Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène en restauration collective

1. Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène en restauration collective Rencontre du 08 juin 2011 entre les rédacteurs et les personnes ressource en Restauration Collective

2. Un GBPH c’est un document : • rédigé par les professionnels pour les professionnels • utilisé sur une base volontaire • validé par les autorités (nationales ou communautaires) • pris en compte dans le cadre des contrôles et opposable • qui détermine les dangers, les risques et la mise en place des moyens de maîtrise • qui se veut didactique et pratique

3. Cequ’est un GBPH pour les professionnels • - Un ouvrage rédigé par les professionnels pour les professionnels - Qui réalise une démarche de type HACCP au niveau collectif plutôt qu'individuel - Qui facilite l'application de la réglementation • - Un outil de réflexion sur leur activité • - Une formalisation du "savoir-faire"

4. Cequ’est un GBPH pour l’administration • - Un moyen d'évaluer les risques propres à une filière • - Un moyen de mieux appréhender les problèmes spécifiques du secteur concerné • - Un outil de dialogue avec le professionnel • - Son application est prise en compte lors des contrôles

5. GENERALITES de forme • Tables des matières: numérotation des pages décalée • Pictogrammes: • OOO: confusion entre surveillance et vérification • P :  Mesure de « maîtrise » plutôt que « préventive » • Erreurs de choix de pictogramme: ex. pages 9 • Graphisme: • - les 12 étapes du HACCP sont peu distinctes • Diagrammes de fabrication et numérotation des étapes non lisibles ou décalés en Open office • Présentation en mode « paysage » à partir du 5.25 difficile à lire

6. REGLEMENTATION • Sont absents: • Règlement (CE) 1069/2009 (sous produits animaux) • NS du 23 mai 2011 (commerce de détail)

7. BPH - Conception des locaux • Ajouter: site WWW.agrobat.fr • Définir la MARCHE en AVANT dans l’espace et le temps • CF de stockage des denrées surgelées : présence d’un instrument d’enregistrement régulier de température • Plafonds et escaliers: facilement nettoyables • Vestiaires: permettant la séparation des vêtements de ville et de travail • Déchets: volume, revêtements et localisation adaptés • Evacuation des effluents: dans les eaux usées y compris pour les quais

8. BPH – Tenue de travail • Calot: non recevable même pour cheveux courts • charlotte • Nettoyage à préciser: qui, comment, quand

9. BPH – Plan de NET et DESINF • Concerne tous les locaux, surfaces et matériels • Spécificités si Marche en avant dans le temps • Préalables: matériel propre et en l’absence de denrées • Qui fait? ajouter une colonne • Fréquence non journalière ou par entreprise extérieure: enregistrement a minima • Action corrective prioritaire: refaire l’action avant tout

10. BPH – Plan de NET et DESINF • Validation de l’efficacité indispensable si: • Changement de produits chimiques • Réception de résultat d’analyse microbiologique non conforme, sans cause évidente

11. BPH - Nuisibles • Un plan de lutte présent dans toutes les cuisines: • cuisines centrales, • cuisines sur place et, • offices satellites • Mesure de maîtrise prioritaire: • maintenir fermées toutes les ouvertures sur l’extérieur ou les zones sales

12. BPH - GENERALITES Aptitude au contact alimentaire non évoquée

13. HACCP – Analyse des dangers: • Ajouter chemin d’accès aux: • fiches de l’ANSES (ex AFSSA) • Revoir l’utilisation du terme « dangereux »: « Denrée dangereuse » définie dans le Règlement (CE) 178/2002 • Absence de détermination préalable de FAMILLES de produits qui rend l’analyse des dangers incohérente (à voir si possibilité de ressemblances) • Les études de dangers particulières • en vue de modifier les limites critiques réglementaires ne peuvent être réalisées que dans les cas prévus par la réglementation (ex. Etudes ERCEM)

14. HACCP – Analyse des dangersDangers biologiques: • Utiliser Contamination secondaire plutôt que • re-contamination • Utiliser Persistance/survie plutôt que • non décontamination • La non séparation des zones chaudes et froides est plutôt une cause de prolifération • Dans le traitement thermique, absence des notions de contamination initiale et réduction de charge(VP/VS/couples temps/T°) et d’exemple: toutes cuissons dont sous-vide

15. HACCP – Analyse des dangersDangers biologiques: • Dans traitement physique absence d’exemple: congélation, ionisation, filtration, lyophilisation… • Bactéries pathogènes, pourquoi choisir ces 4: • Salmonella, Staph.,C. Perfringes, Listéria mono. • Staphylococcus aureus: Le blocage de la toxinogénèse si T<+10°C pour les préparations froides n’est pas évoqué • Le tableau des germes « témoins d’hygiène » et « d’altération » n’a pas de titre

16. HACCP – Analyse des dangersDangers chimiques: • Insuffisance d’exemples ou peu appropriés: • Histamine dans le thon sous toutes ses formes? • Métaux lourds dans quoi?

17. HACCP – Analyse des dangersDangers physiques: • Absence des chutes des parties hautes: • Écailles de peintures, • Particules des sous pentes, • Fragments de faux plafond • Gouttes de condensation • …….

18. HACCPEvaluation des dangers • Absence de: • Analyse des dangers par familles de produits • Identification/justification, hiérarchisation et niveaux d’acceptabilité des dangers • Différence entre les types de dangers maîtrisables par: • Le fournisseur • La cuisine collective

19. HACCP par étape Généralités • Ni la norme NF V01-006 ni son vocabulaire ne sont cités (seulement dans la mise en œuvre) • Mesures préventives citées mais non reprises dans les tableaux

20. HACCP par étapeMise en œuvre des 12 étapes • L’interprétation des 12 étapes est confuse: • La numérotation n’est pas reprise • La mise en page nuit à la lecture • Confusion possible entre « étape » : • du HACCP (ex. Constituer une équipe…) et • du process (ex. décongélation…)

21. HACCP par étapeDIAGRAMMES de fabrication • Absence de justification de leur choix • Non réalisés par familles de produits • Sans cohérence les uns par rapport aux autres: • quelles étapes sont identiques/communes? • Des étapes absentes: déballage, RR après cuisson sous-vide… • Le terme « traitement » est imprécis • Seules les T°de stockage PF sont indiquées et pas celles de cuisson ou de RR, par ex.

22. HACCP par étape5.2. Achat des Matières premières • Les dérogataires ne peuvent pas fournir les cuisines centrales agréées • La référence au GEMRCN ne constitue pas une mesure préventive

23. HACCP par étape5.3. Réception des Matières premières Absence de proposition des méthodes de mesure des températures: types de thermomètres, procédures d’utilisation Absence de description du contrôle de l’étiquetage, de la durée de vie résiduelle

24. HACCP par étape5.4.Stockage et destockage Absence de: Instrument d’enregistrement régulier des températures des CF de stockage des denrées surgelées maîtrise des températures de toutes les enceintes froides les jours de fermeture de la cuisine (WE, petites vacances…) Maîtrise de la durée de la manutention avant stockage Règle de stockage en CF négative (au sol?) Gestion des produits entamés

25. HACCP par étape5.5. Décongélation Absence de: Prise en compte des exsudats Prise en compte des préconisations des fabricants Validation des méthodes de décongélation alternatives (Ex. sous l’eau courante) Description de la méthode de traçabilité

26. HACCP par étape5.7.Traitement des produits crus: Légumerie Titre peu approprié: Le découpage des légumes n’est pas une décontamination (légumerie) mais une étape de préparation froide (risque de contamination croisée)

27. HACCP par étape5.8. Denrées animales Titre peu approprié: (voir titre du tableau) Cette étape fait « Doublon » avec d’autres étapes: déconditionnement, préparations froides…. Le traitement des poissons crus, des carcasses et des produits au lait cru est cité mais n’est pas pris en compte dans l’analyse des dangers

28. HACCP par étape5.9. Préparations froides Absence de: Prise en compte des préparations préalables à la cuisson Maîtrise de la durée des manipulations pour éviter toute attente inutile Prise en compte de la température ambiante (maîtrise de la T° des locaux, des denrées, planning d’organisation,…)

29. HACCP par étape5.10. Cuisson et maintien au chaud Absence de: Maîtrise de la durée des manipulations pour éviter l’attente après cuisson Cuisson sous vide: pas d’étape de mise sous vide Description des cuissons basse température T°<63°C ( idem 5.24) Confusion entre étapes 5.10, 5.23 et 5.24

30. HACCP par étape5.12. Service Cas particuliers des préparations de dernière minute: pourquoi 30’ ?

31. HACCP par étape5.14. Évacuation des déchets et respect de l’environnement Devenir des déchets non traités

32. HACCP par étape5.17. Allotissement Absence de: Maîtrise de la durée de l’allotissement (30’ ?)

33. HACCP par étape5. 16. Etiquetage Erreurs de vocabulaire: Marque de salubrité Incohérence des critères de décision en matière d’étiquetage (jour de livraison?)

34. HACCP par étape5.19 - Transport Absence de: détermination d’une durée de vie (DLC) pour les produits en cours de décongélation pendant le transport

35. HACCP par étape5.22. Dressage des denrées en cuisine satellite Le couple temps-température est indissociable Pas de justification pour 1 heure à T° ambiante? Coquille dans tableau: « étude de dangers »

36. HACCP par étape5.24 – Mesures spécifiques • Steaks hachés: • Absence de prise en compte des prescriptions du fabricant • Absence de gestion des DLC intermédiaires (entamés)

37. HACCP CCP et PRPO • PRPO 2 identique à plusieurs étapes (tous les stockages et transport) alors que les limites, moyens de surveillance et correction/actions correctives sont différentes, par nature • Pas de distinction de choix entre CC, cuisine sur place et office

38. HACCP LIMITES • Des « tolérances » sont prévues sans justification y compris quand elles ne sont pas compatibles avec les prescriptions réglementaires. Ex. Températures à réception > aux prescriptions réglementaires • Les définitionsdes seuils de maîtrise, cibles et tolérances ne sont pas citées dans le glossaire • Les températures prescrites par les fabricants ne sont pas prises en compte.

39. HACCP SURVEILLANCE • Les moyens ne sont pas évoqués: méthode, outils, fréquence, opérateur, types d’enregistrements ….

40. HACCP CORRECTIONS etACTIONS CORRECTIVES • Absence en cas de: • Non-conformité par rapport à des exigences réglementaires • Refus/Destruction des denrées

41. HACCPVERIFICATIONLa métrologie des appareils de surveillance n’est pas prévueÉchantillons témoins: non conforme à l’AM du 21/12/2009Absence d’exemple de plan d’autocontrôles analytiques; Pas de détails sur la vérification par analysesProtocole utilisé pour les études de vieillissement n’est pas conforme à celui décrit dans la NS du 23/05/2011

42. CONCLUSIONGBPH non utilisable en l’état POURQUOI? Pas d’exemple des procédures et instructions Pas d’exemple des modèles d’enregistrement de la surveillance Pas d’exemple des corrections et actions correctives Dépassement des prescriptions réglementaires sans justification. Ne permettra pas aux professionnels qui voudront l‘utiliser de construire leur PMS sans aide

43. CONCLUSION Ce GBPH: Devra être revu avec le souci de respecter une architecture, un graphisme et une lisibilité soignés Pourra être d’application partielle sous réserve de mise en œuvre de dispositions alternatives justifiées Devra déterminer les familles de produits Devra comporter une analyse des dangers cohérente sur la base des familles de produits, et des exemples de diagrammes documentés Les exemples auront une vocation pédagogique Cette présentation est un document de travail qui ne se veut pas exhaustif