Éttermi kisokos

1. Éttermi kisokos

2. Biztosan sokan elgondolkodtak már az étel- készítési módok elnevezésein:mitől bakonyi, kijevi vagy éppen pekingi az adott étel, hogyan főz a jóasszony, a kertészné vagy az udvar- mester. Az ételkészítési eljárások között van olyan, amelyik egy foglalkozást űzőt vagy a feleségét jelöli meg, ezek igazából fantázia- nevek: a kertészné mód logikusan vegyes zöldséges köretet, a hentes mód szalonnát takar.

3. De nem ilyen egyszerű a megfejtés a péknével, a jóasszonnyal vagy az udvarmesterrel… A másik ételkategóriát népcsoportról vagy területéről nevezték el. Így könnyen kitalálhatjuk, hogy a milánói tésztás mód, a bordói étel vörösborral vagy bordói mártással, a csabai füstölt kolbásszal készül. Előzetes ismeretek nélkül törhetjük a fejünket, mit jelenthet a bakonyi, a strassbourgi vagy éppen a normandiai mód…

4. Az eljárások harmadik csoportjában a tulajdon- neveket láthatjuk, sokszor híres emberről vagy családról nevezeték el az adott ételkészítési módot. Ezeket szinte lehetetlen kitalálni, hiszen az adott gasztronómiai módnak nincs logikus kapcsolata a tulajdonnévvel: van Batthyányi, Stroganoff, de még Richelieu mód is!

5. Foglalkozásról elnevezett módok Böllér:valamilyen belsőséggel elkészítve.

6. Erdészné:ha húsétel, akkor mellé erdei gomba jár, a köret burgonya pirított gombával és húsos szalonnával, vajas pecsenyelével leöntve. Ez a recept régiónként változhat.

7. Hentes:szalonnával, ecetes uborkával készül.

8. Jóasszony:ha húsétel, akkor császárszalonnás, hagymás, gombás, zöldborsós ragu kíséri, ha hal, akkor tejszínes gombamártás.

9. Kertészné:vegyes zöldséggel tálalva.

10. Molnárné:barna vajjal öntik le az ételt tálalás előtt (a vajat pirulásig hevítik, kis citromlével ízesítik).

11. Parasztosan:szalonnával és hagymával, általában burgonyával is készített étel.

12. Pékné:hagymával és burgonyával együtt sütőben sütve.

13. Udvarmester:a sültet fűszeres vajjal tálalják.

14. Népcsoportról, területről elnevezett módok Angolosan:ha zöldség, akkor főzve, majd forrón, vajjal tálalva; ha hús, akkor középen véresen.

15. Bácskai(rostélyos): szalonnás lecsóval készül, (sertéstokány): lecsósan.

16. Bakonyi:tejfölös, tejszínes, gombás mártás pirospaprikával.

17. Bécsi:az előkészített ételt először lisztbe, majd felvert tojásba, végül zsemlemorzsába forgatjuk.

18. Bolognai: a ledarált húst szalonnával, vörös- hagymával, sárgarépával, zellerrel, petrezselyem- gyökérrel, fokhagymával, kakukkfűvel, oregánóval, paradicsompürével, vörösbor- mártással összekeverjük.

19. Bordói:vörösborral vagy bordói mártással (vörösborral, gyöngyhagymával, csontvelővel, kakukkfűvel, babérlevéllel erősített spanyol- mártással) készül.

20. Brassói:a megpirított húskockákhoz sót, borsot és fokhagymát teszünk, és mikor az utóbbi az ideális illatot engedi, felengedjük egy csészényi vízzel, lefedjük és puhára pároljuk.

21. Budapest:libamájas, gombás, füstölt szalonnás, zöldborsós ragu.

22. Bugaci:csípős, de inkább erős ízvilágot képvisel.

23. Burgundi:vörösborral vagy burgundi körettel (húsos szalonna gombával és gyöngyhagymával pirítva).

24. Csabai:füstölt kolbásszal készül.

25. Debreceni:(sertésborda) füstölt szalonnával, debreceni kolbásszal. Körete: serpenyős burgonya. (Rostélyos, sertéstokány): debreceni kolbásszal.

26. Dorozsmai:az elősütött halat gombás, tejfölös, lecsós raguval elkevert tésztával rétegezik, mint egy rakott krumplit és sütőben megsütik.

27. Duna:a sertésszeletet habart tojással töltik; halászlé esetén a dunai mód tésztás elkészítést jelent.

28. Elzászi:savanyú káposztával (és általában virslivel) készül.

29. Erdélyi:tárkonyos.

30. Flamand: (párolt fartő) szalonnával megtűz- deljük, vörös borral megpároljuk. Körete: párolt káposzta, húsos szalonna, karotta, kolbász, gyöngyhagyma.

31. Frankfurti:virslivel és kelkáposztával készül.

32. Hawaii:általában ananásszal és sajttal sült, húsos ételek, de sajnos sok helyen pár ananász- darabbal megoldják ezt a módot.

33. Kalocsai:eredetileg libamájjal töltött borjú szűz kapros-paprikás vagy csak paprikás mártással és vajas metélttel, de ebből is gyakran csak a sok pirospaprika marad.

34. Kárpáti:kapros rákraguval (gombával, rákkal, kaporral, tejszínnel, rákvajjal).

35. Kecskeméti:barackpálinkával vagy sárga- barackkal készülő étel.

36. Keszthelyi: (fogas) hagymával, gombával, zöld- paprikával, paradicsommal. A halra ráhelyezzük a vegyes zöldséget, a zöldhagymát, citromhéjjal ízesítjük, fehér borral és halalaplével megpároljuk. Tejszínnel felfőzzük.

37. Kijevi:szerecsendióval és sajttal ízesített fűszervajjal töltve, majd kirántva.

38. Kolozsvári:savanyú káposztával.

39. Lengyelesen(zöldség) megfőzzük, majd vajas zsemlemorzsában megforgatjuk. (ponty) vörös- borral és halaplével puhára pároljuk. Spanyol mártással felöntjük, vágott mandulát és mazsolát keverünk bele.

40. Lyoni:szeletekre vágott, lisztbe forgatott és bő olajban ropogósra sütött hagymával tálalt étel.

41. Magyarosan: a húst pirosra sütjük, a pörkölt- lébe tesszük a lecsót, majd bele a húst.

42. Magyaróvári:a natúrszelet pirított gombával, sonkával, sajttal borítva, majd grillben átsütve.

43. Marengó:tálaláskor a hústvöröshagymával, fokhagymával, gombával, paradicsommal készülő raguval öntik le, tetejére rántott tojást és olajbogyót raknak.

44. Marosmenti:kapros lecsós ragu tejföllel.

45. Mexikói:chilis vagy kukoricás.

46. Milánói: (borjúszelet) bécsi panírozással készül azzal a különbséggel, hogy a zsemlemorzsába reszelt sajtot keverünk. Reszelt sajttal megszórt makarónival tálaljuk. (makaróni): hagymával, gombával, sonkával, paradicsompürével. (angol bélszín, angol hátszín): pirított gombával.

47. Normandiai:almával, almaborral vagy almapálinkával készül.

48. Párizsiasan:lisztbe és felvert tojásba egyszer bundázva.

49. Pekingi:a kínai konyha jellegzetessége, édes-savanyú ízek együtt jellemzik.

50. Provanszi (provence-i) :majoranna, kakukk- fű, rozmaring és fokhagyma keverékével ízesített.