chacun règne seul sur son assiette, son verre, son couteau, sa serviette… • le raffinement des tables, symétrie des matériels et plats, les serviettes, la décoration, l’orfèvrerie • la convivialité des repas • mise en avant des goûts et de la qualité des produits
Évolution de la cuisine Française • l’aliment est séparé de la sauce • la nouveauté culinaire est de séparer le sucré du salé • on établit une progression du salé vers le sucré. • la cuisine Française est la seule en Europe, à abandonner la cuisine médiévale • moins d’épices dans les mets, on recherche la qualité du produit
Le XIX ème siècle… • naissance du service à la Russe, les mets sont portés sur table les uns après les autres, individuellement • réduction du nombre de mets • les gens ont besoin de plus d’intimité • les domestiques deviennent moins nombreux pour préserver l’intimité de leurs employeurs • l’hygiène devient de plus en plus importante
l’éloignement des serviteurs modifie le service, qui s’effectue par le centre de la table, et nécessite dessertes, rafraîchissoirs afin de stocker les produits sur table • les domestiques ont une petite rémunération, ce qui entraîne une modification des codes de service, on mange désormais sans laisser de restes • Escoffier rédige les premières recettes
POTAGES Bisque & crème d'asperges HORS-D'ŒUVRE Melon, beurre, crevettes RELEVÉ Truite saumonée sauce vénitienne et crevettes ENTRÉES Selle de pré-salé avec flageolets nouveaux Poularde truffée à la Lucullus Granité à la fine champagne ROT Canetons nouveaux sal/ce au sang Salade romaine Ortolans en chaufroid Écrevisses à la Vosgienne ENTREMETS Bombe Nabah et Bombe Phryné GAUFRES Fromages, fruits variés, dessert VINS Médoc vieux en carcifes Beaune Hospices 1878 Musigny blanc 1878 Château Yquem 1871 Château Grand-Puy 1874 Champagne]. MI/mm Champagne Heidseick monopole Document 5 Menu à la russe Menu d’un dîner en 1894 servi à la russe
Document 6 Service à la russe, les mets sont portés sur table les uns après les autres
Document 7 De grandes pièces d’orfèvrerie ou de vaisselle de table, pour stocker les produits et matériels. Les mets sont présentés en pyramide.
Restaurateur : un nouveau métier • les domestiques chassés par la noblesse vont changer de métier • dans un premier temps ils vont vendre des bouillons dans la rue • dans un deuxième temps ouvrir les premiers restaurants, nommés « Bouillons » qui vont se développés très rapidement • le restaurant des Frères Provençaux fait découvrir aux Parisiens, en quête d’exotisme, La Bouillabaisse, le restaurant à thème est né
…la séparation des genres • moins de distinction sociale • on se retrouve dans des lieux où l’on se mélanger • les gens s’éduquent aux bonnes manières • on s’ouvre vers l’extérieur
