Associazione di Promozione Sociale Cucinaverarte No profit Organization Area Educational

1. Associazione di Promozione Sociale Cucinaverarte No profit Organization Area Educational I Prodotti Alimentari: I prodotti tipici e tradizionali. Origini e diffusione. Verso la cultura delle “Eccellenze” Relatore: Nicola Bruno prof. Casadei mail: nicola.casadei@cucinaverarte.eu Per uso personale e di studio per altri usi consultare il disclaimer www.cucinaverarte.eu

2. Tipico e tradizionale sono sinonimi? Molti le considerano come tali. Ma tali non sono. Il termine Tipico può significare: 1) Caratteristico peculiare proprio di qualcuno o qualcosa, di un luogo, di una cosa, di un persona (sinonimi peculiare | specifico) Esempi: il tipico paesaggio di montagna; Prodotti tipici della regione; Cucina tipica di una regione. 2) Che è rappresentativo di una data classe di persone, animali o cose; che può essere preso a modello, anche in senso negativo (sinonimi esemplare, classico) È la sua tipica reazione. 3) Un caso tipico.

3. Il termine tradizionale può significare: 1) Che appartiene alla tradizione, tipico di una tradizione: piatto t. della regione 2) Estens. fam. Consueto, abituale: dopo la cena ci riuniamo per la t. partita a carte 3) Che segue la tradizione, talvolta con una sfumatura negativa: regista, scrittore t. • avv. tradizionalmente, in modo t., per tradizione Questi termini – come si vedrà – nel proseguo possono assumere connotazioni diverse da quelle lessicali.

4. Quindi il termine tipico rappresentano: eventi, derrate alimentari, pietanze, eventi religiosi, eventi pagani o folkloristici eccetera legati a una determinata area geografica. Quale quindi la differenza con tradizionale? La differenza sostanziale è data dal tempo. Tempo che cristallizza l’evento, in consuetudine, in appartenenza, nella identità, nel vissuto, nella storia di ogni individuo e della collettività. Alcuni esempi di tipico o tradizionale ….. Carnevale di Verona Natale Fiera del lesso con la pearà Il venerdì Gnoccolar MA?

5. Prodotti tipici = Prodotti caratteristici La geografia dell’alimentazione in rapporto a: Soddisfazione del bisogno primario; Ricordarsi dei paradigmi Reperibilità della derrata; Uso nel tempo (storia tradizione); Cultura gastronomica; Rivalorizzazione del prodotto tipico Oggi? Rappresenta una risorsa per la collettività

6. Non vi può essere prodotto tipico se non definiamo Primo assioma Analiticamente il concetto di territorio Definito il termine in maniera analitica. Si passa a fare delle inferenze e delle relazioni con il prodotto tipico.

7. È rappresentato da un area geografica ben delimitata .. Il territorio un tempo doveva garantire lo soddisfacimento dei bisogni fisiologici primari (vedi nei paradigmi) l’uomo nomade/ l’uomo stanziale o sedentario. Territorio In tutte le epoche storiche l’uomo ha rafforzato il rapporto di intimo legame con il territorio. Il territorio è anche il luogo dove una persona nasce - ancor prima i suoi avi -, cresce, vive, si riproduce, muore. APPARTENENZA IDENTITÀ I termini legati al concetto di territorio TRADIZIONE – MEMORIA STORICA TRASMISSIONE DEL SAPERE CULTURA

8. Cosa hanno in comune questi termini? Tutti questi termini sono collegati al concetto di territorio. Il minimo comune denominatore: In che modo? Appartenenza:indica un legame intimo, con il territorio, io appartengo a un territorio in quanto vi sono nato, vi vivo, ne condivido usi, costumi, tradizioni, memoria storica, cultura. Identità:Il condividere un territorio, una memoria storica comune, un linguaggio comune, una cultura comune, socializzano l’individuo a un appartenenza con una specifica identità territoriale, esempio l’essere italiano o francese, l’essere veneto o lombardo, l’essere veronese o vicentino.

9. Le tradizionisono momenti e/o fatti che si tramandano di generazioni in generazione, sono strettamente legate al territorio, e costituiscono una vera e propria subcultura. A esempio le processioni, le sagre, le fiere rappresentano momenti di tradizione di territori della nostra bella penisola. Memoria storica,rappresenta la condivisione di un passato comune, di tradizioni, di fatti ed esperienze comuni e specifiche a una determinata area (concetto che può essere letto dal locale al nazionale) La trasmissione del sapere:da una generazione all’altra. Avviene in due possibili forme a seconda del tipo di società (es. pre/post letterata) e a seconda dei soggetti (istituzionale/familiare). Il sapere costituisce patrimonio e la sua archiviazione e conservazione per le classi future rappresenta elemento di arricchimento storico -culturale e umano. La trasmissione del sapere è legata a doppia mandata al territorio esempio i graffiti della Val Camonica. Cultura. Rappresenta la somma degli elementi visti. La cultura rappresenta: la diffusione di: nozioni, lingua, religione, memoria storica, appartenenza. La cultura è legata al territorio. Vi è una cultura dominante che è dominio per tutto il territorio e una o più subculture legate alla/e specifica specifiche realtà territoriali e non solo.

10. Questi concetti non sono solo legati all’idea di Stato o Territorio… MA… Sono anche legati al prodotto alimentare, in particolare modo a quello tipico PERCHÉ? Il prodotto tipico è la risultante di tutti gli elementi visti

11. In che modo? Al territorio Appartenenza Il prodotto tipico è legato Tradizione Memoria storica Trasmissione del sapere e della cultura

12. PRODOTTO TIPICO E TERRITORIO Il prodotto tipico la cui produzione, normalmente è legata alla “lavorazione” famigliare/artigianale e non industriale. Questa produzione è profondamente, legata alla tipicità del territorio. La tipicità del territorio, le caratteristiche climatiche, morfologiche del terreno, l’acqua, l’aria e il sole influenzano i prodotti di madre natura. La coltivazione di prodotti, gli allevamenti, le aziende artigiane di trasformazione, e le preparazioni tramandate oralmente di generazione in generazione, traggono origine fin dalla notte dei tempi sono: tipiche, caratterizzanti di un specifico ambito territoriale. Queste possono differire anche di poco nelle singole microrealtà territoriali.

13. Il prodotto tipico e il concetto di tradizione e diffusione della “sapere” come produrre. Il concetto di tradizione nel prodotto tipico, è dato dal seguire vecchie metodologie di lavoro (di produzione) e gli ingredienti miscelati secondo ricette segrete di tentativo in tentativo e di generazione in generazione affinate. La memoria storicadella produzione del prodotto tipico è legata a una tradizione per lo più orale nelle piccole realtà artigiane produttive di un tempo. Un tempo nelle grandi realtà (esempio consorzi) sottoforma scritta di quaderni “della nonna” e successivamente in veri e propri disciplinari. Trasmissione del sapere orale o scritta In entrambi i casi costituiscono dei veri e propri taccuini gastronomici e delle vere e proprie cassaforti del sapere del sapore tradizionale territoriale.

14. IL PRODOTTO TIPICO E IL CONCETTO D’IDENTITÀ Il prodotto tipico costituisce identità per la collettività del posto, in quanto appartiene alla cultura eno - gastronomica locale nella quale le persone autoctone, si identificano e condividono quella cultura/subcultura. A esempio l’Italia è identificata a livello iconografico L’identità di un Paese passa anche attraverso la tavola e i suoi prodotti Dalla musica del mandolino, dai MACCHERONI, SPAGHETTI, PIZZA, VINO. L’identità rappresenta un “aspetto, fatto o prodotto” nel quale riconoscersi ed essere riconosciuti. In quantoappartienea quella cultura e a quel specifico ambito territoriale.

15. IL PRODOTTO TIPICO E IL CONCETTO DI CULTURA La condivisione di una memoria storica comune, di una diffusione del sapore, di prodotti legati all’appartenenza e alla territorialità, costituiscono elementi di una vera e propria cultura chiamata cultura enogastronomica, che è parte integrante del concetto più ampio di cultura territoriale di una nazione. Non di rado si sente parlare di cultura enogastronomica locale o nazionale.