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Qualités nutritionnelles des produits animaux

Qualités nutritionnelles des produits animaux. Béatrice Morio équipe CHLEO – UMR1019 Nutrition Humaine. Séminaire INRA-DGAL. 30 mars 2011. Contributions des macronutriments à l’apport énergétique total (AET):. Protéines 20% AET. Glucides 40% AET. Lipides 40% AET.

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Qualités nutritionnelles des produits animaux

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Presentation Transcript

  1. Qualités nutritionnelles des produits animaux Béatrice Morio équipe CHLEO – UMR1019 Nutrition Humaine Séminaire INRA-DGAL 30 mars 2011

  2. Contributions des macronutriments à l’apport énergétique total (AET): Protéines 20% AET Glucides 40% AET Lipides 40% AET Contexte général : Equilibre alimentaire moyendu consommateur français ANC 2001 12-15% AET ANC 2001 50-55% AET ANC 2010 35-40% AET ANC: apports nutritionnels conseillés Séminaire INRA-DGAL 30 mars 2011

  3. 95% 60% Acides gras ANC 2010 • Saturés : acide laurique C12:0 acide myristique C14:0 acide palmitique C16:0 • Monoinsaturés cis : acide oléique 18:1 n-9 • Monoinsaturés trans : acide élaïdique 18:1 9t • acide vaccénique 18:1 11t • Polyinsaturés : • oméga 6 : acide linoléique (LA) C18:2 n-6acide arachidonique (ARA) C20:4 n-6 • oméga 3 : acide alpha-linolénique (ALA) C18:3 n-3 • acide eicosapentaénoïque (EPA) C20:5 n-3 • acide docosapentaénoïque (DPA) C22:5 n-3 • acide docosahexaénoïque (DHA) C22:6 n-3 ≤ 8% AET AGS totaux ≤12% AET 15-20% AET ≤2% AET 4% AET 1% AET 250mg n-6/n-3 ≤ 5 250mg Lipides: définitions et apports nutritionnels conseillés Lipides 95% Triacylglycérols Phospholipides Cholestérol Séminaire INRA-DGAL 30 mars 2011

  4. E Q U I L I B R E Médiateurs intraȼ Importance physiologique des acides gras essentiels Séminaire INRA-DGAL 30 mars 2011

  5. AG saturés AG trans AGPI n-6 n-6/n-3 14-17% AET <2% AET 18% AET > 10 AG polyinsaturés n-3 1.5% AET Obésité Syndrome métabolique – diabète Maladies cardiovasculaires Cancer (colon et sein) Maladies neuropsychiatriques DMLA Equilibre des acides gras et santé des consommateurs AET : apport énergétique total Séminaire INRA-DGAL 30 mars 2011

  6. Evolution récente Rapport PNNS 2009 Contribution des produits animaux aux apports en lipides dans l’alimentation % apports lipidiques totaux Porc (15%) Bovin (7%) Volailles (3%) 40 38% 38% 34% Enfants 35 Adultes 29% 29% 30 25% 25 Vache (35%) 20 15 Produitsanimaux 62-71%apports lipidiques totaux 10 2-3% 5 1-1.5% selon INCA1 1998-99 0 POISSONS ŒUF AUTRES VIANDES LAITS Séminaire INRA-DGAL 30 mars 2011

  7. Contribution des produits animaux aux apportsen acides gras dans l’alimentation Acides gras • Saturés : beurre, fromages, charcuteries, viandes de boucherie (~90%) • Monoinsaturés cis : viandes, charcuteries, beurre, fromages (40-50%) • Monoinsaturés trans : fromages, beurre, viandes de boucherie (50%) • Polyinsaturés : • oméga 6 : viandes de boucherie, volailles, œuf (67%) • oméga 3 : produits animaux terrestres (40-75% ALA) poissons (90% EPA-DHA ), œuf (10% DHA) selon INCA1 1998-99 Séminaire INRA-DGAL 30 mars 2011

  8. Qualité nutritionnelle des produits laitiers • Protéines de bonne qualité nutritionnelle • Lactose • Minéraux (Ca, P, un peu de Mg) • Vitamines liposolubles (A, D) et hydrosolubles (B2, B5, B8) • Teneur en lipides très variable selon les produits • Qualité moyenne des lipides (% des AG totaux): • AG saturés (60 à 72% dont 42%C12:0, C14:0, C16:0) • AG monoinsaturés cis (30%) • AG monoinsaturés trans (2 à 8%) • AG polyinsaturés (4%) Séminaire INRA-DGAL 30 mars 2011

  9. Qualité nutritionnelle des produits carnés animaux • Protéines (acides aminés essentiels) • Vitamines du groupe B (Vit B12, B3) • Fer, sélénium, zinc • Teneur en lipides : 2/3 des viandes environ contiennent <7 % de lipides mais teneur variable selon les morceaux (des plus maigres à moins de 3 % aux plus gras à 20 %) • Qualité moyenne des lipides (% des AG totaux): • AG saturés • AG monoinsaturés • AG polyinsaturés Séminaire INRA-DGAL 30 mars 2011

  10. Qualité nutritionnelle des produits de la mer • Protéines (acides aminés essentiels) • Minéraux (K, P, Se, I, Fe et Zn pour mollusques ± crustacés) • Vitamines liposolubles (A, D, un peu de E) et hydrosolubles (B6, B12, B1, B2) • Teneur en lipides variable selon les espèces • Qualité moyenne des lipides (% des AG totaux): • AG polyinsaturés saturés n-3 (7 à 37% selon espèces) Séminaire INRA-DGAL 30 mars 2011

  11. Qualité nutritionnelle des poissons, mollusques et crustacés Composition moyenne des produits aquatiques les plus consommés en France, pour les macronutriments et les principales vitamines Valeurs moyennes (exprimées pour 100 g de muscle frais) issues des données bibliographiques en complément des bases de données internes INRA (truite) et IFREMER (surimi, huître, coquille St-Jacques) et des bases de données CIQUAL* et USDA (Nutriment Data Base Standard) Séminaire INRA-DGAL 30 mars 2011

  12. Facteurs de variation de la qualité nutritionnelledes produits animaux Alimentation Teneur etqualité des Acides gras Espèce,génétique Pratiqued’élevage Stade de développement Séminaire INRA-DGAL 30 mars 2011

  13. Diversité alimentairebasée sur les 5 familles d’aliments (produits carnés, produits laitiers, fruits et légumes, céréales et légumes secs, matières grasses) en fonction des apports nutritionnels conseillés Conclusion (1) Aucun aliment ne contient à lui seul tous les nutriments Les différents groupes d’aliments sont plus ou moins riches en macronutriments, ainsi qu’en vitamines et minéraux Pour un bon équilibre alimentaire Séminaire INRA-DGAL 30 mars 2011

  14. Conclusion (2) Séminaire INRA-DGAL 30 mars 2011

  15. Sources bibliographiques Merci pour votre attention • « Apports nutritionnels conseillés pour la population française », AFSSA 2001 • « Actualisation des apports nutritionnels conseillés pour les acides gras » AFSSA, saisine n° 2006-SA-0359, mars 2010 • « Rapport du groupe PNNS sur les lipides » PNNS septembre 2009 • « Consommation des poissons, mollusques et crustacés : Aspects nutritionnels et sanitaires pour l’Homme » ANSES décembre 2010 • « Impact des pratiques en alimentation animale sur la composition en acides gras des produits animaux destinés à l’Homme » ANSES 2011 • Institut de l’élevage Séminaire INRA-DGAL 30 mars 2011

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