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Schmecken

Schmecken. Vorlesung Christian Kaernbach. Hauptqualitäten süß mol/l Saccharose 0,01 Glukose 0,08 Saccharin 0,000023 sauer Zitronensäure 0,0023 Salzsäure 0,0009 salzig NaCl 0,01 CaCl 2 0,01 bitter Strychnin Chininsulfat 0,000008 Nikotin 0,000016 umami Proteine

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Presentation Transcript

  1. Schmecken Vorlesung Christian Kaernbach

  2. Hauptqualitäten süß mol/l Saccharose 0,01 Glukose 0,08 Saccharin 0,000023 sauer Zitronensäure 0,0023 Salzsäure 0,0009 salzig NaCl 0,01 CaCl2 0,01 bitter Strychnin Chininsulfat 0,000008 Nikotin 0,000016 umami Proteine Natriumglutamat 0,0007 Nebenqualitäten alkalisch (seifig) Seife Kaliumcarbonat,K2CO3(Pottasche) metallisch Metallsalze weitere Beiträge Schmerz Pfeffer Chili Temperatur Konsistenz Geruch! Geschmacksqualitäten

  3. Verteilung der Rezeptoren

  4. Verteilung der Rezeptoren • Hänig, D. P. (1901). Zur Psychophysik des Geschmackssinnes. Philos. Studien 17 (4), 576-623. • sehr differenzierte Darstellung der leicht unterschiedlichen Verteilung • „Geschmackskarte“: Überinterpretation seiner Zeichnungenin der amerikanischen Sekundärliteratur süß sauer salzig bitter

  5. Papillen • Pilzpapillen • auf der gesamten Oberfläche • Wallpapillen • nahe dem Zungengrund, 7 – 12 Stück • Blätterpapillen • hinterer Zungenrand bei Kindern,bei Erwachsenen weitgehend zurückgebildet • Fädenpapillen • mechanosensitiv

  6. Geschmacksknospen • insgesamt ca. 2000 Stück • je zur Hälfte in den Wallpapillen / Pilzpapillen • enthalten jeweils ca. 10-15 Schmeckzellen • Lebensdauer ca. 10 Tage • in der Membran der Villi sind verschiedene Rezeptoren für süß/sauer/salzig/bitter eingebettet • nur 25% aller Schmeckzellen für eine Grundqualität spezifisch! • sekundäre Rezeptoren: kein Aktionspotential(wie Sehrezeptoren, Haarzellen im Innenohr) • jeder afferente Faser greift mehrere Geschmackszellen in mehreren Geschmacksknospen ab • jede Faser hat ein „Geschmacksprofil“, auf welche Qualität sie wie stark reagiert

  7. Die gustatorische Bahn • Afferenzen führen von der Zunge über Hirnnerven (VII, IX, X) zum Nucleus tractus solitariusim Hirnstamm • NTS integriert auch viszerale Information(Eingeweide, Herz, Lunge) • Abzweigung zu Hypothalamus und Amygdala (don’t mention the limbic system)sowie zu Schluck/Saug/Würgereflexen • Umschaltung auf zweites Neuronzum Thalamus • ein Großteil (aber nicht alles) kreuzt zur Gegenseite • Umschaltung auf drittes Neuron zum Kortex • Gyrus postcentralis, Insula

  8. kognitive Repräsentation • die Repräsentation auf Rezeptorenebene entspricht nicht der kognitiven Repräsentation: • süß und sauer werden als Gegensatz empfunden • „Gegengeschmackskanäle“ ? • hypothetisches MDS-Experiment: • 3x3 Feld von Stimuli: (wenig, mittel, sehr süß) (wenig, mittel, sehr sauer) • paarweise Ähnlichkeitsurteile • Konfiguration so daß ähnliche Paare nah beieinander • Hypothese: signifikante Abweichung von der Orthogonalität • (wenig süß, sehr sauer) zu (sehr süß, wenig sauer) weiter als(wenig süß, wenig sauer) zu (sehr süß, sehr sauer)

  9. 7 8 9 4 5 6 1 2 3 Experiment • Neun Flüssigkeiten 3 Konzentrationen von Zucker (10 30 60 Würfel / l)3 Konzentrationen von Zitronensaft (20 60 120 ml / l) • Hörsaalexperiment, 52 Teilnehmer, 4 test pro Person • Unähnlichkeits-Ratings auf einer Skala von 0 bis 4 • jedes Paar (9 ∙ 8 / 2 = 36) ungefähr sechs mal getestet

  10. 7 8 9 4 5 6 1 2 3 p  0.001 p  0.025 p > 0.1 sauer süß Intensität Ergebnisse • Scree Plot: • 1 Dimension sehr gut • 2 Dimensionen signifikant • Konfigurationen: 1-dimensional 2-dimensional sauer süß

  11. Interpretation • ohne Vorwissen: • 1. Dimension 65% • „sauer / süß“ (Valenz?) • 2. Dimension 35% • „Intensität“ (Erregung?) • mit Vorwissen • leicht verzerrtes,nicht mehr ganz orthogonaleszweidimensionales(süß-sauer)Achsensystem • Achslage optimiertso daß Einfluß derjeweiligen Gegenachseminimal • Winkel 113°(90° = orthogonal,180° = „Gegenkanäle“)

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