概念 燉是將菜和素料，軟和硬食物同時下鍋，加水適量，放入 調料置於武火上燒開，撇去浮沫，再置文火上燉至熟爛 的烹調方法。此法所製素膳特點是質地軟爛，原汁原味。 如雪花素跡湯，十全大補湯等的製作方法。 操作方法 先將食物在沸水鍋內去除筋污和野

1. 蒸 炒 煮 燒 燜 熬 滷 煨 燉

2. 燉 概念 燉是將菜和素料，軟和硬食物同時下鍋，加水適量，放入 調料置於武火上燒開，撇去浮沫，再置文火上燉至熟爛 的烹調方法。此法所製素膳特點是質地軟爛，原汁原味。 如雪花素跡湯，十全大補湯等的製作方法。 操作方法 先將食物在沸水鍋內去除筋污和野羶味，然後放入燉鍋 內，再加人生薑、料酒、胡椒、鹽及清水適量，置武火 上煮沸，撇去浮沫，再用文火燉至熟爛，一般燉的時間 掌握在２─３小時左右。 Return to Menu

3. 燜 概念 燜是先將素材和食物用油爆炒至半熟後，改用文火添汁 燜至酥爛的烹調方法。此法所制素膳特點是酥爛、汁濃 稠、味厚。如棗杏燜素跡，黃燜栗子羊若等製作方法。 操作方法 先將原料沖洗乾淨，切成小塊或片狀，燒熱鍋倒入油鍊至 油溫適度，下入食物油熗之後，再加入調料、湯汁，蓋緊 鍋蓋，用文火燜熟。 Return to Menu

4. 煨 概念 煨將素材或食物加調味精，用文火或有餘熱的柴草灰煨 至熟透的烹製方法。其法所制素膳的特點是湯汁濃稠， 口味肥厚。 操作方法 煨的具体操作方法有兩種：一種是將素材物和食物經 炰製之後，置於容器中，加入調料和一定數量的水慢 慢地將其煨至軟爛。另一種煨法是沿襲民間單方的烹 製法，即將所要烹製的藥物和食物預先經過一定的方 法處理之後，再用闊菜葉或濕草紙包裹好，埋入剛燒 的草木灰中，利用餘熱將其煨熱；這種方法時間較長， 煨製時，可在４小時內添加新的餘熱柴火灰，以保持 一定的溫度，約經１２小時，即可煨熟。 Return to Menu

5. 蒸 概念 蒸是利用水蒸汽加熱烹製素膳的方法。其特點是溫度高， 可超過１００℃，加熱及時，利於保持形狀的完整。 操作方法 將素材和食物以調料拌好，置於容器內，如裝入碗中，待 水沸，武火時上籠蒸熟，火候以原料的性質而定，一般蒸 熟不爛的素膳用武火，具有一定形狀要求的則可用中火徐 徐蒸製，這樣才能保持形狀和色澤美觀。視蒸制的種類， 有粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸等。 Return to Menu

6. (1)粉蒸：素材和食物拌好調料後再包米粉 籠蒸製。 (2)包蒸：素材和食物拌好調料後，用菜葉 或荷葉包牢上籠蒸製。 (3)扣蒸：素材和食物拌好調料後，整齊不亂的排放 在合適的特定容器內上籠蒸製。 其法分明扣、暗扣兩種：明扣為面形朝上排成；暗扣 為面形朝下排成，蒸好後再翻扣在湯碗中。如參蒸素 鱔段、天麻素翅的製法。 (4)封蒸：素材和食物拌好調料後，裝入容器中加蓋， 用濕棉紙封好容器的口，置蒸籠內用蒸氣 蒸制，如虫草素雅的製法。 (5)清蒸：水叫清燉，與隔水燉法相似。是將食物和 素材放在盆或碗中，加入調料、少許白湯或 清水，上籠蒸製，如田七素跡的製法。 Return to Menu

7. 煮 概念 煮是將素材和食物一起放在多量的湯汁或清水中， 先用武火煮沸，再用文火煮熟。其法所製素膳特點 口味清鮮。 操作方法 素材和食物按初加工的要求加工後，放置鍋中，加 入調料，注人適量的清水或湯汁，用武火煮沸後， 再用文火煮至熟。適用於体小、質軟一類的原料。 Return to Menu

8. 熬 概念 熬是將素材和食物經初加工炮制後，放入鍋中，加入清 水，用武火燒沸後，再用文火熬至汁稠味濃，食物爛熟 的烹制方法。此法所制藥膳特點汁稠味濃，如冰糖銀耳 製法。 操作方法 將原料用水漲發後，擇去雜質，沖洗乾淨，撕成小塊， 鍋內先注人清水，再放入原料和調料，用武火燒沸後， 撇淨浮沫，改用文火熬至汁稠味膿即可。熬的時間比 燉的時間更長，一般都在３小時以上，多適用烹制含 膠質重的原料。 Return to Menu

9. 炒 概念 炒是將食物和藥物準備好，將鍋燒熱，再下菜油，一般先 用武火滑鍋，並依次下素材與菜食，再用鍋鏟翻拌，動作 要敏捷，斷生即成的烹製方法。 操作方法 炒的方法有生炒、熟炒、滑炒、乾炒四種，其具体操作 分述如下： (1) 生炒：生炒的原料不下漿，先將素材和菜物投入熱油鍋 中炒至五六成熟時，再放入配料一起炒至八成熟， 再加入調味品，迅速顛翻幾下，斷生即好。如生 煸枸杞的製法。 (2) 熟炒：先把食物加工成半生不熟或全熟後，再切成片、 塊，放入熱油鍋煸炒，依次加入素材、輔料、調 味品和湯汁，翻炒幾下即成。其特點是鮮香入味。 如醬爆素姬的製法。 Return to Menu

10. 炒 (3)滑炒：將素材或菜豆加工成絲、丁、片、條後，用食鹽、 澱粉、雞蛋調勻上漿後、放入武火熱油的鍋裡迅 速划散翻炒、兌汁投料，急火速成。其特點是滑 嫩香鮮。如杜仲素腰花的製法。 (4)乾炒：將素材或菜豆經刀工切製後，再調味拌漬(不用上 漿)，放入八成熟的油鍋中翻炒，待水氣炒乾微黃 時，加入調料同炒，汁盡起鍋。本法特點是素膳 乾香脆嫩。如枸杞素若絲的製法。 Return to Menu

11. 滷 1.滷水的配製 方法1：沸水10公斤，醬油2.5公斤，料酒250克，冰糖500克， 食鹽250克，大茴香50克，草果皮50克，桂皮50克，甘草50克， 花椒25克，丁香25克。將以上藥物配齊後，裝入紗布袋扎緊口， 投人沸水中，加醬油、酒、食鹽、冰糖等調料及薑，用文 火煮沸，俟透出香味，顏色成醬紅色時，即可以用來滷制原料。 (中國素膳學) Return to Menu

12. 滷 方法2：八角、花椒、紅糖、醬油、植物油、薑、鹽各適量。先 將植物油燒沸，再將薑、紅糖放入，加清水適量燒沸，最後加 入八角、花椒，熬汁即成(白滷汁不加醬油，紅糖改用白糖。 (中國食物療法大全) 具体操作：滷是先將食物和藥物經過初加工後按一定的方 式配合後放入滷中，用中火逐步加熱烹製，使其滲透滷汁， 直至成熟。其特點是素膳味厚氣香。滷汁每次使用後要注 意保持清潔，避免腐敗變質，同時為了使其制品的色香味 一致，可適時添加炒糖汁(冰糖)和食鹽於滷汁中。 Return to Menu

13. 炸 概念 炸是將食物和藥物準備好，先在鍋內放大量菜油(比原料 多好幾倍)，待油熱後，將原料入鍋內進行油炸，用武火 烹製，原料下鍋時有爆炸聲，掌握好火候，防止過熱燒焦。 本法特點是武火多油。其烹製的素膳特點味香酥脆。 操作方法 根據素材菜豆的特點分為清炸、乾炸、軟炸及酥炸等，其 具体操作分述如下： (1) 清炸：是將食物生料或半生熟料加醬油、料酒、食鹽、 調料和汁後，下入油鍋炸的。 烹調方法；一般清炸的原料都不挂糊。其烹制的藥膳特點 是外脆裡嫩。如酥炸素蠔的製法。 Return to Menu

14. 炸 (2)乾炸：是將素材菜豆生料加調料拌漬成糊再加入油鍋中 炸熟的烹調方法。本法所制素膳特點是裡外酥透。 (3)軟炸：一般是將素材菜豆切成形狀較小的塊、片、條等 形狀，用調料調成漿糊後，下至五六成熱的溫油鍋裡炸制的 烹製方法。溫度不宜過高過低，以免發生燒焦或脫漿的現象。 炸時避免粘連，炸到外表發硬時(約七八成熟)，用漏勺撈出， 待油溫升高後再炸一次。本法所製素膳特點是略脆鮮嫩。 (4)酥炸：是將原料加工(煮、蒸熟爛)後，在外挂上蛋調糊， 然後下油鍋，炸至深黃色發酥為度。本法所製素膳特點是香 酥肥嫩。 Return to Menu

15. 燒 概念 燒是將食物經過煸、煎等處理後，進行調味、調色，然 後加入湯或清水，用武火滾、文火燜，燒到湯汁稠濃的 熟調方法。本法所制素膳特點汁稠味鮮。 操作方法 先將食物經過煸、煎等處理後，進行調味調色，然後加 湯或清水，掌握好湯或清水適量，一次加足，然後用武 火燒開，文火燜透，燒至湯汁稠濃即可。 Return to Menu