การเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์ผลไม้เศรษฐกิจ

1. การเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์ผลไม้เศรษฐกิจการเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์ผลไม้เศรษฐกิจ เพื่อการพัฒนาเกษตรที่สูงอย่างยั่งยืนปี 2

2. คณะผู้วิจัย • หัวหน้าโครงการ • ผศ.ดร.เมธินีเห่วซึ่งเจริญ • โครงการย่อย 1 • ศ.ดร.นิธิยา รัตนาปนนท์ หัวหน้าโครงการย่อย 1 • ดร.อุษาวดี ธนสุต ผู้วิจัยร่วม • โครงการย่อย 2 • รศ.รัตนา อัตตปัญโญ หัวหน้าโครงการย่อย 2 • ผศ.ดร.ศรีสุวรรณ นฤนาทวงศ์สกุล ผู้วิจัยร่วม • โครงการย่อย 3 • ผศ.ดร.บุศรากรณ์ มหาโยธี หัวหน้าโครงการย่อย 3 • โครงการย่อย 4 • ผศ.ดร.นพพล เล็กสวัสดิ์ หัวหน้าโครงการย่อย 4 www.themegallery.com

3. ผลไม้สุกหั่นชิ้นพร้อมบริโภคผลไม้สุกหั่นชิ้นพร้อมบริโภค 1 การพัฒนากระบวนการอบแห้งมะม่วง โดยไม่ใช้สารประกอบของซัลเฟอร์ 2 กระบวนการอบแห้งมะม่วงและลิ้นจี่ชนิดหวานน้อย 3 การทำผลิตภัณฑ์ มะม่วง ลิ้นจี่ และลำไยผง โดยใช้เทคนิคลดขนาดที่อุณหภูมิต่ำมาก 4 การทดลอง

4. ผลไม้สุกหั่นชิ้นพร้อมบริโภคผลไม้สุกหั่นชิ้นพร้อมบริโภค 1 จุดประสงค์ เพื่อคัดเลือกพันธุ์ คุณลักษณะสำคัญและระยะการสุกที่เหมาะสมต่อการ ผลิตผลมะม่วงหั่นชิ้น ผลลิ้นจี่และลำไยสดพร้อมบริโภค 1.1 เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ ชีวเคมี และ สรีรวิทยาของผลมะม่วงหั่นชิ้น ผลลิ้นจี่และลำไยสดพร้อมบริโภค 1.2 เพื่อศึกษาหาวิธีการปรับปรุงคุณภาพและยืดอายุการเก็บรักษาผลมะม่วงหั่นชิ้นผลลิ้นจี่และลำไยพร้อมบริโภค 1.3 ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพด้านกายภาพ เคมี และคุณภาพทางประสาทสัมผัสภายหลังการอบแห้งและในระหว่างเก็บรักษา เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา และลดการเปลี่ยนแปลงสีน้ำตาลในระหว่างการเก็บ 1.4

5. การพัฒนากระบวนการอบแห้งมะม่วงการพัฒนากระบวนการอบแห้งมะม่วง โดยไม่ใช้สารประกอบของซัลเฟอร์ 2 จุดประสงค์ • เพื่อทราบชนิดและอัตราส่วนของสารยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลที่ไม่ใช่สารประกอบซัลเฟอร์ที่เหมาะกับมะม่วงและลิ้นจี่ 2.1 • เพื่อทราบวิธีการแช่สารยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลที่เหมาะสมกับมะม่วงและลิ้นจี่ 2.2 เพื่อทราบสภาวะที่เหมาะสมในการอบแห้งของมะม่วงโดยใช้ เตาอบลมร้อน 2.3 เพื่อทราบการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในระหว่างการเก็บรักษาของ มะม่วงอบแห้ง 2.4

6. กระบวนการอบแห้งมะม่วงและลิ้นจี่ชนิดหวานน้อยกระบวนการอบแห้งมะม่วงและลิ้นจี่ชนิดหวานน้อย 3 จุดประสงค์ เพื่อหากระบวนการผลิตที่เหมาะสมที่สุดในการทำเนื้อมะม่วง ลิ้นจี่ และลำไยผง โดยการประยุกต์ใช้เทคโนโลยีทำแห้งเยือกแข็งและเทคนิค การลดขนาดที่อุณหภูมิต่ำมาก 3.1 • เพื่อทราบขนาดเฉลี่ยและการกระจายขนาดอนุภาคของเนื้อมะม่วง ลิ้นจี่ และลำไยผง 3.2

7. การทำผลิตภัณฑ์ มะม่วง ลิ้นจี่ และลำไยผง โดยใช้เทคนิคลดขนาดที่อุณหภูมิต่ำมาก 4 จุดประสงค์ เพื่อศึกษากระบวนการดึงน้ำบางส่วนออกจากผลไม้โดยการแช่ในสารละลายออสโมติก 4.1 เพื่อศึกษากระบวนการดึงน้ำบางส่วนออกจากผลไม้โดยการอบแห้ง 4.2 เพื่อเปรียบเทียบผลของวิธีการดึงน้ำออกต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ แช่แข็ง 4.3 เพื่อศึกษาผลของอายุการเก็บต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์แช่แข็ง 4.4

8. วัตถุดิบ Mango (Mangiferaindica) โชคอนันต์ น้ำดอกไม้ มหาชนก Lychee (Litchi chinensis) ฮงฮวย กิมเจง จักรพรรดิ์ Longan (Dimocarpuslongan) ดอ เบี้ยวเขียว

9. ผลไม้สุกหั่นชิ้นพร้อมบริโภคผลไม้สุกหั่นชิ้นพร้อมบริโภค 1 ก ข 1.1 การศึกษาระยะการสุกที่เหมาะสมต่อการผลิตเนื้อมะม่วงสุกหั่นชิ้นพร้อมบริโภค • มะม่วงพันธุ์โชคอนันต์ • ระยะการสุกที่ 1 บ่มเป็นเวลา 3 วัน • ระยะการสุกที่ 2 บ่มเป็นเวลา 6 วัน • ระยะการสุกที่ 3 บ่มเป็นเวลา 8 วัน • พันธุ์มหาชนก • ระยะการสุกที่ 1 บ่มเป็นเวลา 3 วัน • ระยะการสุกที่ 2 บ่มเป็นเวลา 4 วัน • ระยะการสุกที่ 3 บ่มเป็นเวลา 5 วัน เลือกระยะการสุกที่ 1ในการผลิต Figure 1 การเปลี่ยนแปลงค่าความแน่นเนื้อของเนื้อมะม่วงสุกหั่นชิ้นทั้ง 3 ระยะการสุก ระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4±1 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 วัน (ก) พันธุ์โชคอนันต์ และ (ข) พันธุ์มหาชนก

10. 1.2 คัดเลือกชนิดสารฆ่าเชื้อบริเวณเปลือกผลไม้ PAAลดจุลินทรีย์ได้มากกว่าและใช้ความเข้มข้นน้อยกว่า (log cfu/g) Figure 2 จำนวนจุลินทรีย์ของเปลือกมะม่วง ลิ้นจี่และลำไยที่ล้างด้วยสารฆ่าเชื้อชนิดต่างๆเมื่อเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ 4±1 องศาเซลเซียส

11. 1.3 คัดเลือกชนิดสารฆ่าเชื้อบริเวณเนื้อผลไม้ ไม่แตกต่างกัน แต่ PAAใช้ความเข้มข้นน้อยกว่า (log cfu/g) Figure 3 จำนวนจุลินทรีย์ของเนื้อมะม่วง ลิ้นจี่และลำไยที่ล้างด้วยสารฆ่าเชื้อชนิดต่างๆเมื่อเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ 4±1 องศาเซลเซียส

12. 1.4 คัดเลือกความเข้มข้น PAA สำหรับฆ่าเชื้อจุลินทรีย์บริเวณเนื้อผลไม้ มะม่วง ไม่แตกต่างกัน (log cfu/g) Figure 4 จำนวนจุลินทรีย์บนเนื้อมะม่วงที่ล้างด้วยสารฆ่าเชื้อ PAA ที่ความเข้มข้นต่างๆ

13. ลิ้นจี่ ไม่แตกต่างกัน (log cfu/g) Figure 5 จำนวนจุลินทรีย์บนเนื้อลิ้นจี่ที่ล้างด้วยสารฆ่าเชื้อ PAA ที่ความเข้มข้นต่างๆ

14. Control Tap water NaOCl PAA Growth of bacteria onPlate Count Agar (PCA) Figure 6 จุลินทรีย์บนเนื้อมะม่วงที่ล้างด้วยสารฆ่าเชื้อชนิดต่างๆ

15. ก ข ค ระยะเวลาการเก็บรักษา (วัน) 1.5 การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพหลังการแปรรูป ความแน่นเนื้อ (นิวตัน) มะม่วง Figure 7 การเปลี่ยนแปลงค่าความแน่นเนื้อของเนื้อมะม่วงสุกหั่นชิ้นพร้อมบริโภค ระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4±1 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 12 วัน (ก) พันธุ์น้ำดอกไม้ (ข) พันธุ์โชคอนันต์ (ค) พันธุ์มหาชนก

16. 1.5 การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพหลังการแปรรูป ลิ้นจี่ Figure 8 การเปลี่ยนแปลงลักษณะเนื้อสัมผัสของเนื้อลิ้นจี่พันธุ์ (ก) ฮงฮวย (ข) กิมเจง และ (ค) จักรพรรดิ ที่ล้างเปลือกและเนื้อด้วย PAA100 และ 50 mg/l เป็นเวลา 5 และ 1 นาที ระหว่างการเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ 4±1 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์ 95+2 เปอร์เซ็นต์ เป็นเวลา 12 วัน

17. A B 1.5 การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพหลังการแปรรูป ลำไย Figure 9 กราฟแสดงการเปลี่ยนแปลงความแน่นเนื้อของเนื้อลำไยสดพร้อมบริโภคพันธุ์ (A) ดอ (B) เบี้ยวเขียว ที่แช่ในสารละลายต่างๆ และเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4±1 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์ 95±2 เปอร์เซ็นต์ เป็นระยะเวลา 12 วัน

18. 1.6การศึกษาระดับความเข้มข้นของแคลเซียมคลอไรด์เพื่อช่วยช่วยปรับปรุงลักษณะเนื้อสัมผัส1.6การศึกษาระดับความเข้มข้นของแคลเซียมคลอไรด์เพื่อช่วยช่วยปรับปรุงลักษณะเนื้อสัมผัส มะม่วง Figure10ค่าความแน่นเนื้อของเนื้อมะม่วงพันธุ์มหาชนก เมื่อจุ่มในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ที่ระดับความเข้มข้นต่างๆ เป็นเวลา 5 นาที

19. ลิ้นจี่ ความแน่นเนื้อ (นิวตัน) Figure11 ค่าความแน่นเนื้อของเนื้อลิ้นจี่พันธุ์ฮงฮวย พันธุ์กิมเจง และพันธุ์จักรพรรดิ หลังจากแช่ในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ (CaCl2) ที่ระดับความเข้มข้นต่างๆ เป็นเวลา 5 นาที

20. ลำไย ความแน่นเนื้อ (นิวตัน) Figure12 ค่าความแน่นเนื้อของเนื้อลำไยพันธุ์ดอ และพันธุ์เบี้ยวเขียวหลังจากแช่ในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ (CaCl2) ที่ระดับความเข้มข้นต่างๆ เป็นเวลา 5 นาที

21. การพัฒนากระบวนการอบแห้งมะม่วงการพัฒนากระบวนการอบแห้งมะม่วง โดยไม่ใช้สารประกอบของซัลเฟอร์ 2 2.1 การคัดเลือกสารทดแทนที่ใช้ยับยั้งเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดสและเปอร์ออกซิเดส 2.1.1 การคัดเลือกสารทดแทนสารประกอบซัลเฟอร์ในมะม่วง

22. การยับยั้งการทำงานของเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดส (%) Figure13 การเปลี่ยนแปลงการยับยั้งการทำงานของเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดสของสารทดแทนสารประกอบซัลเฟอร์ชนิดต่างๆ บนเนื้อมะม่วงพันธุ์โชคอนันต์

23. การยับยั้งการทำงานของเอนไซม์เปอร์ออกซิเดส (%) Figure14 การเปลี่ยนแปลงการยับยั้งการทำงานของเอนไซม์เปอร์ออกซิเดสของสารทดแทนสารประกอบซัลเฟอร์ชนิดต่างๆ บนเนื้อมะม่วงพันธุ์โชคอนันต์

24. 2.1.1 การคัดเลือกสารทดแทนสารประกอบซัลเฟอร์ในลิ้นจี่

25. Figure15 การเปลี่ยนแปลงการยับยั้งการทำงานของเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดสของสารทดแทนสารประกอบซัลเฟอร์ชนิดต่างๆ บนเนื้อลิ้นจี่พันธุ์ฮงฮวย

26. Figure16 การเปลี่ยนแปลงการยับยั้งการทำงานของเอนไซม์เปอร์ออกซิเดสของสารทดแทนสารประกอบซัลเฟอร์ชนิดต่างๆ บนเนื้อลิ้นจี่พันธุ์ฮงฮวย

27. 2.2 ศึกษาสภาวะการอบแห้งที่เหมาะสมของเนื้อมะม่วงพันธุ์โชคอนันต์ โดยใช้ตู้อบลมร้อน Figure17 กราฟการอบแห้งมะม่วงพันธุ์โชคอนันต์และค่าทางกายภาพและเคมี

28. กระบวนการอบแห้งมะม่วงและลิ้นจี่ชนิดหวานน้อยกระบวนการอบแห้งมะม่วงและลิ้นจี่ชนิดหวานน้อย 3 ตัดขั้ว, ปอกเปลือก หั่นเป็นชิ้นตามความยาวของผล หนา  1 ซม. แช่ 0.5 % CaCl2 + 0.5% Citric acid (30 นาที) ลวก 80oC 3 นาที (b) แช่ชิ้นมะม่วงในสารละลาย (nb) (ตาราง pre-treatment) น้ำ:เนื้อ 2 :1 เป็นเวลา 2 ชม. แช่น้ำเย็น แช่ชิ้นมะม่วงในสารละลาย (ตาราง pre-treatment) น้ำ:เนื้อ 2:1 เป็นเวลา 2 ชม. อบที่ 70oCจนได้ค่า Aw0.75

29. Pre-treatment ก่อนการอบแห้ง C = Control (ตัวอย่างที่ไม่ผ่าน pre-treatment ใดๆ เลย) nb = non-blanching (ตัวอย่างที่ไม่ผ่านการลวก) b = blanching (ตัวอย่างที่ผ่านการลวกที่ 80oC 3 นาที)

30. 3.1 ผลของpre-treatmentด้วยสารละลายออสโมติกดีไฮเดรชันร่วมกับสารยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลต่อคุณลักษณะของลิ้นจี่อบแห้ง 3.1.1 water activity ของผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการอบแห้ง Figure18 ค่า water activity ของเนื้อลิ้นจี่อบแห้งที่ผ่านการเก็บรักษาเป็นเวลา 0 - 5 เดือน

31. 3.1.2 ค่ากิจกรรมเอนไซม์ PPO ของผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการอบแห้ง ลิ้นจี่ PPO activity (unit/g db) Figure19 ค่า PPO activity ของเนื้อลิ้นจี่อบแห้ง

32. 3.1.3การเปลี่ยนแปลงค่าปริมาณการเกิดสีน้ำตาลทั้งหมด (Degree of browning) ลิ้นจี่ Figure20 ค่าปริมาณการเกิดสีน้ำตาลทั้งหมดของเนื้อลิ้นจี่อบแห้ง

33. 3.1.4การเปลี่ยนแปลงค่าปริมาณสาร HMF(5-hydroxymethylfurfural ) ลิ้นจี่ Figure21 การเพิ่มขึ้นของ HMF ในลิ้นอบแห้งที่ผ่าน pre-treatment แต่ละวิธี และเก็บเป็นเวลา 0.5, 1 และ 2 เดือน

34. 3.1.5การเปลี่ยนแปลงค่าสี3.1.5การเปลี่ยนแปลงค่าสี ลิ้นจี่ Figure22 การเปลี่ยนแปลงค่าสีของลิ้นจี่อบแห้งที่ผ่าน pretreatment ระยะเวลาการเก็บรักษา 0 – 5 เดือน

35. 3.2 การหาสภาวะที่เหมาะสมในการอบแห้งผลิตภัณฑ์ลิ้นจี่ Figure23 ลิ้นจี่อบแห้งที่อุณหภูมิต่างๆ (a) 80oC (b) 80oC และ 70oC (c) 70oC (d) 70oC และ 60oC

36. Figure24 กราฟการอบแห้งลิ้นจี่ที่สภาวะต่างๆ (a) 80C, (b) 80C และ 70C, (c) 70C และ (d) 70C และ 60C.

37. 3.3 ผลของการใช้สภาวะร่วมระหว่างการอบแบบเปลี่ยนระดับอุณหภูมิ และการทำpre-treatmentต่อคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของลิ้นจี่อบแห้ง 3.3.1 water activity water activity Figure25 ค่า water activity ของเนื้อลิ้นจี่อบแห้ง

38. L* 3.3.2 ค่าสี a* b* Figure26 ค่าสีของเนื้อลิ้นจี่อบแห้ง

39. 3.3.3 ค่ากิจกรรมของเอนไซม์ PPO PPO activity (unit/g db) Figure27 ค่ากิจกรรมการทำงานของเอนไซม์ PPO ของเนื้อลิ้นจี่อบแห้ง

40. 3.3.4 ค่าการเกิดสีน้ำตาล DB (Abs) Figure28 ค่าการเกิดสีน้ำตาลของเนื้อลิ้นจี่อบแห้ง

41. 3.3.5 ค่า HFM HMF (Abs) Figure29 ค่า HFM ของเนื้อลิ้นจี่อบแห้ง

42. การทำผลิตภัณฑ์ มะม่วง ลิ้นจี่ และลำไยผง โดยใช้เทคนิคลดขนาดที่อุณหภูมิต่ำมาก 4 วิธีที่ 1 วิธีที่ 2 วิธีที่ 3 4.1 วิธีการทำมะม่วง ลิ้นจี่ และลำไยผง แช่ไนโตรเจนเหลว 2นาที แช่ไนโตรเจนเหลว 2นาที อบแห้งในเครื่องทำแห้งแบบถาดที่ T = 65oC, 24 h บดด้วย hammer mill ที่มีการเติมไนโตรเจนเหลวอย่างต่อเนื่อง ทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง 48 h แช่ไนโตรเจนเหลว 2นาที บดด้วย hammer mill ที่มีการเติมไนโตรเจนเหลวอย่างต่อเนื่อง ทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง 48 h บดด้วย hammer mill ที่มีการเติมไนโตรเจนเหลวอย่างต่อเนื่อง บดด้วย hammer mill ที่มีการเติมไนโตรเจนเหลวอย่างต่อเนื่อง

43. 4.2 ลักษณะปรากฏของผงลิ้นจี่ ลำไยและมะม่วงผง Figure30 ลักษณะปรากฏทางกายภาพของผงเนื้อลิ้นจี่ ลำไย และมะม่วงที่ผ่านวิธีการทำผงต่างๆ

44. 4.3 การกระจายตัวอนุภาคผงเนื้อผลไม้ Figure 31 การกระจายตัวของอนุภาคผงเนื้อผลไม้หลังการทำผงด้วยวิธีที่ 1

45. 4.3 การกระจายตัวอนุภาคผงเนื้อผลไม้ Figure 32 การกระจายตัวของอนุภาคผงเนื้อผลไม้หลังการทำผงด้วยวิธีที่ 2

46. 4.3 การกระจายตัวอนุภาคผงเนื้อผลไม้ Figure 33 การกระจายตัวของอนุภาคผงเนื้อผลไม้หลังการทำผงด้วยวิธีที่ 3

47. ผลไม้สุกหั่นชิ้นพร้อมบริโภคผลไม้สุกหั่นชิ้นพร้อมบริโภค 1 สรุปผลการทดลอง • อายุผลมะม่วงสุกที่เหมาะสมต่อการผลิตผลไม้สดพร้อมบริโภค เริ่มนับจากการบ่มผลมะม่วงดิบด้วยแคลเซียมคาร์ไบด์ (1 g/ผลไม้ 1 kg) ที่อุณหภูมิ 30 oC เป็นเวลา 3 วัน • การแช่ผลไม้ทั้งเปลือกในกรด peroxyacetic เข้มข้น 100 mg/l เป็นเวลา 3 นาที สามารถลดจำนวนจุลินทรีย์ได้มากกว่าการแช่ใน NaOCl เข้มข้น 200 mg/l เป็นเวลา 3 นาที และน้ำประปา 3 นาที ตามลำดับ • การแช่เนื้อมะม่วง ลิ้นจี่ และลำไย พร้อมบริโภคในกรด peroxyacetic เข้มข้น 50 mg/l เป็นเวลา 1 นาที สามารถลดจำนวนจุลินทรีย์ได้อย่างมีประสิทธิภาพ www.themegallery.com

48. ผลไม้สุกหั่นชิ้นพร้อมบริโภคผลไม้สุกหั่นชิ้นพร้อมบริโภค 1 สรุปผลการทดลอง • การแช่เนื้อผลไม้ในสารละลาย CaCl2เข้มข้น 1% ช่วยเพิ่มความแน่นเนื้อของชิ้นเนื้อมะม่วงและลิ้นจี่ ยกเว้นในกรณีของเนื้อลำไย • อายุการเก็บรักษาของเนื้อผลไม้พร้อมบริโภค ที่บรรจุในภาชนะ polyethylene clamshell และเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 + 1oC อยู่ที่ 5 – 6 วัน www.themegallery.com

49. สรุปผลการทดลอง การพัฒนากระบวนการอบแห้งมะม่วงโดยไม่ใช้สารประกอบของซัลเฟอร์ 2 • การแช่เนื้อมะม่วงสุกพันธุ์โชคอนันต์ในสารละลายผสมระหว่าง 4-เฮกซิลเรโซซินอล (0.001 M) โพแทสเซียมซอร์เบท (0.05 M) และไอโซแอสคอร์บิก (0.5 M) สามารถยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลได้ดีที่สุด • การแช่เนื้อลิ้นจี่พันธุ์ฮงฮวยในสารละลายผสมระหว่าง คาราจีแนน (0.5%) และ • กรดซิตริก (0.5%) สามารถยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลได้ดีที่สุด • การแช่เนื้อผลไม้ในสารละลายผสมภายใต้สภาวะสุญญากาศ 20 นาที ร่วมกับสภาวะปกติ 2 นาที สามารถยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลได้เพิ่มขึ้น • วิธีอบแห้งที่เหมาะสมคืออบที่อุณหภูมิ 70oC 4 ชม. และลดอุณหภูมิเป็น 60oC 13 ชม. • สามารถเก็บมะม่วงอบแห้งได้นาน 16 สัปดาห์ ที่อุณหภูมิ 25oC โดยคะแนนยอมรับเท่ากับเนื้อมะม่วงที่แช่ในสารละลายโซเดียมไฮโดรเจนซัลไฟต์ (6 = ชอบน้อย) www.themegallery.com

50. กระบวนการอบแห้งมะม่วงและลิ้นจี่ชนิดหวานน้อยกระบวนการอบแห้งมะม่วงและลิ้นจี่ชนิดหวานน้อย 3 สรุปผลการทดลอง • ผลของpre-treatment ด้วยสารละลายออสโมติกร่วมกับการใช้สารยับยั้งการเกิดสีน้ำตาล(กรด, กลีเซอรอล, และทรีฮาโลส) • Pre-treatment ช่วยยับยั้งกิจกรรมของเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดส(PPO) ได้ดีกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับสภาวะควบคุม • การทำ pre-treatment ด้วยสารละลายออสโมติกร่วมกับการใช้สารยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลทำให้ค่า Aw, ค่าการเกิดสีน้ำตาล, HMF,L* และ C* เพิ่มขึ้น • การทำ pre-treatment ด้วยกลีเซอรอล (G) ชะลอการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลได้ดีที่สุด ตามด้วยการใช้กลีเซอรอลร่วมกับทรีฮาโลส (GT) และทรีฮาโลส (T) ตามลำดับ www.themegallery.com