PENGERAS (FIRMING agent)

1. KULIAH BAHAN TAMBAHAN MAKANAN PENGERAS (FIRMING agent)

2. QUIZ • Sebutkan pengertian antioksidan dan sebutkan contohnya (natural & sintetik, masing-masing 2) • Jelaskan perbedan mekanisme antioksidan primer dan sekunder!

3. background • Kerasnya jar tanaman ditentukan oleh ikatan molekuler antar gugus karboksil bebas pd komponen dinding sel, yaitu pektin • Proses pengolahan dpt merusak jaringan tsb shg mjd lunak • Untuk memperoleh tekstur yg keras diperlukanlah bahan pengeras makanan (firming agents)

4. PENGERTIAN • Firming agents are food additives added in order to precipitate residual pectin, thus strengthening the structure of the food and preventing its collapse during processing. • Any food additive added to react with pectin and give the food product a stronger structure.

5. MEKANISME PELUNAKAN & PENGERASAN • Pemanasan & pendinginan menyebabkan struktur selulosa bhn pangan mengalami perubahan. • Kemantapan jaringan dipengaruhi oleh: - ikatan molekuler antar penyusun dinding sel. - keutuhan struktur ikatan silang antara gugus karboksil dg kation polivalen pd senyawa2 pektin.

6. Untuk meningkatkan ikatan silang gugus karboksil dg kation polivalen, diperlukan garam2 pembentuk kation polivalen (diantaranya : calsium & alumunium). • garam2 tsb akan menaikkan jml ikatan silang melalui pembentukan kalsium pektinat & pektat yang kelarutannya sangat rendah sehingga struktur jaringan tetap utuh meski mengalami pemanasan.

7. Pektin: polimerdariasam D-galakturonatdenganikatan B-(1-4)-glukosida. • Struktur: • Prosespengolahandptmenyebabkankonversipektinmjdasamgalakturonatshgmjdlembek. • Denganadanyakalsium / magnesium, akanterbentukkalsium / magnesium pektinat & pektat

8. Garamkalsiumygseringdigunakanadalah: calcium chlorida, Ca-sitrat, Ca-sulfat, Ca-laktat, dan Ca-monofosfat. • Kelemahan: garamkalsiumumumnyakelarutannyarendah & pd konsentrasitinggidptmenimbulkan rasa pahit. • Garamaluminiumdlmbtk ion trivalen Al3+ygseringdigunakan: NaAl(SO4 )2 . • Ion trivalendidugamembentukkompleks dg senyawapektinmenghasilkanjaringanygkeras, misalnya pd pikelmentimun. Tetapiuntuk Al2 (SO4 )3tdkdptmencegahpelunakan.

9. KOMPOSISI & SIFAT KIMIA • Firming agents dptbereaksi dg komponen lain seperti protein, karbohidrat, lemak, vitamin & mineral dlmbhnmakanan, shgmempengaruhisifatfisikmaupunkimianya. • Sifatfisik : kelarutan, titikleleh, bentukkristal, dll • Sifatkimia : sifatreduksi & oksidasi. • Firming agents (ion Ca2+dan Al3+ ) akanberikatandengangugus –OH danmetoksi pd pektindansenyawakarbohidratmembentukstrukturygkokoh.

10. KALSIUM GLUKONAT • Disebut pula asam D-gluconic, rumus: C12H22CaO14. • Bentukkristal, tdkberbau, tdkberasa, tdklarutdlmpelarutorganik. • Digunakanuntukmengeraskanbuah-buahan & sayurandlmkaleng, contoh: tomatkalengan. • KALSIUM KARBONAT (CaCO3) • bentukkristal, tdkbau & rasa, pd suhu 825C teruraimjdCaO & CO2. larutdlm air & dptbergabung dg asam, garamaluminium & garamamonium.

11. KALSIUM KLORIDA (CaCl2) • Dpt membentuk mono, di, tetra, & heksahidrat. Bentuk granul & sangat higroskopis • Sangat mudah larut dlm air & alkohol • GARAM KALSIUM LAINNYA • Kalsium laktat, sitrat, sulfat, fosfat.

12. ALUMINIUM AMONIUM SULFAT (AlNH4(so4)2. • Bentuk powder putih, larut dlm air, tdk larut dlm alkohol • GARAM ALUMINIUM LAINNYA • Kalium aluminium sulfat KAl(SO4)2, aluminium natrium sulfat, aluminium sulfat anhidrat.