Download
1 / 25
250 likes | 413 Vues
NIDC. بسمه تعالي. روشهاي تشخيص سلامت مواد غذايي امور بهداشت ،تغذيه و خدمات پزشكي تهيه كننده : گروه مشاوران تغذيه. NIDC. مشخصات برنج خوب. برنج خوب برنجي است كه دانه ها يكدست و حالت شيشه اي توپر،بدون داشتن دانه هاي سفيد و خرده باشد. نوك برنج نبايد حالت سفيد داشته باشد.
E N D
NIDC بسمه تعالي روشهاي تشخيص سلامت مواد غذايي امور بهداشت ،تغذيه و خدمات پزشكي تهيه كننده : گروه مشاوران تغذيه
NIDC مشخصات برنج خوب • برنج خوب برنجي است كه دانه ها يكدست و حالت شيشه اي توپر،بدون داشتن دانه هاي سفيد و خرده باشد. • نوك برنج نبايد حالت سفيد داشته باشد. • برنج پخته در مقايسه با برنج خام بايد سفيد رنگ ،كشيده،دانه ها يك اندازه و داراي طعم و بو و رنگ مناسب باشد. • تفاوت برنج ايراني و پاكستاني:برنج پاكستاني حالت شيشه اي دارند و دانه ها اگر در نور بگيريم از پشت سايه مي اندازد ولي برنج ايراني حالت شيشه اي توپر دارد و از پشت سايه نمي اندازد.
NIDC مشخصات گوشت • گوشت گاو:رنگ گوشت صورتي رنگ باشد ،چربي امعا و احشا زرد رنگ نباشد .رنگ قلم بايد شفاف و آبي رنگ باشد و اگر حالت سفيد شيري باشد پير است. • گوشت گوسفند:بايد نر باشد،رنگ گوشت نيز صورتي باشد.
NIDC • مهمترین علایم فساد گوشت ها جهت تشخیص و پیشگیری از مسمومیت های غذایی به شرح زیر است:شل شدن بیش از اندازه و لزج و چسبناک شدن گوشت,تغییر رنگ گوشت از حالت طبیعی به سمت سبز یا قهوه ای ,وجود لکه های کوچک رنگی ویا کرکی شدن سطح پوست ,وجود بوی نامطبوع مثل ترشیدگی ,تعفن, تغییر رنگ در چربی گوشت و تند شدن بو و طعم چربی ,متلاشی شدن بافت گوشت,خشکی و چروکیدگی گوشت
NIDC • ساده ترین روش برای تشخیص فساد گوشت قرمز وارد کردن چاقوی تمیز در گوشت و بو کردن آن است,چنانچه بوی نامطبوع به مشام برسد نشانه فساد گوشت است.
NIDC فساد ماهي و روشهاي تشخيص آن ماهي ها مواد غذايي پروتييني و گاهي چرب هستند كه داراي بافت عضلاني سست تر نسبت به گوشت مرغ و گوشت قرمز هستند.بنابراين براي فاسد شدن مستعدترند.
NIDC مشخصات ماهي تازه • منظره عمومي:ماهي تازه صيد شده سطح بدنش را قشر لزجي فرا گرفته و داراي برق و جلاي فلزي مي باشد.قشر لزج سطح بدن تا اندازه اي در اثر شستشوي بعد از صيد از بين ميرود. • فلس ها:فلس ها در ماهي تازه براق و اتصالشان به بدن محكم است. • باله ها:در ماهي تازه و سالم باله ها داراي حالت طبيعي و شعاع هاي آن از هم باز است. • چشم ها:درخشان،شفاف،روشن و برجسته بوده و تمام حدقه چشم را پر مي كند.مردمك چشم سياه و عريض و عنبيه طلايي و بندرت قرمز است • آبشش ها:رنگ آبشش ها در ماهي سالم از صورتي تا قرمز پررنگ مي باشد.
NIDC • بو:بوي طبيعي ماهيان تازه شبيه بوي مرداب بوده و بوي گنديدگي ندهد. • صلابت نعشي:در حالت تازه بودن گوشت ماهي سفت و سخت و مرتجع بوده و در زير انگشتان مقاومت كرده،به طوري كه آثار انگشت بر روي ماهيچه آن باقي نمي ماند. • آنوس و شكم:آنوس در ماهي تازه و سالم ،فرو رفته،رنگ پريده و بسته است و شكم آن نسبتا برآمده مي باشد.
NIDC مشخصات ماهي گنديده و فاسد • منظره عمومي:ماهي كهنه سطح بدنش خشك و كدر است و در صورت فاسد شدن ممكن است فلس ها كنده شده و تغيير رنگ در سطح ماهي ظاهر شود. • فلس ها:در ماهي كهنه ،كدر و اتصال آن به بدن حيوان سست بوده و در اثر دست زدن به آساني كنده مي شود. • باله ها:خشك،شل و افتاده مي باشد. • چشم ها:رنگ طبيعي خود را از دست داده و كدر مي شود.در ابتداي گنديدگي چشم ها كم كم فرو رفته و حدقه چشم را پر نميكنند.مردمك چشم غير مشخص گرديده و تمام قسمت كره چشم يكرنگ ميگردد.محوطه خوني موجود در چشم نيز با افزايش فساد پيشروي كرده و كل چشم را فرا مي گيرد.
NIDC • بو:هرچه فساد بيشتر شده باشد بوهاي غير طبيعي نيز زيادتر ميشوند. • صلابت نعشي:عضلات پشتي براحتي و به آساني از ستون فقرات ماهي جدا شده ودر حين انجام اين عمل مقاومتي حس نخواهد شد. • اندرونه ها:با قشر لزجي پوشيده شده ودر موقع باز كردن شكم بوي تعفن احساس ميشود.اندامها نيز تغيير رنگ داده و كدر مي شوند.گاهي توليد گاز توسط باكتريها به قدري زياد است كه اگر ماهي را در آب بيندازند در آب شناور ميشود. • آنوس و شكم:عضلات مقعد حالت انقباضي خود را از دست داده و مجراي آن باز مي ماند.رنگ اطراف مقعد قرمز رنگ ميشود.شكم نيز تغيير حالت داده و فرورفته به نظر ميرسد.
NIDC مشخصات ماهي منجمد • تغييرات ظاهري و رنگ:بر اثر دناتوره شدن يا تغيير ماهيت پروتييني پس از رفع انجماد هم ،عضلات ماهي مات،بي رنگ و كدر شده و بافت حالت اسفنجي پيدا ميكند. • تغييرات طعم:طعم ماهي در طول نگهداري در سردخانه تغيير مي نمايد.براي آزمودن طعم بايد ماهي منجمد پس از رفع انجماد ،پخته و از نظر چشايي كنترل گردد.
NIDC • تغييرات بو:افراد مي توانند با فرو كردن يك چاقوي داغ در پشت عضله ماهي و سپس بو كردن چاقو تا حدودي پي به فساد ماهي منجمد ببرند. • تندي اكسيداتيو و رانسيديته چربي:در اينحالت چربي ماهي چسبناك شده و با ايجاد رنگ زرد تيره در عضله به ظاهر آن حالت زنگ زدگي ميدهد. • خشك شدن بافت:ماهي منجمد با از دست دادن آب در ظاهر سفيد،خشك و چروكيده ميگرددكه در اصطلاح freeze burn گويند. • تغيير در آبششها:براي بازرسي بايد ماهي از حالت انجماد خارج گردد.در ماهي كهنه و يا فاسد پس از رفع انجماد از برانش ها خونابه غليظ به رنگ قهوه اي و بد بو خارج مي گردد.پوست و باله ها خشك و براحتي كنده مي شود.
NIDC بازرسي بهداشتي گوشت مرغ • سطح بدن:در طيور پركنده سطح بدن بايد درخشنده و مرطوب باشد. • بو:لاشه مرغ نبايد بوي غير طبيعي بدهد.براي اين منظور داخل شكم،ميان پاها و زير بالهاي آن را پس از مشاهده بو ميكنند. • شكم:مرغ تازه شكمش شفاف،سفيد يا زرد است.در مرغ كهنه يا فاسد اين ناحيه تغيير رنگ داده به آبي و سبز متمايل مي شود.
NIDC • تغذيه:طيوري كه تغذيه مناسبي داشته اند داراي گوشتي ترد و مطلوبند و سينه بزرگ دارند. • مرغ شكم پر:در مورد اين مرغ ها بايستي مراحل بازرسي ادامه يابد.اگر لاشه طيور فاسد شده و يا در حال فساد باشد در قسمت شكم و آنوس رنگ سبز يا آبي مشاهده مي شود. • در روده ها نبايد آثاري از هجوم خون ديده شود.همه قسمت هاي لاشه را بو كرده و در صورت مظنون شدن، با دادن برش در يكي از ماهيچه ها با بو كردن و نظر انداختن،سالم يا فاسد بودن لاشه را بررسي كنيد • مرغ منجمد،براي بازرسي مرغ منجمد بايدآن را از حالت انجماد خارج كرد و سپس بررسي انجام شود.
NIDC آلودگي تخم مرغ • تخم مرغ تازه معمولا استريل است ولي پس از مدتي سطح آن با انواع ميكروب ها آلوده مي شود و ميكرو ارگانيسمها از پوسته عبور كرده ودر قسمت هاي مختلف نفوذ مي كنند.سفيده محيط مناسبي براي رشد ميكرو ارگانيسم ها نيست بنابراين ميكروبها در اين محيط از بين مي روند.ولي گاهي نيز وارد زرده شده و آن را آلوده مي كنند.
NIDC • زرده بايستي گلوله اي شكل و يكنواخت بوده و بر اثر شكستن تخم مرغ در ظرف،زرده و سفيده با هم مخلوط نشوند يعني پرده ويتلين سالم باشد. • روش ديگر استفاده از غوطه ور كردن تخم مرغ ها در آب نمك يا آب معمولي است.در اين حالت تخم مرغ هاي سالم و تازه تر در ته ظرف به صورت افقي قرار مي گيرند و تخم مرغ هاي كهنه اي كه كيسه هوايي آنها بزرگتر شده است به روي آب آمده يا در آب بالا و پايين ميروند و تعدادي نيز در ته ظرف به صورت عمودي قرار مي گيرند. • گاهي نيز تخم مرغ داراي لكه خون يا لكه گوشتي است.
NIDC تخم مرغ هايي كه داراي نواقص زير باشند بايد از مصرف خارج گردند: • 1-تخم مرغ هايي كه خوني هستند(يعني خون به صورت لخته يا لكه نباشد،بلكه خون در اطراف زرده و يا در سفيده پخش شده باشد. • 2-تخم مرغهاي آلوده به قارچ و باكتري(محتويات آلوده) • 3-تخم مرغ هايي كه زرده و سفيده آن ها رنگين شده باشد و نيز تخم مرغ هايي كه سفيده آنها تيره باشد.
NIDC بازرسي كنسروها • بازرسي ظاهري قوطي: • 1-زنگ زدگي:براي بررسي زنگ زدگي سطح قوطي اگر قوطي داراي برچسب كاغذي بود آن را از سطح قوطي جداكرده و زنگ زدگي را از سطح قوطي پاك مي كنيم تا چنانچه قوطي سوراخ باشد نمايان شود.در اين حالت احتمال فساد محتويات قوطي بسيار زياد است.اگر عليرغم زنگ زدگي ،قوطي سوراخ نشده باشد محتوي قوطي را بايد هر چه سريعتر مصرف كرد.
NIDC • 2-بادكردگي:ممكن است اشكال متفاوتي داشته باشد.مثلا قوطي كاملا از هر طرف باد كرده باشدو با فشار دست به حالت اول باز نگردد.دراين حالت ممكن است فساد ناشي از كلستريديوم ها باشد.در اين نوع فساد ممكن است گازهايH2S,CO2,H2توليد شود. • فرورفتگي:اگر قوطي بر اثر تغييرات فشار به طرف داخل فرو رود،احتمال باز بودن درب قوطي وجود دارد. درز بدنه وجود دارد.
NIDC بازرسي محتويات قوطي كنسرو • پس از باز كردن قوطي،بايد محتويات آن مورد بازرسي قرار بگيرد.گاهي ممكن است ظاهر قوطي باز كرده نباشد ولي محتويات آن دچار ترشيدگي شده باشد(FLAT SOUR) • در بازرسي محتويات قوطي به زنگ زدگي سطح داخل،تغيير رنگ محتويات و وجود رسوبات كريستالي در داخل قوطي هم توجه شود. • گاهي بر اثر واكنش گوگرد حاصل از مواد پروتييني گوگرد دار با آهن و مس،محتويات قوطي تيره رنگ مي شودو بعضي موقع هم واكنش محتويات با قلع سطح داخل قوطي موجب بي رنگ شدن تركيبات مواد غذايي مثل كنسرو برخي ميوه جات شود.
موفق و پيروز باشيد. موفق باشيد
