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Œufs et ovoproduits

Œufs et ovoproduits. Chapitre 2 microbiologie alimentaire. P Gadonna Microbiologie alimentaire. I-Introduction II-L’œuf II-1-Généralités II-2-Les barrières physiques II-2-1-cuticule II-2-2-coquille II-2-3-Les membranes coquillières II-2-4-Le blanc d’œuf et les chalazes

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Œufs et ovoproduits

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Presentation Transcript

  1. Œufs et ovoproduits Chapitre 2 microbiologie alimentaire P Gadonna Microbiologie alimentaire

  2. I-Introduction II-L’œuf II-1-Généralités II-2-Les barrières physiques II-2-1-cuticule II-2-2-coquille II-2-3-Les membranes coquillières II-2-4-Le blanc d’œuf et les chalazes II-3-Les défenses chimiques II-4-La contamination de l’œuf II-4-1- avant la ponte II-4-2- après la ponte II-5-Conservation de l’œuf coquille III-les ovoproduits III-1-Introduction III-2-Origine des microorganismes III-3-Assainissement des ovoproduits III-4-Conservation des ovoproduits III-5-« Les nouveaux produits »

  3. I-Introduction Œufs / pers/an 251 255 255 18% 24% 29% Hypothèse 2000-2010 : poursuite de la tendance en œufs coquille ralentissement en ovoproduits de +3.3%/ an à +1.8%/an Source : magdelaine, 2003 INRA

  4. II-L’œuf • II-1-Généralités • II-2-Les barrières physiques • II-2-1-cuticule • II-2-2-coquille

  5. II-2-3-Les membranes coquillières

  6. II-2-4-Le blanc d’œuf et les chalazes • II-3-Les défenses chimiques • II-4-La contamination de l’œuf • II-4-1- avant la ponte • II-4-2- après la ponte

  7. II-5-Conservation de l’œuf coquille

  8. III-les ovoproduits • III-1-Introduction • III-2-Origine des microorganismes • III-3-Assainissement des ovoproduits III-4-Conservation des ovoproduits III-5-« Les nouveaux produits »

  9. Tartin’œuf(ferme du pré) • Œuf dur rapé • Fromage blanc • Aromes ou légumes

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