TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

1. TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM Dr. Ir. Sugiyono, M.AppSc. Dept. Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta IPB Telp/Fax. 0251-626725 Email : ssugiyono@yahoo.com.au

3. Pengolahan Primer • Biji gandum Tempering atau conditioning Pembersihan Corrugated rolls Smooth rolls Tepung terigu Pengayakan Penggilingan biji gandum menghasilkan 72 - 74% terigu

4. Penggilingan Tradisional • Dg cara menumbuk menggunakan lesung dan alu atau dg gilingan batu yg berputar pada suatu poros. The millstones are encasde in their wooden covers

5. Roller Milling • Abad ke 16 • Keuntungan roller milling adalah kapasitas giling lebih tinggi, mutu lebih baik, produk lebih seragam, tepung lebih menarik dan lebih efisien. An old-fashioned watermillThe shaft of the wheel is at right-angles to the millstones,. they are turned by means of a system of cogs.. An attractive-looking old windmill. Watermills and windmills were in universal use for over seven hundred years. Afew have been preserved as historic monuments.

6. Tahapan proses roller milling • Cleaning (pre-cleaning, first cleaning, second cleaning) : memisahkan kotoran • Dampening/Conditioning : menaikkan kadar air biji dari 14% ke 15.5%. • Milling : Break roll (mengupas sekam), Reduction roll (menghaluskan ukuran partikel). Tahap reduction milling diikuti dengan proses sieving dan purifying serta penggilingan berulang.

7. Milling Process • At the first stage of the milling process, the clean blended wheat passes between chilled iron rolls which revolve rapidly, one roll faster than the other. These first sets of rolls (known as the break rolls) have ridges or 'flutes' on them. The slower moving roll tends to hold the wheat while the faster one strikes the grain as it passes between them. They are set very delicately, so that as the wheat passes between them, they do not crush it, but shear it open in order to make the inner white floury portions of the wheat come away from their brown outer skins. If the wheat was merely crushed, the brown skins would break up into countless tiny fragments, and would mix with the white portions so thoroughly, and so finely, that they could never be separated properly. These skins would then discolour the flour badly and also spoil its baking qualities. Some of the white floury portions will have broken away

8. Roller Floor

9. The Plansifter • The plansifter is an arrangement of about a dozen large sieves, one below the other-just like the floors of a tall building. The top sieve has the coarsest mesh, the next not quite so coarse, and so on. These sieves are all made to swing briskly by machinery - in fact they swing continuously with a motion very like that of the ordinary sieve at home. The broken wheat comes first onto the top sieve, and then through the others in turn, each sieve helping to separate the material. The first sieves remove the bran skins, which, because they still have flour particles adhering to them, are returned to another milling machine for re-treatment. The finest sieves are of silk, and these separate flour, which then starts on its way to the flour-packing spout. The majority of particles are not of bran, of course, but are at present too large for grinding down into flour. They are known as semolina at this stage. They are taken to the next sieving machines - the purifier.

10. Plansifters on Sifter Floor

11. Purifier • The purifier is an ingenious machine that not only separates the broken parts of the wheat by sieving, that is, according to size, but it also separates those parts which are of the same size but of different weight. This is done by using currents of air. The skins are much lighter in weight than the inner white floury parts, and a current of air is drawn upwards through the mixture on the sieve, lifting up and 'floating' the skins, but allowing the heavier white parts to remain on the sieve and be separated by the sieving motion.

12. Purifier Floor

13. Control • Lastly, the packed products are sent to the mill warehouse and stacked ready for dispatch. However, around 70% of the flour is dispatched in bulk. Some idea of the need for this section of the mill may be gathered when it is remembered that a large modern flour mill may produce around 750 tonnes per day. The whole process of cleaning, and milling, etc., is done by machine, with the material passing automatically from machine to machine, and from one stage to the next. No hand touches the wheat from the moment it arrives, throughout its long journey in the mill, until the flour leaves the mill on lorries for the baker, biscuit-maker and other users.

14. Mill Control Room

15. Basic Types of Flour Flours vary in their composition and, broadly speaking, are defined by their rate of extraction. This refers to the percentage of whole cleaned wheat grain that is present in the flour. The three basic flour categories are: Wholemeal -100 percent extraction, made from the whole wheat grain with nothing added or taken away.  Brown -usually contains about 85 per cent of the original grain, some bran and germ have been removed. This flour is frequently labelled as "85 per cent flour" rather than brown.   White -usually 75 per cent of the wheat grain. Most of the bran and wheat germ have been removed during milling. Other varieties of flour: Wheatgerm -white or brown flour with at least 10% added wheat germ.   Malted wheat grain -brown or wholemeal flour with added malted grains.   Stoneground -wholemeal flour ground in traditional way between two stones.   Organic -flour milled from a wheat grown and processed naturally without the use of chemicals.

16. Jenis Tepung Terigu • Terigu gandum keras : untuk roti, mie, kadar protein 11 - 12% • Terigu gandum lunak : untuk cake, biskuit, kue-kue, kadar protein 8 - 9% • Terigu campuran (multipurpose) : kadar protein 10 - 11% • Whole wheat meal : terigu + bran • Self raising flour : terigu + baking powder + garam asam

17. Fortifikasi Terigu • Terigu yang diproduksi, diimpor atau diedarkan di Indonesia harus mengandung fortifikan yang meliputi : zat besi 60 ppm, seng 30 ppm, vit B1 (thiamine) 2.5 ppm, vit B2 (riboflavin) 4 ppm, asam folat 2 ppm (Keputusan Menteri Kesehatan no. 962/Menkes/SK/VII/2003 tentang Fortifikasi Tepung Terigu)

18. Sifat Spesifik Terigu • Mampu membentuk gluten • Gluten menyebabkan adonan elastis • Gluten tidak larut air, terdiri dari protein gliadin dan glutenin

19. Uji Kualitas Terigu Dilakukan analisa : • Kadar air • Kadar protein • Kadar abu • Falling number • Kadar maltosa • Uji warna • Uji pH • Kadar gluten • Uji sedimentasi • Amylograph • Uji sifat rheologi adonan: • Farinograph • Extensograph • Alveograph

20. Pemanfaatan Tepung Terigu • Roti • Biskuit • Produk pasta (makaroni dll) • Mie • Cake

21. ROTI Bahan-bahan : • Terigu • Air • ragi (khamir) • Garam • Lemak • Gula • susu bubuk dan • Mineralyeast food (MYF) atau bahan pengembang roti (dough improver, dough conditioner). • Beberapa jenis roti menggunakan bahan tambahan seperti telur, bahan citarasa, biji-bijian lain dan rempah-rempah

22. Tahap-tahap Pembuatan Roti • Penimbangan bahan • Pengadukan • Fermentasi • Pemotongan • Pembulatan • Pengistirahatan • Pembentukan lembaran • Pencetakan • Fermentasi akhir • Pemanggangan dalam oven • Pendinginan • Pengemasan.

23. Pengadukan Adonan Tujuan  adonan yang baik yaitu merata/homogen, mudah dicetak dan mampu menahan gas hasil fermentasi dengan baik. Setelah bahan-bahan ditimbang, dicampur menjadi satu, kecuali lemak, kemudian diadon (diuleni). Dalam hal ini lemak ditambahkan pada adonan yang sudah diaduk 1/3 selesai. Selama pengadukan akan terbentuk gluten, yaitu adonan yang liat dan elastis. Pengadukan dilakukan sampai adonan kalis yaitu bersifat plastis (dapat ditarik membentuk film tipis) tetapi tidak lengket. Pengadukan menyebabkan suhu adonan naik. Pengadukan dapat dilakukan dengan tangan (disertai pembantingan) atau dengan alat pengaduk adonan

24. Fermentasi • Tujuan  produk dengan citarasa dan aroma tertentu, volume yg lebih besar serta untuk memperlunak gluten, produk dengan tekstur yang halus. • Selama fermentasi akan dihasilkan gas CO2, asam, alkohol dan komponen minor lain. • Faktor-faktor yang mempengaruhi: jumlah ragi, suhu adonan, air, aerasi, nutrisi, garam, pH dan jumlah bahan-bahan lain. • Lama fermentasi: • Metode sponge and dough paling lama • Metode no time dough sebentar atau sama sekali tidak memerlukan tahap fermentasi. • Fermentasi yang terlalu lama  adonan lembek dan lengket, warna kulit roti pucat, struktur pori remah besar dan rasanya terlalu asam. • Fermentasi yang terlalu singkat  kulit roti berwarna gelap, struktur remah kasar dan berwarna gelap serta adonan kurang mengembang. • Pada suhu tinggi, fermentasi akan berlangsung lebih cepat dibandingkan dengan suhu rendah. Fermentasi yang dilakukan pada suhu tinggi cenderung menyebabkan asam dan remah berwarna gelap. • Adonan yang bersuhu rendah (dingin) menghasilkan roti dengan rasa dan kelembaban yang baik. • Adonan yang bersuhu tinggi, daya serap airnya rendah, volume lebih kecil, pembentukan kulit pada permukaan samping dan bawah kurang baik, kelembaban kurang baik dan berasa asam.

25. Pembulatan Adonan & Pencetakan • Pembulatan adonan dilakukan untuk memperoleh struktur permukaan yang tertutup. Dengan demikian adonan lebih mampu menahan gas CO2 hasil fermentasi. • Adonan yang berbentuk bulat memudahkan penanganan selanjutnya. • Pembulatan menghasilkan produk dengan sifat simetri dan struktur pori remah lebih baik. • Pembulatan dapat dilakukan dengan tangan atau mesin. • Pencetakan dilakukan dengan tujuan untuk memperoleh bentuk yang dikehendaki. • Prinsip pencetakan adalah pembuatan lembaran, penggulungan dan penarikan adonan sesuai panjang yang dikehendaki. Adonan harus rata/halus permukaannya. Jika tidak, akan menyebabkan lubang pada roti dan bentuknya tidak simetri.

26. Fermentasi Akhir (FinalProofing) • Tujuan : memperoleh roti dengan tingkat pengembangan yang baik. • Tahapan ini dilakukan pada suhu sekitar 40oC dan kelembaban sekitar 80%. Hal ini dilakukan agar fermentasi/pertumbuhan ragi berlangsung cepat dan selama proses tidak banyak terjadi penguapan air dari permukaan adonan sehingga tidak menjadi kering. • Fermentasi akhir dilakukan sekitar satu jam. • Adonan yang terlalu singkat finalproofingnya menghasilkan roti dengan volume kurang mengembang, dan permukaan samping/bawah roti tidak menarik. • Sebaliknya, adonan yang terlalu lama mengalami finalproofing, volumenya turun selama pemanggangan dan cepat kering karena lebih banyak kehilangan air selama pemanggangan.

27. Pemanggangan • Dilakukan dg oven listrik atau oven api. • Perlu diperhatikan adalah suhunya. • terlalu tinggi menyebabkan hangus atau warna kulit tidak menarik • sedangkan suhu oven yang terlalu rendah menyebabkan kulit roti pucat dan tebal. • Suhu oven yang baik untuk memanggang roti sekitar 200oC. Untuk roti manis pada suhu 180 – 190oC. Hal ini dilakukan untuk menghindari terbentuknya warna yang terlalu gelap (karamelisasi). • Waktu pemanggangan sekitar 20 – 30 menit. • Selama pemanggangan akan terjadi pengembangan volume adonan, inaktifnya khamir dan enzim, karamelisasi yang membentuk warna coklat kulit roti, denaturasi protein dan gelatinisasi pati.

28. Roti yang telah dipanggang perlu • didinginkan (dibiarkan) sampai mencapai suhu kamar untuk memudahkan penanganan/pengemasan, mengempukkan tekstur dan memudahkan pengirisan. • Pengemasan roti • Tujuan : untuk melindungi produk dari kerusakan, kontaminasi dan kehilangan uap air yang menyebabkan roti menjadi kering. • Bahan pengemas : kantung plastik, kotak karton dsb. • Mutu roti • Penampakan luar mencakup warna, tebal dan tekstur kulit, volume serta bentuknya. • Sifat bagian dalamnya mencakup warna, tekstur dan pori-pori remah, aroma serta rasanya.

29. Formula Pembuatan Roti biasanya disusun berdasarkan jumlah tepung terigunya. Jumlah bahan-bahan selain tepung terigu dinyatakan sebagai persentase terhadap jumlah tepung terigu yang digunakan. Berikut ini adalah contoh formula untuk pembuatan roti tawar dan roti manis. Contoh formula untuk roti tawar : • Terigu kuat 100 % • Air 55 – 65 % • Ragi (instant) 1 – 1,5 % • MYF 0 – 0,75 % • Garam 1,75 – 2,5 % • Gula 4 – 11 % • Lemak 2 – 4 % • Susu bubuk skim 0 – 8 %

30. Contoh formulasi untuk roti manis: • Terigu kuat 100 % • (atau campuran dengan terigu lemah) • Gula 15 – 25 % • Lemak 14 – 24 % • Telur 10 – 24 % • Susu bubuk skim 8 – 10 % • Ragi (instant) 2 – 4,5 % • Garam 1,75 – 3 % • MYF 0 – 0,75 % • Air Disesuaikan dengan konsistensi adonan yang terbentuk • Bahan pengisi : Coklat, pisang, daging, keju dan sebagainya

31. Metode Pembuatan Roti Pemilihan salah satu metode bergantung : • pada jenis tepung terigu yang digunakan • volume produksi • ketersedian peralatan • biaya • kesukaan konsumen Metode pembuatan roti: • conventional straight dough • conventional sponge dough • short-time straight dough • overnight sponge • no-time dough.

32. Metode Conventional Straight Dough • Banyak digunakan • Mudah dikerjakan • Cocok untuk beberapa jenis roti serta roti yang dihasilkan sedikit lebih manis. • Dengan metode ini semua bahan dicampur menjadi satu, diadon kemudian difermentasi bersama-sama. Pada saat fermentasi, jika adonan mencapai volume maksimum, gas dibuang. Hal ini dilakukan dengan tujuan agar ragi dapat tumbuh dengan baik, struktur gluten diistirahatkan dan sebagai usaha untuk mendinginkan adonan. Fermentasi dilanjutkan lagi selama sekitar ¼ waktu fermentasi pertama. Kelebihan Metode conventional straight dough : • Waktu fermentasi relatif singkat • Lebih sedikit tenaga kerja • Volume produksi lebih banyak karena waktu fermentasi singkat • Lebih sedikit memerlukan tempat untuk fermentasi

33. Kelemahan metode Conventional Straight Dough : • Toleransi waktu lebih singkat • Sifat pengolahannya jelek • Sulit dilakukan koreksi jika terjadi kesalahan • Citarasa roti yang dihasilkan kurang memuaskan Tahapan pengadukan adonan dengan metode ini : • Semua bahan ditimbang tepat sesuai formula • Semua bahan kering dicampur dalam alat pengaduk dengan kecepatan rendah • Air ditambahkan dan kecepatan pengadukan tetap rendah • Lemak ditambahkan dan pengadukan dilakukan pada kecepatan sedang • Biasanya diperlukan waktu pengadukan sekitar 20 – 25 menit. Untuk memperoleh hasil yang baik dan suhu adonan diusahakan sekitar 28 – 29oC.

34. Metode Conventional Sponge Dough • dapat menghasilkan roti dg volume baik & warna lebih pucat. • Cara : dua kali pengadukan dan dua kali fermentasi. • Sebagian bahan dicampur adonan kemudian difermentasi  sponge. Sponge yang sudah mengalami fermentasi dicampur dengan bahan-bahan sisanya, dibuat menjadi adonan dan difermentasi lagi, disebut dough. Untuk membuat sponge diperlukan bahan-bahan terutama tepung, ragi dan air. Dalam hal ini dapat juga ditambahkan MYF dan sedikit garam. • Pengadukan dough tidak lebih dari 15 menit.  karena gluten sudah melunak selama fermentasi sponge. Metoda sponge dough memerlukan lebih sedikit ragi karena fermentasinya lama

35. Kelebihan metode sponge dough terhadap straight dough antara lain : • Waktu toleransi lebih lama. Dough dapat ditunda pengerjaannya setelah sponge siap setengah jam atau lebih. Jika menggunakan metode straight dough, penundaan 30 menit menghasilkan roti yang tidak memuaskan. • Lebih toleran terhadap jenis tepung yang digunakan • Sponge dapat diolah menjadi berbagai jenis roti • Menggunakan ragi lebih sedikit karena waktu fermentasinya lama. • Volume roti besar • Citarasa roti yang dihasilkan memuaskan • Daya tahan roti yang dihasilkan lebih baik Kelemahan metode sponge dough: • Waktu fermentasi/produksi lama, yaitu sekitar 3,5 – 4,5 jam • Toleransi terhadap waktu aduk singkat • Peralatan yang diperlukan lebih banyak • Jumlah pekerja lebih banyak • Kehilangan berat karena fermentasi lebih banyak

36. Cara pengadukan metode sponge dough • Untuk membuat sponge: • Tepung ditimbang sebanyak 80% jumlah total tepung yang diperlukan sesuai formula • Tepung dicampur dengan ragi dan MYF jika dikehendaki • Air ditambahkan sebanyak 55% jumlah tepung pada sponge • Dilakukan pengadukan selama 4 – 5 menit pada suhu 28 sampai 29oC. • Sponge difermentasi sampai volumenya maksimum dan kemudian turun sendiri • Untuk membuat dough: • Sponge dicampur dengan bahan-bahan lain (sisanya) kecuali lemak, dilakukan pengadukan pada kecepatan rendah • Lemak ditambahkan pada adonan, dilakukan pengadukan pada kecepatan sedang.

37. Metode short-time Straight Dough • Perlu waktu fermentasi yang lebih pendek dibandingkan dengan conventional straight dough sehingga memerlukan ragi yang lebih banyak dan suhu adonan yang lebih tinggi. • Suhu adonan diusahakan 30 – 32oC. • Dengan metode ini, adonan diistirahatkan selama 30 – 45 menit tergantung pada suhu dan jumlah ragi. • Proofing yang berlebihan sebaiknya dihindari dan volume roti yang baik dapat dicapai dengan menggunakan uap pada saat sebelum dan selama pemanggangan.

38. Metode Overnight Sponge • Sangat cocok digunakan untuk membuat roti pada pagi hari. • Proses pembuatan roti dengaan metode ini mirip dengan metode conventional sponge dough, hanya menggunakan ragi lebih sedikit yaitu ½ pada sponge. Hal ini disebabkan karena waktu fermentasinya lebih lama yaitu semalam (12 jam). • Sisa ragi ditambahkan pada saat pembuatan dough. • Suhu adonan sponge diusahakan 24oC.

39. Metode No-time Dough • Metode yang paling cepat karena waktu fermentasi dapat ditiadakan. • Peralatan tertentu dan bahan tambahan kimia diperlukan untuk menghasilkan roti yang dikehendaki. • Kelebihan metode no-time dough antara lain: • Waktu produksi singkat • Tidak memerlukan tempat fermentasi • Kehilangan berat sedikit • Tidak memerlukan banyak pengaduk • Tidak memerlukan banyak pekerja • Pemeliharaan alat lebih ringan

40. Metode Pembuatan Roti no-time dough

41. Kekurangan metode no-time dough : • Citarasa roti yang dihasilkan tidak memuaskan • Daya tahan roti kurang baik • Menggunakan bahan kimia tambahan atau peralatan tertentu untuk memperoleh roti dengan karakteristik yang diinginkan

42. BISKUIT • Biskuit merupakan salah satu jenis makanan yang cukup populer. • Produk ini mempunyai jenis yang bermacam-macam, penampilannya menarik dan mempunyai segi peneriman konsumen yang baik. • Disamping itu produk ini mempunyai masa simpan yang cukup lama (awet) dengan nilai gizi yang cukup tinggi. • Biskuit dapat diartikan sebagai produk pangan yang dibuat dari bahan dasar serealia (ditambahkan lemak dan gula) yang dioven sampai kadar air kurang dari 5 %. Crackers dan cookies tergolong biskuit. • Penggolongan secara sederhana berdasarkan karakteristik adonan: • adonan elastis (biasanya difermentasi), misalnya crackers, kabin serta semi-manis • adonan lengket (biasanya tidak difermentasi), misalnya semi-manis kontinental, rotary moulded, adonan pendek, wire cut and rout press dan sheeted short doughs.

43. Bahan biskuit, crackers & cookies • Bahan utama terigu, gula, lemak dan air. • Bahan-bahan lain yang sering digunakan (tergantung jenis produknya) yaitu pati, telur, bahan pengembang, bahan pengasam, ragi, emulsifier, enzim, produk-produk susu, rempah-rempah, kacang dan buah kering. • Beberapa jenis biskuit ada yang menggunakan pati jagung, sorgum, beras, singkong, kentang, ubi jalar, sagu, aren, garut (arrowroot) dan sebagainya.

44. Terigu : • biskuit adonan lengket  terigu lemah (kadar protein rendah) • untuk biskuit adonan elastis (crackers dan puff biskuit)  terigu kuat (sama dengan untuk roti). • Gula : • sukrosa kristal, dapat juga digunakan gula cair yaitu sirup sukrosa, madu, sirup glukosa, sirup fruktosa atau glukosa kristal. Selain digunakan untuk memberi rasa manis gula juga dapat digunakan untuk memperbaiki penampilan produk. • Lemak • sebagai bahan pengempuk • untuk memperbaiki citarasa dan penampilan serta memerangkap udara. • merupakan bahan terbanyak ketiga setelah terigu dan gula dalam pembuatan biskuit, tetapi harga lemak lebih mahal dari keduanya. • Sifat lemak yang perlu diperhatikan dalam hal ini adalah konsisitensinya atau titik cairnya. Pemilihannya tergantung pada tujuan dan jenis biskuitnya. Jika lemak digunakan untuk krim atau pelapis (coating) sebaiknya dipilih yang mempunyai titik cair rendah. Sedangkan lemak yang digunakan pada puff biskuit sebaiknya yang mempunyai titik cair sedikit lebih tinggi.

45. Air • Merupakan medium untuk membentuk adonan • Melarutkan bahan dan mendistribusinya ke seluruh massa adonan • Kualitas air yang digunakan mempengaruhi karakteristik adonan. • Tiga hal yang perlu diperhatikan terhadap air yang akan digunakan yaitu keamanan mikrobiologinya, konsentrasi dan jenis bahan kimia terlarut serta warna dan kekeruhannya. • Emulsifier • pada adonan biskuit (atau pada lemaknya) dapat memperbaiki keempukan produk. • Dengan menggunakan emulsifier, banyaknya lemak yang harus ditambahkan dapat dikurangi. • dapat memperbaiki konsistensi adonan yang sedikit menggunakan lemak dan dapat mendispersikan lemak dengan baik dalam adonan biskuit yang menggunakan lemak. • dapat ditambahkan pada adonan, lemak atau chocolate. • Emulsifier dapat mengontrol plastisitas adonan dan lemak. • Emulsifier yang dapat digunakan dalam pembuatan biskuit antara lain lesitin (alami), sodium steroil laktilat, monogliserida, sorbitan tristearat, gliserol monostearat dan lain-lain.

46. Ragi (khamir Saccharomyces cerevisiae) • ditambahkan pada adonan biskuit yang difermentasi. • Aktivitas fermentasi oleh ragi menghasilkan gas CO2 yang menyebabkan adonan mengembang, alkohol, asam serta komponen aroma dan citarasa yang lain. • Bahan tambahan • Produk-produk susu dan telur seperti susu segar, susu bubuk (berlemak atau tanpa lemak), mentega, keju, telur segar, ditambahkan dalam pembuatan biskuit untuk memperbaiki citarasa, mengempukkan produk dan memperbaiki nilai gizi. Buah kering dan kacang, digunakan dalam pembuatan biskuit untuk memperbaiki citarasa, penampakan dan tekstur. Penggunaan buah kering dan kacang sebaiknya memperhatikan citarasa produk yang diinginkan, ukuran dan penampakan, kebersihan dan tingkat kontaminasinya. • Enzim • untuk memperbaiki konsistensi adonan. • Enzim protease dapat menghidrolisis protein gluten sehingga menurunkan viskositas dan meningkatkan elastisitas adonan sehingga adonan lebih mudah ditangani/diolah lebih lanjut. • terutama jika digunakan terigu dengan kadar protein gluten tinggi. • perlu memperhatikan dosis, suhu dan lama pencampuran. Hidrolisis yang berlebihan terhadap gluten menghasilkan adonan yang jelek. Sodium metabisulfit juga mempunyai efek serupa protease terhadap gluten.

47. Bahan pengembang • sodium bikarbonat/NaHCO3 (soda kue) dan ammonium bikarbonat/(NH4)HCO3. Sodium bikarbonat biasanya dikombinasi dengan asam untuk dapat menghasilkan gas CO2 dengan cepat, seperti monokalsium ortofosfat monohidrat, potassium bitartrat, sodium asam pirofosfat, sodium asam aluminium fosfat hidrat, glukonodeltalakton dan asam adipat. • Bahan sumber citarasa • bahan-bahan alami seperti kokoa, ekstrak rempah-rempah, buah atau bahan kimia aromatik buatan. • Bahan-bahan ini dapat disemprotkan setelah pemanggangan atau ditambahkan pada krim, gula tepung, selai dan sebagainya.

48. Proses Pembuatan Biskuit • Penimbangan bahan-bahan • Sistim penimbangan bahan :weighing-in, weighing-out, loss-in-weight, weighing the mixer. • Pencampuran : • all in dough : semua bahan dicampur sekaligus menjadi adonan • sponge and dough : sebagian bahan digunakan untuk membuat sponge dulu sebelum dicampur semuanya • alat pencampur (mixer) : continuous mixer atau batch mixer • Pembentukan lembaran (tidak untuk semua jenis biskuit) • dengan sheeter • diharapkan adonan mempunyai ketebalan yang sama, tidak terapat lubang dan tepinya rata. • Pengepresan dan pemotongan (tidak untuk semua jenis biskuit) • Gauging adalah pengepresan adonan dengan dua buah silinder untuk memperoleh ketebalan lembaran adonan yang dikehendaki. • Sebelum dilakukan pemotongan, sesuai dengan bentuk biskuit yang dikehendaki, lembaran adonan diistirahatkan. • Selama pengistirahatan, adonan menjadi mengkerut sehingga mempengaruhi ketebalannya. Tahap pengistirahatan ini dilakukan untuk mengontrol bentuk biskuit setelah dipanggang, terutama untuk adonan yang elastis

49. Pelapisan/ laminasi (tidak untuk semua jenis biskuit) • untuk memperbaiki lembaran adonan yang kurang baik, • untuk memperoleh lembaran adonan yang lebih seragam • untuk membentuk konsistensi gluten yang baik (mempengaruhi struktur produk akhir) • untuk memasukkan komponen tertentu, misalnya krim gula, lemak, chocolate, di dalam biskuit • untuk memperoleh struktur serpihan yang renyah (seperti cream cracker dan puff biscuit). • Pencetakan • sistem rotary moulding • ekstrusi • deposisi terutama dilakukan terhadap adonan lembek. • Untuk adonan yang lebih kenyal dapat dilakukan pencetakan sistem wire cutting. Dengan sistem yang terakhir ini dapat juga dilakukan pencetakan terhadap adonan yang mengandung partikel kasar seperti serpihan kacang. • Pemanggangan • Tahap pemasakan adonan. Waktu pemanggangan hanya sekitar 2,5 – 15 menit. • Selama pemanggangan terjadi beberapa perubahan yaitu penurunan densitas dan terbentuknya tekstur berongga, penurunan kadar air sampai 1 – 4% dan perubahan warna karena reaksi maillard dan karamelisasi. • Selama pemanggangan pati akan mengalami gelatinisasi dan protein mengalami denaturasi, gas CO2 dan komponen aroma dibebaskan. Gula dan lemak akan mengalami perubahan konsistensi yaitu meleleh. Lepasnya air dan gas dapat menyebabkan pengembangan volume. • Faktor penting yang perlu diperhatikan dalam proses pemanggangan adalah kecepatan aliran bahan, gradien suhu, kelembaban dan kecepatan aliran udara.

50. Pendinginan : • untuk memudahkan penanganan, pengerasan tekstur, dan memberi kesempatan kelebihan air untuk menguap. • perlu dilakukan secara bertahap untuk menghindari keretakan produk karena distribusi air yang belum merata. • Proses kedua (bergantung jenis biskuit) • pelapisan (coating) atau penumpukan (sandwiching) dengan coklat, krim, gula, selai, karamel atau yang lain. • akan dihasilkan biskuit dengan citarasa, tekstur dan penampakan yang diinginkan. Krim dibuat dari bahan-bahan : shortening, gula, emulsifier, flavour, pewarna. • Pengemasan. • melindungi biskuit dari kerusakan, penyerapan uap air, mempertahankan citarasa dan memperbaiki penampakan. • Bahan kemasan yang dapat digunakan untuk mengemas biskuit antara lain film fleksibel (plastik) yang kedap air/uap air, kertas/karton yang dilapisi dengan bahan kedap uap air, gelas atau kaleng.