1 / 19

FERMENTIRANI MLIJEČNI PROIZVODI

FERMENTIRANI MLIJEČNI PROIZVODI. Marija Nakić, Mario Grđan i Inga Drinovac. UVOD. Fermentirani mliječni napitci su najpopularniji komercijalni industrijski proizvodi zbog unosa probiotičkih mikroba u ljudski probavni sustav .

merton
Télécharger la présentation

FERMENTIRANI MLIJEČNI PROIZVODI

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. FERMENTIRANI MLIJEČNI PROIZVODI Marija Nakić, Mario Grđan i Inga Drinovac

  2. UVOD • Fermentirani mliječni napitci su najpopularniji komercijalni industrijski proizvodi zbog unosa probiotičkih mikroba u ljudski probavni sustav. • Glavni sastojci su proteini, mast, ugljikohidrati, mineralne tvari i vitamini. • Spominju se od davnina kao lijekovi za metaboiličke poremećaje probavnog sustava.

  3. UVOD • Fermentirani mliječni proizvodi mogu se svrstati u više skupina:

  4. Kako bismo osigurali određene biokemijske procese i tvorbu željenih metabolita (karakterističnih za svaki proizvod) potrebno je: • Poznavanje sastava i svojstava mikrobnih kultura • njihov pravilan odabir (prijeko su potrebni u provedbi kontroliranog vrenja) • u sastav kulture izabrati sojeve rezistentne na bakteriofage • bitno kontrolirati prisutnost antibiotika u mlijeku životinja koje su liječene antibiotikom Mlijeko za proizvodnju fermentiranih mliječnih proizvoda ili mlijeko za pripravu i aktiviranje mikrobne kulture, te sama mikrobna kultura ne smije sadržavati neke inhibitorne tvari.

  5. Vrsta mikrobne kulture utječe na glavne značajke proizvoda, a određuje uvjete vrenja: - temperatura inkubacije • vrijeme trajanja inkubacije. • Mezofilna kultura, u kojih su niže optimalne temperature rasta bakterija ili kvasaca (20-30 °C), vrijeme inkubacije vrlo je dugotrajno (npr. kiselo mlijeko, kefir). • Termofilne kulture (37-45 °C) inkubacija traje puno kraće, svega nekoliko sati (npr. jogurt i njemu slični proizvodi), • Terapijske kulture (37-40 °C) inkubacija mlijeka opet može trajati puno dulje (mnogi probiotici), osobito uz primjenu monokulture.

  6. Procesi prije bioreaktora (pr.Kefir) • Za pripravu kulture u proizvodnji kefira koriste se kefirna zrnca (slika 1.)Kultura se proizvodi i od mješavine mikroorganizama utvr­đenih u sastavu kefirnih zrnaca (vrlo koncentrirane kulture pogodne za izravno nacjepljivanje u mlijeko). a) b) a) Kefirna zrnca u suhom kristalnom stanju) te (b) aktivirana zrnca nakon vrenja mlijeka u pripravi kefirne kulture

  7. Kefirna zrnca sadržavaju mješavinu nekoliko skupina mikroorganizama koji žive u simbiozi. Uglavnom su to bakterije mliječne kiseline i mliječni kvasci, a u nekim se zrncima pojavljuju i bakterije octene kiseline (Acetobacter aceti) i plijesni (Geotrichum candidum).

  8. Kefirna zrnca sastavljena od želatinozne matrice kefirana sadržavaju: 50% glukoze i galaktoze. • Lactobacillus kefiranofaciens – bakterija od koje je proizveden kefiran odgovorna je za porast zrnaca. • Lactobacillus kefir prisutna samo na površini zrnaca. • U kefirnim zrncima 5-10% kvasaca

  9. Mikroorganizmi u različitim točkama kefirnih granula.

  10. Mlijeko koje se koristi mora biti: - pasterizirano pri 95 °C/5-10 minuta - homogenizirano. • Obrađeno se mlijeko hladi na 20-25 °C i nacijepi kefirnim zrncima (~5 %) te inkubira oko 20 sati uz povremeno miješanje svakih 2-5 sati. • biomasa kefirnih zrnaca povećava se 5-10 %. • kefirna zrnca se odvoje prosijavanjem zaostali inokulum koristi se kao kultura za proizvodnju kefira

  11. BIOPROCES • Proizvodnja kefira odvija se uz dodatak 3-5 % pripravljenog inokuluma (kefirna kultura, bez zrnaca) • Nakon 20 sati vrenja mlijeka pri sobnoj temperaturi (18-22 °C) ohladiti i ostaviti nekoliko sati da "zrije" • Kefir se može inkubirati i dulje, a tada sadržava više alkohola i kiseline (dvodnevni i trodnevni kefir), ali i više CO2

  12. JOGURT • Jogurt je mliječni proizvod koji nastaje prirodnim procesom fermentacije mlijeka uz pomoć bakterija • Djelovanjem bakterija dolazi do fermentacije pri čemu mliječni šećer (laktoza) prelazi u mliječnu kiselinu • Lactobacillus bulgaricusi Streptococcus thermophilus

  13. Procesi prije bioreaktora (pr.Jogurt) • Odabir i obrada sirovine najvažnije su faze tehnološkog procesa proizvodnje fermentiranog mlijeka željene kvalitete: • standardizacija suhe tvari • standardizacija mliječnemasti • obvezna homogenizacija • visoka toplinska obrada

  14. BIOPROCES • Inokulacija mlijeka provodi se određenim udjelom mikrobne kulture pri temperaturi optimalnoj za rast kulture (uz intenzivno miješanje) • Proizvođači kultura obično navode potrebnu količinu inokuluma za određeni volumen mlijeka, ovisno o vrsti ponuđene kulture. Daljnji proces proizvodnje fermentiranog mlijeka ovisi želi li se proizvesti čvrsti ili tekući proizvod.

  15. Shematski prikaz tehnološkog procesa proizvodnje fermentiranog mlijeka (jogurta).

  16. Bakterije mliječne kiseline • Postupna razgradnja laktoze • Bakterije mliječne kiseline laktozu mlijeka pomoću enzima fi-galaktozidaze (laktaze) laktozu cijepaju u glukozu i galaktozu • Vrenjem nastala mliječna kiselina utječe na svježe kiseli okus fermentiranih mlijeka te uvjetuje kiselu reakciju sredine i sprječava rast acidofobnih mikroorganizama. • koagulacije kazeina • sposobnost razgradnje proteina • Bakterije mliječne kiseline općenito imaju neznatnu lipolitičku aktivnost

  17. Zdravstvene prednosti fermentiranih mliječnih proizvoda Zapaža se sve veće zanimanje za fermentirane mliječne proizvode, koji osim vlastite mikroflore sadrže i dodatne kulture raznih vrsta bakterija, npr. Lactobacillus acidophilus, bifidobakterije i sl. • Važna prehrambeno-biološka vrijednost • vrlo dobri izvori mnogih prehrambenih tvari, pogotovo visokovrijednih bjelančevina, Ca, P, Mg, vit. B2, vit. B12 i niacin ekvivalenata. • Povoljni zdravstveni učinci kod nekih stanja, npr. intolerancije laktoze, gastro-intestinalnih infekcija • doprinose podizanju imunološke obrane organizma.

  18. Hvala na pozornosti.

More Related