食品污染及其预防

1. 食品污染及其预防 广告0603 黄茜 8号

2. 食品污染概述 • 定义：在食品生产、加工、贮存、运输、销售到食用的全过程中，对人体健康有害的生物性、化学性和物理性物质进入食品的现象，称为食品污染。

3. 食品污染对人体健康的影响 • 传染病 • 寄生虫病 • 急性中毒 • 慢性中毒 • 三致作用

4. 一般预防原则 • 加强食品卫生宣传教育工作，从思想上重视该项工作。 • 严格执行国家和部队食品卫生标准、法规和制度。 • 加强厨房和食堂卫生管理工作。 • 加强食品卫生检验和监督工作。

5. 食品污染分类： • 生物性污染：微生物、寄生虫和昆虫。 • 化学性污染：农药、兽药、有害金属、致癌化合物、食品添加剂、食品容器和包装材料。 • 物理性污染：玻璃、尘土、杂质、放射性元素等。

6. 生物性污染 • 主要是由有害微生物及其毒素、寄生虫及其虫卵和昆虫等引起的。肉、鱼、蛋和奶等动物性食品易被致病菌及其毒素污染，导致食用者发生细菌性食物中毒和人畜共患的传染病。致病菌主要来自病人、带菌者和病畜、病禽等。致病菌及其毒素可通过空气、土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品。被致病菌及其毒素污染的食品，特别是动物性食品，如食用前未经必要的加热处理，会引起沙门氏菌或金黄色葡萄球菌毒素等细菌性食物中毒。食用被污染的食品还可引起炭疽、结核和布氏杆菌病（波状热）等传染病。

7. 霉菌广泛分布于自然界。受霉菌污染的农作物、空气、土壤和容器等都可使食品受到污染。部分霉菌菌株在适宜条件下，能产生有毒代谢产物，即霉菌毒素（见霉菌污染对健康的影响）。如黄曲霉毒素和单端孢霉菌毒素，对人畜都有很强的毒性。一次大量摄入被霉菌及其毒素污染的食品，会造成食物中毒；长期摄入小量受污染食品也会引起慢性病或癌症。有些霉菌毒素还能从动物或人体转入乳汁中，损害饮奶者的健康。霉菌广泛分布于自然界。受霉菌污染的农作物、空气、土壤和容器等都可使食品受到污染。部分霉菌菌株在适宜条件下，能产生有毒代谢产物，即霉菌毒素（见霉菌污染对健康的影响）。如黄曲霉毒素和单端孢霉菌毒素，对人畜都有很强的毒性。一次大量摄入被霉菌及其毒素污染的食品，会造成食物中毒；长期摄入小量受污染食品也会引起慢性病或癌症。有些霉菌毒素还能从动物或人体转入乳汁中，损害饮奶者的健康。

8. 微生物含有可分解各种有机物的酶类。这些微生物污染食品后，在适宜条件下大量生长繁殖，食品中的蛋白质、脂肪和糖类，可在各种酶的作用下分解，使食品感官性状恶化，营养价值降低，甚至腐败变质。　　污染食品的寄生虫主要有绦虫、旋毛虫、中华枝睾吸虫和蛔虫等。污染源主要是病人、病畜和水生物。污染物一般是通过病人或病畜的粪便污染水源或土壤，然后再使家畜、鱼类和蔬菜受到感染或污染。微生物含有可分解各种有机物的酶类。这些微生物污染食品后，在适宜条件下大量生长繁殖，食品中的蛋白质、脂肪和糖类，可在各种酶的作用下分解，使食品感官性状恶化，营养价值降低，甚至腐败变质。　　污染食品的寄生虫主要有绦虫、旋毛虫、中华枝睾吸虫和蛔虫等。污染源主要是病人、病畜和水生物。污染物一般是通过病人或病畜的粪便污染水源或土壤，然后再使家畜、鱼类和蔬菜受到感染或污染。

9. 常见食品适宜的冷藏条件 食物名称 温度°C保藏期 鲜肉 1~-1 10~20天 冻肉 -10~-18 数月 鲜蛋 -2 数月 鲜奶 1~2 1~2天 菠菜 0 10~14天 黄瓜 7~10 10~14天 番茄 0 7天 辣椒 7~10 8~10天 萝卜 0 4~5月 豆角 3 8~10天 香蕉 13 6~10天 橘子 0~3 3~4周

10. 化学性污染 ◆ 主要指农用化学物质、食品添加剂、食品包装容器和工业废弃物的污染，汞、镉、铅、砷、氰化物、有机磷、有机氯、亚硝酸盐和亚硝胺及其它有机或无机化合物等所造成的污染。

11. 造成化学性污染的原因有以下几种： 1)农业用化学物质的广泛应用和使用不当。 2)使用不合卫生要求的食品添加剂。 3)使用质量不合卫生要求的包装容器，如陶瓷中的铅、聚氯乙烯塑料中的氯乙烯单体都有可能转移进入食品。又如包装蜡纸上的石蜡可能含有苯并(a)芘，彩色油墨和印刷纸张中可能含有多氯联苯，它们都特别容易向富含油脂的食物中移溶。 4)工业的不合理排放所造成的环境污染也会通过食物链危害人体健康

12. 食品的化学性污染及其预防 农药 有毒金属 N一亚硝基化合物 多环芳烃化合物 杂环胺 二恶英 食品容器、包装材料

13. 有害金属对食品的污染及毒性 1.汞 (mercury Hg) 食品中汞的污染来源：工业污染 水体——水产品富集——鱼贝体内甲基汞过高 灌溉———农作物吸收 毒性： 通过血脑屏障——脑组织——慢性中枢神经系统损害 通过胎盘——胎儿和新生儿的汞中毒

14. 2.镉(cadmium) 食品中镉的污染来源： 工业污染：水体——水产品富集——贝类 土壤——农作物吸收 食品容器、包装材料 毒性： 蓄积，主要损害肾近曲小管上皮细胞——蛋白尿、氨基酸尿、糖尿。钙重吸收障碍——负钙平衡——骨质疏松、骨质软化。 痛痛病

15. 3.铅(lead) 食品的铅污染主要来源： 食品容器和包装材料： 工业三废和汽油燃烧等 危害： 蓄积、慢性中毒 损害人体神经系统 、 造血系统、 肾脏、 儿童 智力障 4.砷(arsenic) 食品中砷的毒性与其存在形式和价态有关。 急性中毒 主要表现为胃肠炎症状 慢性中毒 神经衰弱综合征、皮肤色素异常、皮 肤 过多角化、末梢神经炎 。 无机砷化物与人类皮肤癌、肺癌有关。

16. 蔬菜的硝酸盐含量(mg/kg) 蔬菜 含量 蔬菜 含量 菠菜 2464 生菜 2164 莴笋 1954 元白菜 196 油菜 3466 小白菜 743 芹菜 3912 紫菜头 784 白菜 1530 茄子 275 黄瓜 125 扁豆 157 苦瓜 91 豌豆 99 南瓜 330 蛇豆 99 冬瓜 288 柿子椒 93 丝瓜 118 小辣椒 110 西葫芦 137 西红柿 88 藕 126 茭白 103

17. 蔬菜等食物中亚硝酸盐的平均含量(mg/kg) 种类 含量 柿子椒 0.06 苦瓜 0.09 丝瓜 0.16 白菜叶 0.05 小麦粉 3.8 全麦粉 10 红薯 0.13 黄豆粉 10 腌菜汁 96 腌白菜 7.3

18. （三）食品中的N—亚硝基化合物（容易生成）（三）食品中的N—亚硝基化合物（容易生成） 1.鱼、肉制品 2.蔬菜水果 3..发酵食品 4.霉变食品 （四）亚硝胺的体内合成 影响合成因素： NO2浓度 、 PH 1- 4 、胺的种类

19. 各国家肉类亚硝胺的含量(ug/kg) 种类 国家 含量 干香肠 加拿大 10~20 咸肉 加拿大 4~40 咸鱼 英国 1~9 咸肉 中国 0.4~7.6 熏肉 中国 0.3~6.5 鱼干 日本 15~84 熏肉 荷兰 0.4 油煎火腿 德国 19 熏火腿 德国 8

20. 不同国家啤酒二甲基亚硝胺含量(ug/kg) 国名 含量 美国 5.0 英国 0.5 日本 5.0 德国 0.5 加拿大 1.5 瑞士 1.0 荷兰 0.5 比利时 0.5

21. 四、多环芳烃化合物污染及预防 多环芳烃化合物（PAH）：指2个以上的苯环稠合起来的芳烃化合物及其衍生物。 苯并（a）芘 [benzo(a)pyrene, B(a)P]

22. （三）B(a)P对食品的污染 ①食品在熏制、烘烤时直接接触而受污染 ②烹调加工时食品成分的变化（热解、热聚），主要原因 ③植物从环境中吸收（土壤、水等） ④食品加工过程的污染（机油、包装材料等） ⑤水体污染后通过生物蓄积、食物链进入人体 ⑥动植物自身少量合成，等等

23. ◆放射性污染 • 使用放射性物质的生活活动和医疗、科学实验的放射性废物排放，以及意外事故中放射性核素的渗漏，均可通过食物链各环节污染食物。特别是鱼类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用，以致超过安全限量造成对人体健康的危害。 • 放射性核素对食品的污染 • 食品可以吸附或吸收外来的(人为的)放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底，称为食品的放射性污染。食品的放射性污染来源于三个方面。空中核爆炸试验 核废物的排放 意外事故

24. 食品中重要的天然放射性核素有： • 钾40在自然界分布很广，半衰期1．3×109年，是通过食品进入人体量最大的天然放射性核素。估计成人每日约摄入0.085Bq，全身剂量为200μGy／年，主要存在于软组织中，骨含量只为软组织的四分之一。在天然钾中，钾40含量稳定，为0.0118％，故可从食品总钾估算钾40含量。 • 放射性核素向食品转移途径 • 环境中放射性核素通过食物链各环节向食品转移污染食品。由于动物的生活环境、生理特点各不相同，受到污染程度也有差异，全面评价食品放射性污染应予考虑。放射性核素向食品转移的途径有：

25. (一)向水生生物体内转移 • 放射性核素进入水体后根据其化学性质溶于水或以悬浮状态存在，可附着于水生生物体表逐步向内渗透，或通过鱼鳃、口腔进入鱼体。浮游生物表面积较大，可吸附相当大量放射性物质。放射性物质可从水直接进入水生植物组织内，鱼及水生动物可直接吸收，又可通过食饵摄入。低等水生生物为鱼及水生动物的主要食饵，它们通过食物链的污染具有生物富集的重要意义。

26. (二)向植物的转移 • 放射性核素进入植物的途径是通过沉降物、雨水和污水将放射性核素带到植物表面，并渗透入植物组织即直接污染；植物根系也可从土壤中吸收放射性核素即间接污染。放射性核素在植物表面聚集和向内转移的量与气象条件、核素理化性质、植物种类和农业生产技术等因素有关。雨水冲刷可降低植物表面污染量，叶类植物表面积大易聚集较多的放射性核素；带纤毛的籽实和带壳的产品污染量较低。放射性核素中碘131易被植物吸收，铯137，锶90易从叶部向内部组织转移，有些易从根系吸收，其吸收速度顺次为锶89，锶90＞=碘131＞钡140＞铯137＞钌106＞铈144，钇90＞钚238。土壤中的钙和钾影响锶9和铯137向植物转移。锶90在含钙低的砂土中比含钙高的粘土中更易进入植株，在土壤中加石灰，硫酸钙和钾肥可使锶90和铯137进入植株的量降低。土壤中加腐植质，或当土壤中放射性核素的稳定性同位素含量增加时，均可减低植株从土壤的吸收量。放射性核素在土壤表层吸附较多深耕可将大部分放射性核素埋入深层，使根须短的植物如水稻吸收量减低。

27. (三)向动物和人体的转移 • 环境中放射性核素通过牧草、饲料、饮水等途径进入禽畜体内，储留于组织器官中，半衰期长的锶90、铯137以及半衰期短的锶89、钡140等对动物的污染是食物链中重要的核素。这些核素还可进入奶及蛋中。这两种都是婴幼儿及病人的重要食物。环境中放射性核素通过各环节的转移最终均会到达人体，在人体内储留造成潜在的危害。 • 放射性核素尚可引起动物多种基因突变及染色体畸变，即使小剂量也对遗传过程发生影响。人体通过食物摄入放射性核素一般剂量较低，主要考虑慢性及远期效应。即使偶然事故也不能忽视其严重性。

28. 重大的食品污染事件 • 1968年在日本北九州市、爱知县一带发生的一种食品污染公害事件。患病者5000多人，其中死亡16人，实际受害者超过1万。用米糠油中的黑油作家禽饲料，引起几十万只鸡死亡。症状有眼皮肿、掌出汗、全身起红疙瘩，重者呕吐恶心，肝功能下降，肌肉痛，咳嗽不止，甚至死亡。主要污染物是多氯联苯。其发生原因是，生产米糠油时用多氯联苯作脱臭工艺中的热载体，因管理不善，混入米糠油中，食后中毒。 • 1960年在英国南部地区， 短短几个月内有十万只火允突然死亡，这就 是历史上有名的“火鸡事件”。由于病因不明，当时称为火鸡x病。后来经研究 发现， 饲料中有从巴西进口的霉变的花生饼粉，用这种花生饼粉喂养大白鼠能 诱发肝癌。导致中毒的物质是黄曲霉毒素。 • 还有 阜阳奶粉事件，苏丹红事件，上海甲肝流行等等

29. “假女人”与食品污染 • 1977年12月，意大利米兰附近的拉姆布拉特市和赛格拉市爆出一桩奇闻：有200多名小学生出现生理异常现象，男孩子的乳房逐渐肿大，女孩子除了乳房格外突起外，其他女性特征也过早地发生了。当地卫生医疗部门起初没有查出任何原因。过不久，一些身强力壮的男人的乳房也增大了，连白胡子老头也一样，十天半月大家的乳房都增大了。这一情况像瘟疫般蔓延开去，“男人变女人”的消息不胫而走，弄得“假女人”不敢上街，一时人心惶惶，议论纷纷。 • 这一戏剧性事件引起了环境医学家的注意，终于揭开了“假女人”之谜。这是一起食品污染事件，出现生理异常的人是由于食用了某些食品，而这些食品中含有不少雌性激素，以致出现了生理变态。原来，早在60年代初期，西方国家大力发展肉食品工业，资本家为了谋取高额利润，把雌性激素加入饲料中，以刺激牲畜、家禽快速生长。果然，禽畜吃了这种混合饲料后，长势特别快，肉质细嫩鲜美。食品商将这些肉一类加工成儿童食品与营养品，大做广告，投放市场。60年代末，世界卫生组织发现雌性激素中的聚烯雌酚等生长激素对人体健康有害，并于1972年明令禁止使用。可是数年后，意大利有些饲料行业的资本家惟利是图，又偷偷地给禽畜喂雌性激素，于是便闹出了轰动西欧的“假女人”事件。

30. 食品污染，人命关天，受害最深的是儿童。1956年，日本的森永公司使用磷酸钠作中和剂，使奶粉中混入了砷化合物。由于奶粉中砷的含量极微，人们难以觉察。这种价廉“物美”的奶粉，一下子赢来了许多顾客。人们做梦也不曾想到，死神正在慢慢逼近。几年后，日本27个府县相继出现了砷中毒病人，总数达12159人。至于一降生就喝这种砷毒奶粉的婴儿，有的不幸夭折，有的长到几岁竟成了严重残疾儿或畸形儿。 • 在我国，也发现食品中藏匿着损害孩子们健康的“黑手”。据沈阳市最近公布的一项调查结果表明，在沈阳市场上出售的儿童食品或保健品中，有78%不合格。经检验，有的小食品糖精超标130多倍；一些蜂王浆、营养液中含有性激素，但说明书上并没注明“未成年人不宜服用”的字样，一些中小学生及儿童食用后出现长胡须、声带改变等早熟症状。这种情况在北京亦有发生。据报道，1993年4月，北京卫生防疫部门抽查了30种儿童营养食品，其中微生物、理化、营养指标及产品包装4项指标全部合格的只有16种，微生物超标的有8个品种，其中一家儿童食品厂生产的高营养健儿粉，大肠杆菌高达930个，超过规定标准9倍多。同样也有一些生产厂家将加有激素的儿童食品推向市场。 • 一些医务工作者和营养专家对目前儿童食品污染的现状表示担忧。他们痛心地说，现在一些不该儿童患的癌症、胃病、头颅内出血等症，已提前在儿童中发生了。他们呼吁社会：警惕食品中的“杀手”。

31. 一错：“绿色”蔬菜无须过多清洗 专家纠错：虽然有“绿色”和“天然”的头衔，但这些蔬菜、野菜们也需要仔细清洗。因为“绿色蔬菜”并不意味着没有农药，只不过在农药的种类、剂量、残留上有严格限制。至于“天然野菜”就更悬了，虽然是自然生长，但如果生长地的土壤或空气不佳，它们也难免被影响。对于天然野菜或农药容易残留、又不易清洗的叶类蔬菜，最好到质量有保证的大型超市购买安全性高的类型，至于柿子椒、茄子、西红柿、土豆、萝卜等农药不易残留的茄果类和根类蔬菜，则不一定非要购买“绿色”的、“有机”的。

32. 一错：用盐水浸泡能有效清洗果蔬专家纠错：用盐水清洗的效果并没有想像中那么好。因为盐水洗只能除去果蔬表面的部分农药，与清水并没有什么差别。而且对部分脂溶性农药而言，盐水清洗效果还不如清水。长时间的盐水浸泡还可能导致果蔬细胞脱水，使得Ｂ族维生素、矿物质等易溶于水的营养物质大量流失。还有些人习惯用碱性水（例如淘米水、小苏打水等）来清洗果蔬，这样虽然可以分解部分农药，但有些农药在碱性条件下分解后的产物可能比其本身的毒性更强、更危害康。因此，清水是清洗果蔬的最好选择。最有效的清水清洗方法如下——能去皮的：用流动水冲洗２－３遍后去皮食用。     不能去皮的：先用流动水冲洗２－３遍，接着浸泡１０分钟，最后再用流动水冲洗２－３遍。准备生食的，还要用饮用水再清洗一遍。     特别提醒：在用流动水冲洗时位置低于水龙头１５厘米－２０厘米，这时水的冲击力较强，能增强清洗效果。

33. 三错：反季节果蔬可补充营养专家纠错：这些产品中大多使用了较多的化学激素来催熟，不利于人体健康。另外，由于不顺应节气，病虫害较严重，因此农药使用量也多于应季品种。所以应当少吃，以避免化学激素危害健康。而且，只要搭配合理，当季产品完全能满足人体的营养需求。以下是被大量化学激素催熟的部分果蔬特征，购买时请提高警惕：身材巨大的猕猴桃、长成梨形的草莓、带长尖或花瓣的西红柿、特别宽大肥厚的韭菜、红得发黑的樱桃和李子、绿得发黑的青菜、闻不到香味的芒果、外观黄亮可吃起来却一股生味的香蕉等。 • 四错：人工“美”果秀色可餐专家纠错：美丽的水果虽然招人喜欢，但“美”得过度了，就要怀疑是“人工制造”了。例如，特别红的荔枝是用硫酸加工的；没有绒毛、洁净细滑、皮软薄的桃子是用洗衣粉清洁过的；表皮不带青绿色、浅白均匀的白桃则是硫磺熏蒸后的产物。当然，如果是科学家培育出来的新品种则另当别论。 • 五错：吃肉不用看产地专家纠错：除了水果蔬菜要吃当地、当季的，肉食同样也要遵循这一要求。根据世界卫生组织的报告，目前全世界２００多种动物传染性疫病中，有半数以上会传染给人类，而且地区不同、动物疫情不同。 特别提醒：买回来的肉制品需要用温水冲洗后再加工。

34. 六错：海鲜营养丰富、但吃无妨    专家纠错：深海鱼中含量丰富的、有助于减轻抑郁症状的ＯＭＥＧＡ—３一度成为健康热点，让吃海鲜又流行起来。但处于食物链顶层的它们同时也聚集了对人体有害的水银等物质，一次进食过多反而有害健康。当然，只要遵照“均衡饮食、多样化不偏食”的大原则，每次少量进食海鲜就不会有超高量摄取水银等有害物质的危险，但一定要到有质量保证的地方吃和购买。 • 七错：野味更进补    专家纠错：且不说吃野生动物违法，也不说它们还没有摆脱作为病毒携带者的嫌疑，单说它们没有经过任何卫生检疫，就足以让每一个关注健康的人打消吃它们的念头。营养学家经过对家禽、家畜和数种野生动物的营养分析比较后证实，野生动物中含有的人体必须氨基酸、脂肪酸等营养物质一点不比家禽、家畜等其他动物高。坚决摈弃吃野味的行为，会让你的身心更健康。