Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, stredniskolaoselce.cz Projekt:

1. Škola:SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady:Technologické postupy Číslo DUMu:VY_32_INOVACE_07_14 Název DUMu: Pěny, pomazánky a saláty ve studené kuchyni Pro obor vzdělávání:65-51-E/01 Stravovací a ubytovací služby, 65-51-E/02 Práce ve stravování Předmět: Technologie Ročník:2. (Práce ve stravování), 3. (Stravovací a ubytovací služby) Autor:Ing. Ivana Šindelářová Datum: 15. 2. 2013

2. Studená kuchyně Použití pěn a pomazánek • Rychlá přesnídávka • Potírání pečiva • Plnění výrobků • Zdobení výrobků

3. Obr.43 Použití pěn a pomazánek Plněné výrobky • Plněná zelenina • Plněná vejce • Plněné košíčky • Plněné trubičky • Plněné paštičky

4. Obr.27 Obr.20 Obr.2 Plněné výrobky Paštičky Listové trubičky

5. Obr.4 Obr.11 Plněné výrobky Listové kornouty Listové rybičky

6. Pěny Šunková pěna - Jemně mletou šunku vyšleháme s máslem a smetanou, dochutíme solí a pepřem. Lososová pěna • máslo vyšleháme do pěny, přidáme prolisovaný tvaroh, cibuli, prolisovaného lososa a ušlehanou šlehačku. Promícháme.

7. Obr.22 Obr.16 Obr.14 Šunková pěna Okurka plněná šunkovou pěnou Listové trubičky

8. Sýrová roláda Obr.21 Obr.13 Šunková pěna Zelenina plněná šunkovou pěnou Sýrové kornouty se šunkovou pěnou

9. Obr.9 Obr.12 Obr.7 Lososová pěna Kanapky s lososovou pěnou

10. Pěny Masová pěna • mleté pečené maso vyšleháme s máslem, dochutíme solí a pepřem Pěna z plísňového sýra - do vyšlehaného másla přidáme prolisovanou Nivu, tvaroh a došleháme. Tvarohová pěna s kečupem - do našlehaného másla přidáme tvaroh, sůl, kečup, důkladně promícháme, přidáme šlehačku a lehce promícháme

11. Obr.17 Obr.18 Pěna z plísňového sýra Jablko zdobené pěnou z nivy Košíček se sýrovou pěnou a zeleninou

12. Obr.15 Použití pěn v obložené míse

13. Fáše Žloutková fáš - žloutky prolisujeme přes síto, přidáme majonézu, sardelovou pastu, worcesterskou omáčku, sůl, citrónovou šťávu a vše vyšleháme.

14. Obr.10 Obr.8 Vejce plněná žloutkovou fáší

15. Pomazánky Rybí pomazánka – vyšleháme změklé máslo se solí do pěny. Přidáme sardinky, jemně krájenou cibuli a sterilované okurky. Důkladně promícháme a dochutíme solí a citrónovou šťávou. Krabí pomazánka – mleté krabí tyčinky promícháme s krájenou cibulí, majonézou a dochutíme solí a citrónovou šťávou

16. Obr.6 Obr.5 Obr.1 Obr.23 Vaječná pomazánka Pomazánky Sýrová pomazánka Tvarohová pomazánka Krabí pomazánka

17. Rozdělení Majonézové Bez majonézy Masové Bezmasé Z vařené zeleniny Ze syrové zeleniny Rybí Vajíčkové Bramborové Luštěninové Rýžové Těstovinové Sýrové Ovocné Saláty

18. Saláty Použití salátů • samostatný pokrm • příloha • předkrm • doplněk • plnění zeleniny, vajec • příprava koktejlů

19. Saláty Ve většině salátů se kombinuje více druhů surovin. Zálivky dresinky, marinády, majonézy, smetana, bílý jogurt • spojování všech složek salátu • doplnění a zvýraznění chuti

20. Kečup Hořčice Koření Worcester Cukr a sůl Ocet Citrónová šťáva Cibule Česnek Víno Koňak Doplňky na dochucení

21. Majonéza - mícháme žloutky se solí, postupně přidáváme olej, dochutíme octem Ochucené majonézy • do základní majonézy přidáváme chuťové přísady • kořeněná (hořčice, S, P, W, cukr) • rajčatová (kečup, kopr) • španělská (kořeněná, česnek, mletá paprika) - šunková (šunka, citrónová šťáva, sůl, mletá paprika, cukr, sůl)

22. Saláty Zálivky - marinády - zvýrazňují chuť salátu • z octa, vína, oleje, cibule, majonézy, smetany, koření apod.

23. Marinády Olejová marináda - voda, ocet, olej, sůl, cukr, pepř mletý Smetanová marináda - smetana, sůl, pepř, citrónová šťáva Hořčičná marináda - smetana, hořčice, mletý bíly pepř, sůl, citrónová šťáva

24. Dresinky - základem je olej • hustější konzistence • další suroviny Francouzský dresink (ocet, hořčice, sůl, pepř) Sýrový dresink (francouzský dresink, prolisovaný plísňový sýr) Česnekovýdresink (francouzský dresink, česnek utřený se solí)

25. Saláty s majonézou Bramborový salát – brambory, zeleninu, okurky, cibuli a vařené vejce nakrájíme na kostičky, přidáme sůl, pepř, ocet a majonézu. Francouzský salát – mrkev, celer, brambory, jablka a okurku nakrájíme na kostičky, přidáme hrášek, sůl, pepř, worcester a majonézu.

26. Obr.39 Obr.38 Obr.40 Saláty s majonézou Krabí salát Bramborový salát Hanácký salát

27. Masové saláty s majonézou Vlašský salát – salám, brambory, zeleninu a okurky nakrájíme na nudličky, přidáme hrášek, majonézu s hořčicí a octem, promícháme. Kuřecí salát – tepelně upravené kuřecí maso a okurky nakrájíme na nudličky, přidáme vařený květák, hrášek, sůl, bílý pepř, worcester, nakonec smetanovou majonézu.

28. Obr.41 Obr.42 Masové saláty s majonézou Vlašský salát Kuřecí salát

29. Masové saláty Masový salát z hovězího masa – vařené hovězí maso, celer, mrkev, okurky a vařené vejce nakrájíme na nudličky, přidáme hrášek a cibuli krájenou na tenká kolečka, zalijeme zálivkou z oleje hořčice, worcesteru, pepře, soli, cukru a petrželové natě. Necháme vychladit. Kuřecí salát - podobná příprava

30. Obr.3 Masové saláty Salát z kuřecího masa

31. Rybí saláty Rybí saláty připravujeme z ryb mořských i sladkovodních, různě tepelně upravených nebo marinovaných. Přidáváme různě upravenou zeleninu, vejce, sýry, žampiony, majonézu apod. Rybí salát – marinované ryby se zeleninou nakrájíme na kostičky, přidáme další sterilovanou zeleninu. Nakrájené okurky a cibuli, přidáme majonézu s hořčicí, pepřem, solí a octem. Promícháme.

32. Obr.25 Obr.19 Rybí saláty Salát s tuňákem Rybí salát s majonézou

33. Zeleninové saláty Ze syrové zeleniny Kombinujeme různé druhy zeleniny s dalšími surovinami – vejce, sýry, maso, uzeniny apod. Používáme různé druhy zálivek a chuťových přísad. Salát šopský, řecký, míchaný, s olivami, mozzarelou, s ovocem…

34. Ze syrové zeleniny Obr.26 Obr.32 Obr.29 Obr.24 Obr.35 Zeleninové saláty

35. Obr.34 Obr.31 Obr.30 Zeleninové saláty

36. Ovocné saláty Kombinují se různé druhy ovoce – čerstvé, kompotované, krájené, vcelku... Zálivky – citrónová, vinná, likérová, jogurtová, smetanová, šlehačka, majonéza, smetanová majonéza, ovocné šťávy, nálevy z kompotů

37. Obr.33 Obr.46 Ovocné saláty

38. Těstovinové saláty Vařené těstoviny se kombinují s dalšími přísadami – zelenina čerstvá, sterilovaná, vařená, vejce, sýry, uzeniny, žampiony, pečené maso, ovoce... Studentský těstovinový salát - vařené těstoviny promícháme s nakrájenými vařenými vejci, sterilovanou zeleninou, krájeným salámem a cibulí. Zalijeme hořčicí rozmíchanou s olejem, octem, solí a pepřem.

39. Těstovinový salát

40. Vajíčkový salát Na drobné kostičky nakrájíme vařená vejce, brambory, sterilované okurky, cibuli najemno. Promícháme s majonézou ochucenou hořčicí, octem, pepřem a solí. Necháme vychladit.

41. Obr.28 Vajíčkový salát

42. Rýžové saláty Uvařenou rýži promícháme s dalšími přísadami a spojíme zálivkou. Nejčastěji používáme zeleninu syrovou, vařenou nebo sterilovanou, vejce, sýry, maso, uzeniny, žampiony, vařené fazole, ovoce a další.

43. Obr.37 Obr.36 Rýžové saláty

44. Luštěninové saláty Čočkový salát – čočku uvařenou bez soli promícháme s jemně krájeným zelím, paprikou a cibulí, dochutíme zálivkou ze sójové omáčky, oleje, octa, cukru soli a pepře. Mexický fazolový salát – barevné uvařené fazole promícháme s cibulí opečenou na anglické slanině, kukuřicí, feferonkou paprikou a okurkou. Zalijeme čili omáčkou s česnekem, olejem, octem, solí a cukrem.

45. Obr.44 Obr.45 Luštěninové saláty Čočkový salát Fazolový salát

46. Zdroj materiálů: BRHLÍK, Eduard; ROMAŇUK, Juraj. Technologie přípravy pokrmů 2. Brno: IQ147, 1996 Obr.1 http://sladkyoblacek.blog.cz/1003/krabi-pomazanka http://nd03.jxs.cz/468/514/893171e5ae_63987532_o2.jpg Obr.2 http://www.toppotraviny.cz/data/USR_001_BOSFOOD_001/19064.jpg Obr.3 http://www.restaurace29.cz/obrazky/salaty/sla_kurecim_masem010_b.jpg Obr.4 http://www.toppotraviny.cz/data/USR_001_BOSFOOD_001/15454.jpg Obr.5 http://blog.zarohem.cz/images/images/P3230003.JPG Obr.6 http://jantarcaffe.cz/wp/wp-content/uploads/2012/03/DSC_0036s%C3%BDrov%C3%A1-pomaz%C3%A1nka-o%C5%99ez1.jpg Obr.7 http://pani-dyne.cz/recepty/img/oslava/006b_chutovky.jpg Obr.8 http://lucka345.blog.cz/0904/plnena-vejce http://nd03.jxs.cz/223/737/c0be5acd76_64987172_o2.jpg Obr.9 http://tonicciny-mnamky.wbs.cz/img151.jpg Obr.10 http://recepty.jiribures.cz/wp-content/uploads/plnena-vejce-s-majonesou.jpg Obr.11 http://www.toppotraviny.cz/data/USR_001_BOSFOOD_001/15784.jpg Obr.12 http://www.ryby-peruc.cz/Výroba/400_300/Resize%20of%20lososová%20pomazánka.jpg Obr.13 http://www.rybena-zlin.cz/data/image/fotogalerie/studene-predkrmy/03.jpg Obr.14 http://img.cas.sk/img/8/article/354549_plnene-trubicky-listkove-cesto-sunkova-pena-bryndza-syr.jpg Obr.15 http://www.cateringshop.cz/fotky5639/fotos/_vyr_596slavnostniMisa600x450.jpg Obr.16 http://www.cateringshop.cz/fotky5639/fotos/_vyr_46plnenaOkurkaSunkova.jpg Obr.17 http://www.lahudka-brno.cz/vyrobky/predkrmy/predkrmy_6_novy_katalog_strany_fotky.jpg

47. Zdroj materiálů: Obr.18http://www.cateringshop.cz/fotky5639/fotos/_vyrn_230zeleninovy_kosicek2.jpg Obr.19http://www.restaurace29.cz/obrazky/salaty/nizza_salat05_b.jpg Obr.20 http://www.toppotraviny.cz/data/USR_001_BOSFOOD_001/18354.jpg Obr.21http://www.supermamina.cz/files/img/201301281215_369890.jpg Obr.22 http://kokr.cz/sortiment/images/pomazanky/thumbs/sunkova-pena.jpg Obr.23 http://www.gastromenu.cz/images/nahledy/minichlebicek_s_tvarohovou_pomazankou_a_policanem.jpg Obr.24 http://www.sushi-restaurace-samurai.cz/Photos/jidelni-listek32.jpg Obr.25 http://files.spidy.cz/system_preview_detail_200005888-01334022d2/Ryb%C3%AD%20sal%C3%A1t%20s%20jogurtem.jpg Obr.26 http://www.abarila.717.cz/panelright/recepty/salaty http://media0.717.cz/images/_tmb/media0:4a599aab1e48c.jpg/9.jpg Obr.27 http://www.toppotraviny.cz/data/USR_001_BOSFOOD_001/17357.jpg Obr.28 http://priscila-rajka.blogspot.cz/2008/09/vajkov-salt.htmlhttp://2.bp.blogspot.com/_v2KHN7HjTW8/Sc0im8KXabI/AAAAAAAAAlw/KWCV_k9A_nI/s400/vaj%C3%AD%C4%8Dkosal%C3%A1t.bmp Obr.29 http://www.stastnezeny.cz/data/USR_001_USR_IMAGES/1343548814_4979.jpg Obr.30 http://kattienka.blog.cz/0805/zeleninovy-salat-s-bramborama-a-tofu http://nd01.jxs.cz/660/782/3b7fcaf436_28392007_o2.jpg Obr.31 http://www.vegan-fighter.com/images/1336729103.jpg Obr.32 http://www.vegan-fighter.com/images/originals/1336729147.jpg Obr.33 http://czdata.blogspot.cz/2012/04/jedlici-masa-byli-udatni-smeli.html http://3.bp.blogspot.com/-4GRFatngYBQ/T5tjz0xvFiI/AAAAAAAAN2U/fYdCXhxfhiQ/s320/137854272_57cf0c6338.jpg

48. Zdroj materiálů: Obr.34 http://www.vegan-fighter.com/images/1336729129.jpg Obr.35 http://bistrobeppo.com/wp-content/uploads/2012/04/Bistro-Beppo-Salad-1-e1336119817535.jpg Obr.36 http://www.recepty.eu/foto/salaty/ryzovy-salat-s-vejci.jpg Obr.37 http://oli2.blog.cz/1106/co-v-horkych-dnech-k-zakousnuti http://nd04.jxs.cz/468/906/69c96c422c_76767975_o2.jpg Obr.38http://www.lahudkyradosovice.cz/fotky22982/fotos/_vyr_14bramborovy-salat.jpg Obr.39 http://www.lahudkyradosovice.cz/fotky22982/fotos/_vyr_32krabi-salat.jpg Obr.40 http://www.lahudkyradosovice.cz/fotky22982/fotos/_vyr_18hanacky-salat.jpg Obr.41 http://kuchar.mojerecepty.sk/wp-content/uploads/2009/11/varene-udene-maso-so-salatom.jpg Obr.42 http://www.melodie-bar.cz/jidelni-listek/salaty/images/kureci.jpg Obr.43 http://www.vyrobalahudek.cz/archiv/images/P4260193b.jpg Obr.44 http://it-is-cute.blog.cz/1207/cockovy-salat-s-tunakem http://nd05.jxs.cz/027/904/e98f300a3a_86793252_o2.jpg Obr.45 http://claudie.crohnovanemoc.cz/img/recepty/fazole-small.jpg Obr.46 http://vitakucharka.blog.cz/0903/letni-ovocny-salat http://nd01.jxs.cz/921/766/aaa31bb510_43589663_o2.jpg Není –liuvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.