第九章肉的腌制与熏制

第九章肉的腌制与熏制 第一节肉的腌制第二节肉的熏制第三节腌腊制品加工

第一节肉的腌制 • 一、腌制所用的材料及其作用 • 二、腌肉的呈色机理 • 三、腌制和肉的保水性 • 四、腌制方法 • 五、腌肉制品的风味

腌制的概念 用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程为腌制。通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。

肉类是一种易腐食品，自古以来肉类腌制就是肉的一种防腐贮藏方法，公元前3 000多年，就开始使用食盐保藏肉类和鱼类。直到现在肉类腌制仍然普遍使用，但今天的腌制目的已经不仅限于防腐贮藏，它还具有改善肉的风味和颜色的作用，以达到提高肉品质的目的。

一、腌制所用的材料及其作用 食盐使产品具有一定的咸味，并且有抑菌作用硝酸盐和亚硝酸盐类使产品呈现稳定的红色，并具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长；糖类能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度磷酸盐具有保水剂的作用抗坏血酸具有助呈色作用

（一）食盐（Salt） • 风味：肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等成分具有的鲜味，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出现，不然就淡而无味。 • 防腐：盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。 • 保水性：一定的离子强度可提高保水性，主要可提取盐溶性蛋白；但盐浓度过高，会由于渗透压作用造成脱水。

食盐的防腐作用 1. 脱水作用 2. 毒性作用 3. 对酶活力的影响 4. 盐溶液中缺氧的影响

1.脱水作用 食盐溶液可以形成较高的渗透压，造成微生物质壁分离。一般认为食盐的防腐作用是在它的渗透压的影响下，微生物细胞中脱出水分，而造成细胞质膜分离的结果。

2.毒性作用 微生物对Na+很敏感，它能与细胞原生质中的阴离子结合，因而对微生物产生毒害作用。pH值能加强Na+的毒害作用。使用NaCl抑制微生物活动时，加入酸（柠檬酸、醋酸、乳酸等）NaCl的用量可以减少。Cl-时微生物也有毒害作用，它可以和细胞原生质结合，从而促使细胞死亡。

3.对酶活力的影响 食盐溶液可以抑制微生物蛋白质分解酶的作用。这是由于食盐分子可以和酶蛋白质分子中的肽腱结合，因而减少了微生物酶对蛋白质的作用，因此降低了微生物利用它作为物质代谢的可能性，这样蛋白质就变成不容易被微生物酶分解的物质了。 R O CH3 R O-Na+ CH3 NH2—CH—C—NH—CH—CO— +NaCl → Cl-+NH2-1—CH—C=N—CH—CO— 可分解蛋白质的酶不能分解蛋白质的酶

4.盐溶液中缺氧的影响 食盐溶液减少了氧的溶解度，氧很难溶于盐水中，就形成了缺氧的环境，在这样的环境中，需氧菌就难以生长。

食盐的抑菌作用比杀菌作用大，因此，肉的腌制要低温，腌制室温度一般保持在2～4℃，在较高的温度下腌制可使肉发生腐败。腌肉用的食盐，水和容器必须保持卫生状态，严防细菌的污染和机械的污染。食盐的抑菌作用比杀菌作用大，因此，肉的腌制要低温，腌制室温度一般保持在2～4℃，在较高的温度下腌制可使肉发生腐败。腌肉用的食盐，水和容器必须保持卫生状态，严防细菌的污染和机械的污染。由于NaCl和心血管疾病有关，所以目前在肉制品中提倡低盐食品，或用其它含氯的盐类代替部分NaCl。

（二）糖（Sugar） 1.助呈色作用腌制时还原糖的作用对于肉保持颜色有作用，这些还原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脱色。 2.增加嫩度糖极易氧化成酸，使肉的酸度增加，利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。 3.调味作用糖和盐有相反的滋味，可一定程度地缓和腌肉咸味。 4.产生风味物质在加热肉制品时，糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等多羰基化合物，其次产生含硫化合物，增加肉的风味。

（三）硝酸盐和亚硝酸盐（Nitrate and Nitrite） （1）抑菌作用抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。（2）呈色作用（3）抗氧化作用延缓腌肉腐败，这是由于它本身具有还原性。（4）风味作用对腌肉的风味有极大的影响，如果不使用它们，那么腌制品仅带有咸味而已。

抑菌机理 （1）加热过程中亚硝酸盐和肉中的一些化学成分反应，生成一种能抑制芽孢生长的物质。（2）亚硝酸盐可以作为氧化剂或还原剂和细菌中的酶、辅酶、核酸或细胞膜等发生反应，影响细菌正常代谢. （3）亚硝酸盐可以与细胞中的铁结合，破坏细菌正常代谢和呼吸。（4）亚硝酸盐可同硫化物形成硫代硝基化合物，破坏细菌代谢和物质传递。

抗氧化作用 （1）亚硝酸盐能稳定细胞膜中的脂肪和抑制肉中过氧化物的产生。（2）亚硝酸盐能结合非血红素铁，而非血红素铁是脂肪氧化的主要原因。

亚硝酸盐是唯一能同时起上述几个作用的物质，现在还没有发现有一种物质能完全取代它，据报道，曾研究试用了700种物质以取代亚硝酸盐，但都没有成功。亚硝酸很容易与肉中蛋白质分解产物二甲胺作用，生成二甲基亚硝胺。亚硝胺可以从各种腌肉制品中分离出。这种物质具有致癌性，因此在腌肉制品中，硝酸盐的用量应尽可能降低到最低限度。

按国家食品卫生法标准规定，硝酸钠在肉类制品的最大使用量为0.5g/kg，亚硝酸钠在肉类罐头和肉类制品的最大使用量为0.15g/kg；残留量以亚硝酸钠汁，肉类罐头不得超过0.05g/kg，肉制品不得超过0.03g/kg。

从科学上和以往资料证明，亚硝酸在腌肉中使用对人类造成的致癌危险，比起它在食品中所起的重要作用来说是微小的，并且亚硝酸盐已经在腌肉中安全使用了几千年，最重要的是亚硝酸盐是能加入食品并对肉毒梭状芽胞杆菌有抑制作用的唯一一种物质。从科学上和以往资料证明，亚硝酸在腌肉中使用对人类造成的致癌危险，比起它在食品中所起的重要作用来说是微小的，并且亚硝酸盐已经在腌肉中安全使用了几千年，最重要的是亚硝酸盐是能加入食品并对肉毒梭状芽胞杆菌有抑制作用的唯一一种物质。 • 肉毒毒素具有高致死性，肉毒梭状芽胞杆菌的孢子对热稳定，它在大部分肉制品进行热加工的温度下仍能生长，而亚硝酸盐能抑制这种菌的孢子的生长，因而抑制了毒素的产生。 • 人们往往只考虑到亚硝酸盐能够产生致癌性物质，而忽视了亚硝酸盐对肉毒梭状芽胞杆菌的抑制作用。如果不使用亚硝酸盐，由于肉毒毒素中毒而引起的死亡将会大大增加。

据报道，从腌肉制品中摄入的亚硝酸盐和硝酸盐的量只占进入人体总量的2%～4%，许多蔬菜中亚硝酸盐的含量是腌肉中的许多倍。 据报道，从腌肉制品中摄入的亚硝酸盐和硝酸盐的量只占进入人体总量的2%～4%，许多蔬菜中亚硝酸盐的含量是腌肉中的许多倍。芹菜中含有1 600～2600mg/kg，小萝卜中含有2 400～3 000mg/kg，莴苣中含有100～1 400mg/kg，马铃薯中含有120mg/kg，而肉中最大残留量只有30mg/kg。

还有报道，人体自身也能产生亚硝酸盐，产生的主要部位是在唾液腺和肠道，每天从腺体中产生的亚硝酸盐为8mg，如果每天食用腌肉100g，则从腺体自身产生的亚硝酸盐量为食入量的2倍多，有些专家认为，亚硝酸盐可能是存在于人体中的一种自身保护系统，以预防肉毒毒素的中毒。还有报道，人体自身也能产生亚硝酸盐，产生的主要部位是在唾液腺和肠道，每天从腺体中产生的亚硝酸盐为8mg，如果每天食用腌肉100g，则从腺体自身产生的亚硝酸盐量为食入量的2倍多，有些专家认为，亚硝酸盐可能是存在于人体中的一种自身保护系统，以预防肉毒毒素的中毒。有一种婴儿瘁死症，据研究是认为婴儿本身还没有产生亚硝酸盐的能力，因而不能预防肉毒梭状芽孢杆菌的生长，而造成中毒。这就警告人们对一岁以内的婴儿应少喂蜂蜜，因蜂蜜中常含有肉毒梭状芽孢杆菌的孢子。

尽管如此，对于如何取代亚硝酸盐和尽量减少亚硝酸盐的使用量进行了广泛的研究，已经发现有许多物质，如五碳糖、烟酸和烟酰胺虽然也具有良好的发色作用，但对肉毒梭状芽孢杆菌不起作用。尽管如此，对于如何取代亚硝酸盐和尽量减少亚硝酸盐的使用量进行了广泛的研究，已经发现有许多物质，如五碳糖、烟酸和烟酰胺虽然也具有良好的发色作用，但对肉毒梭状芽孢杆菌不起作用。 • 70年代对山梨酸盐在腌肉制品上的应用进行了大量研究，主要兴趣是由于它能部分取代亚硝酸盐，添加0.26%的山梨酸可使亚硝酸钠的使用量由120mg/kg降到40mg/kg，这样腌制的腌肉对其感官质量无显著影响，同时能抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长和肉毒毒素的产生。

（四）碱性磷酸盐（Alkaline phosphates) 1.提高肉的pH值的作用在肉中加入焦磷酸钠或三聚磷酸钠后，肉的pH值向碱性偏移。据实验，当肉的pH值在5.5左右，接近肉蛋白质的等电点时，肉的持水性最低，当肉的pH值向酸性或碱性偏移，持水性均提高，因而加入磷酸盐后，提高了肉的持水性。

2.对肉中金属离子有螯合作用 聚磷酸盐有与金属离子螯合的作用，加入聚磷酸盐后，则原与肌肉的结构蛋白质结合的钙镁离子，被聚磷酸盐鳌合，肌肉蛋白中的羧基被释放出来，由于羧基之间静电力的作用，使蛋白质结构松弛，可以吸收更多量的水分。 3.有增加肉的离子强度的作用聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，因而在较低的浓度下可以具有较高的离子强度。由于加入聚磷酸盐而增加了肌肉的离子强度，因而提高了持水性。

4.有解离肌动球蛋白的作用 焦磷酸盐和三聚磷酸盐有解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白的特异作用。它们有将肌动球蛋白解离为肌动蛋白和肌球蛋白的作用，而肌球蛋白的持水能力强，因而提高了肉的持水能力。聚磷酸盐的使用量为肉量的0.1%～0.4%，使用量过高则有害于肉风味，并使呈色效果不好。在实际生产中，常将几种磷酸盐混合使用。效果上以焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠为最好。

（五）抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐（Sodium Ascorbate and Erythorbate) （1）抗坏血酸盐可以将高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加速了腌制的速度；（2）抗环血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加一氧化氮的形成；（3）多量的抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腌肉的颜色和风味；（4）在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝胺形成的作用。

抗坏血酸盐被广泛应用于肉制品腌制中，以起到加速腌制和助呈色的作用，而更重要的作用是减少亚硝胺的形成。抗坏血酸盐被广泛应用于肉制品腌制中，以起到加速腌制和助呈色的作用，而更重要的作用是减少亚硝胺的形成。 • 已表明用550mg/kg的抗坏血酸盐可以减少亚硝胺的形成，但确切的机理还未知。目前许多腌肉都使用120mg/kg的亚硝酸盐和550mg/kg的抗坏血酸盐结合使用。

（六）水（Water） 在现代腌制肉生产中，水的基本作用为：（1）可以作为盐、亚硝酸盐、糖、磷酸盐等腌制成分分散介质；（2）增加产品水分损失；（3）补偿热加工的水分损失；（4）减少损耗，增加产品的商品价值，可以使产品的含水量大于原料肉的含水量。

二、腌肉的呈色机理 （一）肌红蛋白的各种衍生物（二）硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用（三）影响腌肉制品色泽的因素（四）理论上亚硝酸盐的使用量

（一）肌红蛋白的各种衍生物 （1）氧合肌红蛋白与氧充分接触，时间短，铁为2价，鲜红色（2）高铁肌红蛋白氧分压低，时间长，氧化剂作用铁为3价，暗红色（3）血色原肌红蛋白的珠蛋白因热、酸或碱作用发生变性。（4）高铁血色原血色原发生氧化（5）一氧化氮肌红蛋白鲜艳的亮红色（6）一氧化氮血色原稳定的粉红色

（二）硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用 1.首先在酸性条件和还原性细菌作用下形成亚硝酸。硝酸盐只所以能在腌肉中起呈色作用是因为能形成NaNO2 。形成的亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸。肉中的酸性环境主要是乳酸造成，在肌肉中由于血液循环停止，供氧不足。

2.NO形成 亚硝酸是一个非常不稳定的化合物，腌制过程中在还原性物质作用下形成NO 。 (1)歧化反应 (2)抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐还原作用 2HNO2+C6H6O6 → 2NO+H2O+C6H6O6 (3)肉中还原性物质作用

3.NO –肌红蛋白的形成 一氧化氮肌红蛋白一氧化氮高铁肌红蛋白一氧化氮肌红蛋白（3） NO—Mb+热+烟熏 → NO—血色原（Fe++）一氧化氮亚铁血色原（稳定粉红色）

这可从生产肠制品的肉色变化加以证实。在加腌制剂前斩拌时，和氧充分接触的肉由肌红蛋白充氧成为氧合肌红蛋白，但是斩拌肉加腌制剂时会立刻呈现棕色，这显然是氧合肌红蛋白已被腌制剂氧化成高铁肌红蛋白的现象。这可从生产肠制品的肉色变化加以证实。在加腌制剂前斩拌时，和氧充分接触的肉由肌红蛋白充氧成为氧合肌红蛋白，但是斩拌肉加腌制剂时会立刻呈现棕色，这显然是氧合肌红蛋白已被腌制剂氧化成高铁肌红蛋白的现象。肠制品加热和烟熏后迅速出现粉红的腌肉色泽，即高铁肌红蛋白经过硝化和还原以及蛋白质变性转变成一氧化氮亚铁血色原。

（三）影响腌肉制品色泽的因素 1.亚硝酸盐的使用量用量不足时，颜色淡而不均，在空气中氧气的作用下会迅速变色，造成贮藏后色泽的恶劣变化。用量过大时，过量的亚硝酸根的存在又能使血红素物质中的卟啉环的α─甲炔键硝基化，生成绿色的衍生物。一般夏天气温高，呈色作用快，可适当少放些，冬天气温低，可适当多放些。

2.肉的pH值 亚硝酸钠只有在酸性介质中才能还原成NO. 加入碱性磷酸盐常造成pH向中性偏移，往往使呈色效果不好，所以其用量必须注意。在过低的pH值环境中，亚硝酸盐的消耗量增大，一般发色的最适宜的pH值范围为5.6～6.0。

3.温度 4.其它因素例如添加抗坏血酸，当其用量高于亚硝酸盐时，在腌制时可起助呈色作用，在贮藏时可起护色作用，蔗糖和葡萄糖由于其还原作用，可影响肉色强度和稳定性；加烟酸，烟酰胺也可形成比较稳定的红色，但这些物质没有防腐作用，所以暂时还不能代替亚硝酸钠。另一方面有些香辛料如丁香对亚硝酸盐还有消色作用。

（四）理论上亚硝酸盐的使用量 硝酸盐的用量从理论上来说，应根据肌肉中血色素和硝酸盐分解形成NO的数量关系加入。不同种肉类所含血红素的数量不同，牛肉含48mg/100g，猪肉平均为28mg/100g。血红素的平均分子量为625g，如果一个分子血红素结合一个分子的NO，若腌制时用亚硝酸钠，分子量为69g，则腌制牛肉时理论上应加入的亚硝酸钠的数量是：

即每公斤牛肉中加入50mg的亚硝酸钠就可以保证呈色作用。如由二个分子亚硝酸钠分子生成一个分子的NO，则加入的亚硝酸钠的数量应增加一倍。即每公斤牛肉中加入50mg的亚硝酸钠就可以保证呈色作用。如由二个分子亚硝酸钠分子生成一个分子的NO，则加入的亚硝酸钠的数量应增加一倍。

三、腌制和肉的保水性 • 一些肉类制品如西式培根、压榨火腿、灌肠等，加工过程中腌制目的，一是使制品呈现美丽的红色，起发色作用；二是提高原料肉的持水性和结着性。 • 持水性也叫保水性，是指肉类在加工过程中肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。

粘着性表示肉自身所具有的粘着物质而可以形成具有弹力制品的能力，其程度则以对扭转、拉伸、破碎的抵抗程度来表示。粘着性常与持水性平行地表现出来。粘着性表示肉自身所具有的粘着物质而可以形成具有弹力制品的能力，其程度则以对扭转、拉伸、破碎的抵抗程度来表示。粘着性常与持水性平行地表现出来。 • 通过试验发现，绞碎的肉中加入的NaCl的离子强度在0.8～1.0，即相当于NaCl的浓度为4.6%～5.8%的持水性最强，超过这个范围反而下降。

（一）与持水性、结着性有关的蛋白质 • 深泽氏作了如下试验（图9-1）。 • 用牛的肌肉，根据各蛋白质的不同溶解性，分别提取之，将提取后的肌肉加入2.5%NaCl再制成灌肠，进行观察以发现与持水性、结着性有关的肌肉蛋白质。试验制造了下面5种模型：

全肌肉(1) 肌原纤维(2) 除去肌动蛋白除去肌球蛋白除去肌球蛋白和原肌球蛋白和肌动蛋白含肌球蛋白含肌动蛋白的主要是间的肌原纤维(3) 肌原纤维(4) 质蛋白（5）

状态残存蛋白质(%) 残存ATP酶活性(%) 由ATP形成超沉淀灌肠的结着性 (1) 100.0 100.0 + + (2) 71.4 97.4 + + (3) 45.4 92.6 + + (4) 55.2 25.9 + - (5) 28.8 9.3 + - 表9-1 肌肉中蛋白质与结着性的关系

从结果可以看出，当处于（4）和（5）种状态下灌肠的粘着性几乎不存在了，而在（2）和（3）中，即使除去水溶性蛋白质、肌动蛋白、原肌球蛋白，仍保持很好的粘着性，这就说明，肌肉中起保水性粘着性作用的是结构蛋白质中的肌球蛋白，一但失去了这种蛋白，则持水性和粘着性就不存在了。从结果可以看出，当处于（4）和（5）种状态下灌肠的粘着性几乎不存在了，而在（2）和（3）中，即使除去水溶性蛋白质、肌动蛋白、原肌球蛋白，仍保持很好的粘着性，这就说明，肌肉中起保水性粘着性作用的是结构蛋白质中的肌球蛋白，一但失去了这种蛋白，则持水性和粘着性就不存在了。

（二）腌制中持水性的变化 • 通过上面的试验，可以了解到与持水性关系最深的蛋白质主要是肌球蛋白。因而考虑持水性变化的时候，就要从肌球蛋白着眼。 • 用离子强度为0.6的盐溶液提取时，仅在屠宰以后短时间内处理，可以得到。死后时间增长，肌球蛋白与肌动蛋白结合而生成肌动球蛋白，所以被提取的物质则是以肌动球蛋白为主体的混合物。

非溶解状态溶解状态 离子强度 • 未经腌制的肌肉中的蛋白质处于非溶解状态，而腌制后由于受到离子强度的作用，使非溶解状态的蛋白质转变为溶解状态，也就是腌制时肌球蛋白被提出是增加持水性的根本原因。 • 这种溶胶状态的蛋白质分子表面分布有多种不同的亲水基，由于这些亲水基团的静电作用，使无数极性分子吸附到表层周围，因而形成吸附水层：所以这是腌制后肉的持水性增加的根本原因。

四、腌制方法 • （一）干腌法（Dry salt cure） • （二）湿腌法（Pickle cure） • （三）注射腌制法（Pumping） • （四）混合腌制法

（一）干腌法（Dry salt cure） • 干腌是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。 • 在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使肉的组织液渗出水分并溶解于其中，形成食盐溶液，但盐水形成缓慢，盐分向肉内部渗透较慢，延长了腌制时间，因而这是一种缓慢的腌制方法，但腌制品风味较好。 • 我国名产火腿、咸肉、烟熏肋肉以及鱼类常采用此法腌制。在国外，这种生产方法占的比例很少，主要是一些带骨火腿，如乡村式火腿。

这种方法腌制需要时间很长，我国咸肉和火腿的腌制时间一般约需一个月以上，每公斤肉的腌制时间为4～5d。这种方法腌制需要时间很长，我国咸肉和火腿的腌制时间一般约需一个月以上，每公斤肉的腌制时间为4～5d。 • 由于腌制材料使用在肉块表面，而污染的大部分微生物都在表面，因而对微生物有很好的抑制作用。 • 要经过长时间的成熟过程，如金华火腿成熟时间为5个月，有利于风味的形成。 • 工艺过程一般比较简单，生产条件不易控制，这种方法腌制成熟过程要损失大量水分，使产品变得干燥，最后产品的得率低。

第九章 肉的腌制与熏制