食品安全监测与管理

食品安全监测与管理 王淑芳安徽省疾病预防控制中心

一、国内外食品安全状况及管理措施 • 二、食品污染与食源性疾病对人类健康的威胁 • 三、食品污染及食源性疾病监测与食源性疾病预警 • 四、危险分析方法在食品安全管理中应用

一、国内外食品安全状况及管理措施 • 1 国外食品安全状况 • 2 国内食品安全状况 • 一是食源性疾病仍然是危害公共健康的最重要因素。 • 二是食品中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁已经成为一个不容忽视的问题。 • 三是食品新技术、新资源（如转基因食品、酶制剂和新的食品包装材料）应用给食品安全带来新的挑战。 • 四是我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不同，自身管理水平仍然偏低。 • 五是防范犯罪分子利用食品进行犯罪或恐怖活动的重要性越来越突出。 • 六是食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应实际工作的需要。

一、国内外食品安全状况及管理措施 • 3. 管理措施 • 国际上食品安全管理措施 • 食品安全管理三次浪潮： • 第一次浪潮，食品安全管理措施所采取的方法及手段着重点放在规范食品生产经营行为和一般的卫生原则。制定了一些行为规范，如GHP、GMP、SSOP等。 • 第二次浪潮，重点是鉴别，评价和控制食品中的危害因子。如推行HACCP管理 • 第三次浪潮，重点是人类健康和整个食物链，如推行危险性分析。

一、国内外食品安全状况及管理措施 • 食品安全管理三条主线： • 第一条主线①倡导和支持以科学的危险分析为基础的、可持续健康发展的、完整的食品安全系统。 • 第二条主线②提供以科学为导向的覆盖整个食物生产链的食品安全管理措施，以防止暴露于食品中不可接受的微生物和化学因子。 • 第三条主线③评估和管理食源性风险，交流信息，并加强与其他系统和伙伴的合作。

一、国内外食品安全状况及管理措施 • 食品安全管理三条防线： • 第一条防线①消除食物种植或养殖过程中的危害，提高食品原料的卫生质量水平。 • 第二条防线②运用食品加工技术如巴斯德消毒、灭菌、发酵、辐照等技术延长食品货架寿命。 • 第三条防线③培训食品生产经营人员，提高其生产经营安全食品的能力和责任感；加强对消费者的宣传教育，维护消费者的知情权和参与权。

一、国内外食品安全状况及管理措施 • 美国 • 多部门组成 • 三权分离 • 科学性 • 危险性分析

一、国内外食品安全状况及管理措施 • 加拿大 • 食品监督局和卫生部共同负责 • 省内消费属于省级权限 • 食品安全机制的转变主要取决于出口市场

一、国内外食品安全状况及管理措施 • 澳大利亚 • 澳大利亚和新西兰农业资源管理理事会：负责国内市场的主要生产企业 • 澳大利亚新西兰食品局：深加工、运输和销售、州间协调标准 • 州政府：各洲标准

一、国内外食品安全状况及管理措施 • 国内食品安全管理措施 • 卫生部 • 食品卫生法 • 行政规章卫生部二百余项各地方人民政府 • 食品卫生标准600多项修定464个 • 企业卫生规范24 • 卫生监督人员约20万

一、国内外食品安全状况及管理措施 • 国内食品安全管理措施 • 农业部门 • 强化食品源头污染治理、农产品质量安全管理工作作为重点， • “无公害食品行动计划”。 • 绿色食品认证制度 • 农业转基因生物安全管理条例

一、国内外食品安全状况及管理措施 • 国内食品安全管理措施 • 环保部门 • 建立了环境检测监理评估制度 • 有机食品认证管理办法

一、国内外食品安全状况及管理措施 • 国内食品安全管理措施 • 公安部门 • 查处有毒有害食品案件和抗法案件 • 查处制售假冒伪劣食品

一、国内外食品安全状况及管理措施 • 国内食品安全管理措施 • 工商部门 • 流通领域各类质量抽查 • 食品广告的虚假宣传 • 注册商标、标识使用权

一、国内外食品安全状况及管理措施 • 国内食品安全管理措施 • 质监部门 • 食品质量安全监督抽查 • 检验和计量监督 • 市场准入 • 打假工作

二、食品污染与食源性疾病对人类健康的威胁 • 1 生物性污染： • 细菌 • 细菌毒素 • 霉菌 • 霉菌毒素 • 寄生虫 • 肠道病毒

二、食品污染与食源性疾病对人类健康的威胁 • 2 环境污染物 • 大气污染 • 水体污染 • 土址污染

二、食品污染与食源性疾病对人类健康的威胁 • 3 农药及家用化学品残留造成的污染： • 直接污染 • 间接污染 • 畜产品中农残 • 储藏污染 • 运输过程 • 生产过程污染

二、食品污染与食源性疾病对人类健康的威胁 • 4 包装材料污染 • 表面有害物质污染 • 材质中的有害物溶出污染 • 原料 • 生产助剂、釉彩、印刷油墨 • 微生物

二、食品污染与食源性疾病对人类健康的威胁 • 5 假冒伪劣食物 • 6 食品添加剂

三、食品污染及食源性疾病监测与食源性疾病预警三、食品污染及食源性疾病监测与食源性疾病预警 • 1 食品污染监测： • 12个监测区域 • 十大类食品 • 14个污染物 • 4万2千多个数据

三、食品污染及食源性疾病监测与食源性疾病预警三、食品污染及食源性疾病监测与食源性疾病预警 • 2 食源性疾病监测： • 建立监测网络 • 全国13个省级监测点组成国家食源性疾病监控网络，监测点的人口覆盖约6.43亿，占全国人口的50.8%。 • 该课题分析了1992年至2001年食源性疾病暴发资料，对2002年部分个案进行了监测与分析，在分析的基础上，确定主要致病因素为微生物，其次为化学因素，微生物食源性疾病中以付溶血性弧菌、沙门氏菌和变形杆菌为代表。高危食品动物性食品以肉及肉制品、水产品为主，植物性食品以果蔬类、谷类及其制品为主。参照WHO推荐及欧洲监测网报告的表格，重新设计了新的食源性疾病个案调查和报告项目。

三、食品污染及食源性疾病监测与食源性疾病预警三、食品污染及食源性疾病监测与食源性疾病预警 • 食物病原菌DNA指纹图谱技术 • PCR快速检测技术 • 建立微生物危险性评估模型。 • 建立我国监测库及信息系统。

三、食品污染及食源性疾病监测与食源性疾病预警三、食品污染及食源性疾病监测与食源性疾病预警 • 3 食源性疾病预警 • 具备条件： • 要有一个完善的食源性疾病报告体系： • 对食源性疾病原要有溯源能力。 • 食源性疾病要建立主动监测网络，并对食品中危害进行危险性评估。 • 建立食源性疾病的网络数据库和预警模型。

四、危险性分析方法在食品安全管理中应用 • 1 危险性分析 • 危险性评估 • 危险性管理 • 危险性的信息交流

四、危险性分析方法在食品安全管理中应用 • 1 危险性分析 • 1.1 危险性评估 • 危害的确定、 • 危害特征的描述， • 暴露量评估 • 危险性特征描述

四、危险性分析方法在食品安全管理中应用 • 1 危险性分析 • 1.2 危险性管理 • 在评估基础上制定各种措施

四、危险性分析方法在食品安全管理中应用 • 1 危险性分析 • 1.3 危险性交流是利用公众媒体和电子网络系统将危险性信息和危险性管理措施传播给公民和食品生产经营者、并接受他们咨询、建议并作出科学的有说服力的解释。

四、危险性分析方法在食品安全管理中应用 • 2. 危险性评估在食品安全中的应用。 • 科学研究、 • 监督管理、 • 进出口食品的监督检验案， • 国际贸易

四、危险性分析方法在食品安全管理中应用 • 我国食品卫生标准的基本研制路线和方法一般包括以下步骤：（1）检验发现食品中的危害物质或影响食品卫生质量的主要因素；（2）进行动物毒理学试验，了解毒性反应，并确定最大无作用剂量：（3）进行有害物质的人群健康流行病学调查；（4）有害物质的摄入量调查；（5）制定有害物质的ADI值；（6）食品中有害物的污染情况调查；（7）提出食品中有害物的限量标准。

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