馬來西亞多元的飲食文化

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馬來西亞的飲食文化 馬來西亞為多元種族、多元宗教的國家，加上其地理位置，使得馬來西亞在飲食文化上深受許多國家的影響。馬來西亞的族群有馬來人、華人、印度人等，在文化的洗禮融合下更誕生了峇峇娘惹族群，因此呈現出多元的飲食文化。

進食方式 但是,現在的馬來西亞已經徹底打破了傳統！隨處可見華人用手吃印度料理、馬來人用筷子吃海南雞飯、印度人用叉匙吃馬來食物。馬來人用叉匙、盤子華人用筷子、湯匙、碗盤印度人用手、盤子

馬來佳餚 • 馬來人一般都會在家中栽種調味素材，如椰子、辣椒、柚子、香茅、咖喱葉等，為烹飪的基本材料。 • 馬來人嗜辣，所以馬來佳餚大多以辣為主。較出名的美食有：椰漿飯、沙爹、竹筒飯、黃薑飯、馬來糕點等。 NasiLemak椰漿飯

清真（Halal）的由來 • 馬來人出生即為穆斯林，終生不得改教。 • 依照真主阿拉在古蘭經的規定，穆斯林要吃Halalan（合法的）與Tayyban（衛生的）食品。 • 古蘭經中關於食品規定之記載： • 「眾人啊！你們可以吃大地上所有合法而佳美的食物。」(2:168) • 「禁止你們吃自死物、血液、豬肉、以及誦非阿拉之名而宰殺的、勒死的、捶死的、跌死的、野獸吃剩的動物，但宰後才死的，仍然可食；禁止你們吃在神石上宰牲的，禁止你們求籤，那是罪惡。…凡為飢荒所迫而無意犯罪的（雖吃禁物，毫無罪過），因為阿拉確是至赦的、至慈的。」(5:3) • 「祂命令他們行善，禁止他們作惡；准許他們吃佳美的食物，禁止他們吃汙穢的食物。」(7:157) 世界清真食品理事會 (World Halal Food Council—WHFC) • 穆罕默德： • 「凡是醉人的都是犯禁的。」 • 「安拉痛恨酒：飲酒者、陪酒者、買酒者、賣酒者、製酒者、運酒者、酒具以及與酒有關的。」

馬來美食 各式馬來糕點 SambalBelacan 馬來盞 Lemang竹筒飯 Satay 沙爹 Otak-Otak烏達烏達

印度料理 • 印度菜以辣為主味，多為咖哩料理，並依肉與蔬菜等不同的食材，來調和多種香料，既不掩蓋事食物本身的味道，又帶有濃郁的香味。 MeeGoreng印度炒麵 NasiBriyani黃薑飯 Murtabak印度煎餅 Rojak羅惹

嘛嘛檔 Mamak Store • 嘛嘛檔是指由馬來西亞的淡米爾裔穆斯林所經營的飲食檔。在馬來西亞，淡米爾裔回教徒被俗稱為「嘛嘛」，傳統的嘛嘛檔是在路旁擺攤經營，但較新生代則以轉為餐館或咖啡屋的方式經營。其獨有的特點是價格實惠、全年無休、全天廿四小時營業。印度甩餅

華人美食 • 華人的主要美食有：釀豆腐、蝦麵、炒粿條、咖哩叻沙、豬腸粉、海南雞飯、瓦煲雞飯、云吞麵、肉骨茶等。炒粿條瓦煲雞飯滑蛋河福建麵

華人美食 釀豆腐豬腸粉蝦麵咖喱叻沙

茶餐室/咖啡店文化 （Kopitiam） • 不只賣咖啡，它可以是早餐店、午晚餐店、茶館、小吃店等。 • 每家咖啡店都有N個小老闆。 • 「有些咖啡店因地制宜，除了西式麵包、點心，還兼營各種小吃如海南雞飯、印度煎餅、福建蝦麵、豬肝米粉、粿條湯、燒臘、雲吞麵，眾味並陳，透露多元文化雜交的血統。」（焦桐〈白咖啡喝純粹〉）茶餐室檔口

美錄（Milo）與梳打餅 • 生熟蛋與土司 • 趕時間怎麼辦？以碟代杯早餐！ • 用餐前洗餐具午晚餐

焦桐〈白咖啡喝純粹〉 • 白咖啡源自馬來西亞怡保市，乃移民怡保的華人默化了英國殖民者的下午茶文化而研發，透露混血的南洋風味。 • 世上並無白色的咖啡，所謂白咖啡，意指採低溫烘焙，咖啡豆在烘焙過程中未添加任何東西，帶著純淨、純粹的意思。成品的色澤較一般咖啡淡，味道卻更自然，香醇，較少高溫烘焙品的苦味、焦味和酸味。黑咖啡和白咖啡是相對名詞，馬來西亞喚黑咖啡Kopi-O，咖啡烏。Kopi-O在炒豆過程會添加奶油、芝麻、小麥、糖、鹽，令生豆產生黏稠感，厚重感，呈焦黑色澤，再攪碎成粉。起初，是為了降低成本，減少咖啡豆的用量。 • 在檳城，最尋常的早餐往往是一塊印度煎餅，一杯咖啡或拉茶。新馬兩國到處都有「Kopitiam」，這個詞源自福建話，咖啡店的意思，卻跟台灣街頭的咖啡店概念不同，新馬的Kopitiam乃販賣熟食之處，市民社交場所，是一種深具特色的南洋生活風景。

峇峇娘惹與娘惹菜 • 峇峇娘惹：指華人與馬來人通婚的後代。 • 「娘惹」同時繼承了華人與馬來人的傳統，結合了兩種文化的烹飪方式，使得娘惹菜兼具兩種文化的特色。 • 娘惹菜是一種極具想像力與創造力的菜肴，以各種美味的香料入菜，辣椒、蝦醬和椰奶都是重要的香料，大多需要進過長時間烹飪，並且代代相傳。 • 娘惹可以僅憑聆聽媳婦用研缽準備香料，就可以判斷出媳婦的廚藝。娘惹

韓良露〈麻六甲多元族群的娘惹〉 • 早期來麻六甲的華人都是男性，取了當地的馬來女子，生下的混種兒男的叫峇峇，女的叫娘惹，負責做菜的女人作出來的馬華食物即為娘惹菜。 • 我在世界各國都喜歡吃混血菜，也發現由不同族群融合的菜味一定很五味充足，不管是西西里島的鹹酸甜，或麻六甲娘惹菜的鹹酸甜辣，彷彿味覺是種族，單一的種族食物才會只有鹹味。 • 娘惹菜是大陸中原、閩南河洛、南洋馬來印度幾個食物文化圈重疊出來的菜系，我第一次吃就覺得很多元很豐富很刺激，中國食物很少用的香料，如荳蔻、大小茴香、蔘薑等等，在娘惹菜中下得很重。所謂南洋肉骨茶，如果沒有各種香料，其實只是福建的清燉肉骨湯嘛！不加香蘭葉和椰奶的娘惹糕則是樹薯粉做的甜粿。 • 椰奶、咖哩、辣椒是娘惹菜有別於福建菜的三元素，不管是叻沙、沙嗲、酸辣蝦麵、椰漿飯、亞參魚、黑果雞等等，只要香料、調味料抓對了，就是差不多的娘惹菜。娘惹菜很喜歡放豆芽，據說是因為當年中國船員，怕得壞血病，多在艙底種富有維他命C的豆芽菜。

娘惹菜、娘惹糕點

今日特餐：肉骨茶 • 肉骨茶的起源 • 苦力論——早期遷移南洋的華人多在礦場工作，他們以簡單的藥材加上瘦肉排骨熬成湯，可驅寒及消除疲勞。 • 肉骨地——在吧生賣燉肉骨的李文地，在肉骨中加上中藥配方，大受歡迎。時稱「肉骨地」，永春話「地」「茶」同音，後傳為「肉骨茶」。 • 常見風味可分潮州派、福建派、廣東派。 • 變化：因應穆斯林需求，遂有清真版本的「雞骨茶」，此外也有海鮮、全素的「肉骨茶」。

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