1 / 43

P O L É V K Y

P O L É V K Y. „POLÉVKA JE GRUNT“ …říkávala babička. Bc. Daniel Vančura. Polévky – charakteristika a rozdělení. První teplý tekutý pokrm, který přijde do žaludku Mají připravit žaludek na další potravu, zahuštěné polévky jsou více sytící EH a BH závisí na druhu

nhu
Télécharger la présentation

P O L É V K Y

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. P O L É V K Y „POLÉVKA JE GRUNT“ …říkávala babička Bc. Daniel Vančura

  2. Polévky – charakteristika a rozdělení • První teplý tekutý pokrm, který přijde do žaludku • Mají připravit žaludek na další potravu, zahuštěné polévky jsou více sytící • EH a BH závisí na druhu • Podává se po st. předkrmu, před teplým předkrmem nebo mezichodem • Podávají se z terin, pol. šálků • Konzumují se z pol.talířů, bujón šálků, polévkových misek, kávových šálků, chlebů….

  3. ROZDĚLENÍ POLÉVEK • RŮZNÁ HLEDISKA: • Dle chuti, teploty, zahuštění, dle základní suroviny • KUCHAŘSKÉ DĚLENÍ POLÉVEK • Hnědé – vývarové • Bílé – zahuštěné - jíškové, šlemové, kašovité, krémové • Přesnídávkové • Speciální

  4. Charakteristika jednotlivých skupin • Hnědé – vývarové, čiré ( různé druhy vývarů- vývar A,B – OVAROVÁ, C , zvěřinový, rybí…doplněné zavářkou nebo vložkou • Bílé – jíškové, zahuštěné jíškou, většinou vývar „B“ zahuštěný jíškou, doplněný vložkou ze zeleniny, hub, těstovin, luštěnin – dle druhu polévky

  5. Charakteristika jednotlivých skupin • Bílé – šlemové, připravujeme z obilovin, šlem – škrob z obilovin polévku částečně zahustí, lze dohustit jíškou. • Bílé – kašovité, zahušťujeme základní potravinou – prolisovanou, vážeme jíškou nebo protlaky, můžeme zjemnit

  6. Charakteristika jednotlivých skupin • Bílé – krémové, jemné polévky zjemněné smetanou, máslem, žloutky, vývar s jíškou a prolisovanými vložkami • Přesnídávkové, vydatné polévky, podávají se mezi SN a O, větší porce bílých a hnědých polévek + pečivo

  7. Charakteristika jednotlivých skupin • POLÉVKY SPECIÁLNÍ: krajové, ovocné, pivní, vinné, dokončované u stolu hosta

  8. Dávkování a podávání polévek • Studené – chlazené • Horké – cca 75°C • Množství • 0.35 l., 0.25 l., 0.10 l. • Polévkovou, dezertní nebo kávovou lžičkou

  9. POKUSTE se rozdělit následující polévky dle kuchařského dělení: • Hovězí s játrovou rýží • Bramborová • Vločková • Račí • Gulášová • Květáková • Krupicová s vejcem • Kuřecí s masem a nudlemi • Zeleninová • Hráškový krém • Čočková • Kulajda • Jahodová

  10. VÝVARY

  11. Druhy vývarů • A – z hovězího masa a kostí • B – z vepřových a telecích kosti • C – z drůbežích kostí • Rybí vývar • Zvěřinový vývar • Zeleninový vývar

  12. Příprava vývaru „A“ • Očištěné hov.kosti a masostudená voda sůl+celý pepř vaříme tahem sbíráme pěnu přidáme cibuli a koř.zeleninu ( rajče ) cedíme, pro polévku maso, zelenina na JULIENNE = vložka do polévky ( dochucujeme např. Podravkou) Zakalený vývar čistíme polo-ušlehaným bílkem, cedíme přes plátěný ubrousek

  13. Příprava vývaru „B“ • Z telecích a vepř.kostí, postup stejný jako u „A“ – kratší doba varu • POUŽITÍ – bílé polévky, omáčky,ovarová polévka,podlévání pečeného masa a dušeného masa

  14. Příprava vývaru „C“ • Z drůbeží kostry, kuřat, slepic, kachen • Postup jako u „A“, kratší doba varu, slepice 2-3 h. kuře 45 min. • Použití: Vývarové drůbeží a slepičí polévky s vložkami a zavářkami, bílé polévky krémové, omáčky

  15. Rybí vývar - příprava • Z ryb, vnitřností, hlav  do st.vody sůl+koření+kořenová zelenina vaříme max. hodinu lze dochutit BV • POUŽITÍ: rybí polévky čiré, zahuštěné –krémové, rybí aspik, • dušení a pečení ryb - podlévání

  16. Zvěřinový vývar • Z kostí, méně kvalitních částí (srnčí, dančí, z bažantů), postup jako u „A“ včetně zeleniny, koření výraznější – divoké (celý pepř, nové koření, bob.list) + tymián, jalovec • POUŽITÍ – vývarové polévky s vložkou (zvěřinové knedlíčky, nebo klasické vložky)

  17. Zeleninový vývar • Kořenovou zeleninu, doplněnou cibulí (se slupkou) vkládáme do studené vody, pozvolna vaříme, můžeme doplnit pórkem, rajčetem, paprikou. Vaříme cca. 45 min.Hotový vývar cedíme. Zeleninu použijeme jako vložku. • Použití: vegetariánské polévky, dietní polévky, zahuštěné zeleninové polévky apod.

  18. Další druhy vývarů • Z koření • Z hub • Z vnitřností

  19. Zavářky a vložky do polévek • Zvyšují EH, BH a sytost polévek • Upravují se všemi TU • Vkládají se do hnědých i bílých polévek • Jako vložka se používá též maso a zelenina z vývarů ( hovězí maso, kuřecí a slepičí maso, kořenová zelenina vše pokrájené na Julienne nebo Jardin)

  20. Zavářky a vložky do polévek • Zavářka – upravují se vařením, vkládají se do polévek před expedicí. Nezavářejí se do polévky přímo, zakalily by ji, rozvařily by se. Před expedicí je dávkujeme do jednotlivých šálků, misek, terin apod. • Zaváří se do vroucí osolené vody. Uchovávají se v misce ve vodě v chladničce. Nejsou určeny k dlouhému skladování. Lze používat polotovary – vlasové nudle, játrové knedlíčky vše sušené)

  21. Zavářky a vložky do polévek • Vložky do polévek se upravují jinou tepelnou úpravou než vařením • Připravují se smažením, pečením, vařením se vodní lázni, pečením ve vodní lázni • Dle druhu se uchovávají v chladnu a jsou určeny k rychlé spotřebě, některé lze používat již průmyslově vyrobené (smažený hrášek, houskové krutony apod.) • Vkládají se též před expedicí ( viz. zavářky)

  22. ZAVÁŘKY – aneb jak to zavařit Nudle: vejce, hrubá mouka, voda  vypracovat tuhé těsto, vyválet na tenkou placku nechat oschnout nakrájet na vlasové nebo široké nudle  zavařit do vroucí osolené vody Strouhání: z nudlového těsta  nastrouhat a zavařit

  23. ZAVÁŘKY – aneb jak to zavařit • Kapání: voda, mléko, hrubá mouka, vejce řídké těstíčko přes struhadlo zavařit • Noky – máslové: tuk+žloutky utřít, přimíchat hrubou mouku, sníh z bílků krátce odpočinout, vykrajujeme noky lžičkou  zavařit ( záměna hr.mouky za krupici = vídeňské krupicové noky

  24. NOKY z odpalovaného těsta • Vařící mléko + tuk+muškátový květ  zavařit hrubou mouku, mícháme na sporáku = odpalujeme dokud se nepřestane lepit těsto na stěny  nechat vychladit +vejce  vykrajujeme noky a zaváříme • OBMĚNY: špenátové, zeleninové, šunkové, petrželkové apod. přidáme do těsta doplněk

  25. KNEDLÍČKY – evergreen naší kuchyně • Žemlové, slaninové, masové, játrové…. • Játrové: hovězí játra, navlhčenou žemli a cibuli umeleme + hladká mouka, vejce, česnek se solí, pepř a majoránka. Tvoříme knedlíčky  zavařit Játrová rýže – hmotu – základ zavařit přes hrubé struhadlo , noky vykrajujeme lžičkou

  26. Knedlíčky • Masové  hovězí a vepřové maso umeleme s s navlhčenou žemlí + vejce +rozpuštěný tuk, strouhánku,hl. mouku sůl a pepř  vytvarovat knedlíčky a zavařit

  27. VLOŽKY do polévky • Celestýnské nudle: lité palačinkové těsto z polohrubé mouky, vajec, mléka a soli  pečeme plačinky krájíme na nudle a vkládáme do polévky • Fritátové nudle: viz. Celestýnské nudle na větší kousky usmažené – fritované v oleji

  28. VLOŽKY do polévky • Smažený hrášek: lité těsto z mléka, hrubé mouky, vajec a soli  přes struhadlo  do rozpáleného oleje • Koule z pálené hmoty: pálené těsto z vody, tuku a hl.mouky a vajec  malé kuličky smažíme • Pofiterolky: pálené těsto – kuličky pečeme v troubě a plníme masovou kaší

  29. VLOŽKY do polévky • Svítky – slaná vložky z třené nebo piškotové hmoty • Připravujeme: šunkové, špenátové, vaječné, hráškové • Pečeme je v tukem vymaštěné a moukou vysypané formě v troubě • Krájíme na kostičky nebo vykrajovátky

  30. VLOŽKY do polévky • Piškotový svítek: žloutky utřeme osolíme + muškát. květ + polohrubá mouka vmícháme sníh, nesekanou petrželku a pečeme • Další svítky  třený: s přidáním tuku, žemlový, krupicový apod.

  31. VLOŽKY do polévky • Vaječná sedlina:  mléko a vejce rozšleháme, přidáme muškát.květ přidáme chuťový doplněk, vaříme ve vodní lázni ve vymaštěné formě, vychladlý krájíme na  • Chuť. doplňky: šunka, hrášek, strouhaný sýr,špenát, petrželka…..

  32. Dochucení a úprava hnědých polévek • Vývary pro servírování dochucujeme : přípravky typu podravka, vínem, glutamanem, solí, pepřem, polévkovým kořením typu maggi, instantními vývary, kari kořením, šafránem… • V misce vždy doplňujeme čerstvými zelenými natěmi: petrželka, pažitka, libeček, pórek

  33. BÍLÉ POLÉVKY - zahušťování • Jíškou – zásmažkou ( tuk+hl.mouka), světlá – světlé jemné polévky (květáková, brokolicová, žampiónová) zlatavá – bramborová, čočková, dršťková, - výraznější polévky cibulová jíška, cibulová s paprikou Horká jíška– do zchladlé tekutiny a naopak

  34. BÍLÉ POLÉVKY - zahušťování • Zálivkou – záklechtkou – (AMERIKOU) • Používá se u krajových polévek • Připravuje se z vody (mléka) a hl.mouky • Mouku předem nasucho opražit – pachuť Zahuštěné základní potravinou a jíškou – nejzdravější způsob, zeleninu lisujeme nebo mixujeme Na zahuštění lze použít polotovary – jíška.

  35. ZJEMŇOVÁNÍ POLÉVEK • Mechanicky – prolisováním, mixováním • Mlékem • Smetanou • Žloutky • Ušlehanou šlehačkou, zakysanou smetanou – BORŠČ

  36. NEJZNÁMĚJŠÍ – bílé polévky • Gulášová – HM na kostičky dusíme na cibulově-paprikovém základu + sůl a pepř, brambory uvaříme na kostičky, vývar z brambor zahustíme jíškou, přidáme měkké maso se základem a uvařené brambory, dochucujeme  česnek, sůl, majoránka, kmín,pol.koření

  37. DRŠŤKOVÁ • Hov.dršťky dobře proprané a předvařené a doměkka uvařené nakrájíme na nudličky a vložíme do druhého vývar z dršťek zahuštěného paprikovou jíškou, dochucujeme  kmínem, pepřem, majoránkou, solí s česnekem

  38. RYBÍ • Rybí vývar z hlav ( Bez žáber) zahustíme jíškou, vložíme obrané maso, pokrájenou kořenovou zeleninu, uvařené jikry, mlíčí a játra,ochucujeme solí, pepřem, muškátovým květem, podáváme s houskovými krutony, můžeme zjemnit smetanou

  39. ČOČKOVÁ POLÉVKA • Přebranou čočku vaříme doměkka - nesolit, vývar B a vývar z čočky zahustíme cibulovou jíškou – provaříme přidáme čočku, dochutíme – česnekem se solí, pepřem a majoránkou. • Můžeme přidat kořenovou zeleninu při vaření čočky, pak pokrájíme jako vložku do hotové polévky.

  40. HRACHOVÁ POLÉVKA • Přebraný a namočený hrách v téže vodě uvaříme doměkka-nesolit a prolisujeme • Vložíme do vývaru z hrachu zahuštěného světlou jíškou, provaříme a procedíme  dochucujeme: česnekem se solí, majoránkou, pepřem,zelenými natěmi, doplňujeme krutony. • Lze vložit též párek nebo klobásku na kolečka.

  41. BRAMBOROVÁ • Uvaříme brambory s kmínem, zvlášť kořenovou zeleninu na kostičky, vývar B a vývar z brambor zahustíme cibulovou jíškou, vložíme brambory, zeleninu a houby dochucujeme, solí, česnekem, majoránkou, pol. kořením, pepřem • Způsoby přípravy jsou dle krajů různé.

  42. KVĚTÁKOVÁ - BROKOLICOVÁ • Květák uvaříme zpola v osolené vodě • Světlou jíšku provaříme s vývarem B a vývarem z květáku • Vložíme květák, zjemníme mlékem rozmíchaným se žloutky a máslem • Dochucujeme – muškát.květem, solí. • Sypeme petrželkou. • Brokolicová – stejný postup, květák zaměníme za brokolici.

  43. SPECIÁLNÍ POLÉVKY • Studené: • Gaspačo – zeleninová Španělsko • Tarator – okurková Bulharsko • Ovocná – zahuštěné pyré zjemněné smetanou • Kulajda – krajová, bílá nakyslá polévky s brambory, kmínem, koprem se zastřeným vejcem, zjemněná mlékem • Krkonošské kyselo z chlebového kvásku, hub s bramborami a vejcem – krajová ČR

More Related