1 / 29

Ekstrakt w młócie

Ekstrakt w młócie. Wymywalny – 0,8% Niewymywalny (normalnie 0,8%) Ogólny. Ekstrakt słodowy. Płynny Sproszkowany. Wytwarzanie brzeczki. gotowanie. Procesy gotowania brzeczki. Rozpuszczanie i przemiany składników chmielu Wytwarzanie i wytrącanie związków białkowo-garbnikowych

nyla
Télécharger la présentation

Ekstrakt w młócie

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Ekstrakt w młócie • Wymywalny – 0,8% • Niewymywalny (normalnie 0,8%) • Ogólny

  2. Ekstrakt słodowy • Płynny • Sproszkowany

  3. Wytwarzanie brzeczki gotowanie

  4. Procesy gotowania brzeczki • Rozpuszczanie i przemiany składników chmielu • Wytwarzanie i wytrącanie związków białkowo-garbnikowych • Odparowanie wody • Sterylizacja brzeczki • Inaktywacja enzymów • Przyciemnienie brzeczki • Zakwaszenie brzeczki • Wytworzenie substancji redukujących • Uwolnienie lotnych składników (w tym DMS)

  5. Rozpuszczanie i przemiany składników chmielu • Piwowarsko ważne składniki chmielu • Żywice • Olejki • Garbniki

  6. Żywice • Wydajność zależy od • Natury izohumulownów • Czasu trwania gotowania • Wartości pH • Stężenia humulonów • Wytrącania z osadami • Wzmocnienia izomeryzacji • Stopnia rozdrobnienia chmielu

  7. Żywice

  8. Olejki • Są lotne • Chmiel aromatyczny dodaje się • Na 30’ przed końcem • Na 20’ przed końcem • Na 0-5’ przed końcem • Na zimno

  9. Garbniki • Są rozpuszczalne • Ważny czynnik przełomu • W piwie mogą powodować zmętnienie • Wpływają na pełnię smakową i goryczkę

  10. Przełom • Garbniki + białko = osad • Korzystnie na przełom wpływa: • Długie gotowanie • Intensywny ruch brzeczki • Niskie pH (opt. 5,2) • Zimny osad

  11. Odparowanie wody • Zatężenie brzeczki rozcieńczonej podczas wysładzania • Nastawienie pożądanej zawartości ekstraktu

  12. Zmiana zabarwienia • Brzeczka w kotle – 8,3EBC • Brzeczka wybita – 13,0 • Piwo – 12,3

  13. Zmiana zawartości DMS • Rozpad prekursora SMM • Czas • Temperatura • pH

  14. Kotły warzelne • Sposoby dostarczenia energii • Ogrzewanie bezpośrednie • Paliwa stałe, płynne lub gazowe • Energia elektryczna • Ogrzewane parą wodną • Ogrzewane gorącą wodą

  15. Kocioł ogrzewany bezpośrednio

  16. Kocioł z płaszczem

  17. Nowoczesne podgrzewacza • Zewnętrzne wymienniki ciepła (kochery) • Wewnętrzne wymienniki ciepła

  18. Ogrzewanie zewnętrzne • Rodzaje pracy • Z lekkim nadciśnieniem w kotle • Bezciśnieniowo • Zalety • dokładna regulacja ilości pompowanej brzeczki • dokładna regulacja temperatury • Niskie gradienty temperatur (ciśnienie pary) • Brak ograniczenia co do wielkości powierzchni wymiany ciepła

  19. Ogrzewanie zewnętrzne • Wady • Wysoki nakład na urządzenia • Dodatkowe zużycie energii • Naprężenia ścinające • Większe zapotrzebowanie na powierzchnię

  20. Ogrzewanie wewnętrzne • Wymiennik ciepła umieszczony w kotle • Zakończony parasolem rozdzielczym

  21. Ogrzewanie wewnętrzne • Problemy • Nierównomierna obróbka brzeczki (różnice temp. sięgające 20°C) • Wysoka różnica temperatur brzeczka-para – karmelizacja • Pulsowanie wywołane przez wrzenie w rurkach

  22. Ogrzewanie wewnętrzne • Metody zaradcze: • Pompy cyrkulacyjne (przekierowana pompa do wybicia) • Różne, zoptymalizowane fazy gotowania • Parasol rozdzielczy • Pompy wewnętrzne

  23. Ogrzewanie wewnętrzne • Zalety: • Prostota budowy • Łatwe mycie • Brak dodatkowej izolacji • Brak zapotrzebowania na miejsce

  24. Ogrzewanie wewnętrzne • Wady: • nieustalona faza gotowania • Zarastanie osadami • Ograniczona powierzchnia grzejna

  25. Gotowanie pod ciśnieniem • Szybka izomeryzacja a-kwasów • Jasne piwo • Brak odparowania niepożądanych lotnych substancji

  26. Dawka chmielu • Powinna zapewnić goryczkę odpowiednią • Jednostka goryczki: IBU • 1IBU = 1mg a-kwasów/dm3 brzeczki • IBU = U*M • U-stopień utylizacji a-kwasów • M-ilość mg a-kwasów na 1 dm3 brzeczki • Powinna zapewnić poziom aromatów odpowiedni dla stylu

  27. Dawka chmielu • M-ilość mg a-kwasów na 1 dm3 brzeczki

  28. Dawka chmielu • Utylizacja a-kwasów • Zależy od temp • Zależy od zawartości ekstraktu

  29. Dawka chmielu • Utylizacja a-kwasów wg Tinsetha • B-Bigness factor, czynnik stężenia • d-gęstość brzeczki, względna • t-czynnik czasu gotowania • t = czas gotowania w minutach

More Related