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LA CERTIFICACIÓN EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

LA CERTIFICACIÓN EN SEGURIDAD ALIMENTARIA. Certificación en Seguridad Alimentaria DEFINICIÓN.

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LA CERTIFICACIÓN EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

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  1. LA CERTIFICACIÓN EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

  2. Certificación en Seguridad Alimentaria DEFINICIÓN Actividad realizada por una entidad reconocida como independiente de las partes interesadas, mediante la que se manifiesta la conformidad o el grado de cumplimiento de una empresa, proceso o servicio con los requisitos definidos en normas, especificaciones técnicas, reglamentos o en otros documentos similares. DAR FE, EN BASE A UNA TOMA DE EVIDENCIAS, QUE UN PRODUCTO, SERVICIO O SISTEMA CUMPLE LO ESTABLECIDO EN UNA NORMA, REGLAMENTO O PROTOCOLO

  3. Certificación en Seguridad Alimentaria OBJETIVOS • Garantizar la seguridad de los alimentos. • Asegurar la protección del consumidor. • Mejorar la imagen de la empresa. • Reconocimiento ante los clientes y proveedores. • Mayor implicación de la empresa. • Mejora en la competitividad y rentabilidad

  4. Certificación en Seguridad Alimentaria VENTAJAS PARA LA ORGANIZACIÓN • Proporciona confianza a los clientes. • Aporta transparencia en la gestión. • Facilita el acceso a los mercados y evita barreras técnicas y fronterizas. • Evita y disminuye las evaluaciones sobre los productos y sistemas. • Facilita la compra al consumidor. • Protege la seguridad del consumidor. • Aumenta el valor de las organizaciones. • Ayuda al cumplimiento de la Legislación Alimentaria de aplicación.

  5. Certificación en Seguridad Alimentaria OTRAS MOTIVACIONES Alertas y escándalos Alimentarios Poblaciones Vulnerables Marcas Propias de las Cadenas Crisis Alimentarias o Alarmas

  6. Certificación en Seguridad Alimentaria Alertas y escándalos Sistema de Alerta Rápido de la Unión Europea (RASFF) Notificaciones de Alerta: Productos con riesgo que han alcanzado el mercado (En 2007 961) Notificaciones informativas: Productos con riesgo que no alcanzan el mercado. Suelen detectarse en controles fronterizos y se rechazan fuera de los límites de la U.E. (En 2007 2015)

  7. Certificación en Seguridad Alimentaria Alertas y escándalos • ALTOS NIVELES DE DIOXINA • “Bruselas da de plazo hasta las 18.00 horas a Italia para informar sobre la mozzarella” • 25 de 130 productores han fabricado queso con altos niveles de la cancerígena dioxina • El origen del problema es la cremación de la basura acumulada en Nápoles • 27/03/2008 MÁS DE 10 DETENIDOS EN GALICIA RELACIONADOS CON LA VENTA DE VIEIRAS CONTAMINADAS “SANTIAGO DE COMPOSTELA.- Más 10 personas han sido detenidas en diversos puntos de Galicia en relación con la venta de vieiras contaminadas y no se descartan más arrestos, según confirmaron fuentes de la investigación”08/09/2008

  8. Certificación en Seguridad Alimentaria Aumento de las Poblaciones Vulnerables Directiva (2007/68/CE) Lista Definitiva de Alérgenos Texto consolidado Directiva 2000/13 a 20 de enero de 2009.

  9. Certificación en Seguridad Alimentaria Importancia de las Marcas Propias de la Distribución

  10. Certificación en Seguridad Alimentaria Crisis Alimentaria o Alarma en los últimos años • Años 90 Promotores de Crecimiento • 1996-2000: Crisis de las Vacas Locas (EEB) en el Reino Unido • 1999: Crisis de las Dioxinas en Pollos en Bélgica • 1999 a 2000: Alimentos Genéticamente Modificados • 2001: PAH´s (Benzopireno) en Aceite de Orujo en España • Utilización de Antibióticos en Piensos • Patógenos Emergentes

  11. Certificación en Seguridad Alimentaria PARTICULARIDADES DEL SECTOR Principio: “de la granja a la mesa” Necesidades de implantación de Sistemas de Gestión Requisitos legales clave en Seguridad Alimentaria

  12. Certificación en Seguridad Alimentaria Particularidades del Sector Agroalimentario Pienso Enfoque Global Integrado UE: De la Granja a la Mesa Cadena alimentaria donde intervienen diferentes agentes con distinto grado de profesionalización

  13. Certificación en Seguridad Alimentaria Particularidades del Sector Agroalimentario Necesidades de implantación y certificación de SGIA • Diferentes subsectores. • El origen agrícola y ganadero le otorga gran variabilidad. Estacionalidad de los suministros. • Importancia y valoración de las características organolépticas. • Carácter perecedero o alterable de los productos. • El consumidor final puede alterar la calidad del producto. • Cliente final: toda la población con gran frecuencia de consumo. • Sector muy reglamentado (Legislación Europea, Estatal, CCAA) con continuos cambios. • Concepto de seguridad alimentaria cada vez más exigente: RE 852/2004, RE 853/2004, RE 178/2002, etc.

  14. Certificación en Seguridad Alimentaria Requisitos legales Clave • Directiva 93/43/CE. Normas Generales de Higiene de los productos alimenticios. • Transposición al RD 2207/95(derogado por el RD 640/2006) • RE 178/2002 (Entre otros aspectos, procedimientos relativos a la seguridad alimentaria). Aplicable a piensos. • RE 852/2004. Higiene de los productos alimenticios. Aplicable a la producción primaria pero no a piensos. • RE 853/2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

  15. Certificación en Seguridad Alimentaria Requisitos legales Clave • RE 183/2005. Requisitos en materia de higiene de los piensos • RE 1935/2004 Materiales y objetos destinados a estar en contacto con alimentos • RD 640/2006 regula aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios. (deroga RTS) • Directiva 2001/95/CE Seguridad general de productos • RE 2073/2005 Criterios Microbiológicos Productos Alimenticios • RE 1881/2006 Contaminantes Productos Alimenticios (Contenidos máximos)

  16. Certificación en Seguridad Alimentaria Requisitos legales Clave • RD 1245/2008 Etiquetado (Alergenos) • RD 1420/2006 Prevención de Anisakis en Colectividades • RE 2377/1990 Límites máximos de medicamentos en alimentos de origen animal • (derogado por Reglamento (CE) Nº 470/2009 del Parlamento Europeo y del Consejo) • RE 149/2008 por el que se fijan los LMR para los residuos fitosanitarios

  17. Certificación en Seguridad Alimentaria Origen, evolución y actualidad Normas o Protocolos demandados en la Certificación del Sector Agroalimentario

  18. Certificación en Seguridad Alimentaria Origen, evolución y actualidad • Codex Alimentarius: CAC/RCP 1-1969 (Rev.4 2003) • UNE-EN ISO 9001:2008 Sistemas de Gestión de la Calidad • BRC (Global standard food) • BRC/IOP (British Retail Consortium/The Institute of Packaging (Global Standard Food Packaging and other Packaging Materials, 3rd. Edition – January 2008) • IFS International Food Standard • Standard for Auditing Retailer and Wholesaler Branded Food Products . • UNE-EN ISO 22000:2005 Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos

  19. Certificación en Seguridad Alimentaria Origen, evolución y actualidad El APPCC (Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control) fue desarrollado inicialmente en los primeros tiempos del programa espacial tripulado de los EEUU. Era vital garantizar que los alimentos que iban a ingerir los astronautas eran seguros. Obviamente no se podía analizar el 100% de los productos. • CAC/RCP 1-1969 (Rev.4 2003) • Código Internacional de Prácticas recomendado - • Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

  20. Certificación en Seguridad Alimentaria Origen, evolución y actualidad Los 7 Principios del Codex Alimentarius Principio 1 Realizar un análisis de peligros. Principio 2 Identificar los puntos críticos de control (PCC) del proceso. Principio 3 Establecer los límites críticos de control para las medidas preventivas asociadas a cada PCC Principio 4 Establecer los criterios para la vigilancia de los PCC y el procedimiento para ajustar el proceso y mantenerlo bajo control. Principio 5 Establecer las medidas correctivas a realizar cuando se detecten desviaciones Principio 6 Documentar el Sistema APPCC mediante registros Principio 7 Establecer un sistema para verificar el correcto funcionamiento del APPCC

  21. Certificación en Seguridad Alimentaria Origen, evolución y actualidad Origen de la Certificaciones demandadas por Cadenas de Supermercados (Marcas Propias) • Directiva Europea 2001/95 de 3 de Diciembre 2001 relativa a la seguridad general de los productos (RD 1801/2003) • Objetivo: asegurar que los productos que se ponen en el mercado son seguros • Requisito general de seguridad: los productores /distribuidores están obligados a poner en el mercado productos seguros. Participarán en la vigilancia de la seguridad de los productos puestos en el mercado.

  22. Certificación en Seguridad Alimentaria Origen, evolución y actualidad MARCAS PROPIAS DE LAS CADENAS DE SUPERMERCADOS • La Distribución debe verificar la capacidad de sus fabricantes de marcas blancas. • Realización de auditorías respecto a estándares particulares propios de cada cadena de Distribución. • Aspecto Clave • ¿Es capaz un proveedor de suministrar un producto seguro conforme a las especificaciones y a la legislación vigente?

  23. Certificación en Seguridad Alimentaria Origen, evolución y actualidad Gestión de la seguridad alimentaria ISO 22000 BRC IFS Gestión de la Calidad ISO 9001:2008 Aseguramiento de la Calidad ISO 9000/94 Control de Calidad NIVEL DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA TIEMPO

  24. Certificación en Seguridad Alimentaria Origen, evolución y actualidad • ORIGEN DE LA ACTIVIDAD: • Ayudar a dar cumplimiento a la legislación Traducido y distribuido por EVOLUCIÓN 1998 2002 2003 2005 2008 Versión 1 2 3 4 5 (1 Julio 2008)

  25. Certificación en Seguridad Alimentaria Origen, evolución y actualidad • BRC • (British Retail Consortium Global Standard-Food) • Aplica a: • Empresas alimentarias en fases posteriores a la producción primaria • Que realicen Marcas Propias de las Cadenas de Distribución, • Exporten a Cadenas de Supermercados de UK

  26. Certificación en Seguridad Alimentaria Origen, evolución y actualidad • BRC • (British Retail Consortium Global Standard-Food) • Requiere: • Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) basado en el Codex Alimentarius • Implantación de un Sistema de Gestión de la Calidad • Control de las instalaciones y entorno de la fábrica

  27. Certificación en Seguridad Alimentaria Origen, evolución y actualidad • SUPERMERCADOS • Safeway • Tesco • Asda • Sainsbury • Iceland • Somerfield • CWS • Boots • Waitrose

  28. Certificación en Seguridad Alimentaria Origen, evolución y actualidad • IFS INTERNATIONAL FOOD STANDARD VERSIÓN 5 AUGUST 2007 Tiene el mismo campo de aplicación y exige los mismos requisitos que BRC en un 95%

  29. Certificación en Seguridad Alimentaria Origen, evolución y actualidad • Aplicación • Productos alimenticios • Fases posteriores a la producción primaria • Marcas Propias

  30. Certificación en Seguridad Alimentaria Origen, evolución y actualidad • Requiere • Sistema Gestión de la Calidad • Sistema APPCC basado en el Codex Alimentarius • Implantación y Gestión de Prerrequisitos e Instalaciones

  31. Certificación en Seguridad Alimentaria Origen, evolución y actualidad Version 3

  32. Certificación en Seguridad Alimentaria Origen, evolución y actualidad Transición versión 3 a versión 4 Version 4 2004

  33. Certificación en Seguridad Alimentaria Origen, evolución y actualidad Transición versión 4 a versión 5 Versión 5 2007 Aplicable en España desde 1 de Abril de 2008 ¿España, Holanda, Bélgica,?

  34. Certificación en Seguridad Alimentaria Origen, evolución y actualidad IFS MIEMBROS DE LA HDE (Distribución alemana)

  35. Certificación en Seguridad Alimentaria Origen, evolución y actualidad IFS MIEMBROS DE LA FCD (Distribución francesa)

  36. Certificación en Seguridad Alimentaria Origen, evolución y actualidad • GLOBAL STANDARD for Packaging and Packaging Materials VERSIÓN 3 (ENERO 2008) • IFS Logistics • BRC Storage and Distribution

  37. Certificación en Seguridad Alimentaria Origen, evolución y actualidad Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria • Inicio de la elaboración: 2001 • Aprobación: 2005 • Estructura similar a ISO 9001

  38. Certificación en Seguridad Alimentaria Origen, evolución y actualidad • Necesidad de una Norma ISO de Seguridad Alimentaria que aglutine otros referenciales • Texto en español acordado entre 15 países • Requisitos genéricos y aplicables a cualquier Organización involucrada en la cadena alimentaria. • Norma auditable – certificable • Compatible con ISO 9001. No la sustituye es complementaria • Cuestiones de inocuidad de los alimentos • Cumplimiento de la legislación aplicable • Incorpora los Pasos y principios del APPCC

  39. Certificación en Seguridad Alimentaria Origen, evolución y actualidad Pienso Enfoque Global Integrado UE: De la Granja a la Mesa 1993: APPCC en Industria (Directiva 93/43/CE) 2005: APPCC en empresas del Sector de Piensos Compuestos (RE 183/2005) 2009: Revisión del Paquete de Higiene: ¿APPCC sector primario?

  40. Certificación en Seguridad Alimentaria Origen, evolución y actualidad Necesidades y Ventajas de la Implantación de un Sistema de Seguridad Alimentaria basado en UNE EN ISO 22000: 2005 • En el sector agroalimentario hay mucha competencia. • Ayuda al cumplimiento de la Legislación de aplicación • Cada vez existen más Controles Oficiales • Disminuye los costes de los posibles errores de cualquier cadena de producción de alimentos. • Se adelanta a requisitos legales futuros, por ejemplo: APPCC en el sector primario.

  41. Certificación en Seguridad Alimentaria Origen, evolución y actualidad Necesidades y Ventajas de la Implantación de un Sistema de Seguridad Alimentaria basado en UNE EN ISO 22000: 2005 • Integra los principios de la Norma UNE-EN ISO 9001:2000 con los del Codex Alimentarius (APPCC). • Con un nivel de implantación adecuado de ISO 9001 + ISO 22000 se dispondría de capacidad técnica para abordar la certificación BRC/IFS. • Integra los Requisitos Previos al APPCC dentro de la Gestión Global de la Organización.

  42. Certificación en Seguridad Alimentaria Origen, evolución y actualidad Necesidades y Ventajas de la Implantación de un Sistema de Seguridad Alimentaria basado en UNE EN ISO 22000: 2005 Integra los Requisitos Previos al APPCC dentro de la Gestión Global de la Organización. Plan de Locales, Instalaciones, Equipos y Mantenimiento Plan Control de Control del Agua Plan de Control de Proveedores Plan de Limpieza y Desinfección Plan de Control de Plagas Plan de Formación de Manipuladores Plan de Control de Trazabilidad Plan de Gestión de Residuos

  43. Certificación en Seguridad Alimentaria Origen, evolución y actualidad OTRAS CERTIFICACIONES del Sector Agroalimentario

  44. Certificación en Seguridad Alimentaria Origen, evolución y actualidad 054/0000XXX Hortofrutícola • Certificación AENOR de Frutas y Hortalizas • Certificación GLOBAL GAP de Buenas Prácticas Agrícolas para Frutas y Verduras. • Certificación AENOR de la ETG Jamón Serrano • Certificación AENOR de Productos Ibéricos (Jamón, Paleta, Lomo y Carne Fresca en base al RD 1469/2007). • Certificación FACE

  45. Certificación en Seguridad Alimentaria Origen, evolución y actualidad Certificaciones AENOR en base al RD 265/2008 Lista Marco de establecimientos cárnicos El Real Decreto 265/2008, por el que se establece la lista marco de establecimientos registrados para la exportación de carne y productos cárnicos establece las condiciones higiénico –sanitarias que deben cumplir las empresas que estén interesadas en exportar sus productos , dentro del marco de acuerdos intergubernamentales de carácter sanitario y veterinario, a países del mercado extracomunitario que exijan requisitos específicos y adicionales a los previstos para el mercado intracomunitario. AENOR , entidad autorizada por el

  46. La Norma UNE-EN ISO 22000:2005 Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria

  47. La Norma UNE-EN ISO 22000:2005 1. Objeto y campo de aplicación 2. Normas para consulta 3. Términos y definiciones 4. Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos 5. Responsabilidad de la dirección 6. Gestión de los recursos 7. Planificación y elaboración de productos inocuos 8. Validación, verificación y mejora del SGIA

  48. La Norma UNE-EN ISO 22000:2005 OBJETO: - requisitos para un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos - capacidad para controlar los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos • APLICABLE A: • - todas las organizaciones • - cualquier aspecto de la cadena alimentaria • - y que deseen implementar sistemas que les permitan proporcionar productos inocuos de forma coherente

  49. La Norma UNE-EN ISO 22000:2005 PARTES INTERESADAS Agricultores Alimentos animales Materias primas Transformación 2ª transformación Mayoristas Detallistas, restauración Productores de: Pesticidas, fertilizantes, medicamentos veterinarios Aditivos Transporte y almacenam. Equipo Productos limpieza Materiales para envases Proveedores servicios Autoridades legales y reglamentarias Consumidores

  50. 4 SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS 4.1 Requisitos generales 4.2 Requisitos de la documentación

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