PŘÍLOHY A POKRMY Z OBILOVIN

1. PŘÍLOHY A POKRMY Z OBILOVIN Bc. Daniel Vančura

2. PŘÍLOHY A POKRMY Z OBILOVIN • V ČR POMĚRNĚ OBLÍBENÉ • MOHOU BÝT PŘÍLOHOU I HLAVNÍM JÍDLEM • OBILOVINY A PRODUKTY Z NICH – • MOUKY ( HLADKÁ, POLOHRUBÁ, HRUBÁ, KRUPICE ) • VLOČKY OVESNÉ, ŽITNÉ • TĚSTOVINY • RÝŽE • KROUPY, KRUPKY, JÁHLY, POHANKA

3. CHARAKTERISTIKA • OBILOVINY JSOU ENERGETICKY BOHATÉ • OBSAHUJÍ SACHARIDY • PŘÍLOHY Z OBILOVIN MAJÍ VYSOKOU ENERGETICKOU HODNOTU • MOUKA SE PŘIPRAVUJE JAKO VYSOKOVYMLETÁ A NÍZKOVYMLETÁ • VYSOKOVYMLETÁ MOUKA – CELOZRNNÁ ZDRAVĚJŠÍ,

4. PŘÍLOHY A POKRMY Z HRUBÉ MOUKY A KRUPICE • NEJČASTĚJI PŘIPRAVUJEME – NOKY, HOUSKOVÉ KNEDLÍKY • ZÁKLADNÍ SUROVINY PRO VÝROBU: - HRUBÁ MOUKA, KRUPICE, ŽEMLE, VEJCE, TEKUTINA, KYPŘIDLO ( DROŽDÍ, KYPRDOPEČ, SNÍH Z BÍLKŮ) - NA OCHUCENÍ SE POUŽÍVÁ SŮL, MŮŠKÁTOVÝ KVĚT, PETRŽELKA

5. NOKY • KYPŘÍME DROŽDÍM, KYPRDOPEČEM • NEJČASTĚJI PŘIPRAVUJEME Z ODPALOVANÉHO TĚSTA • NOKY PODÁVÁME K POKRMŮM S OMÁČKAMI, PEČENÝM MASŮM S RŮZNĚ DUŠENOU ZELENINOU……

6. NOKY Z KRUPICE TUK NAŠLEHÁME S VEJCI, PŘIDÁME KRUPICI PROMÍCHANOU S PRDOPEČEM, MLÉKO A SŮL PŘIPRAVÍME STŘEDNĚ TUHÉ TĚSTO, ZAVÁŘÍME DO VROUCÍ OSOLENÉ VODY, ODLEPÍME ODE DNA, VAŘÍME POZVOLNA 5-8 MINUT, PO UVAŘENÍ PROCEDÍME A PROPLÁCHNEME STUDENOU VODOU A UVOŽÍME DO PAŘÁKU

7. NOKY Z ODPALOVANÉHO TĚSTA Z HRUBÉ MOUKY DO VROUCÍHO MLÉKA PŘIDÁME TUK A SŮL PŘISYPEME HRUBOU MOUKU A NA MÍRNÉM OHNI PROMÍCHÁVÁME DOKUD SE TĚSTO NEZAČNE ODLEPOVAT (ODPALOVAT OD STĚN KASTROLU), OCHUTÍME MUŠKÁTOVÝM KVĚTEM, NECHÁME PROCHLADNOUT A VMÍCHÁME VEJCE, Z PROPRACOVANÉHO TĚSTA VYKRAJUJEME LŽÍCÍ NOKY A ZAVÁŘÍME DO VROUCÍ OSOLENÉ VODY, VAŘÍME 4-5 MINUT, POTÉ ODCEDÍME A PONOŘÍME KRÁTCE DO STUDENÉ VODY ( TVAR), UCHOVÁVÁME V PAŘÁKU – STEJNÝM ZPŮSOBEM PŘIPRAVUJEME TÉŽ NOKY Z KRUPICE

8. KNEDLÍKY ANEB HIT ČESKÉ KUCHYNĚ …… • SUROVINY PRO VÝROBU KNEDLÍKŮ: • HRUBÁ MOUKA • DROŽDÍ NEBO PRDOPEČ NEBO KOMBINACE NEBO SNÍH Z BÍLKŮ • ŽEMLE • VEJCE • MLÉKO, SŮL

9. HOUSKOVÉ KNEDLÍKY – Z DROŽDÍ • Z malého množství hrubé mouky, vlažného mléka a droždí připravíme kvásek • Do prosáté hrubé mouky zapracujeme mléko s rozšlehaným vejcem, sůl a vykynutý kvásek • Do hladkého těsta zapracujeme housky nakrájené na kostičky ( starší housky ) • Necháme kynout, vytvarujeme šišky o hmotnosti 400-500g , ještě necháme krátce kynout a zaváříme do vroucí osolené vody ( konvektomat) • Vaříme 20-25 minut, během varu obracíme. • Uvařené knedle vyjmeme a propícháme vidlicí, potíráme sádlem. Uchováváme v celku nebo plátky, ohřev v páře

10. HOUSKOVÉ KN. s práškem do pečiva • Hrubá mouka, prdopeč.,vejce, mléko, sůl zpracujeme ( krátce ) v hladké těsto • Zapracujeme housky na kostišky • Vytvarujeme šišky a zaváříme jako knedle kynuté • Po uvaření krájíme na plátky nemusí se píchat, pomastíme a uchováváme v plátcích na pařáku

11. Knedlíkové speciality • Špekové knedle – menší množství hrubé mouky, více žemlí ( orestované na lehce vyškvařené slanině ) a vejce s trochou mléka ochutíme solí, slaninou, orestovanou cibulkou, petrželkou a zpracujeme do kulatých knedlíků….. • Vaříme obvyklým způsobem

12. Další varianty knedlíků • KARLOVARSKÉ vařené v ubrousku • JEMNÉ KULATÉ ( žemle, mléko, vejce, tuk, sůl, hrubá mouka ) • JEMNÉ HOUSKOVÉ vařené v ubrousku • POCHOUTKOVÉ vařené ve folii ( žemle, mléko, vejce, tuk, cibulka, dětská krupice, sůl, kari koření nebo pažitka

13. CONVENIENCE Z RŮZNÝCH PŘÍPRAVKŮ – MOUČNÝCH SMĚSÍ LZE PŘIPRAVIT TÉŽ CHUTNÉ KNEDLÍKY PRO GASTROPROVOZY POUŽÍVAJÍ SE VELKOSPOTŘEBITELSKÁ BALENÍ – NUTNÉ DODRŽOVAT POSTUP STANOVENÝ VÝROBCEM

14. KNEDLÍKOVÁ HISTORIE A SOUČASNOST – CO MOŽNÁ NEVÍTE….. • VE STŘEDOVĚKU NÁZEV KNEDLÍČKY POUZE PRO MASOVÉ KULIČKY – SMAŽILY SE • MISTR JAN HUS NEPODPOROVAL NÁZEV KNEDLÍK (pochází z němčiny) knedlíky nazývá ŠIŠKAMI • MOUČNÉ ŠIŠKY SE OBJEVILY POČÁTKEM 16. STOLETÍ • KNEDLÍKY SE PŘIPRAVUJÍ NASLADKO I NASLANO • KNEDLÍKY SE NEVAŘÍ POUZE U NÁS, ALE I V NĚMECKU A RAKOUSKU

15. KENDLÍKOVÝ TEST • Jedna klasická normovaná porce houskových knedlíků váží 160g. Kolik je to plátků: a) 2 plátky b) 3 plátky c) 4 plátky SPRÁVNÁ ODPOVĚĎ: C Klasická porce = 4 plátky, s klasickou porcí budou mít Vaši hosté klasickou postavu 

16. PŘÍLOHY A POKRMY Z TĚSTOVIN

17. TĚSTOVINY: • Průmyslově nebo „domácky“- ručně vyrobené a tvarované do různých tvarů • Používají se na přílohy, hlavní jídla, moučníky, saláty • Obecně se navářejí o 150-200% • Vaříme - vkládáme je do vroucí osolené vody • Někdy přidáváme trochu oleje • Nikdy nerozvařujeme a nevaříme úplně doměka a vaříme je tzv. AL DENTE – na skus • Po uvaření proplachujeme po tekoucí st. vodou a mastíme olejem

18. TĚSTOVINY: • JSOU PŘIPRAVOVÁNY DO RŮZNÝCH TVARŮ: • ZAVÁŘKY DO POLÉVKY ( MUŠLIČKY, PÍSMENKA, TĚSTOVINOVÁ RÝŽE, VLASOVÉ POLÉVKOVÉ NUDLE • FLEKY, KOLÍNKA, ŠPAGETY, MAKARONY, MAŠLIČKY, PENNE, TEGLIATELLE, LASAGNE…. • BAREVNÉ SE PŘIPRAVUJÍM PŘIDÁNÍM PŘÍRODNÍCH BARVIV – ZELENÁ=ŠPENÁT, ČERVENÁ=ŘEPA, RAJČATA • SE MOHOU I PLNIT MASEM ZELENINOU, SÝREM ( TORTELINNI, RAVIOLI) • VYRÁBĚJÍ SE JAKO VAJEČNÉ, BEZVAJEČNÉ NEBO S POUŽITÍM VEJEČNÝCH BÍLKŮ

19. Těstoviny Na 1 porci kolem 7Og syrových těstovin HLAVNÍ POKRMY Z TĚSTOVIN: • Zapečené těstoviny s uzeným masem • Zapečené těstoviny se špenátem • Špagety s různými omáčkami, sýrem……

20. SVĚTEM TĚSTOVIN - obsahují 65% vody, 19%B, 10%T, 1% karbohydrátů – ideální pro lidskou výživu celozrnné těstoviny – více vlákniny, lehce kaloričtější, ideální strava – la dieta mediterranea, čerstvé těstoviny lepší než sušené, semolinové se nerozváří, makarony a špagety se vaří celé, bezlepkové těstoviny - pohankové, amarantové

21. Těstoviny se doplňují… ….. Omáčkami ( passata di pomodoro, pesto alla Genovese, salza Neapolitana (ol.olej, cibule, rajčata, česnek), salza

22. RÝŽE PŘÍLOHY A POKRMY Z RÝŽE

23. PŘÍLOHY A POKRMY Z RÝŽE • VELMI VHODNÁ PŘÍLOHA • PLNÁ KARBOHYDRÁTŮ • VÝŽIVNÁ, VHODNÁ PRO LIDSKOU STRAVU • ČÍM JE BĚLEJŠÍ TÍM MÁ MENŠÍ BIOLOGICKOU HODNOTU • NEJHODNOTNĚJŠÍ – SE SLUPKOU RÝŽE NATURAL

24. RÝŽE NATURAL RÝŽE S NAHNĚDLOU SLUPKOU DLOUHÁ TEPELNÁ ÚPRAVA JE NELOUPANÁ BÍLÁ R. KULATOZRNNÁ – PAELLA,SUSHI,KAŠE, NÁKYPY – VYSOKÝ OBSAH ŠKROBU - LEPIVÁ BÍLÁ R. DLOUHOZRNNÁ – PŘÍLOHY, SALÁTY, RIZOTA – SYPKÁ, ZELENINOVÁ RÝŽE – MÁLO LEPÍ CHUTNÁ SPECIÁLNÍ DRUHY PARBOILED, JASMÍNOVÁ, BASMATI, DIVOKÁ (INDIÁNSKÁ - SEMENA TRÁVY - NELOUPANÁ

25. TEPELNÉ A TECHNOLOGICKÉ ÚPRAVY RÝŽE • Vaření : do vroucí osolené vody, velké množství vody, předem propláchnout- zbavit škrobu, nerozvářet, uvařit a propláchnout st. vodou – další použití doplňujeme, zapékáme apod. • Dušení – nejpoužívanější – dusíme na sporáku, v troubě ( pekáče, kastroly), v konvektomatu, přidáváme cibulku, hřebíček, solíme, lze přidat i tuk. Na 1 díl rýže 1,5 dílu vody. Lze dusit i ve vývaru apod. Po udušení prohrábneme vidlicemi. Servírujeme jako kopečky, věnce.

26. RÝŽE • Před dušením lze propláchnutou vodou orestovat v tuku. Nelepí se. • OCHUCENÉ RÝŽE: • Kari ( curry), hrášková, šunková, žampiónová, rozinková… • HLAVNÍ JÍDLA Z RÝŽE: Rizota,Paella,Zeleninové rýže, krevetová rýže…. Úkol  nastudovat přípravu rizota. str.30

27. Přílohy a pokrmy z ostatních obilovin • Používáme KROUPY, KRUPKY, VLOČKY OVESNÉ-PŠENIČNÉ-ŽITNÉ, JÁHLY A POHANKA NEJSOU VLOČKY JAKO VLOČKY 

28. KROUPY A KRUPKY • POUŽÍVANÉ VE STAROČESKÉ KUCHYNI • NEJČASTĚJI POUŽÍVANÉ PŘI KLASICKÝCH ZABÍJAČKÁCH A MÉNĚ ČASTO JAKO SAMOSTNÝ POKRM – NEJZNÁMĚJŠÍ HOUBOVÝ KUBA – vánoční tradiční pokrm

29. Houbový kuba • Propláchnuté kroupy uvaříme doměkka a propláchneme, namočené houby i s výluhem z namočení podusíme na cibulce, kořeníme kmínem a solí, podušené houby smícháme s vařenými kroupami, můžeme lehce promastit sádlem, ochucujeme česnekem rozetřeným se solí, zapékáme v sádlem vymazaném pekáči. Lze doplnit též slaninou nebo uzeným.

30. LUŠTĚNINY – pokrmy a přílohy hrách čočka fazole soja

31. Charakteristika- luštěniny • Zdraví prospěšné • Cenné bílkoviny podobné živočišným • Vitamíny, minerály • Vláknina a balastní látky • Energeticky bohaté • Hůře stravitelné • Používáme na hl. pokrmy, přílohy, saláty, polévky • Pro zrychlení úpravy předem namáčíme…. • Často se využívají pro makrobiotickou stravu

32. LUŠTĚNINY • Pro zvýšení stravitelnosti, výživnosti a hodnot vitamínu C doplňujeme pokrmy z luštěnin: • masem, uzeninou, vejci • nakládanou zeleninou – okurky, čalamády • kyselým zelím, orestovanou cibulkou • pozor-luštěniny při vaření NESOLIT !!! –neuvaří se jinak doměkka  • před úpravou přebíráme – kamínky a nečistoty

33. ČOČKA aneb dostal učenec Tycho de Brahé tu pravou ??? 

34. ČOČKA • Přebranou čočku můžeme namočit 1-2 hod. – zkrácení tepelné úpravy, vaříme v dostatečném množství vody – připálení • Připravujeme: • Čočku na kyselo • Čočku s majoránkou a česnekem • Čočkový salát, čočková polévka

35. Receptury – čočka: • Čočka na kyselo: Čočku zalijeme vodou a vaříme skoro doměkka, před dovařením zahustíme cibulovou jíškou, dovaříme a ochutíme solí a octem – doplňky – VOLSKÉ OKO, UZENÉ maso, sladkokyselé kysané okurky, osmažená cibulka

36. Čočka s majoránkou a česnekem • Uvařenou čočku promícháme s orestovanou cibulkou a ochutíme majoránkou a česnekem utřeným se solí. Doplňujeme jako čočku na kyselo nebo rozškvařenou slaninou. Mňam  ! • ČOČKOVÝ SALÁT – uvařená odcezená zchladlá čočka+nasekaná spařená cibulka+nastrouhaná sl.okurka, ochutíme octem, olejem, solí,pepřem –nechat odležet v chladničce. • Obměny – přidáme zelené natě, vařená vejce natvrdo, čerstvou zeleninu – kapie….

37. Hrách a jeho použití • Hrách je bohatý na proteiny, má vysoký obsah zinku, vitaminů skupiny B a vlákniny. • má množství nukleových kyselin • vláknina působí detoxikačně, snižuje cholesterol a odstraňuje zácpu • z minerálů obsahuje především vápník a fosfor. • zásobárna vitaminů skupiny B, které se musí přijímat pravidelně, protože jsou rozpustné ve vodě a rychle se vylučují z těla

38. Hrachová kaše • Hrách přebrat, propláchnout a namočit • Uvařit doměkka ve stejné vodě • Uvařený hrách prolisovat + sůl, rest. cibulka, majoránka, mletý pepř, česnek – lze doředit vývarem, mastíme cibulkou • Doplňky: ……….???

39. Vařený hrách • Viz. Hrachová kaše – neprolisujeme, uvařený hrách osolíme, omastíme rozehřátým sádlem – podáváme se syrovým kysaným zelím

40. ŠOULET • Hrách a kroupy uvaříme doměkka a smícháme. Přidáme na slanině osmaženou cibulku, česnek, pepř, majoránku a osolíme. Uzená stehýnka položíme na šoulet a v troubě krátce zapečeme • Typické pro českou kuchyni – HUSA v ŠOULETU

41. FAZOLE • Fazol obecný • Asi nejznámější fazole u nás. Mají červenou, bílou nebo černou barvu a jsou ledvinovitého tvaru. Mají výraznou masovou chuť. Pochází z Ameriky, kde je pěstovali již Aztékové. Jsou vhodné do salátů, polévek, na zapékání i jako samostatná luštěninová jídla. • Pestré fazole • Jsou to dlouhé strakaté fazole. Mezi luštěninami patří k největším zdrojům vlákniny. Jsou velice oblíbené v USA.

42. FAZOLE _ LUSKY_a další • Fazolové lusky nejíme syrové, obsahují -jedovatou bílkovinu phasin (střevní problémy). Fazole můžeme vařit, nakládat a sterilovat, připravujeme z nich samostatné pokrmy, saláty, polévky. Suché fazole přebereme umyjeme, vodu slijeme, fazole přelijeme vodou a necháme namočené. (min. 4 hod.) – nejlépe přes noc

43. Fazole nakyselo • Přebrané, omyté a přes noc namočené fazole uvaříme s přísadou bobkového listu • Připravíme světlou cibulovou jíšku – JAK ? a s ní uvařené a částečně odcezené fazole zahustíme, provaříme • Dochutíme octem, cukrem a solí

44. Bretaňské fazole • Přebrané, omyté a namočené fazole uvaříme doměkka. Na sádle připravíme cibulovou jíšku. Podlijeme vývarem z fazolí, v kterém jsme rozmíchali zeleninový bujon, přidáme rajský protlak, utřený česnek se solí a společně povaříme. Vzniklou, ne příliš hustou omáčku podle chuti okyselíme nebo přisladíme, vmícháme uvařené a scezené fazole a necháme přejít varem. Jednotlivé porce sypeme najemno nasekanou petrželkou. Podáváme s bílým chlebem

45. Fazolový salát - MEXICO • Avokáda nakrájejte na plátky a vložte je do větší mísy s uvařenými fazolemi, cibulkou, koriandrem a rajčaty.2. Do menší mísy odměřte tři lžíce zálivky (olejově – octové), pak vmíchejte chilli papričku a drcený kmín. 3. Promíchejte salát se zálivkou a přidejte navrch ¼ vajíčka. Hned podávejte – jídlo je výtečné s opečenými chlebovými plackami.

46. SOJA • Co se z ní vyrábí: • - sojové maso – kostky, plátky, granulát • - sojové mléko ( alergici) • - sojový tvaroh TO-FU • - sojová omáčka ( fermentace soj.bobů) • - sojové boby • - sojový olej • - sojové výhonky (saláty)

47. SOJA • Sójové boby obsahuj až 34% bílkovin. To je dvakrát víc, než kolik jich najdeme v mase. Dále obsahují lecitin (nutný pro přeměnu tuků a cukrů) a značné množství vlákniny. Je také bohatá na minerály, stopové prvky a vitamíny. Na rozdíl od masa neobsahuje hnilobné bakterie, cholesterol a další škodlivé látky. Je vhodná ke konzumaci pro všechny věkové kategorie. Velmi dobře působí při překyselení žaludku. Obsahuje draslík, vápník, hořčík a železo. Díky obsahu vitamínů B, lecitinu, vápníku a hořčíku velmi příznivě působí na nervovou soustavu, při neurózách, depresích a úzkostných stavech. Je vhodná i pro lidi trpící cukrovkou jako náhrada masa. Sójové mléko je výbornou náhražkou pro lidi s alergií na kravské mléko. • SOJOVÉ maso – před použitím namočit do vody nebo vývaru !!! • SOJPvĚ boby lze jako jediné při vaření osolit.

48. Soja

49. POKRMY ze soji • Smažené sojové maso • Sojový guláš • Smažené TOFU • Sojové karbanátky • Katův šleh ze sojového masa • Sojové Kung-pao • A další…….

50. JÍDLA ze SOJOVÉHO MASA