PRODUSE AMIDONOASE

PRODUSE AMIDONOASE

Amidonul Are ponderea cea mai mare dintre glucidele din plante, fiind localizat preponderent în endosperm. Este un poliglucid nefermentescibil, sintetizat de plantă ca o matrice semi-cristalină, la suprafaţa granulei fiind prezente cantităţi reduse de lipide, proteine şi minerale

Structura specifica fiecarei plante Amidon de sorg Amidon de ovaz

Amidon de grâu Amidon de cartofi

Amidon de porumb Amidon de ovaz

Amidon de orz Amidon de secara

Cristalinitatea amidonului este generată de două componente, amiloză şi amilopectină.

Amiloza • formată din resturi de glucoză unite în poziţiile  (1, 4) • are structură liniară • este solubilă în apă

Amilopectina • formată din resturi de  - glucoză unite în poziţiile (1, 4) şi (1, 6). •apare sub forma unor elice duble dispuse în lamele între care se intercalează lamele amorfe legate în poziţiile 1-6 formate din amiloză • insolubila in apa rece • solubila in apa calda cu formarea unui gel

Produse care se obtin din amidon: Alimentare: • bauturi: alcool, siropuri • produse zaharoase: rahat turcesc, bomboane Nealimentare • polimeri • industria farmaceutica: comprimate • industria cosmetica • industria textila : apret tesaturi

RAHATUL TURCESC

Rahatul sau rahatul turcesc este un tip de dulciuri originar din Turcia făcut din zahăr, arome alimentare şi amidon. În ţara de origine, acest produs este cunoscut sub numele de lokum sau (arhaic) ca rahat lokum, fiind un produs foarte popular în tot spaţiul balcanic. Rahatul are o consistenţă similară cu a jeleului, fiind însă mai solid, mai lipicios şi mai opac. Datorită conţinutului foarte ridicat de zahăr, este mult mai dulce decât majoritatea dulciurilor, fiind mai apropiat în această privinţă de şerbet decât de jeleu. Se comercializează tăiat în cuburi mici (cu latura de 2-3 cm), acoperite cu zahăr pudră pentru a nu se lipi între ele sau de mână

Produs încă din secolul al XV-lea, iniţial el se producea din miere, melasă şi făină. Pe măsură ce zahărul a devenit mai ieftin, acesta a înlocuit mierea şi melasa în compoziţie. La începuturi, rahatul era disponibil numai în cea mai simplă varietate (conţinând doar zahăr, amidon şi apă). Astăzi se poate cumpăra într-o varietate mare de culori şi arome (cele mai populare fiind de lămâi, portocale, cacao şi fistic). Există şi varietăţi de rahat care conţin în mijloc fistic, alune, nuci sau migdale, sau care sunt acoperite cu diverse alte dulciuri, precum nuga.

În România a fost introdus în secolul XVIII, alături de bragă, nugă şi baclava, întâi prin intermediul Fanarioţilor, negustorilor din Levant şi Constantinopol, devenind apoi unul din produsele caracteristice pentru bâlciurile şi târgurile muntene de secol XVIII-XIX. Tradiţional, în România şi în spaţiul balcanic, rahatul se serveşte după cafea, împreună cu un pahar de apă rece. Această tradiţie este însă din ce în ce mai rară, rahatul fiind astăzi servit de unul singur, odată cu Introducerea culturii cafelei. Mai mult, rahatul a fost introdus în bucătăria tradiţională românească – una din reţetele cele mai folosite de cozonac încorporează bucăţi de rahat în compoziţie

Războiul dintre Cipru şi Turcia are ca miză rahatul. Statul cipriot urmăreste să fie recunoscut de Uniunea Europeană ca producător al rahatului. Grecii ciprioţi vor ca rahatul pe care îl fabrică sub numele „loukoumi yeroskipou“ să fie marcă protejată de UE, iar cum Ciprul este stat membru din 2004, are toate şansele să-şi atingă ţelul. Producătorii turci riscă să se aleagă doar cu un gust amar, mai ales că sunt conştienţi că produsul lor, cunoscut ca „lokum“ sau „deliciu turcesc“, nu poate concura pe piaţă de la egal la egal cu cel al ciprioţilor. Turcii nu pot obţine recunoaşterea mărcii comerciale din partea UE atât timp cât ţara lor nu face parte din forul comunitar, desi rahatul turcesc este cunoscut pe piaţa mondială ca deliciu turcesc de ani. De cealaltă parte, producătorii din Cipru susţin că nimeni nu-şi poate aroga meritul de a fi inventat rahatul, mai ales că alimentul este produs şi în Grecia, şi în Turcia, şi în Cipru după aceeaşi reţetă.

Din punct de vedere nutritional: Produs zaharos tradiţional, de origine orientală, cu un profil nutriţional dezechilibrat, cu un exces de glucide, majoritatea cu index glicemic foarte ridicat, periculos pentru pancreasul endocrin. Poate fi colorat cu coloranti alimentari de sinteza. De asemenea, produsul poate conţine surse de proteine cu potenţial alergen (albuş de ou şi arahide). Densitatea calorică a rahatului este foarte ridicată. Produsul nu este indicat supraponderalilor, obezilor, suferinzilor de sindrom metabolic (hipertensiune, diabet de tip 2, maladii cardiovasculare), femeilor insărcinate şi celor care alăptează, alergicilor, copiilor. Produsul este interzis diabeticilor. Persoanele cu alergie la albuşul de ou, arahide il vor evita. ProfesorulGheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de Cercetări Alimentare

PRODUSE AMIDONOASE