1 / 22

PENGGARAMAN

PENGGARAMAN. Dr. Ir. Kartini Zaelanie, MS. Pengertian. I kan yang telah mengalami proses penggaraman dan pengeringan. Ikan Pindang. Ikan Asin. Tujuan. U ntuk memperpanjang daya tahan dan daya simpan ikan. Garam.

lorna
Télécharger la présentation

PENGGARAMAN

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. PENGGARAMAN Dr. Ir. Kartini Zaelanie, MS

  2. Pengertian Ikan yang telah mengalami proses penggaraman dan pengeringan Ikan Pindang Ikan Asin

  3. Tujuan Untuk memperpanjang daya tahan dan daya simpan ikan

  4. Garam • Sebagai bahan pengawet, kemurnian garam sangat mempengaruhi mutu ikan yang dihasilkan. • Untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan, serta dapat memantapkan bentuk dan rupa.

  5. Garam • Secara umum garam terdiri atas 39,39% Na dan 60,69% Cl, bentuk kristal seperti kubus dan berwarna putih • Garam mempunyai tekanan osmosis yang tinggi sehingga dapat mengakibatkan terjadinya peristiwa osmosis dengan daging ikan.

  6. Mg & Ca • Memperlambat penetrasi garam ke dalam tubuh ikan, • Menyebabkan ikan menjadi higroskopis sehingga sering menimbulkan masalah dalam penyimpanan, • Garam yang mengandung CaSO4 sebanyak 0,5-1,0% menyebabkan ikan asin yang dihasilkan mempunyai daging yang putih, kaku, dan agak pahit, • Garam yang mengandung MgCl atau MgSO4 akan menghasilkan ikan asin yang agak pahit. • Garam yang mengandung Fe dan Cu dapat mengakibatkan ikan asin berwarna kuning atau coklat kotor.

  7. Komposisi kimia garam kelas 1, 2,& 3

  8. Metode Penggaraman Kering Penggaraman Basah Penggaraman Campuran

  9. Penggaraman Kering (Dry Salting) • Menaburkan atau melumurkan garam diatas permukaan ikan, • Metode penggaraman kering menggunakan kristal garam yang dicampurkan dengan ikan. • Ikan disusun selapis demi selapis di dalam wadah, diselingi dengan lapisan garam.

  10. Cara Penggaraman Kering • Timbang garam atau NaCl • Ikan besar : 20-30% dr berat ikan • Ikan sedang : 15-20% dr berat ikan • Ikan kecil : 5% dr berat ikan • 2. Ditata berlapis (garam-ikan-garam-ikan-dst) pd lapisan atas garam, agar tdk dihingapi lalat. • 3. Tutup wadah, • 4. Selesai (tekstur kencang dan padat)

  11. Penggaraman Basah (Wet Salting) • Dilakukan dengan cara merendam ikan didalam larutan garam jenuh, kemudian ditiriskan dan dikeringkan • Menggunakan larutan garam 30-50% (setiap 100liter larutan garam berisi 30-50 kg garam) • Ikan direndam dalam jangka waktu tertentu tergantung pada : • a. Ukuran dan tebal ikan • b. Derajat keasinan yang diinginkan

  12. Cara Penggaraman Basah • Membuat larutan garam jenuh • Susun ikan dalam wadah , kemudian tambahkan larutan garam, sampai ikan terendam seluruhnya • Ditutup sampai proses penggaraman selesai (ditandai tekstur padat dan lebih kencang) • Dicuci • Tiriskan hingga kering • Dijemur • Periksa derajat kekeringan • Dikemas

  13. Cara Memeriksa derajat kekeringan • Tekan tubuh ikan dengan jari tangan. Jika tidak ada bekas, ikan dianggap cukup • Untuk ikan berukuran besar, tutupbagian tubuh ikan yang dibelah, jika tidak patah, berarti dianggap cukup kering.

  14. Penggaraman Campuran (Kench Salting) • Ikan dicampur dengan garam dan dibiarkan diatas lantai atau geladak kapal. • Larutan garam yang terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang. • Kelemahan dari cara ini adalah memerlukan jumlah garam yang lebih banyak dan proses penggaraman berlangsung sangat lambat.

  15. Kerusakan Ikan Asin Oleh Bakteri Halofilik Fakultatifhalofilik, yaitubakteri yang dapathidupsecarabaikpada media dengankandungangaramsebesar 2%. Obligathalofilik, yaitubakteri yang dapathidupsecarabaikpadalingkungan yangmengandunggaramdengankonsentrasilebihbesardari 2%.

  16. Kerusakan Mikrobiologis 1. Pink Spoilage Disebabkan o/ bakteri halofilik yg menyebabkan timbulnya bercak kuning, merah, atau merah jambu. 2. Dun Spoilage o/ jamur halofilik yg ditandai bintik abu2 pd permukaan ikan. (aW <17%) 3. Rust Spoilage Adanya reaksi antara asama amino dan senyawa karbonil hasil oksidasi lemak dirangsang o/ garam.

  17. Kerusakan Mikrobiologis 4. Sponifikasi Disebabkan o/ bakteri anaerob (ex: Mycobacteria), ditandai adanya lendir brwarna kuning kecoklatan & bau asam. Sbb: BB mutunya rendah, Kdr garam rendah, Tmpt penyimpanan lembab. 5. Taning 6. Salt Burn Luar kering, dalam basah. 7. Jamur Sporendonemiaepizoumyangmengakibatkanbercak-bercakpadadagingikan

  18. SNI IkanAsin Mempunyaibau, rasa, danwarna normal, sertabentuk yang baik Kadar air paling tinggi 25% Kadar garam (NaCl) antara 10% -20% Tidakmengandunglogam,jamur, jugatidakterjadipemerahanbakteri;

  19. Cara MempercepatPengeringanIkanAsin Menjemurikandiataspara-parasetinggi ± 1 m dariatastanah, dihalamanterbuka; Menjemurikandidalamruangpengeringdariplastik (solar dryer); Mengalirudarapanaskepermukaanikandalamruangan (mechanical dryer); Mengaturcarapenjemuranikan, jangansampaibertumpuk; Membelahdagingikan; Membuatsayatanpadadagingikan.

More Related