1 / 8

Sterilované okurky

Sterilované okurky. historie viz text s tru č ný postup : p ř ípravné operace - mytí, t ř íd ě ní vlastní zpracování - pln ě ní, zavírání, sterilace, posterila č ní úpravy. Technologický postup podrobn ě - v ýb ě r suroviny. okurky tzv. nakláda č ky

onslow
Télécharger la présentation

Sterilované okurky

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Sterilované okurky • historie viz text • stručný postup: • přípravné operace - mytí, třídění • vlastní zpracování -plnění, zavírání, sterilace, posterilační úpravy VŠCHT Praha - TZOZ 08

  2. VŠCHT Praha - TZOZ 08

  3. Technologický postup podrobně - výběr suroviny • okurky tzv. nakládačky • surovina má být: zdravá, sytě zelená, nezavadlá, bez skvrn, štíhlá (nedeformovaná), „trojúhelníkový“ průřez, přiměřeně bradavčitá (opt. málo větších bradavek), nehořknoucí • nepřehnojená N  sklon k měknutí • nepřerostlé - nehodí se pro sterilaci, vysilují půdu • degenerace při aplikaci neodborně vypěstovaného semene • hořknutí - kukurbitacin (steroidní glykosid), vliv pěstebních podmínek • doba zpracování 40 dnů (konec léta - žně) • skladování při chladírenských teplotách VŠCHT Praha - TZOZ 08

  4. Praní nutné dlouhé odmáčení ve studené vodě: zbotnání nečistot osvěžení povadlé suroviny vlastní praní v kartáčových pračkách nejrůznější konstrukce + opláchnutí pitnou vodou dříve se okurky po oprání píchaly, nemá praktický prospěšný vliv  Třídění podle tloušťky x délky velikosti  5 cm, 5-7 cm, 7-9 cm, 9-12 cm, 12-15 cm, nad 15 cm a křivé podle průměru  25 mm, 30 mm, 38 mm, 50 mm (řezy), 55 mm (řezy), nad 55 mm se nevykupují typické použití lanových třídiček Přípravné operace VŠCHT Praha - TZOZ 08

  5. Plnění a zavírání • plnění okurek na plničce • menší plody • vibrující dopravník, usměrněné okurky sesypávány po zvlněných plochách • ruční plnění • větší nutno skládat do sklenic • koření a čerstvá zelenina na dno nádob (pokud přidáváno -dnes převážně esence koření do nálevu) • zalití nálevem • vždy horkým • sprchové plničky, výhodné s přítlačným pásem • uzavírání • problémy s celým kořením při zavírání • nutné přečnívající plody ručně nebo strojně dotlačovat VŠCHT Praha - TZOZ 08

  6. nálev - svářen předem výpočet – viz texty složení na 100 l cca: 17 litrů 10% octa výsledná kyselost má být cca 0,8 % - 1 % kyseliny octové v nálevu hotového výrobku němci doporučují 2-2,5 % kyseliny octové jiné kyseliny než ocet zhoršují konzistenci 2,5 kg soli, v produktu cca 1% 5 - 7 kg cukru, v produktu cca 4 % podle chuti koření, dnes prakticky výhradně extrakty koření: cibule - cca 10 g na kilo produktu, fytoncidy kopr - cca 15 g na kilo produktu, fytoncidy mrkev křen – fytoncidy hořčičné semeno - cca 15 g.kg-1, fytoncidy celý pepř - cca 0,17 g.kg-1, fytoncidy nové koření někdy paprika, ředkev, thymián, estragon nedoporučovány: koriandr, hřebíček překořenění okurek  hořknutí Nálev VŠCHT Praha - TZOZ 08

  7. Sterilace • podle zásad pro kyselé potraviny • pro plechovky vhodné rotační kontinuální sterilátory • sterilovat dříve nežli kyselina pronikne do plodů lepší údržnost konzistence • doporučované podmínky, doby včetně vzestupu teploty a chlazení: • P 1/1 85 oC /35 min – rotace • P 5/1 85 oC /45-55 min – rotace • S 1/1 85-90 oC /30-35 min • posterilační úpravy viz kompoty VŠCHT Praha - TZOZ 08

  8. Další typické kyselé sterilované zeleninové konzervy • celer • květák • marinované zelí • zeleninové saláty • směsi kořenové zeleniny ve sladkokyselém nálevu • paprika v sladkokyselém nálevu s olejem atd. VŠCHT Praha - TZOZ 08

More Related