食品 安全 卫生知识培训

1. 食品安全卫生知识培训 浏阳三中：周英武 2011.9.18

2. 一 食品生产过程中存在的危害 二 食品生产必须遵守的安全、卫生事项

3. 民以食为天 食以洁为本

4. 食品生产过程中的危害有那些呢？

5. 一 生物危害 二 化学危害 三 物理危害

6. 食品中的危害 • 生物危害 • 微生物污染： 主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。 细菌污染是食品加工、销售过程中重要 污染源之一.

7. 几种常见的细菌 金黄色葡萄球菌 大肠杆菌 志贺氏菌 沙门氏菌

8. 虫害 虫害的污染：如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠等啮齿类动物。

9. 啮齿类动物的防治 • 啮齿类动物（如老鼠和小鼠）具有敏锐的听觉、触觉和嗅觉，能迅速辨别新鲜的或不熟悉的东西，保护自身不受环境变化的影响因此很难防治。 • 直接或间接传播的各种疾病：钩端螺旋体、鼠型斑疹伤寒、斑疹伤寒和沙门氏菌病。一粒老鼠屎中存在几百万种有害微生物。

10. 三、啮齿类动物的防治 • （一）防止侵入 • 切断所有可能的入口是最有效的防鼠措施。 • （二）清除啮齿类动物的栖息地 （三）断绝啮齿类动物的食物来源

11. 食品中的危害 • 化学危害 • 农药污染 • 兽药污染 • 抗生素、生物激素 • 工业“三废”污染 • 添加剂污染 • 化学药品、润滑油污染 • 包装材料的污染

12. 食品中的危害 • 物理危害 • 金属，如铁屑、钉子、铁丝等 • 毛发 • 玻璃、塑料、木屑 • 石子 • 棉线、纤维丝等 • 包装物碎屑 • 其它

13. 食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项

14. 安全、卫生管理事项 • 作为食品加工现场的从业人员我们在这里工作必须遵守的安全、卫生事项 • 入操作间前的注意事项 • 工作前的注意事项 • 工作中的注意事项 • 工作后的注意事项 • 班后会

15. 入操作间前的注意事项 • 健康检查 • 食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 • 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。 －－《食品卫生法》第26条

16. 入操作间前的注意事项 • 个人健康和伤病 • 当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间负责人报告，并根据负责任人的指示行事。 • 当手部受伤时要马上汇报车间负责人，处理相应的产品和机械、工器具，并根据情况看是否可以继续工作。

17. 入操作间前的注意事项 • 个人健康和伤病 患有以下伤病人员不得继续从事食品生产： • 黄疸； • 腹泻； • 呕吐； • 发烧； • 伴有发烧的喉痛； • 可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤等)； • 耳、眼或鼻中有流出物。

18. 入操作间前的注意事项 • 个人卫生管理 • 要注意身体的清洁卫生，四勤：勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服和被褥。 • 不要把个人的物品带进车间－－工作时不要佩戴手表、项链、饰针和其他的装饰品，不得化妆。 • 上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动。 • 在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。

19. 入操作间前的注意事项 • 个人卫生管理 • 不得穿工作服、鞋外出车间、入厕等。 • 入厕严格按照规定的程序进行，换下工作服、鞋→换入厕拖鞋→入厕→洗手消毒→换工作服。

20. 入操作间前的注意事项 • 工作服的管理： • 进入车间要穿着干净的工作服。 • 更衣室内工作服和便服分开放置；脏的工作服和干净的工作服分开放置。 • 脏的工作服要送到指定的场所进行洗涤，穿戴前要进行消毒。 • 要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服。

22. 工作服的正确穿着方法 整理好头发

23. 工作服的正确穿着方法 戴发网－－确认头发没有露出

24. 工作服的正确穿着方法 戴工作帽

25. 入操作间前的注意事项 • 洗手消毒 当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作人员一定要洗手，例如在下述情况下： • 入车间前 • 食品处理工作开始时； • 去卫生间后； • 工作期间定时洗手消毒； • 在处理食品原料或其他任何被污染的材料后。 • 此时若不及时洗手，就可能会污染其他食品。

26. 手的细菌对照试验 未洗的手 用水自然冲洗 用洗涤剂 消毒后

27. 洗 手 正确的洗手方法

28. 洗 手 清水冲洗

29. 洗 手 洗涤剂搓洗、刷指甲缝 －－－手心、手背、指缝、拇指

30. 洗 手 流水冲洗洗涤剂 彻底冲干净，防止残留

31. 洗 手 浸泡消毒 50ppm次氯酸钠，30秒 消毒后再次用流水冲洗 冲净消毒液，防止残留

32. 工作前的注意事项 以上问题确认无误，现在进入操作间。 －－工作前的注意事项

33. 工作前的注意事项 • 确认当天生产任务 • 确认配料表是否正确 • 确认工艺说明书 • 确认当天生产任务 • 确认配料表是否正确 • 确认工艺说明书

34. 工作前的注意事项 • 确认使用的原料、辅料（品种、规格、数量、质量隐患） • 确认包装物料

35. 工作前的注意事项 • 确认工作用的设备、装置和工器具 • 确认清洁度

36. 工作前的注意事项 生产前的清洁： • 对使用的设备、装置和器具进行清洗和消毒 • 确认使用的洗涤剂和消毒剂 • 确认清洗消毒方法 • 确认洗涤剂和消毒剂的浓度是否符合要求 • 进行清洗和消毒处理时要确保不能残留洗涤剂和消毒剂

37. 工作中的注意事项 一切准备就绪，现在开始生产。 －－工作中的注意事项

38. 工作中的注意事项 • 一般注意事项 • 工作时要保持一个正确的工作姿势。 • 不要在车间内追逐、跑动、嬉闹。 • 发现有危险处时立即向负责人报告。 • 发现别人正在进行危险作业时，要对当事人及时提醒。

39. 工作中的注意事项 生命无价，安全第一。 • 操作设备的注意事项 • 对操作方式不了解的设备不能随便操作。 • 不能把手伸到正在运转的设备中去。 • 当设备出现异常情况时，要立即停止运转的设备，并向负责人汇报。 • 遇到停电时要拉下电闸。

40. 工作中的注意事项 • 对于卫生需要的注意事项 • 充分了解污染区和非污染区的区别。 • 设备、工器具受到污染，要清洗消毒处理后才能继续使用。 • 工作中去卫生间要按规定的程序进行。 • 当手接触了头发、鼻子或受到其它污染后就不应该继续从事工作。 • 按规定的时间定时对工器具清洗消毒和洗手消毒。 • 不要用工作服擦手。

41. 工作中的注意事项 • 关于产品处理时的注意事项 • 产品的表面不能粘水。 • 充分考虑原料及其包装带来的异物隐患并加以预防。 • 已经加热或者冷却的产品不能长时间放在室温下。 • 为了避免与原料的接触，原料、半成品、成品要分区域放置，不得混放。 • 当发现产品有异常情况时要立即停止操作，并向负责人报告。

42. 完工后的注意事项 一天（班）的工作结束了，马上可以休息了，为了安心休息，请检查…… －－完工后的注意事项

43. 完工后的注意事项 • 确认剩下的食品已全部入库. • 确认未使用完毕的原料、辅料已按规定处理。 • 确认设备、装置和工器具已进行清洗消毒，并放在规定的位置。 • 当出现位置转换时，要提前告知注意事项。 • 按照规定对各室进行打扫，保持整洁。

44. 完工后的注意事项 • 确认设备和装置的电源是否关闭。 • 对不干净的工作服进行洗涤处理。 • 对不干净的靴子进行洗净和干燥处理。 • 更衣室保持清洁。 • 对车间、更衣室空气进行臭氧杀菌。

45. 班 后 会 辛苦了一天，总结一下，今天工作效果怎么样，明天干什么？ －－开好班后会

46. 班 后 会 • 对一天的工作作简要总结。 • 指出存在的问题，明天进行改进。 • 员工有什么建议和抱怨。 • 安排明天的生产计划和工作分配计划。

47. 卫生管理归为四勤劳、四经常、四分开、四消毒：卫生管理归为四勤劳、四经常、四分开、四消毒： 个人卫生（四勤劳）：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥，勤换 工作服 车间卫生（四经常）：地面经常保持干净，室内经常保持无苍蝇，工具经常保持整 洁，原料经常注意清洁、不得接触地面。 加工保管（四分开）：生与熟分开（人员、工具、场所），半成品与成品分开，高 温肉与低温肉分开，食品与杂品分开。 防止食品污染（四消毒）：班前、便后洗手消毒，拿物品前消毒，工具、容器消 毒，污染产品回锅消毒。

48. 谢 谢大家！