1. AZUCARES Y DULCES MONOSACÁRIDOS más comunes Glucosa (hidrólisis de almidón) Fructosa (frutas y miel) Galactosa (forma parte de la lactosa) DISACÁRIDOS más comunes Sacarosa ó Azúcar común Maltosa (hidrólisis enzimática del almidón, cebada germinada y de la malta) Lactosa (leche)

2. PRODUCTOS SEMILÍQUIDOS MIEL JARABE ó MIEL DE CAÑA MELAZA JARABE DE MAÍZ JARABE DE MAÍZ DE ALTA FRUCTOSA

3. Poder higroscópico “Propiedad de algunos cuerpos inorgánicos y orgánicos de absorber y despedir humedad, según el ambiente que los rodea”. “LEVULOSA” (Bizcochos con miel o tortas de miel)

4. Solubilidad La solubilidad de una sustancia está dada por la cantidad de esa sustancia capaz de disolverse en un determinado volumen y a una T° determinada. La sacarosa es altamente soluble en agua, mas que la glucosa , aunque menos que la fructosa. La solubilidad de cualquier azúcar aumenta con el incremento de la T°

5. Solubilidad • Tabla 1: Efecto de la temperatura sobre la solubilidad de la sacarosa, fructosa y cloruro de sodio (gramos por 100 gramos de agua)

6. SOLUBILIDAD

7. EFECTO DE LA SACAROSA SOBRE EL PUNTO DE EBULLICIÓN “Una sustancia que se disuelve en agua, como el azúcar, eleva el punto de ebullicón Tabla 2: Efecto de la concentración de la sacarosa sobre el punto de ebullición del jarabe.

8. TRANSFORMACIONES QUE SUFREN LOS AZUCARES DURANTE SU MANIPULACIÓN • INVERSIÓN • CARAMELIZACIÓN • CRISTALIZACIÓN

9. INVERSIÓN • Sacarosa--> glucosa + fructosa • “azúcar invertido” • Acción de ácidosorgánicos (cítrico, málico ó láctico) • Sales ácidas (cremas tártaras) • Tiempo y Temperatura

10. ELABORACIÓN DEL FONDANT

11. CARAMELIZACIÓN • Sacarosa (punto de fusión 160°C) “líquido claro y tostado” • 170-190 °C “Caramelo” • “la Sacarosa carameliza a mayor T°, mientras que la glucosa, maltosa y fructosa caramelizan a menor T°”

12. CRISTALIZACIÓN • Presencia de un núcleo en torno del cual se disponen las partículas para formar cristales • Cantidad de núcleos • Grado de concentración de la solución.

13. CRISTALIZACIÓN INFLUYEN: • Naturaleza de la sustancia cristalizable • Concentración de la solución • Temperatura • Agitación • Presencia de sustancias extrañas no absorbibles en torno a los núcleos

14. PREPARACIONES A BASE DE AZUCAR • Caramelos: “Azúcar + Sust. Aromáticas” Producto cristalino, con moléculas dispuestas en orden particular y amorfo. El producto cristalino mas común es el Fondant.

15. Pasos en la elaboración del Fondant

16. Pasos en la elaboración del Fondant

17. Pasos en la elaboración del Fondant

18. Pasos en la elaboración del Fondant

19. PREPARACIONES A BASE DE AZÚCAR Dulces INDICES -Determinación del punto final • Punto de ebullición del jarabe • Consistencia del jarabe (prueba de agua fría)