1 / 12

PENGERAS (FIRMING agent)

KULIAH BAHAN TAMBAHAN MAKANAN. PENGERAS (FIRMING agent). QUIZ. Sebutkan pengertian antioksidan dan sebutkan contohnya (natural & sintetik, masing-masing 2) Jelaskan perbedan mekanisme antioksidan primer dan sekunder!. background.

rinah-hicks
Télécharger la présentation

PENGERAS (FIRMING agent)

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript


  1. KULIAH BAHAN TAMBAHAN MAKANAN PENGERAS (FIRMING agent)

  2. QUIZ • Sebutkan pengertian antioksidan dan sebutkan contohnya (natural & sintetik, masing-masing 2) • Jelaskan perbedan mekanisme antioksidan primer dan sekunder!

  3. background • Kerasnya jar tanaman ditentukan oleh ikatan molekuler antar gugus karboksil bebas pd komponen dinding sel, yaitu pektin • Proses pengolahan dpt merusak jaringan tsb shg mjd lunak • Untuk memperoleh tekstur yg keras diperlukanlah bahan pengeras makanan (firming agents)

  4. PENGERTIAN • Firming agents are food additives added in order to precipitate residual pectin, thus strengthening the structure of the food and preventing its collapse during processing. • Any food additive added to react with pectin and give the food product a stronger structure.

  5. MEKANISME PELUNAKAN & PENGERASAN • Pemanasan & pendinginan menyebabkan struktur selulosa bhn pangan mengalami perubahan. • Kemantapan jaringan dipengaruhi oleh: - ikatan molekuler antar penyusun dinding sel. - keutuhan struktur ikatan silang antara gugus karboksil dg kation polivalen pd senyawa2 pektin.

  6. Untuk meningkatkan ikatan silang gugus karboksil dg kation polivalen, diperlukan garam2 pembentuk kation polivalen (diantaranya : calsium & alumunium). • garam2 tsb akan menaikkan jml ikatan silang melalui pembentukan kalsium pektinat & pektat yang kelarutannya sangat rendah sehingga struktur jaringan tetap utuh meski mengalami pemanasan.

  7. Pektin: polimerdariasam D-galakturonatdenganikatan B-(1-4)-glukosida. • Struktur: • Prosespengolahandptmenyebabkankonversipektinmjdasamgalakturonatshgmjdlembek. • Denganadanyakalsium / magnesium, akanterbentukkalsium / magnesium pektinat & pektat

  8. Garamkalsiumygseringdigunakanadalah: calcium chlorida, Ca-sitrat, Ca-sulfat, Ca-laktat, dan Ca-monofosfat. • Kelemahan: garamkalsiumumumnyakelarutannyarendah & pd konsentrasitinggidptmenimbulkan rasa pahit. • Garamaluminiumdlmbtk ion trivalen Al3+ygseringdigunakan: NaAl(SO4 )2 . • Ion trivalendidugamembentukkompleks dg senyawapektinmenghasilkanjaringanygkeras, misalnya pd pikelmentimun. Tetapiuntuk Al2 (SO4 )3tdkdptmencegahpelunakan.

  9. KOMPOSISI & SIFAT KIMIA • Firming agents dptbereaksi dg komponen lain seperti protein, karbohidrat, lemak, vitamin & mineral dlmbhnmakanan, shgmempengaruhisifatfisikmaupunkimianya. • Sifatfisik : kelarutan, titikleleh, bentukkristal, dll • Sifatkimia : sifatreduksi & oksidasi. • Firming agents (ion Ca2+dan Al3+ ) akanberikatandengangugus –OH danmetoksi pd pektindansenyawakarbohidratmembentukstrukturygkokoh.

  10. KALSIUM GLUKONAT • Disebut pula asam D-gluconic, rumus: C12H22CaO14. • Bentukkristal, tdkberbau, tdkberasa, tdklarutdlmpelarutorganik. • Digunakanuntukmengeraskanbuah-buahan & sayurandlmkaleng, contoh: tomatkalengan. • KALSIUM KARBONAT (CaCO3) • bentukkristal, tdkbau & rasa, pd suhu 825C teruraimjdCaO & CO2. larutdlm air & dptbergabung dg asam, garamaluminium & garamamonium.

  11. KALSIUM KLORIDA (CaCl2) • Dpt membentuk mono, di, tetra, & heksahidrat. Bentuk granul & sangat higroskopis • Sangat mudah larut dlm air & alkohol • GARAM KALSIUM LAINNYA • Kalsium laktat, sitrat, sulfat, fosfat.

  12. ALUMINIUM AMONIUM SULFAT (AlNH4(so4)2. • Bentuk powder putih, larut dlm air, tdk larut dlm alkohol • GARAM ALUMINIUM LAINNYA • Kalium aluminium sulfat KAl(SO4)2, aluminium natrium sulfat, aluminium sulfat anhidrat.

More Related