Syra dina grönsaker

1. Syradinagrönsaker 26.10.2013

2. Mjölksyrejäsningellerfermentering • Är en gammalmetod för attbevaralivsmedelsomgrönsaker, mjölkochfisk • Metodenharanväntsundermångatusenårmenharfallit i glömskadå vi fåttmodernametodersomdjupfrysningochkonservering • Användsäveninombakningellervidmatlagningochäven för smak

3. Mjölksyrejäsningellerfermentering • I ochmedjäsningenförändraslivsmedletochlivsmedletblir • lättupptagligt i kroppen • stärkande • förbättrarmatsmältningen • innehållerdessutom ett högrenäringsvärdeändenursprungligaprodukten

4. Mjölksyrejäsningellerfermentering • Metodenbyggerpåattpåattgrönsakerharnaturligtmjölksyrebakterier – vissaharmeraänandra • Dåmanskaparrättförutsättning för mjölksyrebakteriernaomvandlar de sockret i grönsakernatillmjölksyra • I densuramiljönkanförruttnelsebakteriernaintelevaochdåbevarasgrönsakennaturligt

5. Mjölksyrejäsningellerfermentering • För attskaparättmiljöbehövsföljande • rätttemperatur • en vissmängdsalt – OBS! Havssalt • och en miljöutanluftenssyre • underprocessensgångomvandlarbakteriernasocker i grönsakernatillmjölksyra • miljönblirsurochnedbrytandeorganismerkaninteleva i denmiljön

6. Mjölksyrejäsningellerfermentering • Vadbehöverman för attsyra? • noggrannhetochtålamod – tänkpåatt en syraproduktärsombästefternågramånader – ingensnabbmat • vanligaglasburkarmedskruvlockellerkonserveringsglasmedgummiringellerspeciellajäskrukor • Glasburkarnatvättasordentligt, steriliseras i ugn 125 grader 30 minuter • Burklockochgummiringarkokas 10 minuter • Helstekologiskagrönsaker? • Godhygien

7. Mjölksyrejäsningellerfermentering • Syrningen • När alla grönsakerärintrykta i en burk – luftenutochvätskasomtäcker massan • Användtyngdsomtefat + sten, kålblad + tyngd, etc • Locketläggspå • Processenstartas i +25 graderundertvådygn • Dåprocessenkommerigångbörjar det bubblaochlukta • Eftertvådygn – sänktemeperaturentill + 16 – 18 graderunder ett par veckor • Efter det kanproduktenmogna i en temperaturpå 0 - +8 grader – mörktochsvalt • Nuhållerproduktenlänge

8. Grundreceptpå surkål Tips Låt stå i:2 dagar i 20-25 grader (kaosfasen) sedan i: 2 veckor i 15-20 grader (mjölksyrningsfasen)sist i:1–flera månader i 0-5 grader (mogningsfasen) Ingredienser 2 kg vitkål20 g salt (bergsalt)1 krm kummin3 st lagerblad4 st enbär

9. Mjölksyradegrönsaker Bralänk: http://www.alltommat.se/recept/Syrad-lok-vitkal-och-morotter-20478 VitkålSyrademorötterSyradlök 1 kilo vitkål 1 kilo morötter 1 gullök 1 tsksalt 1 tsksalt 1 tsksalt 2 tsk kummin 2 tsk he kummin el senapsfrö 3 lagerblad Saltlag 2 dl vatten 1½ tsksalt

10. Tillagning 1. Se till att händer, redskap och burkar är väl rengjorda. Ansa och strimla vitkålen fint. Skala och grovriv morötterna. Skala och skiva all lök. Tillsätt motsvarande en skivad lök i kål- respektive morotsrivet.2. Blanda lök, vitkål och morötter var för sig med salt. Saltet gör att vätskan frigörs lättare. Koka en lag på vatten och salt. Låt kallna.3. Pressa och stöt grönsakerna så att vätskan pressas ut. En mortelstöt, slev eller knytnäve gör jobbet. Vätskan som bildas ska inte hällas av. Ställ bunken i kylen 1 timme så att vätskan dras ut ytterligare. -Arbeta grönsakerna en sista gång. 4. Vänd ner kryddorna och pressa ner grönsakerna i burkar. Använd en mindre burk som tyngd. Sätt på lock. Grönsakerna ska täckas av vätska, tillsätt annars mer saltlag. Ställ burkarna i en långpanna – om det jäser över kan vätska sippra ut. 5. Låt stå mörkt i rumstemperatur (20–22 grader) i ca en vecka. Kontrollera vätskenivån och lukten efter 3–4 dagar. Om den är frisk och syrlig har syrningen kommit igång. Efter 5–7 dagar bör grönsakerna ha fått tillräckligt mycket syra. Ställ burkarna att mogna i kylen. Nu avstannar syrningen och aromer utvecklas. Låt stå 4–6 veckor innan processen är helt klar. Grönsakerna håller minst 6 månader i kyl.

11. Mjölksyraderödbetor Länk: http://brorsonsblogg.blogspot.fi/2011/10/mjolksyrade-rodbetor.html Till en 2 liters glasburk med spännlock behövs: 1,5 kg skalade rödbetor 150 g vitkål 1 tsk kummin några pepparrotsbitar 15 g salt Sterilisera glasburken i ugnen på 125° C i 15 min och låt den svalna. Väg upp saltmängden och kummin. Skala rödbetor, väg upp vitkål och skala och skär pepparroten i bitar. Riv betorna och kålen på den grova sidan av rivjärnet. Varva det rivna med salt, kummin och pepparrot i burken. Pressa och knåda det olika lagren så det vätskar sig. Stäng locket och låt burken stå i 18-20° C i 2 veckor. Ställ den kallt och njut av en mycket nyttig rätt.

12. Kimchi – koreansk surkål Bralänk http://gurrestatradgard.se/mjolksyrade-gronsaker/ Ett receptpåKimchi – finnshurmångasomhelst 1 vitkålshuvud 1.5 dl rädisor/rättika 3 klyftorvitlök 1 knippesalladslök/purjo 1.5 mskriveningefära 3 msksalt Torkad chili 1,5 dl rivnamorötter https://www.youtube.com/watch?v=D9exwwqxj9M

13. Mjölksyrejästagrönsaker Bralänk http://fermenteringsfixeringen.wordpress.com/2012/05/03/mjolksyrejasta-gronsaker/ http://www.legimus.se/work/details?workId=1ac53b09-6ab0-4699-8bec-c561eeed961c Nuskallnikunnagöraupp ett receptsjälva !

14. AnneliesSchöneckanses vara en av Sverigesmestkunnigavadgällermjölksyrejäsning. Bokenkanbeställas via nätet. Nisomvillfördjupaer i mjölksyrningenshemligheter – sökpånätetochskaffaböckeromsyrning – ha tålamodochtestaerfram Sökord: mjölksyrning av xxxxx