1 / 55

Good Manufacturing Practices (GMP)

Good Manufacturing Practices (GMP). PERAN GMP DALAM KEAMANAN DAN MUTU PANGAN. PrP HACCP/ ISO 22000. Industri Pangan. Peningkatan Mutu & Keamanan Pangan. GMP. Referensi. SNI CAC/RCP 1 : 2001 Rekomendasi nasional kode praktis-Prinsip umum higiene pangan. GMP. GMP. Good Manufacturing

niel
Télécharger la présentation

Good Manufacturing Practices (GMP)

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Good Manufacturing Practices (GMP)

  2. PERAN GMP DALAM KEAMANAN DAN MUTU PANGAN PrP HACCP/ ISO 22000 IndustriPangan Peningkatan Mutu & Keamanan Pangan GMP

  3. Referensi SNI CAC/RCP 1 : 2001 Rekomendasi nasional kode praktis-Prinsip umum higiene pangan

  4. GMP GMP Good Manufacturing Practices GMP mencakup praktek-praktek yang diorientasikan kepada pencegahan dan pengendalian bahaya yang berhubungan dengan produk yang memastikan satu produk yang amandan sehat sambil juga mengurangi dampak negatif dari praktek-praktek tersebut terhadap lingkungan dan terhadap kesehatan pekerja GMP umumnya berisi pedoman untuk higiene, sanitasi, dan teknik penanganan yang baik dalam produksi makanan.

  5. DEFINISI Pembersihan • Penghilangan tanah, residu pangan, kotoran, minyak atau bahan yang tidak layak lainnya. Kontaminan • Bahan biologi atau kimia, benda asing, atau bahan-bahan lainnya yang tidak sengaja ditambahkan ke dalam pangan yang dapat membahayakan keamanan atau kelayakan pangan.

  6. Kontaminasi • Masuknya atau terjadinya suatu kontaminan dalam pangan atau lingkungan pangan Disinfeksi • Reduksi jumlah mikroorganisme dalam lingkungan menggunakan zat kimia dan atau metode fisika, sampai pada tingkat yang tidak membahayakan keamanan atau kelayakan pangan

  7. Sarana Produksi • Bangunan atau area di mana pangan ditangani dan lingkungan sekitarnya di bawah kendali manajemen yang sama. Higiene pangan • Semua kondisi dan tindakan yang diperlukan untuk menjamin keamanan dan kelayakan pangan pada seluruh tahapan rantai pangan.

  8. Bahaya • Bahaya biologi, kimia atau fisik, atau kondisi pangan yang berpotensi menimbulkan efek yang merugikan kesehatan. HACCP • Suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya yang signifikan bagi keamanan pangan.

  9. Penanganan pangan • Setiap orang yang secara langsung menangani pangan, yang dikemas atau tidak dikemas, peralatan dan perlengkapan, pangan atau permukaan kontak pangan, dan oleh karena itu harus memenuhi persyaratan higiene pangan Keamanan pangan • Jaminan bahwa pangan tidak akan membahayakan konsumen ketika disiapkan dan/atau dikonsumsi sesuai tujuan penggunaannya.

  10. Lingkungan Disain & tata letak Konstruksi bangunan Peralatan Kalibrasi alat pengukuran  P, T, RH, pH, dsb Persediaan air Sanitasi karyawan Sanitasi peralatan Sanitasi gudang Penanganan Hama Bahan Kemasan Dalam GMP dibahas berbagai aturan untuk menghasilkan produk yang aman, sehat dan bebas dari cemaran. Hal-hal yang dibahas diantaranya :

  11. Lingkungan Lokasi industri pangan tidak boleh di daerah yang rawan banjir, dekat dengan tempat pembuangan sampah, rawan terhadap hama

  12. Desain dan Tata Letak Susunan diatur sesuai dengan urutan produksi

  13. Konstruksi Bangunan

  14. LANTAI Lantai Rapat air, tahan air, garam, basa, asam atau bahan kimia lain Lantai pertemuan antara lantai dan dinding tidak membentuk sudut mati Kontruksi lantai memudahkan drainase dan pembersihan

  15. Dinding Permukaan bagian dalam halus, terang, tahan lama, mudah dibersihkan

  16. Atap dan langit-langit • Bahan tahan lama, terbuat dari bahan yg tidak mudah terkelupas, sehingga meminimalkan penumpukan kotoran & kondensasi, serta peluang jatuhnya kotoran • Permukaan dalam halus, rata & berwarna terang • Tidak berlubang atau retak

  17. Pintu -Permukaan halus -Tidak menyerap cairan -Mudah dibersihkan dan didesinfeksi

  18. Jendela •Mudah dibersihkan •Dilengkapi kasa pencegah serangga yang mudah dilepas dan dibersihkan

  19. Peralatan Baik Buruk

  20. Kalibrasi merupakan proses untuk memastikan bahwa semua inspeksi, pengujian atau equipment pengukuran membaca dengan tepat dan bahwa equipment tersebut mempunyai tingkat ketepatan yang sesuai. Beberapa equipment dapat dikalibrasi dengan membandingkannya dengan standard nasional atau internasional seperti skala penimbangan. Kalibrasi

  21. Fasilitas Persediaan air • Tersedia cukup • Memenuhi persyaratan air minum • Sistem terpisah dan teridentifikasi antara air layak minum dan yang tidak layak

  22. Standar air minum (Permenkes RI No.492/Menkes/PER/IV/2010)

  23. Standar air minum (Permenkes RI No.492/Menkes/PER/IV/2010)

  24. Standar air minum (Permenkes RI No.492/Menkes/PER/IV/2010)

  25. Sanitasi Sanitasi Karyawan Sanitasi Peralatan Sanitasi Gedung Penanganan Hama

  26. Sanitasi Karyawan Personil harus: Sehat Bebas luka / penyakit kulit Pemeriksaan berkala Menggunakan sarana kerja Mencuci tangan Tidak makan/minum Merokok meludah

  27. Biasakan Mencuci Tangan!! Pada awal kegiatan penanganan pangan Setelah menggunakan toilet Setelah menangani bahan mentah

  28. Tangan tdk dicuci Tangan dicuci air Tangan dicuci sabun Tangan dicuci sabun Tangan dicuci sanitaiser

  29. Poor personnel hygiene

  30. No hand soap, no paper towel

  31. Sanitasi Peralatan Poor cleaning practices Timbangan kotor, kontaminasi silang.

  32. Dirty equipment, poor cleaning method

  33. Dirty equipment, poor cleaning method

  34. Kipas pendingin dengan penutup kotor Lampu penangkap serangga kotor

  35. Sanitasi Gedung Poor drainage Poor cleaning

  36. Lantai retak, tempat kumpulan bakteri Cat seiling lepas, dengan bakteri jatuh.

  37. Penyimpanan Bahan dan Hasil Produksi • Disimpan terpisah, bersih, bebas serangga, binatang pengerat dan /atau binatang lain • Ditandai dan ditempatkan secara jelas, misal: sesuai/tidak sesuai standar, sudah/ belum diperiksa, FIFO

  38. Poor storage, no FIFO, no air circulation

  39. Penanganan Hama

  40. Program pengendalianhamaharus: Menetapkanprosedur yang jelasuntukrekamandantindakankoreksi Melakukaninspeksireguler Menjagabangunandalamkondisi yang terawatuntukmencegahmasuknyahamadanuntukmenghilangkanpotensitembatberkembangbiak Lubang, drainase, dantempat lain dimanahamabiasanyamemperolehaksesharusdijagatertutup Melakukanperlakuanpengendalianhamadenganagenkimia, fisik, ataubiologitanpamenimbulkansatuancamanterhadapkeamananataukelayakanpangan Mengidentifikasiorang yang bertanggungjawabuntukmengimplemntasikan program PROGRAM PENGENDALIAN HAMA

  41. Pengelolaan limbah • Tidak boleh ada penumpukan limbah di • tempat pengolahan pangan, ruang • penyimpanan dan area kerja lainnya. • Tempat penyimpanan limbah harus dijaga • tetap bersih dan rapih • Pemantauan secara rutin

  42. Bahan 1.Tidak merugikan atau membahayakan kesehatan & memenuhi standar mutu 2.Spesifikasi harus diidentifikasi dan diterapkan 3.Harus diuji (organoleptik, fisik, kimia & mikrobiologi) 4.Hanya bahan baku yang sesuai yang digunakan

  43. No protection, cross contamination

  44. No label, no packing date and limit of usage

  45. KEMASAN • Dapat melindungi dan mempertahankan mutu dari pengaruh luar • Tidak berpengaruh terhadap isi • Bahan tidak toksik dan menimbulkan ancaman keamanan dan kelayakan • Dapat menjamin keutuhan dan keaslian isi • Tahan terhadap perlakuan selama pengolahan, pengangkutan dan peredaran • Tidak merugikan atau membahayakan konsumen • Bersih dan saniter atau steril

More Related