Hidrocoloides en la estabilización del sabor

1. Hidrocoloides en la estabilización del sabor Ortega Aguilar Yadira Rivera Martínez Elisa Lizbeth Rivera Mendoza Isela Rubi Rubio Pueblito Sandi Taboada Balderas Socorro Equipo 5 MICROCOMPONENTES Y ADITIVOS ALIMENTARIOS PROFRA: DRA. YENIZEY MERIT ÁLVAREZ

2. Productos deseables • Sabor y apariencia • FACTORES QUE AFECTAN EL SABOR DE LOS ALIMENTOS -Calor -Presión -humedad -otros disolventes -Ingredientes -materiales de empaque - Manipulación antes de su consumo -FABRICACION -ALMACENAMIENTO -TRANSPORTE -ANTES DE SU CONSUMO

3. Los disolventes tipicos utilizados son: SABORES: - Son de naturaleza compleja y muy volatiles -Se deben estabilizar adecuadamente y protegerse con el fin de minimizar las pérdidas durante la manipulación , procesamiento , y el almacenamiento de liberarse en el momento adecuado. Hidrófilos (a base de agua o alcohol) Hidrófobos (a base de aceite)

4. Hidrocoloides • Grupo importante de ingredientes utilizados en la estabilización y protección de sabores. • Proteger los sabores formando una película suaves, solubles y no higroscópicos.

5. Derivados polisacáridos o hidrócoloides • 4 grupos de ingredientes: • Almidón, alginina y aglinatos, agar y agarosa, pectina, carragenina, goma arábiga, otras gomas. caseína, suero de leche y albúmina. Mono, di y triglicéridos, ác. esteárico y sus sales. Goma laca, cera de carnauba, cera de abeja. Proteínas Grasas y ácidos grasos Ceras

6. Almidones modificados Almidón • Uno de los hidrócoloides más comunes y abundantes. • relativamente barato. • Obtenido de carbohidrato de maíz, arroz, trigo, patatas, tapioca, y otros cultivos agrícolas. • es una mezcla de dos polímeros de glucosa, amilosa y amilopectina. • Los almidones nativos no tienen propiedades emulsionantes.

7. un número de ingredientes utilizados para proteger sabores se derivan a partir de almidón almidones modificados que se utilizan para proteger y encapsular sabores La cantidad máxima de OSAN que se puede agregar es del 3% como se establece en el Código de Regulaciones Federales Almidones modificados Se preparan a través succinilación o esterificación de almidón utilizando n- octenil anhídrido succínico (OSAN) La suspensión de almidón se trata con 3% (OSAN) A pH y temperatura óptimos.

8. Se hace un lavado y secado • el almidón OSAN se somete a hidrólisis para reducir el tamaño de las moléculas • Procesos hidróliticos • Los Almidones OSAN tienen muy buenas propiedades emulsionantes • son ingredientes emulsionantes ideales para sabores delicados y frutales -Dextrinización - Hidrólisis acida - Hidrólisis enzimática - Una combinación de estos procesos Tuesta el almidón OSAN a altas Temperaturas Producto de color bronceado dextrinización

9. Gomas y gomas modificadas • utilizados para estabilizar y proteger sabores utilizada para la encapsulación de sabores y aceites esenciales obtenida por incisión de los troncos y ramas de árboles de Acacia senegal y Acacia seyal Goma Arabiga También se utiliza para preparar emulsiones de sabores concentrados para bebidas galactosa, arabinosa, ramnosa, y ácido glucurónico Tiene un pH estable y proporciona una buena retención de volátiles durante el secado por aspersión

10. Chapado de Sabores (Siembra de sabores) • Chapado se define como el recubrimiento de una fina capa de sustancia sobre una superficie sólida. • los materiales sólidos o vehículos de sabor convencionales utilizados son los azúcares, sales, y maltodextrinas. • azúcares usados ​​para el revestimiento son: -Dextrosa -Fructosa -sacarosa -lactosa

11. El almidón ha sido utilizado como vehículo de sabor • Fue creado un almidón altamente absorbente modificado a partir de almidón de maíz • altamente absorbente es insoluble en agua Actualmente: • - Los silices son portadores de sabor mas eficientes • -se pueden sembrar con hasta el doble de su peso en sabor • -el uso de sílices en los alimentos está severamente regulado, no del todo viables comercialmente