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食品期限設定の留意点と 　　　　　　　設定上の問題点

食品期限設定の留意点と 　　　　　　　設定上の問題点. 質問はホームページからお願いします. ホームページ　「食品工場の工場長の仕事とは」 http://homepage3.nifty.com/ja8mrx/koujyou1.htm. 2009 年 10 月 26 日 河岸宏和. なぜ　家庭のおにぎりは次の日に 　　　食べられないのに コンビニの　　　　　　　　　　　 おにぎりが次の日も食べられるのか？ 答えを三つ考えてください １ . ２ . ３. 河岸宏和. 2. 食品期限表示について. 賞味期限. 消費期限.

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食品期限設定の留意点と 　　　　　　　設定上の問題点

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Presentation Transcript

  1. 食品期限設定の留意点と 　　　　　　　設定上の問題点 質問はホームページからお願いします ホームページ　「食品工場の工場長の仕事とは」 http://homepage3.nifty.com/ja8mrx/koujyou1.htm 2009年10月26日 河岸宏和 河岸宏和

  2. なぜ　家庭のおにぎりは次の日に 　　　食べられないのに コンビニの　　　　　　　　　　　 おにぎりが次の日も食べられるのか？ 答えを三つ考えてください １. ２. ３. 河岸宏和 河岸宏和 2

  3. 食品期限表示について 賞味期限 消費期限 品質が劣化するまでの食品の流通及び保存の期間 河岸宏和 河岸宏和 3

  4. 一括表示 賞味期限　2009.１２.10 景表法 食品衛生法 ＪＡＳ法 ＪＡＳ法 食品衛生法 ＪＡＳ法 食品衛生法 ＪＡＳ法 食品衛生法 ＪＡＳ法 食品衛生法 ＪＡＳ法 河岸宏和 河岸宏和 4

  5. 食品期限の考え方 微生物 微生物 官能 官能 河岸宏和

  6. 河岸宏和

  7. 河岸宏和

  8. 河岸宏和

  9. 河岸宏和

  10. 流通・販売方法を明確にすること 温度管理 河岸宏和

  11. 商品特性を明確にすること 定期的 製造段階 三次 開発段階 二次 一次 原　料 解　凍 加　熱 冷　却 包　装 河岸宏和

  12. 製造工程を明確にすること 基準値 異常時の処置 帳票名 工程名 85℃～90℃ １５分 中心温度　８５℃以上 中心温度が未達の 場合は再加熱 加　熱 加熱日報 ５℃以下の冷却水 １５分 中心温度　10℃以下 中心温度が未達の 場合は再冷却 冷却日報 冷　却 河岸宏和

  13. ハードル理論 ●帳票上高さが確認できるか ハードルの高さを監視する 製品の腐敗 細菌 X１原料菌数 X２加熱 X3保管 X4ｐｈ X５Aw X6添加物 ・ｐｈ調整剤 ・ボイル槽 ・冷却槽 ・野菜処理 ・味付け方法 ・塩分値 ・糖度 ・水分値 ・ボイル槽 ・冷却槽 ・野菜処理 ・たれ ・グリシン製剤 ・品質安定剤 ・加熱温度 ・加熱時間 ・冷却水温度 ・冷却温度 ・中心温度 ・半製品保管 ・野菜保管 ・原料保管 ・原材料の菌数 ・保管温度 ・保管期間 ・配送方法 河岸宏和 河岸宏和 13

  14. ハードル理論 ●帳票上高さが確認できるか ハードルの高さを監視する 製品の腐敗 細菌 X4販売 X５移動 X6家庭の保管 X１半製品保管 X２製品保管 X3流通 ・保管温度の変化 ・流通上の振動など 河岸宏和 河岸宏和 14

  15. 賞味期限を設定する根拠 Y=ａＸ１+ｂＸ２+ｃＸ３+ｄＸ４+ｅＸ５+ｆＸ６ ・要因をひとつだけ堅牢にするのでは無く 　多くのハードルを立てる必要がある ・商品の設計値を明確にする 　　なぜ日持ちするか理論的に明確にする 河岸宏和 河岸宏和 15

  16. 微生物の成育要因 河岸宏和 河岸宏和 16

  17. 製造方法を明確にすること 加　熱 85℃ 85℃ 2．お湯から茹でるのか 1．冷たい水から茹でるのか 河岸宏和

  18. 製造方法を明確にすること 製品と湯量の関係はどうなっているのか 河岸宏和

  19. 製造方法を明確にすること 加　熱 15分間 85℃ 15℃ 加熱している時間×温度 河岸宏和

  20. 食品期限設定のために 温度変化 物流の振動 光　線 雨傘と考える 帳票管理 期限表示の設定が 各条件で行われていること ・ファイルされていること ・30分以内に確認できること 河岸宏和 河岸宏和 20

  21. 流通・販売方法を明確にすること 温度管理 河岸宏和

  22. 光を防ぐ包装材料の設定 河岸宏和 河岸宏和 22

  23. 「食品と劣化　」参照；光琳 河岸宏和

  24. 安全率について １０４ 菌　数 １０日 食品期限；　１０日×0.7＝７日間 期　　間 河岸宏和 河岸宏和 24

  25. 新商品の食品期限設定 菌　数 既存品 新商品 期　　間 後追いの検査が必要 河岸宏和 河岸宏和 25

  26. 微生物試験 ・一般生菌数 ・大腸菌群数 ・大腸菌数 ・低温細菌残存の有無 ・芽胞菌残存の有無 Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ Bacillus cereus 河岸宏和 河岸宏和 26

  27. 理化学試験 ・粘土 ・濁度 ・比重 ・過酸化物価 ・酸価 ・Ｐｈ ・酸度 ・栄養成分 ・糖度 ・ひっぱり強度 河岸宏和 河岸宏和 27

  28. 官能検査 五感による検査 ・見てみること ・においをかぐこと ・触ってみること ・音を聴く事 ・味を見ること （視覚） （嗅覚） （触覚） （聴覚） （味覚） 河岸宏和 河岸宏和 28

  29. 理化学検査の具体的な方法 有意差は１％、５％などある場合は明確にする。 河岸宏和

  30. 官能検査の具体的な方法 官能検査の方法を明確にする：１対２点識別法など 有意差は１％、５％などある場合は明確にする。 河岸宏和

  31. 「食品と劣化　」参照；光琳 河岸宏和

  32. 「食品と劣化　」参照；光琳 河岸宏和

  33. 図7：微生物の成育要因 河岸宏和 河岸宏和 33

  34. 「食品と劣化　」参照；光琳 河岸宏和

  35. お茶の保存性 「食品と劣化　」参照；光琳 河岸宏和

  36. 消費期限設定の根拠 ３０分以内に答えられる体制 ・設計段階 ・継続商品一年に 　　一回以上のデーター 河岸宏和 河岸宏和 36

  37. 微生物の制御について 河岸宏和 河岸宏和 37

  38. 各種糖質の甘味度 河岸宏和 河岸宏和 38

  39. 食塩の代用品について 食塩の代用品について NaCl　→　KCl、CaCl 河岸宏和 河岸宏和 39

  40. 商品特性を明確にすること １ 2 3 4 5 6 7 POV値 官能検査 河岸宏和

  41. 商品特性を明確にすること POV ０ 時間 河岸宏和

  42. 商品特性を明確にすること 水分値 ０ 時間 河岸宏和

  43. 食品期限設定の根拠の書類 食品期限設定の根拠 ・一年以内のﾃﾞｰﾀｰが必要 ・求められてから３０分以内に提出 河岸宏和

  44. 食品期限設定の根拠の書類 必要なﾃﾞｰﾀｰ 食品期限設定の根拠 ●総評 ・安全率の考え方 ・総合評価 ・微生物検査結果 ・官能検査結果 ・理化学検査結果 ・試料の作成状況 ・試料の保管状況 河岸宏和

  45. 食品期限表示設定について 　　　微生物試験 食品期限設定 官能検査 理化学試験 ・ｐｈ ・水分値 ・塩分値 ・ブリックス 4日×0.7=2.8日 河岸宏和 河岸宏和 45

  46. 履歴の問い合わせについて ３０分以内に答えられる体制 最終商品のひもを引くと原料が特定できる ▲ ・使用原料 ・検査結果 ・製造記録　等 C ▲ ▲ ▲ ● ● ● ● ● ● ● 河岸宏和 河岸宏和 46

  47. 第二部 官能検査員の育成方法 　・官能検査とは 　・誰が行うべきか 　・官能検査の実施方法 河岸宏和

  48. 「食品とテクスチャー　」参照；光琳 河岸宏和

  49. 官能検査室について 河岸宏和 河岸宏和 49

  50. 試料の提示方法 心理的影響を取り除く事が大切 ・試料コード ・容　器 ・試料の提出順序 ・試料の並べ方 ・試料温度 河岸宏和

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