牛奶的食用方法与食物中毒预防、应急处理

1. 牛奶的食用方法与食物中毒预防、应急处理 四川省疾病预防控制中心 刘祖阳

2. 牛奶的营养价值 • 牛奶又称牛乳，它不仅含有人体生长发育所需的蛋白质、脂肪，还含有矿物质、维生素等。 • 牛奶不仅易于人体消化吸收、营养丰富，而且是婴幼儿主要的代乳品，也是成人与老年人体内所需钙的好的来源。常饮用牛奶，可以预防营养性缺钙与老年人的骨质疏松症。

3. 乳类及其制品种类 • 液态乳：牛乳 • 奶粉：全脂牛奶粉 • 酸奶：普通、高蛋白、脱脂酸奶 • 奶酪：曲拉、契达奶酪 • 奶油：奶油、黄油 • 其他：炼乳、奶片

4. 牛奶主要成分 可以看出，牛奶与人乳的营养成分很接近，而含乳饮料的蛋白质与钙的含量很低，没有太多的营养价值，只是一种饮料而已，作为营养餐不推荐选用。

5. 牛奶的食用方法 • 加工上市消毒好了的利乐包包装的牛奶可以打开包装，直接饮用，也可倒入锅内加热后饮用。 • 散装牛奶需倒入锅内煮开后，保持5-10分钟，然后倒入干净的器皿中饮用。注意：饮用的器皿一定要彻底消毒，否则容易引起二次污染，导致食物中毒。 • 奶粉，婴幼儿与成人饮用时，奶粉应加开水，按照包装上的说明书进行有比例的冲调饮用，饮用的器皿也要彻底消毒。

6. 牛奶饮用的注意事项 • 利乐包包装的牛奶，在饮用前，要注意生产日期与保质期，过了保质期的牛奶，一定不要饮用。 • 注意观察包装有无破损与泄漏，如果发现有这些情况，勿饮用。 • 当天打开的利乐包包装的牛奶，请当场饮用，不要留到第二天。打开包装的牛奶容易受到空气中细菌的污染，易发生不安全的事件。 • 在饮用时候，如果发现有异味或者不舒服的感觉，立即停止饮用，并向老师报告。 • 学生应保持个人卫生，饮用牛奶前要将手洗干净，以免引起食品的二次污染。

7. 牛奶易被污染的因素 • 微生物污染： 1.牛奶在加工环节中被污染、或牛奶过期等原因，被空气中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等微生物所污染，导致牛奶的食物中毒。 2.牛奶的生产加工环节没有出现问题，但运输与装卸等过程中导致包装泄漏，或手不洁净，导致牛奶二次污染。 • 化学性污染：三聚氰胺、农药等化学物质污染 • 真菌毒素污染：饲料被污染导致黄曲霉毒素B1或M1超标 • 其他污染：重金属超标，添加的添加剂、强化剂过量，抗生素超标等。

8. 关注牛奶的乳糖不耐受症 • 乳糖不耐受症，又称乳糖消化不良或乳糖吸收不良，是指人体内不产生分解乳糖的乳糖酶的状态。由于肠道中不能分泌分解乳糖的酶，而使乳糖消化、吸收受阻，不能为人体所用，乳糖会被肠道中的细菌分解变成乳酸，从而破坏肠道的碱性环境，而使肠道分泌大量的碱性消化液来中和乳酸。所以容易发生轻度腹泻。 • 有乳糖不耐受症的人不是摄入微量乳糖就立即出现腹泻等症状，而是当摄入超过一定量之后才会出现。所以大多数有乳糖不耐症的人仍然是可以喝牛奶的，只是不能过量。大多数人可以每天喝200毫升的牛奶而没有任何不适。

9. 如果人不经常性喝牛奶也会有腹泻的现象，也是乳糖不耐受的表现，乳糖酶在人体中如果长期不用将消失，随着长期的喝牛奶，乳糖酶将再生。所以开始腹泻的人应该坚持喝牛奶一段时间，然后就不会有腹泻的现象了。 • 所以，如果是学生在饮用牛奶时候，发生了乳糖不耐受症，应立即报告老师与上级主管部门与卫生部门，耐心地做好学生与家长的工作。确实不能饮用牛奶或对牛奶过敏的学生，应停止饮用。

10. 预防牛奶食物中毒措施 • 建立牛奶的集中采购制度 • 建立索证与建档制度，检验合格证必须为国家认证认可有检验资质的第三方提供，不能由厂家自己提供，否则其质量不能保证。 • 牛奶入库必须登记，仔细核对信息，检查生产日期与保质期，有无破损与泄漏。 • 在发放时候，应有管理的老师统一发放，并做好登记。 • 牛奶发放应遵循先入库先发放，后入库后发放的原则，以免牛奶过期。

11. 预防牛奶食物中毒措施 • 在学生饮用牛奶前，应建立试饮制度，如果发现牛奶有问题，立即停止发放。 • 储存的库房应避光，防热、防蝇、防潮、防鼠，有条件的地方应有空调与冷藏设备。 • 对于运送牛奶的车辆，应有冷藏设备，否则牛奶在运输途中，由于温度过高，时间过长，而引起变质，导致食品不安全事件。 • 建立牛奶定期检测制度，一年需按照要求进行牛奶的定期检测，监控牛奶的质量，保证牛奶饮用的安全。

12. 预防牛奶食物中毒措施 • 加强学校牛奶的督导与管理，做好应急与防控的方案与措施，防患不安全事件。 • 做好学校的环境卫生与学生的个人卫生 • 做好老师与学生的食品卫生宣传教育与培训，提高防控意识，预防食物中毒。 • 发生了牛奶食物中毒事件，要及时上报，当地政府与机构要积极动员起来，开展防控与治疗。

13. 食物中毒应急与处理

14. 食物中毒能有效防控 • 牛奶、鸡蛋、肉制品等都是营养丰富的食品，在一定环境与条件下会发生食物中毒。 • 发生食物中毒不要惊慌。通过科学防控，食物中毒是可防可控的！

15. 食物中毒定义： 是指具有相同暴露史的，摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现非传染性的急性、亚急性疾病。

16. 食物中毒的特点 • 中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用中毒食品后，发病很快停止。 • 潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。 • 所有中毒病人的临床表现基本相似。 • 一般无人与人之间的直接传染。 • 食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料，但由于采样不及时或已用药或其他技术、学术上的原因而未能取得实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。

17. 食物中毒分级标准 • Ⅰ级---特别重大食物中毒（国家突发公共卫生事件应急预案） 特别重大事件的分级标准中，涉及甲类传染病及参照甲类传染病处理的传染病、不明原因疾病、新发传染病、烈性菌毒种丢失、周边以及和我国通航的国家和地区发生特大传染病疫情并输入我国等； 国务院卫生行政部门认定的其他特别重大的突发公共卫生事件

18. 食物中毒事件分级标准 • Ⅱ级-----重大食物中毒：一次食物中毒人数超过100人并出现死亡病例，或出现10例以上死亡病例。 • Ⅲ级------较大食物中毒：一次食物中毒人数超过100人；或出现死亡病例。 • Ⅳ级------一般食物中毒：一次食物中毒人数30-99人，未出现死亡病例。

19. 突发公共卫生事件的应急反应 （来源：四川省突发公共卫生事件应急预案）

20. 一、突发公共卫生事件的应急反应原则 • 发生突发公共卫生事件时，按照事件的级别，事发地的县级、市（州）级、省级人民政府及其有关部门作出相应级别的应急反应。同时遵循突发公共卫生事件发生发展变化的需要及时调整反应级别。 • 突发公共卫生事件应急处理要采取边调查、边处理、边抢救、边核实的方式，以有效措施控制事态发展。 • 上级人民政府突发公共卫生事件应急预案启动后，下级人民政府突发公共卫生事件应急预案自然启动；各有关部门机构应急预案自然启动。 • 政府突发公共卫生事件应急预案启动后，政府突发公共卫生事件应急指挥部即刻成立。下级人民政府在上级人民政府突发公共卫生事件应急指挥部的统一领导和指挥下开展应急处理工作。

21. 二、突发公共卫生事件的分级反应 • 一般（Ⅳ级）突发公共卫生事件的应急反应 （1）事发地县（市、区）人民政府应急反应： 负责组织有关部门开展突发公共卫生事件应急处置工作。保证突发公共卫生事件应急处理所需的交通、通讯工具和医疗器械、防护设备及药品等物资供应；检查督导有关部门落实突发公共卫生事件的应急措施；督导乡（镇）人民政府、街道办事处按照应急要求组织居民委员会、村民委员会开展各项应急处理工作，防止事件扩大和蔓延；决定启动县（市、区）应急预案。 （2）事发地县（市、区）卫生行政部门应急反应： 立即组织医疗卫生应急队伍开展现场流行病学调查、致病致残人员医疗救治、传染病病人及密切接触者隔离和医学观察、环境生物样品采集检验和消毒、杀虫、灭鼠等紧急处理措施；及时组织专家对事件进行综合评估，判定事件的性质、危害程度、涉及范围和等级；同时按照规定向当地人民政府和上一级卫生行政部门报告；必要时向本级人民政府提出启动县（市、区）应急预案的建议。

22. （3）事发地市（州）卫生行政部门应急反应：（3）事发地市（州）卫生行政部门应急反应： 快速组织专家对突发公共卫生事件应急处理工作进行技术指导；检查督导本行政区域内其他县（市、区）卫生行政部门的应急准备工作。 （4）省卫生厅应急反应： 根据地方卫生行政部门的请求，提供有关技术 支持。

23. 较大（Ⅲ级）突发公共卫生事件的应急反应 （1）事发地市（州）人民政府应急反应： 组织协调指挥政府相关部门开展突发公共卫生事件应急处置工作，决定本行政区域内要采取的紧急应急措施。负责组织有关部门做好医疗救治、人员隔离与疏散安置工作，依法进行疫区的确定与封锁，做好舆论宣传和健康教育工作；保证突发公共卫生事件应急处理所需的经费和交通、通讯工具和医疗救治、预防用防护设备、药品、医疗器械等物资的供应，检查督导政府相关部门和下级人民政府落实突发公共卫生事件的应急措施，防止事件扩大和蔓延；决定启动市（州）应急预案。

24. （2）事发地市（州）卫生行政部门应急反应：（2）事发地市（州）卫生行政部门应急反应： 市（州）卫生行政部门迅速组织开展现场流行病学调查、致病致残人员救治、传染病病人及密切接触者隔离和医学观察、环境生物样品采集检验和消毒、杀虫、灭鼠等紧急处理措施；按照规定向当地人民政府、省卫生厅报告调查处理情况。必要时向市（州）人民政府提出启动市（州）应急预案的建议。 县（市、区）人民政府按照市（州）人民政府的要求组织开展各项应急处理工作；启动县（市、区）突发公共卫生事件应急预案，成立县（市、区）突发公共卫生事件应急指挥部。县（市、区）卫生行政部门按照市（州）卫生行政部门的要求组织开展各项应急处理工作，落实各项预防控制措施。 （3）省卫生厅应急反应： 检查督导事发地突发公共卫生事件应急处理工作，及时组织专家和应急队伍对地方卫生行政部门突发公共卫生事件应急处理工作提供技术指导和支持。必要时请求卫生部提供技术支持和指导

25. 重大（Ⅱ级）突发公共卫生事件的应急反应 （1）省政府应急反应： 根据省卫生厅的建议和应急处理的需要，决定成立省突发公共卫生事件应急指挥部，负责全省突发公共卫生事件应急处理的统一领导和指挥，研究决定重大应急处理决策和采取的措施；组织协调有关部门和地区紧急调集和征集有关人员、物资、交通工具以及相关设施、设备，进行现场隔离、人员疏散及安置，保证应急处理所需的物资、经费，协助卫生行政部门进行病人及密切接触者的隔离、伤员救治；依法进行疫区的确定与封锁；及时做好舆论宣传与引导；检查督导省政府有关部门和市（州）人民政府应急处理工作；调度未发生突发事件的地方人民政府支援事发地应急处理工作；必要时请求国务院予以支持，保证突发事件应急处理工作的顺利进行

26. （2）省卫生厅应急反应： 迅速组织医疗卫生应急队伍和有关人员到达突发公共卫生事件现场，指导并协助事发地开展应急处理工作；进行流行病学调查与分析、采样与检测；组织开展医疗救治、传染病人隔离、密切接触者追踪和医学观察、疫情控制等措施；组织专家对事件进行综合评估和确认，判定事件性质和等级，分析事件的发展趋势，提出应急处理工作建议；根据需要请求卫生部提供技术支持和指导；必要时向省政府提出启动省应急预案的建议；按规定及时向省政府和卫生部报告事件应急处理工作情况；及时向其他有关部门、毗邻和可能波及的省（自治区、直辖市）人民政府卫生行政部门通报有关情况。 （3）事发地市（州）、县（市、区）人民政府按照省政府的要求组织开展各项应急处理工作；启动市（州）、县（市、区）应急预案，成立市（州）、县（市、区）应急指挥部，组织本行政区域相关部门开展应急处置工作，落实有关控制措施。 （4）事发地市（州）、县（市、区）卫生行政部门按照省卫生厅的要求组织开展各项应急处理工作，落实各项预防控制措施；及时向本级人民政府和上级卫生行政部门报告调查处理情况。

27. 特别重大（Ⅰ级）突发公共卫生事件的应急反应特别重大（Ⅰ级）突发公共卫生事件的应急反应 （1）省政府的应急反应： 省突发公共卫生事件应急处理指挥部在全国突发公共卫生事件应急指挥部的统一领导和指挥下，组织协调省政府各部门和各级地方人民政府做好突发公共卫生事件的应急处理；设立由政府有关部门组成的工作组开展突发事件的决策指挥、疫情监测与分析、流行病学调查与控制、医疗救治、信息发布、宣传教育、国际交流与合作、应急人员和物资设备的调集、后勤保障以及督导检查等工作。调度未发生突发事件的地方人民政府支援事发地应急处理工作；及时向国务院和卫生部报告工作情况。

28. （2）省卫生厅应急反应： 迅速组织医疗卫生机构和医疗卫生应急队伍及相关人员赶赴现场开展应急处理工作；进行流行病学调查与分析、采集标本样品检验和对下级机构的检验结果进行复核确认；组织开展医疗救治、传染病人隔离、密切接触者追踪和医学观察、环境消毒等预防控制措施；组织专家对事件进行综合评估，分析事件的发展趋势，提出应急处理工作建议；请求卫生部给予技术指导并配合卫生部组织的有关专家进行事件确认，判定事件性质和等级，对不明原因的突发公共卫生事件组织开展病因查找和诊断治疗的研究；及时向省政府和卫生部报告应急处理工作情况。 事发地市（州）、县（市、区）人民政府按照省突发公共卫生事件应急指挥部的统一部署和要求立即组织开展各项应急处理工作，启动市（州）、县（市、区）应急预案，成立市（州）、县（市、区）突发公共卫生事件应急指挥部；组织领导、协调指挥本行政区域内有关部门开展突发公共卫生事件处置工作；检查督导有关部门认真履行职责、承担规定的应急任务、落实有关预防控制措施；要求有关单位和个人积极配合、大力支持应急处理专业机构进行现场调查处理、采样等工作。 事发地市（州）、县（市、区）卫生行政部门按照上级卫生行政部门的有关要求，迅速组织本行政区域内各级各类医疗卫生机构和医疗卫生应急队伍开展应急处理工作，落实各项预防控制措施，防止事件扩大和蔓延；及时向本级人民政府、上级卫生行政部门报告调查处理情况。

29. （3）非事发地各级人民政府应急反应： 按照省突发公共卫生事件应急处理指挥部的统一部署和要求做好应急处理准备；要求卫生行政部门和有关部门主动开展监测并落实必要的预防控制措施，防止传染病传入或者事件在本地发生；加强信息收集和报告工作，开展防治知识宣传和健康教育，提高公众自我保护能力和意识；服从省突发公共卫生事件应急处理指挥部的调度，对事发地进行人员、技术、物资、装备等支持。

30. 食物中毒处理

31. 食物中毒处理总则 • 及时报告 • 采取紧急与治疗措施 1. 停止食用可疑食品 2. 采病人的血液、排泄物、呕吐物等以备送检 3. 根据病情，进行催吐、洗胃和导泻等迅速排毒处理。 4. 对症治疗和特殊处理。

32. 食物中毒处理总则 • 对中毒食品控制处理 1. 保护现场，封存中毒食品或可疑中毒食品 2. 采取剩余食品等样品以备送检 3. 追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品 4. 对中毒食品进行无害化处理或销毁 5.对中毒场所处理

33. 现场调查处理的任务和要求 • 尽快查明原因 • 提出和采取控制措施 • 救治病人 • 搜集证据 • 提出措施和建议 • 积累经验

34. 现场处理流程图

35. 现场调查流程图

36. 现场流行病学调查的步骤 • 组织和准备 • 核实诊断 • 确定流行的存在 • 建立病例定义 • 核实病例并计算病例数 • 描述三间分布 • 建立并检验假设 • 实施控制措施 • 使现场调查更系统完善 • 报告

37. 突发公共卫生事件相关信息核实处置流程 相关信息 信息 确认 关注事态变化 处理 事件 报告事态变化 报告 应急响应

38. 在分析现场调查资料时下述情况应注意考虑： 1.是否有刑事案件的可能性。 2.是否属于食物过敏，是否属于食物中毒。 3.患病是否受到心理因素的影响。 4.是否是水污染事故。 5.是否是职业中毒。 6.是否是肠道传染病暴发。 7.其它因素。

39. 食物中毒处理 （一） 及时上报 《食物中毒事故处理办法》要求： • 发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人进行治疗的单位应当及时向所在地人民政府卫生行政部门报告发生食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容。 • 县级以上地方人民政府卫生行政部门接到食物中毒或者疑似食物中毒事故的报告，应当及时填写《食物中毒报告登记表》，并报告同级人民政府和上级卫生行政部门。 • 县级以上地方人民政府卫生行政部门对发生在管辖范 围内的下列食物中毒或者疑似食物中毒事故，实施紧急报告制度：

40. 食物中毒处理 • 中毒人数超过30人的，当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门； • 中毒人数超过100人或者死亡1人以上的，应当于6 小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门； • 其它需要实施紧急报告制度的食物中毒事故。 • 任何单位和个人不得干涉食物中毒或者疑似食物中毒事故的报 告。 • 县级以上地方各级人民政府卫生行政部门接到跨辖区 的食物中毒事故报告，应当通知有关辖区的卫生行政部门，并同时向共同的上级人民政府卫生行政部门报告。

41. 突发公共卫生事件报告时限和程序 四川省突发公共卫生事件应急预案: • 突发公共卫生事件监测报告机构、医疗卫生机构和有关单位发现突发公共卫生事件，应当在2小时内尽快向所在地县（市、区）卫生行政部门报告。 • 接到报告的县（市、区）卫生行政部门应当在2小时内尽快向本级人民政府和市（州）卫生行政部门报告并应立即组织进行现场调查确认和紧急处置，随时报告势态进展情况。 • 市（州）卫生行政部门应当在2小时内尽快向本级人民政府和省卫生厅报告；省卫生厅应当在2小时内尽快向省政府和卫生部报告。 • 各级人民政府应当在接到报告后2小时内尽快向上一级人民政府报告。 • 报告应逐级上报。但对可能造成重大社会影响的突发公共卫生事件，省以下卫生行政部门可直接上报卫生部并同时报省卫生厅。 • 各级疾病预防控制机构接到报告信息后，应逐级及时审核信息，确保信息的准确性并汇总统计、分析，按照规定上报本级人民政府卫生行政部门和上一级疾病预防控制机构。

42. 食物中毒处理 （二） 开展调查与控制　 • 县级以上地方人民政府卫生行政部门在接到食物中毒或者疑似食物中毒事故报告后，应当采取下列措施： 1.组织卫生机构对中毒人员进行救治； 2.对可疑中毒食物及其有关工具、设备和现场采取临时控制措施； 3.组织调查小组进行现场卫生学和流行病学调查，填写 《食物中毒个案调查登记表》和《食物中毒调查报告表》，撰写调查报告，并按规定报告有关部门。　　

43. 县级以上地方人民政府卫生行政部门对造成食物中毒事故的食品或者有证据证明可能导致食物中毒事故的食品可以采取下列临时控制措施： 县级以上地方人民政府卫生行政部门对造成食物中毒事故的食品或者有证据证明可能导致食物中毒事故的食品可以采取下列临时控制措施： 1.封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原 料； 2.封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒。 3.为控制食物中毒事故扩散，责令食品生产经营者收回已售出的 造成食物中毒的食品或者有证据证明可能导致食物中毒的食品。 4.经检验，属于被污染的食品，予以销毁或监督销毁；未被污染的食品，予以解封。　　

44. 造成食物中毒或者有证据证明可能导致食物中毒 的食品生产经营单位、发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位应当采取下列相应措施： 1.立即停止其生产经营活动，并向所在地人民政府卫生 行政部门报告 2.协助卫生机构救治病人； 3.保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其 原料、工具、设备和现场； 4.配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求 如实提供有关材料和样品； 5.落实卫生行政部门要求采取的其它措施。 县级以上地方人民政府卫生行政部门应当按照要求进行食物中毒事故的调查处理。 食物中毒确认的内容、程序及有关技术要求，应当 执行《食物中毒诊断标准及技术处理总则》（GB14938）的规定。