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Istituto comprensivo A D’Angeli di Cantalice scuola secondaria

Istituto comprensivo A D’Angeli di Cantalice scuola secondaria. PRESENTA. LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI. Progetto di educazione alimentare ” SAPERE I SAPORI ” realizzato dalla classe prima e seconda. Gli alimenti si alterano. PERDONO:. Colore. Sapore. Consistenza.

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Istituto comprensivo A D’Angeli di Cantalice scuola secondaria

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Presentation Transcript

  1. Istituto comprensivo A D’Angeli di Cantalicescuola secondaria PRESENTA... LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Progetto di educazionealimentare ”SAPERE I SAPORI”realizzato dallaclasse prima e seconda

  2. Glialimenti sialterano PERDONO: Colore Sapore Consistenza

  3. Fin dall'antichità Periodi di carestia Periodi di abbondanza COME CONSERVARE GLI ALIMENTI

  4. Nascita dell’arte della conservazione -ESSICCAMENTO -AFFUMICATURA -SALATURA Tecniche più antiche

  5. Rispetto alla velocità di deterioramento i cibi si possono dividere in: Relativamente stabili( farine di cereali

  6. Alterazione degli alimenti CAUSE: Di tipo fisico o chimico Di tipo biologico dovute ai microrganismi Luce, temperatura, umidità e ossigeno dell’aria Batteri, muffe e lieviti Le tecniche di conservazione cercano di ostacolare la vita dei microrganismi nei cibi e la loro riproduzione.

  7. Tecniche di conservazione: mirano ad impedire la sopravvivenza dei microrganismi SONO BASATE SU: -CONTROLLO DELL’OSSIGENO; -CONTROLLO DELLA TEMPERATURA; -CONTROLLO DELL’ACQUA; -AGGIUNTA DEI CONSERVANTI.

  8. Controllo dell’ossigeno Avviene attraverso il confezionamento in recipienti o involucri sotto vuoto Si impedisce ossigenazione dei cibi Viene sottratto ai microrganismi l’ossigeno di cui hanno bisogno per sopravvivere

  9. Controllo della temperatura RICORSO AL CALORE: -STERILIZZAZIONE: riscaldamento a 115-150° con distruzione completa dei microrganismi -PASTORIZZAZIONE: riscaldamento a 65-80° da qualche minuto a pochi secondi

  10. STERILIZZAZIONE!!! PRIMA: Alimenti in recipienti di VETRO sottoposti all’azione dell’ACQUA BOLLENTE DOPO: RECIPIENTI METALLICI AUTOCLAVE Sterilizzazione a vapore e sotto pressione

  11. ALIMENTI CHE SI POSSONO CONSERVARE CON IL CALORE -carni macellate o confezionate (carni in scatola); -prodotti della pesca (pesci, crostacei, molluschi); -latte; -vino (vino pastorizzato) -succhi di frutta; -legumi; -pomodori (conserve), -marmellata.

  12. RICORSO AL FREDDO REFRIGERAZIONE: gli alimenti vengono conservati intorno ai 0°C (frigorifero) CONGELAZIONE: gli alimenti sono portati lentamente a temperature comprese tra -5 e -15°C. Si formano grossi cristalli di ghiaccio che rompono le pareti delle cellule. SURGELAZIONE: gli alimenti sono portati rapidamente a temperatura tra -40 e -50°C. Si formano microcristalli uniformi che recano danno alle pareti cellulari.

  13. CONTROLLO DELL’ACQUA DISITRATAZIONE: eliminazione dell’acqua degli alimenti. La disidratazione può essere PARZIALE o TOTALE.

  14. ESSICCAMENTO Si ottiene: -esponendo l’alimento direttamente al sole -trattamento speciali forni VIENE TOLTA SOLTANTO UNA PARTE DI ACQUA

  15. La tecnica dell’essiccamento è molto diffusa -per la conservazione di pesce -per la conservazione dei vegetali -per la conservazione del pane

  16. LIOFILIZZAZIONE Processo di essiccamento più perfezionato realizzato nelle industrie L’alimento subisce i seguenti trattamenti: -è inizialmente surgelato - Sottoposto poi a un leggero riscaldamento sotto vuoto, condizione grazie a cui il ghiaccio sublima; Infine confezionato in involucri o in recipienti a chiusura ermetica

  17. La liofilizzazione viene impiegata -per i succhi di frutta -gli agrumi, le uova, il latte, il caffé, il tè, le verdure, la carne

  18. AGGIUNTA DI CONSERVANTI NATURALI ARTIFICIALI

  19. Conservazione naturali Sono comunissimi e di uso di domestico fin dall’antichità: -SALE: svolge una funzione disidratante

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