食品、營養、烘焙、 餐飲 新資料及剪報 彙集 2013 年 2 月 21 日 ~ 2 月 28 日

1. 食品、營養、烘焙、餐飲新資料及剪報彙集2013年2月21日~ 2月28日

2. 目錄 食品、營養、烘焙、餐飲新資料及剪報彙集2013年2月21日~ 2月28日

3. 餐飲烘焙篇

4. 烤肉七招再不記　小心吃完會後悔！ 2013年9月14日優活健康網記者陳承璋／採訪報導 • 中秋節將至，你知道烤肉有哪一些必備的招式，可以減少熱量的攝取，且避免吃進過多的致癌物嗎？對此，台中榮總醫院營養師楊紋青說，中秋節烤肉，如果 食材完全不進行篩選，加工食品吃太多，或是烤肉醬刷太多次，都很有可能會對身體造成極大的負擔。另外，如食物烤得太焦或是沾醬料的順序步驟錯誤，恐怕會產 生致癌物！ • 而對於中秋節烤肉的團聚活動，雖多數民眾都了解，烤肉所吃下的許多食物，會對人體造成負擔，但要民眾放棄這一年一度的歡樂盛事，實在困難！因此，營養師楊紋青提出幾個烤肉小撇步，希望民眾牢記，減少烤肉對身體的傷害。 • 避免致癌物、疾病上身！烤肉三招請筆記 • 烤肉可能會產生許多致癌物，及對身體造成立即性的疾病，因此要如何避免禍從口入呢？ • 一、 烤肉時，如果食物還放在烤網上烤，就不應該刷上酸類的醬料，因為這很有可能讓烤網上的重金屬釋出，進而進入人體，累積在體內形成傷害。 • 二、 如果較難烤熟的食物，建議烤之前先進行川燙的動作或切塊，以免產生外面看起來都已經焦黑，裏頭卻沒熟的情況，而烤焦的部分，因為蛋白質早已變性，對人體也非常不好。 • 三、 更重要的是，中秋節民眾因為急性腸胃炎而就醫的案例將會暴增，所以民眾烤肉一定要把生食及熟食完全分開。

5. 烤肉熱量高到爆表　打擊熱量四招穩贏 • 更值得注意的是，烤肉熱量與鈉含量十分驚人，如食材不謹慎挑選，恐怕會暴肥，及出現水腫的情況，更會增加腎臟的負擔！所以食材要怎麼挑選呢？ • 一、 烤 肉醬因為含有高熱量及高鈉含量，民眾能避開就避開；而光一塊肉，要用烤肉醬刷到有味道時，熱量將會多出五十大卡左右，且高鹽份也會對身體產生許多負擔！建 議，民眾可選擇用檸檬、果醋、迷迭香、胡椒粉等天然調味料，在食物烤熟後刷上，不僅可增添食物風味，更可減少熱量及納含量攝取！ • 二、 食材部分，加工食品，像香腸、丸子等盡量避免或少吃，因為光一條香腸熱量就高達三百大卡以上。而雞翅、雞屁股因為幾乎都是油脂，像是雞翅一支熱量就能達到兩百五十卡也十分驚人。當然，雞肉會好過於豬肉、牛肉，熱量相對減少許多。 • 三、 民眾要吃肉類，也建議能用海鮮來取代紅肉，海鮮不僅熱量較低，且魚類的油脂對人體也較健康。 • 四、 記得蔬菜絕對不能少，蔬菜裏頭的營養，多少都能消除吃下過多烤肉而產生自由基。 • 最後，楊紋青呼籲，民眾烤肉時，更不可以含糖飲料、月餅一起上桌，一餐下來熱量恐破兩千卡，而此次中秋逢四天連假，民眾可能會進行烤肉接力賽，導致連假一完，體重恐將增加兩公斤左右，提醒民眾別拿自己的身體健康開玩笑！

6. 自製烤肉醬食譜2013/09/12 自由時報 • 名稱：紅酒柚香醬 • 材料：糖四十克、文旦果肉一百五十克、紅酒四百西西、醬油四十克。 • 步驟： • 一、將糖倒入鍋中拌炒，至糖化成液態，飄散香氣。 • 二、加入文旦果肉，熬煮五到十分鐘，增加酸甜口感。 • 三、再加入紅酒及醬油攪拌煮沸，熬煮五分鐘塗抹在海鮮食材上，清爽健康。 • ★主廚叮嚀：一般市售烤肉醬含鈉量太高，醬汁味道濃厚，反而掩蓋食材原有鮮味，在烘烤海鮮時，只要食材新鮮，即能彰顯自然甜味；另外，烤魚時外表塗抹一層鹽巴，能避免快速焦黑，也可包裹錫箔紙，添加些許洋蔥，各有風味。

7. 懶得動手 代客烤肉搶破頭宅配平價組最夯 速食業烤雞加碼送2013/09/14 蘋果日報報導╱劉欣欣　圖片╱業者提供 中秋節家家戶戶親友團聚，帶動烤肉周邊商機。資料照片

8. 烤肉成為中秋節團聚必辦的活動，由於採買得花不少時間，讓從食材、 用具、燒烤架一手包的烤肉宅配業者趁勢崛起，最高每日接到500筆訂單，其中1500元的平價組最為熱賣，更祭出代烤、烤肉教學等服務大搶懶人商機；不過 各門市人力狀況不同，有些因旺季人手不足暫停提供服務，建議提早洽詢。此外，連鎖速食業者也紛推中秋套餐，過節聚餐又有新選擇。 • 下 周就是中秋節，適逢連續假期，更帶旺烤肉周邊業績。除了到市場、賣場採買外，網路上有不少業者專營烤肉宅配，推出1000元~6000元的10人份套餐組 合，其中又以1500元左右的平價組最受歡迎，包含里肌肉片、香腸、雞翅等烤肉常見食材，且烤肉架、餐具一應俱全，並可直接宅配到指定地點。平日是公司行 號舉辦出遊烤肉首選，一到中秋烤肉旺季，業績就狂飆，西北宅購網旺季單日最高可接到500筆訂單。除了烤肉組，西北宅購網也推出不少單點商品，像章魚足與 培根什蔬都吸引不少人加購嘗鮮。此外，要價3500元的烤乳豬適合10人以上食用，是中秋節人氣商品，去年熱賣400組以上。看好懶人商機，也提供烤肉教 學等服務，但需視人力情況而定。 • 烤肉業賣鳳梨酥 過節味更濃 • 目 前全台有29家門市的香串串，每年中秋節業績較平日高出5~6倍，訂購烤肉組或烤乳豬後也可由專人代烤，但費用另計，而且中秋節期間各門市人手不足可能無 法提供服務，宜盡早洽詢。食材方面，香串串則開發出雞肉焗烤飯、里肌香芋卷等創意商品，今年更首度推出鳳梨酥，更添中秋氣氛，每盒12入售價380元。連 鎖速食業者也看好中秋節的聚會商機，趁勢推出多人套餐，正值周年慶期間的必勝客，首度在中秋節祭出買大披薩套餐加贈個人披薩的優惠，活動至9/30前；同 時9/22前烤雞拼盤也從9翅9腿升級為12翅12腿。肯德基則表示，近年有不少人改買炸雞取代烤肉、蛋撻取代月餅，每年中秋節可帶動業績成長1~2成， 今年也推出炸烤雙享套餐搶客。21世紀風味館則有惡魔烤雞套餐，買套餐還有機會刮中1元加購烤雞等優惠。 • 香串串 • 香串串提供專人代烤肉、烤乳豬服務，費用與人力皆需另洽；烤肉套餐組合北中南各區價格不同，建議先電洽。

9. 大盤收購花蓮柚冒麻豆文旦 過水價翻倍2013年9月14日 上午6:10 自由時報記者花孟璟、黃博郎、鍾麗華／綜合報導 • 提到中秋節吃文旦，消費者常會聯想到台南的麻豆文旦，但市面上販售的麻豆文旦假假真真，令人難以分辨。 • 市售麻豆文旦好難分辨 • 網路媒體「上下游新聞市集」昨報導有些大盤商到花蓮批貨冒充麻豆文旦，打算低買高賣，並附上九月三日在花蓮玉里拍的照片，玉里產的文旦柚卻裝在印有「麻豆文旦」字樣的果箱內，推測是盤商要將玉里文旦假冒麻豆文旦銷售！ • 「上下游新聞市集」還報導，市面上的麻豆文旦，不少都是盤商到花蓮、宜蘭、台東收購，運到麻豆再轉賣，據稱過水後的文旦，可從每斤三十元賣到五十元，價錢幾翻倍。且麻豆文旦面積僅約六百公頃，老欉文旦更是稀少且早被預訂一空，許多盤商因而從瑞穗鶴岡、玉里東豐收購文旦替代，花蓮文旦成了麻豆文旦最大「替身」。 • 花蓮文旦品質不輸麻豆 • 花蓮縣府農業處長張智超坦承，過去花蓮文旦透過掛名麻豆文旦方式販售，雖是痛苦，但代表花蓮文旦品質不輸麻豆文旦。但近年花蓮縣府卯力建立品牌，縣府今年輔導盤商以「花蓮文旦」為名銷售。

10. 瑞穗鄉農會總幹事魏清河說，早年鶴岡文旦還沒出名，冒名作法相當普遍，近十年已減少很多，主要是鶴岡文旦已建立品牌，零售價達十台斤一箱六百元。瑞穗鄉農會總幹事魏清河說，早年鶴岡文旦還沒出名，冒名作法相當普遍，近十年已減少很多，主要是鶴岡文旦已建立品牌，零售價達十台斤一箱六百元。 • 麻豆農會已申請認證標章 • 麻豆區長林振祿說，麻豆文旦果肉細緻軟甜，風味絕佳，老欉文旦品質更遠勝其他產區的文旦，外地文旦不應冒用「麻豆文旦」之名，影響正牌麻豆文旦的商譽，麻豆農會已向經濟部申請將「麻豆文旦」登記為產地認證標章。 • 自九十九年起，凡麻豆產銷班及農民向農會提出認證申請，農會派人勘查，確定生產地點是在麻豆，產品符合甜度標準，通過後再依農民種植規模，發給一定數量的標章貼紙。 • 農糧署︰麻豆文旦是品種名 • 農糧署副署長黃美華表示，麻豆文旦是品種名，台灣各地種植的也是麻豆文旦，如果花蓮生產的文旦宣稱是麻豆文旦，沒有違法的問題。 • 台南麻豆農會曾申請產地團體標章，如果民眾一定要吃麻豆生產的文旦，可認明團體標章。

11. 〈Patty說咖啡〉聞、吮、品 咖啡之道2013/09/12 自由時報〔記者廖淑玲、葉永騫／綜合報導〕 星巴克咖啡品評專家Patty Romaine-Moody。

12. 日前星巴克在泰國曼谷舉辦2013年Coffee College活動，來自星巴克美國Coffee Quality Team的Patty Romaine-Moody每天平均要品評1,000杯咖啡，Patty說，忙起來的時候，一天還能品評到2,000杯這麼多呢！雖然不是所有人都能參加 Coffee College課程，Patty還是非常熱情的分享如何品嚐咖啡，還有咖啡能做哪些變化的小撇步喔！ • Patty說，品嚐咖啡 有三大要訣，分別是：聞、吮、品。不過光說沒用，Patty希望大家實際試試看，她表示人類的大部分氣味都是由鼻子產生，所以建議大家在家裡拿塊水果糖， 先捏起鼻子，然後放入嘴裡，這時候應該只能感受到甜味而無法分辨香氣，加上人類的舌頭只能分辨鹹、甜、苦、酸四種味道。所以，品嚐咖啡時，不要急著入口， 先聞香氣，接下來才準備把咖啡送入口。 • 吮吸咖啡這個步驟看似簡單，卻是品嚐咖啡時極重要的步驟。咖啡入口時不要客氣，大方發出聲音，並且把 空氣一併吸入口中，接著讓咖啡覆蓋味覺區域，體會一下風味，並將香氣送入鼻腔，同時感受。接著才細細感覺咖啡在舌頭各個部位帶來和種感受？舌尖、兩側的口 感都有不同，別急急忙忙飲下。 • 產地決定風味 • 每年都要品嚐超 過25萬杯咖啡的Patty說，地理位置就是咖啡風味源頭：拉丁美洲咖啡平衡度佳、非洲／阿拉伯地區因被視為咖啡的誕生地，故具備濃郁口味，有時還會有花 香、酒香、莓菓味等變化、亞洲／太平洋地區咖啡則深邃、強烈，醇度亦厚重。Patty描述咖啡時，會從香味、酸度、醇度、口味四方面下手，而且她也建議大 膽把咖啡和食物搭配，有時會產生意外驚喜。例如來自拉丁美洲的墨西哥咖啡和培根意外對味，亞洲／太平洋地區咖啡的清淡、滑順口感，搭配午、晚餐是最佳夥 伴。Patty也透露在美國星巴克有推出膠囊咖啡機，操作簡單容易上手，不過亞洲並不是各國都有，大家可以期待唷！

14. 勞委會公告飲料調製丙級檢定題庫 疑錯6題2013/09/10 自由時報〔記者楊菁菁、謝文華／綜合報導〕 未更新成品圖

15. 勞委會今年八月三十日剛公告的飲料調製丙級檢定考試參考資料，至少六題答案疑有錯誤，因所有考題都來自這份參考題庫，將影響每年上萬名考生權益。中華民國調酒協會理事長謝美美直呼不可思議，國家考試竟然如此草率！勞委會今年八月三十日剛公告的飲料調製丙級檢定考試參考資料，至少六題答案疑有錯誤，因所有考題都來自這份參考題庫，將影響每年上萬名考生權益。中華民國調酒協會理事長謝美美直呼不可思議，國家考試竟然如此草率！ • 公告資料有誤 影響上萬考生 • 謝美美表示，每年飲料調製丙級檢定考生多達上萬人，是高中職（含）以上餐飲、觀光科系學生必考證照，所有題目都來自於勞委會公布這份參考題庫，總計有九十題、分為十八組、每組六個飲料項目，由考生自行抽籤組別，滿分六百分、扣二百四十一分以上不及格。 • 由於全國各飲料調製教材都是比照勞委會此份題庫，學生在準備考試時也是以此為標準，一旦公告資料有誤，勢必影響到考生權益。 • 抓錯專家 痛批國考太草率 • 長期編纂飲品調製專書的謝美美抓到六題錯誤，問題都出在修題委員變動考題內容，但參考答案卻沒有更新。例如B8組第一題「冰拿鐵咖啡」杯器皿項目中列出有香甜酒杯，但正確參考答案的成品圖中卻沒有；B9組第六題「熱拿鐵」杯器皿有小圓盤、裝飾物項目中有糖包，結果成品圖都沒有。 • 這些圖文不符部分，若在評分時最多可扣除一百分，對考生權益損失很大。謝美美強調，圖文相符，考生及老師或教練才有統一標準。勞委會花了三年時間，卻公告一份錯誤百出的參考答案，簡直就是浪費納稅人的錢，她還寫信向馬總統投訴。 • 已通過飲料調製丙級檢定的陳雅婷說，每組飲料考題會清楚註明「飲料名稱」、「成分」、「調製法」、「裝飾物」及「杯器皿」，考生需自行前製準備，完成調製時，評審會拿出勞委會的成品圖來比對，若是顏色、器皿或是裝飾物不對，就可能面臨零分的惡夢。 • 勞委會：題庫小組將再審議 • 勞委會中部辦公室科長吳杏瓶表示，八月底新修的題目正在公告中，明年一月一日之後的考試才會啟用，由於坊間有不少營利補習班、訓練機構和書商，對試題及解答常有不同看法，需經題庫研製小組本於專業進行審議，也歡迎民眾隨時進行命題檢視。

16. 義麵配卡布 大錯特錯義大利菜 常見誤解2013/09/10 蘋果日報 【李寧怡╱綜合外電報導】

17. 到義大利餐廳，必點凱撒沙拉。吃完義大利麵，來杯卡布奇諾。這些常 見的飲食習慣可能會讓義大利人笑掉大牙。英國《周日獨立報》前天報導，致力推廣義大利正統美食的百味來廚藝學院（Academia Barilla）列出外國人對義大利菜常見的誤解，要教老外「避免發生美食慘劇」。 • 午晚餐不喝卡布奇諾 • 義式濃縮咖啡（espresso）和卡布奇諾（cappuccino）是義大利人的驕傲，前者在飯後飲用，後者在早餐喝，最好搭配甜食。義大利人不會在早餐以外的時間喝卡布奇諾。 • 燉飯不當配菜 • 燉飯、義大利麵是主菜，不會被當作配菜（除了米蘭燴牛膝等特殊餐點）。把它們像蔬菜一樣放在主菜旁邊，在義大利「會遭天譴」。 • 凱撒沙拉非義式料理 • 凱撒沙拉（Caesar salad）不是義大利菜。其發明人卡汀尼（Caesar Cardini）來自義大利，但他是移民到美國加州開餐廳後發明這道菜，使其在美國風行。 • 義大利麵不摻雞肉 • 義大利沒有雞肉義大利麵，頂多是在雞高湯裡加義大利碎麵條，但這是一道湯，不是麵。 • ．煮義大利麵時，水裡別加油，煮好後再加。．義大利麵淋市售番茄醬，「簡直是罪行」。．奶油白醬義大利麵）在義大利「沒人聽過」。這道麵食在羅馬發明，但未廣受歡迎。．紅白格子桌布在世界各地許多義大利餐廳是經典裝飾，但義大利人不用這種桌布。資料來源：英國《周日獨立報》

18. 女廚神 洗碗機煮出滿桌菜2013/09/10 蘋果日報 【國際中心╱綜合外電報導】 卡莎莉經多年實驗後，推出洗碗機食譜。翻攝網路

19. 現代人講究節能環保，義大利一名女廚師經多年實驗後，出書推廣用洗碗機煮晚餐。她說，只要把食材放進防水的密封罐或真空袋內，就可安心倒入清潔劑，讓洗碗機的熱水一邊洗骯髒碗盤一邊煮晚餐，節省不少電費！現代人講究節能環保，義大利一名女廚師經多年實驗後，出書推廣用洗碗機煮晚餐。她說，只要把食材放進防水的密封罐或真空袋內，就可安心倒入清潔劑，讓洗碗機的熱水一邊洗骯髒碗盤一邊煮晚餐，節省不少電費！ • 靠熱氣悶熟食物 • 女廚卡莎莉（Lisa Casali）眼見洗碗機洗碗時常有多餘空間，突發奇想將食材和調味料拌勻後裝入密封罐，放進洗碗機多餘空間內，靠洗碗水的熱氣產生類似蒸籠的效果悶熟食物。啟動洗碗機後，她就去做別的事，等碗盤洗乾淨，兩小時後晚餐就可上桌。 她的義大利文新書《洗碗機烹飪指南》（暫譯，Cucinare In Lavastoviglie）出版後意外暴紅，其中的美食包括蒸丸子、小牛肉、鮪魚，甚至還有甜點。她說低溫慢煮的食物最適合放進洗碗機；酥脆或會膨脹的食物就不建議這種烹飪方式。

20. 金大生天然烘焙2013/09/10 自由時報〔記者吳正庭／金門報導〕 • 天然ㄟ尚好！國立金門大學昨天推出具地方特色的芋頭酥中秋禮盒，一顆二十五元，強調提供天然、安全的食品，並有宅配服務。 • 金門大學「食品科學系生物資源利用實驗室」與金沙鎮蔬菜產銷班合作，結合小金門芋頭，推出兼具蓬鬆、Ｑ彈口感的烘焙禮盒，強調「食在安全、拒用香精」。 • 金大助理教授賴盈璋表示，食品衛生安全問題層出不窮，近來更爆出烘焙產品加入人工香精，讓消費者產生吃的疑慮，實驗室研究出更天然的製作方式，再推出養生秋節禮盒。 • 賴盈璋說，同學自製的禮盒以「顆」為單位販售，一顆二十五元，可自行搭配芋頭酥、鳳梨酥、小月餅數量，特別歡迎懷念家鄉芋頭香的旅台鄉親訂購，意者可電洽︰0963-104-872      ，賴盈璋。

21. 白蝦減產 秋節前恐漲至1斤200元2013/09/10 自由時報〔記者廖淑玲、葉永騫／綜合報導〕 挑選白蝦得選擇外觀色澤鮮豔者（圖上），圖下蝦子的外觀略帶紅色就屬次級品。（記者廖淑玲攝）

22. 民眾中秋節想吃烤蝦，恐得多掏腰包了。雲林養殖白蝦受水患影響減產約五成，災前一斤一百二十元的白蝦已飆漲六成六，估計中秋節前恐漲至二百元！民眾中秋節想吃烤蝦，恐得多掏腰包了。雲林養殖白蝦受水患影響減產約五成，災前一斤一百二十元的白蝦已飆漲六成六，估計中秋節前恐漲至二百元！ • 同樣是白蝦主要產地的屏東，今年也因產量少，每斤批發價比去年同期貴二、三十元，養殖戶笑得合不攏嘴。 • 中秋節前剛好是蝦子盛產期，但原本每斤一百二十元的白蝦，水災後叫價一百五十元以上，隨著中秋腳步逼近，價格還會節節攀升。 • 本身也是養蝦高手的口湖鄉長蔡永常說，今年因康芮颱風夾帶豪雨，口湖淹水嚴重，堤防溢堤，白蝦大量流失，預估白蝦減產約五成，加上今年中秋節有四天連假，民眾烤肉需求增加，白蝦價格很難壓回。 • 屏東縣林邊地區漁會總幹事陳忠敏也表示，中秋節前夕是白蝦需求旺季，價格都是往上漲。屏東南部沿海地區養殖戶都採取魚蝦混養的方式，蝦子的品質差別比較大。 • 今年因為石斑魚價格不好，有些養殖戶轉為養白蝦，大約六、七個月就能夠撈捕上市，加上病害較少，養成率還算不錯，三十尾一斤的價格約一百五十元到一百七十元，二十尾一斤的，則能賣到二百元以上的價格，比去年同期高，如果以每分地收穫一千斤，每斤上漲二十元計算，一公頃就能增加約二十萬元收入。 • 在雲林以無毒生態養殖白蝦的李富正，教導消費者選購白蝦的撇步，他說，外觀色澤鮮豔者為佳，雖然煮熟的蝦子會出現紅色，但若生蝦蝦殼就已出現紅色或略帶暗沉，就非上級品。

23. 台陸PK！今天訂明天到　大閘蟹24hr宅配2013/09/13 TVBS 記者：吳昭君

24. 中國大閘蟹低價競爭，台灣大閘蟹加碼應戰，強打24小時內產地直送！台灣大閘蟹4兩重，一隻要400-500元，但大陸大閘蟹只要200元，迎戰陸蟹，苗栗喊出今天預定，明天宅配到家，比起陸蟹7天送到要快很多，但消費者是要便宜，還是要新鮮，中秋過後台灣蟹上市就見分曉。清蒸大閘蟹，蟹膏鮮黃飽滿，這是今年才剛撈上岸的第一批，台灣大閘蟹4兩重的價格，喊到400到500元，比起陸蟹一隻200元便宜賣，台灣蟹該如何應戰？大閘蟹養殖戶范達賢：「只要今天訂，明天就可以低溫宅配到消費者手上。」苗栗大閘蟹祭出24小時產地直送方案，不管台灣頭、台灣尾，今天預定、明天到府，用新鮮宅配迎戰大陸大閘蟹300萬隻壓境；兩岸大閘蟹對戰，台灣離水時間短，大陸距離產地遠，台灣24小時低溫直送，大陸從運送到通關起碼7天到9天，但台灣閘蟹4兩要500元，大陸只賣200元，只是大陸閘蟹放了7天後，外殼變得比較軟。苗栗地區越來越多人養殖大閘蟹，今年有103戶，他們有台商、有幼稚園園長，這一位以前是個草莓農。大閘蟹養殖戶葉雲清：「高價草莓大概有20萬效益一分地，大閘蟹的收益可能更可觀。」養殖大閘蟹成本，土地租金加開挖費用，加蟹苗、硬體和水電、飼料，大約要19萬，第一年收入有24萬，第二年扣掉硬體，淨利會更高，因為技術越來越不是問題，入行門檻也不算誇張，也因此吸引越來越多門外漢來養大閘蟹。中國大閘蟹低價競爭，台灣大閘蟹加碼應戰，強打24小時內產地直送！台灣大閘蟹4兩重，一隻要400-500元，但大陸大閘蟹只要200元，迎戰陸蟹，苗栗喊出今天預定，明天宅配到家，比起陸蟹7天送到要快很多，但消費者是要便宜，還是要新鮮，中秋過後台灣蟹上市就見分曉。清蒸大閘蟹，蟹膏鮮黃飽滿，這是今年才剛撈上岸的第一批，台灣大閘蟹4兩重的價格，喊到400到500元，比起陸蟹一隻200元便宜賣，台灣蟹該如何應戰？大閘蟹養殖戶范達賢：「只要今天訂，明天就可以低溫宅配到消費者手上。」苗栗大閘蟹祭出24小時產地直送方案，不管台灣頭、台灣尾，今天預定、明天到府，用新鮮宅配迎戰大陸大閘蟹300萬隻壓境；兩岸大閘蟹對戰，台灣離水時間短，大陸距離產地遠，台灣24小時低溫直送，大陸從運送到通關起碼7天到9天，但台灣閘蟹4兩要500元，大陸只賣200元，只是大陸閘蟹放了7天後，外殼變得比較軟。苗栗地區越來越多人養殖大閘蟹，今年有103戶，他們有台商、有幼稚園園長，這一位以前是個草莓農。大閘蟹養殖戶葉雲清：「高價草莓大概有20萬效益一分地，大閘蟹的收益可能更可觀。」養殖大閘蟹成本，土地租金加開挖費用，加蟹苗、硬體和水電、飼料，大約要19萬，第一年收入有24萬，第二年扣掉硬體，淨利會更高，因為技術越來越不是問題，入行門檻也不算誇張，也因此吸引越來越多門外漢來養大閘蟹。

25. 7銀髮食譜 宮廟助印免費送2013/09/11 蘋果日報【陳慜蔚╱台北報導】 飯店搶攻中秋節大餅，求新求變，國賓首創推出行動餐車到府服務。業者提供

26. 中秋節即將到來，飯店業者除積極推出各式月餅搶市，由於今年有連假加持，戰場持續擴大，如晶華（2707）看準烤肉商機，推出中秋極致燒肉宴；國賓（2704）則看準私人派對市場，首推1Bite2Go行動餐車到府服務。中秋節即將到來，飯店業者除積極推出各式月餅搶市，由於今年有連假加持，戰場持續擴大，如晶華（2707）看準烤肉商機，推出中秋極致燒肉宴；國賓（2704）則看準私人派對市場，首推1Bite2Go行動餐車到府服務。 • 國賓在去年8月推出全新餐廳品牌1Bite2Go，主打紐約美式輕食風格，首家據點開幕後不到1年，已轉虧為盈，表現優於預期。在獲不錯口碑後，6月再推出1Bite2Go行動餐車，目前已在台北國賓飯店及華山文創藝文中心設點。 • 餐車可配合主題派對 • 看準國內年輕族群在節慶舉辦派對風潮盛行，國賓再接再厲，推出行動餐車到府服務，無論是私人戶外派對場所、企業或學校舉辦的戶外園遊會等，行動餐車都可開到指定場所提供服務。因此在中秋節之外，國賓副總經理陳榮輝指出，就近年觀察，包括萬聖節、感恩節、聖誕節、甚至跨年夜，都是年輕族群舉辦派對的大檔期，以國賓此次推出1Bite2Go行動餐車概念，預期將可以這種新式餐飲服務，帶動飯店業績成長。除國賓趕在中秋節前推出餐車到府提供輕食服務概念，晶華則在中秋節，應景推出燒肉禮盒以及極致燒肉宴。晶華公關協理蔡惠茹指出，中秋節烤肉已經成為風氣，不過考量台北市對於烤肉有許多限制，因此許多人乾脆選擇到餐廳烤肉。蔡惠茹表示，這也是館內的三燔本家餐廳每逢中秋節訂席狀況就相當熱絡的主因，因此今年三燔本家也特別針對中秋節，設計多款套餐組合，目前在中秋節連假平均訂席率都在80%以上。除在館內餐廳推出中秋節極致燒肉宴，蔡惠茹表示，由於這次中秋節有4天假期，晶華也自即日起至9月底，搭配住房推出二泊三食中秋住房專案，由於價格優惠，推出以來已接獲不少專案訂房，都將挹注9月營收成長。 • 8月單月營收均看好 • 事實上，第3季原屬歐美商務房客住房淡季，都會區飯店住房率表現一般都較低，加上鬼月影響婚宴宴席收入，傳統單季營收表現通常也較低迷，不過，據主要上市飯店最新公布數據，8月營收表現優於預期。如國賓8月營收2.4億元，幾乎維持7月水準，較去年同期也成長6.25%，另晶華4.31億元，較7月減約1.8%。2上市飯店今年前8月營收分達20.49億元及36.79億元，各較去年同期成長3.41%及3.09%。展望9月業績，受惠中秋節檔期連假加持，無論住房及餐飲需求都將攀升，再加上鬼月過後婚宴市場回溫，因此法人看好，國賓、晶華單月營收都可望較8月有明顯成長。

28. 加盟展 早餐店推零利率創業2013/09/14 蘋果日報〔陳嘉恩╱台北報導 蕃茄村漢堡昨推幫創業者辦0利率貸款，自備19.8萬元即可加盟。葉志明攝

29. 台北連鎖加盟大展秋季展昨起在台北世貿一館展出4天，主辦單位表示 這次展覽有100個加盟品牌參展，其中餐飲業佔近半數，昨會場以連鎖早餐店詢問度較高，業者也推零利率貸款或直接降加盟金方式來吸引有意創業者。專家提 醒，有意創業者要事前審慎評估，避免一頭熱栽入，造成金錢和時間損失。 • 主辦單位台灣連鎖加盟促進協會指出，這次加盟展參展的100個品牌中，約有半數是餐飲類，另有3成是今年首度參展的新品牌。昨開幕第一天就有許多民眾詢問加盟創業事宜，以連鎖早餐店較熱門，各攤位都有上百人詢問，業者也紛推優惠應戰。 • 蕃茄村漢堡昨推幫創業者辦0利率貸款，自備19.8萬元即可加盟。葉志明攝號稱僅自備19.8萬 • 拉 亞漢堡品牌部經理鐘婉屏指出，在目前景氣還是「悶經濟」情況下，許多民眾想自行創業，該品牌加盟金原價77.9萬元，這次展場把加盟金直接優惠5萬元，希 望降低有意創業者負擔。已有150家分店的蕃茄村漢堡總經理李俊雄說，加盟金優惠價69.8萬元，再幫創業者辦理50萬元0利率貸款，只需自備19.8萬 元就可加盟。今年首度參展的平價時尚內衣品牌波曼妮亞營運總監康孟珍說，該公司原本做代工，希望發展自己的品牌，目前在中部有4家門市，希望透過加盟來展店拓點，加盟金原價50萬元，展場優惠價38萬元。 • 台北連鎖加盟大展秋季展資訊 • ◎時間：即起~9/16 10:00~18:00 ◎地點：台北世貿一館A區（北市信義路5段5號） ◎門票：全票250元、半票150元 ◎洽詢管道：/www.franchise.org.tw◎加盟優惠舉例： ★蕃茄村漢堡：加盟金69.8萬元，展場提供50萬元貸款24期0利率 ★拉亞漢堡：加盟金原價77.9萬元，展場降5萬元 ★波曼妮亞平價時尚內衣：加盟金原價50萬元，展場價38萬元 註：部分加盟優惠有名額限制，以現場為準。 資料來源：台灣連鎖加盟促進協會、上述業者

30. 真有料理醫生！　美食醫院幫餐廳「治病」2013-09-13王承偉、顧展瓏／台北報導真有料理醫生！　美食醫院幫餐廳「治病」2013-09-13王承偉、顧展瓏／台北報導 你有聽過，料理醫生嗎？最近當紅的國片中，就有一個這樣的醫生，專找生意不好的難吃餐廳，對症下藥，把餐飲變好吃，現在現實生活中，也出現了美食醫院，專 門針對餐廳問診，包括餐廳生意不好，還是口味需要調整，通通可以診斷，不只針對食物，從一家店的整體設計規劃、行銷造勢、店面輔導，到藍帶主廚的廚藝教學 諮詢，通通都有。

31. 日前星巴克在泰國曼谷舉辦2013年Coffee College活動，來自星巴克美國Coffee Quality Team的Patty Romaine-Moody每天平均要品評1,000杯咖啡，Patty說，忙起來的時候，一天還能品評到2,000杯這麼多呢！雖然不是所有人都能參加 Coffee College課程，Patty還是非常熱情的分享如何品嚐咖啡，還有咖啡能做哪些變化的小撇步喔！ • Patty說，品嚐咖啡 有三大要訣，分別是：聞、吮、品。不過光說沒用，Patty希望大家實際試試看，她表示人類的大部分氣味都是由鼻子產生，所以建議大家在家裡拿塊水果糖， 先捏起鼻子，然後放入嘴裡，這時候應該只能感受到甜味而無法分辨香氣，加上人類的舌頭只能分辨鹹、甜、苦、酸四種味道。所以，品嚐咖啡時，不要急著入口， 先聞香氣，接下來才準備把咖啡送入口。 • 吮吸咖啡這個步驟看似簡單，卻是品嚐咖啡時極重要的步驟。咖啡入口時不要客氣，大方發出聲音，並且把 空氣一併吸入口中，接著讓咖啡覆蓋味覺區域，體會一下風味，並將香氣送入鼻腔，同時感受。接著才細細感覺咖啡在舌頭各個部位帶來和種感受？舌尖、兩側的口 感都有不同，別急急忙忙飲下。 • 產地決定風味 • 每年都要品嚐超 過25萬杯咖啡的Patty說，地理位置就是咖啡風味源頭：拉丁美洲咖啡平衡度佳、非洲／阿拉伯地區因被視為咖啡的誕生地，故具備濃郁口味，有時還會有花 香、酒香、莓菓味等變化、亞洲／太平洋地區咖啡則深邃、強烈，醇度亦厚重。Patty描述咖啡時，會從香味、酸度、醇度、口味四方面下手，而且她也建議大 膽把咖啡和食物搭配，有時會產生意外驚喜。例如來自拉丁美洲的墨西哥咖啡和培根意外對味，亞洲／太平洋地區咖啡的清淡、滑順口感，搭配午、晚餐是最佳夥 伴。Patty也透露在美國星巴克有推出膠囊咖啡機，操作簡單容易上手，不過亞洲並不是各國都有，大家可以期待唷！

32. 表裡兼顧話外食─超級比一比 學生外食特搜結果

33. 食品衛生篇

34. 後年起包裝食品 須標示含糖量2013/09/16自由時報 記者洪素卿／台北報導 傳統包裝只標碳水化合物，沒有含糖量。（記者洪素卿攝）

35. 引發話題的黃金比例飲品，經媒體實測發現酸甜滋味裡、含有相當於十五顆方糖的糖量。究竟市面上還有哪些食品可能包藏甜蜜禍心？未來民眾可望直接在產品包裝上看到。引發話題的黃金比例飲品，經媒體實測發現酸甜滋味裡、含有相當於十五顆方糖的糖量。究竟市面上還有哪些食品可能包藏甜蜜禍心？未來民眾可望直接在產品包裝上看到。 • 只要是精製糖全得標清楚 • 經過近一年收集意見，衛福部食品藥物管理署重新預告包裝食品營養標示草案，除配合世衛減鹽政策，將每日鈉攝取參考值從原本二四○○毫克下修至二○○○毫克，未來包裝食品也擬強制標示「含糖量」。預計一○四年七月起，包裝飲品或食品中不管是果糖、蔗糖，只要是精製糖，全得標清楚。 • 傳統只須標碳水化合物含量 • 過去包裝食品營養成分只需標出「碳水化合物」含量，但專業減重醫師、肝膽腸胃專科醫師蕭敦仁指出，碳水化合物其實是一統稱，包括多糖、寡糖及單糖、雙糖等，而其中，經過加工製造的蔗糖、果糖、葡萄糖等精製糖，由於過度純化，幾乎不含維生素等營養成分，還可能迅速提高血糖、提高肥胖危機，不宜攝取過量。 • 但因缺乏標示，民眾根本不知道吃了多少糖，也不知糖的種類好壞！甚至飲料業者也搞不清楚，先前有業者拿著糖度計測鮮奶、測出甜度高達十三度，讓外界訝異。 • 但東海大學食科所教授蘇正德指出，市售糖度計、鹽度計等屈折度計，測的是溶液中的可溶性固形物，亦即水中溶了多少糖或鹽等。但溶在牛奶、養樂多中的並非只有糖，因此拿糖度計測牛奶糖度，完全不準。若實際檢視有的乳品標示會發現，每一百毫升的糖（碳水化合物）含量不到六公克，一瓶三七五西西鮮乳，含糖量可能不到五顆方糖。

36. 手搖杯飲料 不在強制範圍 • 在包裝標示直接標出含糖量，有助消費者更清楚飲食資訊。不過，這項新規範預計限於包裝食品，諸如黃金比例飲品等手搖杯飲料，還不在強制標示範圍內。 • 董氏基金會食品營養組主任許惠玉指出，許多市售手搖杯飲品，甚至比媒體點名的黃金比例飲料還不健康，但手搖現製飲品各有獨門配方，民眾更無從得知其中有多少糖！ • 衛福部次長許銘能指出，對於現場製作的飲品、食物等，衛生機關除透過抽驗，確保衛生安全無虞，有關熱量及營養等資訊，目前鼓勵業者自行標示，也將尋找是否有法律依據可進一步強制規範標示。 衛福部將強制要求包裝食品標示「含糖量」，由於手搖杯飲料不算包裝食品，不在規範之列。（資料照 ）

37. 1天精製糖攝取量 女約7.5顆 男9顆方糖2013/09/16自由時報 （記者洪素卿） • 目前我國並未訂出精製糖的攝取建議，營養師表示，精製糖的攝取量建議不要超過一天熱量的10分之1。以一個低度活動量的女性來說，一天約需要熱量1500大卡，需要的糖量最好別超過150大卡，也就是不超過37.5公克的糖，差不多是7.5顆方糖。男生則一天最好不超過45公克精製糖，即約9顆方糖。 • ►董氏基金會食品營養組主任許惠玉指出，所謂精製糖，不只是喝茶或喝咖啡額外加的砂糖，包括蛋糕裡的糖、飲料裡的糖。未來在加工食品包裝上獨立列出的糖，原則上都要列入計算。但是兩種糖例外，一種是鮮乳，鮮乳中自然存在的乳糖、水果中原就存在的糖，不需列入計算。

38. 黑心 3款市售蜂蜜「完全沒有蜂蜜」只有人工果糖 可罰20萬2013/09/12 蘋果日報【連線報導】

39. 《今周刊》昨公布市售蜂蜜調查結果，共抽驗五件蜂蜜竟有四件含蜂蜜 不足，其中黃記蜂蜜、調和龍眼花蜜和龍眼蜜三件調和蜜，完全不含蜂蜜成分；另一件標榜百分之百純蜜的台灣蜂蜜，有六成是人工果糖混充，學者怒斥：「黑心廠 商欺騙消費者！」衛福部食品藥物管理署指，若地方衛生局查證屬實，依《食品衛生管理法》可重罰業者二十萬元。 • 《今周刊》昨發布新聞稿指上月到台中、雲林和台南抽檢市售蜂蜜，共抽五件蜂蜜送到政府認證實驗室檢驗，發現來自雲林、台中共三件調和蜜均不含天然蜂蜜成分，另一件產自雲林標榜純蜜產品，竟有六成含人工果糖；僅台南蜂農蔡炳煌生產的國產龍眼蜂蜜是天然純蜜。 協助判讀報告的台灣師範大學化學系教授吳家誠指，三件不含蜂蜜的黑心假蜂蜜可能以廉價玉米糖漿替代，是欺騙消費者。農糧署說，該署是委託台灣養蜂協會進行國產蜂產品證明標章認證，上述四款含蜂蜜不足的蜂蜜，都未取得標章認證。 • 加水沖泡應泡沫多 • 農糧署說，蜂蜜價格較高，坊間有許多用糖漿調製而成的假蜂蜜，真正蜂蜜是手指放在裝有蜂蜜的瓶子後，看不清五指，且表面有少許氣泡、加水沖泡後泡沫多；假蜜外觀是手指放瓶後一清二楚，表面無氣泡。 台灣蜂蜜業者情人蜂蜜昨指，其收購的蜂蜜為全台最大量，對被指產品含蜂蜜量僅有六成，還需再了解。黃記蜂蜜的業者台灣黃記企業回應會幫不同通路客 製化蜂蜜，但產品一定會含蜂蜜，沒有違法。生產調和龍眼花蜜的山水蜂蜜業者也指沒欺騙消費者。至於銷售龍眼蜜的新聯美興業昨說僅銷售該商品，非製造商，已 下架該商品。 • 已要求衛生局速查 • 衛 福部食藥署技正林靜芬說，蜂蜜產品若完全不含蜂蜜，或標榜純蜜產品成分不純，皆屬標示不實，依《食品衛生管理法》可處業者四萬元到二十萬元罰款並要求產品 下架。食藥署區管中心主任潘志寬說，已要求地方衛生局儘速了解業者是否違法。民眾李玉芬說，除非政府加強稽查，否則民眾很難分辨蜂蜜的真假。

41. 蜂蜜純不純 加茶果汁就知道本文為2010年05月25日刊登於《聯合報》大台中綜合新聞‧B2版 • 台中市惠文國小陳雍元等學生，從實驗發現，茶湯、果汁和純蜂蜜混合後會產生沉澱物，如果是假蜂蜜就沒有沉澱物。由於做法簡單，家庭主婦在家就可輕鬆檢測蜂蜜純不純。 • 惠文國小學生陳冠翰說，他曾看到有關糖水混充蜂蜜，欺騙消費者的新聞，剛好自然課學到，茶、蔬果汁裡有嘗起來澀澀味道的物質（單寧酸）和蛋白質混合後，會產生沉澱物，於是和同組陳雍元、阮家恩、郭秉閎、翁翊書、李忌等人，在老師施政宏指導下實驗。 • 他指出，利用水果、蔬菜、紅茶、綠茶等22種物品，以1比10的比例，做成茶水、蔬果汁等液體，加入蜂蜜做實驗，對照組是放入砂糖，所有實驗都搖20下，再靜置觀察沉澱物高度。 • 實驗發現，在純蜂蜜的實驗組中，靜置2天後，開始出現沉澱物，照組卻沒沉澱物，證實單寧酸和蛋白質混合後，約在2到3天後會產生沉澱物。陳雍元說，實驗結 果以紅茶、綠茶及萄葡皮汁的效果最好，原因是茶、葡萄皮所含的單寧酸較高。由於方法很簡單，實驗小組希望可以推廣到學校、家庭。

43. 北市食材登錄平台 145校午餐線上查2013/09/10 自由時報〔記者張傳佳／台北報導〕 「台北市食材登錄平台」昨天啟動，第一階段以國中小營養午餐為試辦對象，未來營養午餐業者都須將食材內容上網。（北市衛生局提供）

44. 孩子今天在學校吃了什麼？來自何產地？上網看就知道。台北市昨天啟動「台北市食材登錄平台」，第一階段以國中小學營養午餐為試辦對象，每天上午十點半後，家長連結網站就可以看到當日營養午餐的內容、原料、品牌、產地及認證標章。孩子今天在學校吃了什麼？來自何產地？上網看就知道。台北市昨天啟動「台北市食材登錄平台」，第一階段以國中小學營養午餐為試辦對象，每天上午十點半後，家長連結網站就可以看到當日營養午餐的內容、原料、品牌、產地及認證標章。 • 家長上午10點半後可瀏覽 • 「台北市食材登錄平台」http://foodtracertaipei.health.gov.tw/）目前有學校廚房及外訂餐盒等廿家團膳業者參加，可查詢一百四十五所國中小學、一萬九千多項菜色、五千一百多項食材及二百八十四家食材供應商等相關資訊。 • 台北市長郝龍斌指出，近年毒奶粉、塑化劑、毒澱粉等食安危機頻傳，加上最近「胖達人」事件，常有家長憂心「到底還有什麼可以吃？」他說，學校營養午餐經費每年約廿一億元，推動該平台後，只要食材出問題，很快可以查明食材流向。 • 北市教育局長丁亞雯表示，透過該平台，未來食材產地、供應廠商的品牌都能一覽無遺。北市衛生局長林奇宏指出，今年將平台登錄內容納入「ＯＫ認證規範」，明年將列入學校營養午餐合約，接下來也將納入便當、進口牛肉、生鮮蔬果等類別，擴大揭露各食品的產地來源。 • 台北市國小學生家長會聯合會會長李欣婷說，該平台讓家長感到安心；餐盒公會理事長王派清說，很樂意配合。

45. 調味醬抽驗 21件防腐劑超量2013/09/10 自由時報〔記者方志賢／高雄報導〕 高市衛生局抽驗市面上調味醬料。（圖衛生局提供）

46. 高市衛生局抽驗轄內自助餐、路邊小吃攤商及販賣商的調味醬料，共計八十二件，其中廿一件不符規定，均檢出防腐劑超量，其中一件還添加甜味劑，要求違規產品下架，並對製造商處三萬到十五萬元罰鍰。高市衛生局抽驗轄內自助餐、路邊小吃攤商及販賣商的調味醬料，共計八十二件，其中廿一件不符規定，均檢出防腐劑超量，其中一件還添加甜味劑，要求違規產品下架，並對製造商處三萬到十五萬元罰鍰。 • 中西式料理及中秋節烤肉均離不開醬料，高市衛生局日前派員抽驗市面上的調味醬料，共計八十二件，其中廿一件不符規定，不合格率廿五．六％。 • 高市衛生局食品衛生科股長陳月寶表示，這次廿一件不合格產品中，均檢出苯甲酸、己二烯酸或對羥苯甲酸丙酯等防腐劑超量，其中有一件還添加甜味劑（俗稱甜精及糖精）。 • 衛生局說，苯甲酸、己二烯酸等防腐劑，用於醬油、辣椒醬、番茄醬等調味料，限量為每公斤一公克以下，另對羥苯甲酸丙酯、對羥苯甲酸丁酯使用於醬油，限量為每公斤○．二五公克以下。甜味劑則不得添加於調味料。 • 長期服用恐傷肝腎腸胃 • 陳月寶說，違規產品中苯甲酸含量最高每公斤超過四公克，長期食用過量的防腐劑會傷害肝、腎，並造成腸胃不適等症狀。 • 衛生局表示，大桶裝醬料業者多數為中小型傳統業，該局近年透過食品添加物業者講習及稽查抽驗列管輔導，期能營造食的安全環境。 • 陳月寶說，中秋佳節將近，她提醒消費者烤肉時勿過度使用沾醬，以減少鹽分的攝取。民眾若有食品安全衛生問題，逕洽衛生局食品衛生科，洽詢專線0800-285-000      。

47. TFDA 102年度6-7月執行市售食品動物用藥殘留監測計畫檢驗結果【發布日期：2013-09-13】 • 衛生福利部食品藥物管理署及衛生局聯合分工檢驗體系負責動物用藥檢驗之實驗室共同合作，執行102年度市售食品殘留動物用藥監測計畫，6-7月間共檢驗206件市售禽畜產品，檢驗結果197件符合規定，9件不符規定。 • 　　檢體包括羊肉10件、豬肉23件、雞肉22件、鴨肉15件、鵝肉20件、貢丸71件、鴨蛋15件、豬內臟10件及禽內臟20件，檢驗項目包括：氯黴素類、四環黴素類、喹諾酮類及磺胺劑類、抗原蟲劑類、硝基呋喃代謝物類、乙型受體素類、抗生素及其代謝物16種及荷爾蒙(Zeranol、17α-雌素二醇、17β-雌素二醇、己烯雌酚及Hexestrol等5種)等共112項動物用藥。檢驗結果5件鵝肉、2件鴨蛋及2件貢丸檢出殘留動物用藥不符合衛生福利部公告「動物用藥殘留標準」之規定，不合格檢體之檢出情形及採樣縣市詳如附表。　　不合格之檢驗結果已立即傳真通知農業單位及抽樣衛生局。地方衛生局聯合農業機關追查供應來源、殘留原因及其養殖環境是否遭汙染，如為養殖業者違法使用以致殘留，將移請農政單位加強生產端源頭管理並依法處辦。為確保飲食之安全與衛生，食品藥物管理署提醒消費者選購畜禽水產品時，最好選擇來源明確，認明有產銷履歷驗證標章者。並呼籲飼養農戶應確實遵守動物用藥品管理法之規定及避免養殖環境遭污染，農業機關及衛生機關將會持續監測上市前及上市後畜禽水產品之動物用藥品或化學品殘留，讓民眾食的安心。

48. 序號：2 送驗單位：南投縣衛生局 檢體名稱：J32. 鴨蛋

50. 飲用水不潔 台商首當其衝2013-09-13 中國時報 林宜慧／台北報導