Download
1 / 18
940 likes | 2.44k Vues
PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN IKAN. Penggolongan hasil perikanan laut berdasarkan jenis dan tempat kehidupannya. Golongan demersal : ikan yg dapat diperoleh dari lautan yang dalam. Mis. Ikan kod Golongan pelagik kecil : jenis-jenis ikan kecil yang hidupnya di daerah permukaan laut. Mis. Ikan haring
E N D
Penggolongan hasil perikanan laut berdasarkan jenis dan tempat kehidupannya • Golongan demersal: ikan yg dapat diperoleh dari lautan yang dalam. Mis. Ikan kod • Golongan pelagik kecil: jenis-jenis ikan kecil yang hidupnya di daerah permukaan laut. Mis. Ikan haring • Golongan pelagik besar: jenis-jenis ikan besar yang hidupnya di permukaan laut. Mis. Ikan tuna • Golongan anadromus: jenis-jenis ikan atau hasil perikanan yang mula-mula hidupnya di laut kemudian mengadakan migrasi ke air tawar lalu ke pertemuannya. Mis. Ikan bandeng, ika salem • Golongan katradromus: jenis-jenis ikan atau hasil perikanan yang mula-mula hidupnya di air tawar kemudian mengadakan migrasi ke laut lalu ke pertemuannya.mis. Belut laut
Hasil perikanan berkulit keras (Crustacea): hasil perikanan yg mempunyai kulit yg keras. Mis. Udang, kepiting • Hasil perikanan berdaging lunak. Mis: cumi-cumi (Cephallopoda), tiram (Echinodermata), kerang (Anadonta) • Hasil perikanan yg tidak dapat diidentifikasi dengan jelas: hasil perikanan lainnya yg tidak dapat digolngkan dalam golongan-golongan di atas. Mis. Ubur-ubur
3 persyaratan hasil perikanan laut dikatakan memiliki nilai ekonomis • Mempunyai nilai pasaran yang tinggi • Volume produksi makro tinggi dan luas • Mempunyai daya produksi yg tinggi
Ciri-ciri khusus suatu bahan yang dapat berfungsi sebagai bahan pangan • Mempunyai nilai gizi tinggi • Dapat memenuhi selera dan memuaskan rasa lapar seseorang • Bersifat aman dan sehat jika dimakan • Halal
Dasar pengawetan/pengolahan ikan • Mempertahnkan kesegaran dan mutu ikan selama dan sebaik mungkin. • Hampir semua cara pengawetan/pengolahan ikan meninggalkan sifat-sifat khusus pada setiap hasil awetan/olahannya. Hal ini disebabkan oleh berubahnya sifat-sifat, bau (odour), cita rasa (flavour), wujud atau rupa (appearance), dan tekstur (texture) daging ikan.
Tujuan utama proses pengawetan dan pengolahan ikan • Mencegah proses pembusukan pada ikan, terutama pada saat produksi melimpah • Meningkatkan jangkauan pemasaran ikan • Melaksanakan diversifikasi pengolahan produk-produk perikanan • Meningkatkan pendapatan nelayan atau petani ikan, sehinngga mereka terangsang untuk melipatgandakan produksi
Cara-cara pengawetan dan pengolahan pada pasca panen perikanan dilakukan berdasarkan pertimbangan berikut; • Tubuh ikan mengandung protein dan air cukup tinggi, sehinggga merupakan media yg baik bagi pertumbuhan bakteri pembusuk dan bakteri mikroorganisme lain. • Daging ikan mempunyai sedikit tenunan pengikat (tendon), sehingga proses pembusukan pada daging ikan lebih cepat dibandingkan dengan produk ternak atau hewan lainnya • Produksi ikan bersifat musiman, terutama ikan laut. Kadang produksi melimpah dan kadang rendah • Kebutuhan manusia akan ikan tidak pernah mengenal musim
Komposisi kimia daging ikan • Air : 60 – 84 % • Protein : 18 – 30 % • Lemak : 0,1 – 2,2 % • Karbohidrat : 0,0 - 1,0 % • Vitamin & mineral : sisanya
Keuntungan mengkonsumsi ikan dibandingkan produk hewani lainnya • Perairan indonesia yang sangat luas masih memungkinkan untuk pemenuhan kebutuhan protein hewani melalui pemanfaatan sumberdaya perikanan • Kandungan protein pada daging ikan cukup tinggi (20 %). Mempunyai nilai biologis yg tinggi. • Daging ikan relatif lunak karena hanya mengandung sedikit tenunan pangikat (tendon) sehingga lebih mudah dicerna oleh tubuh • Daging ikantidak berbahaya bagi manusia, juga bagi orang-orang yg kelebihan kolesterol • Daging ikan mengandung sejumlah mineral yg sangat dibutuhkan tubuh manusia: K, Cl, P, S, Mg, Ca, Fe, dll. Juga mengandung vitamin A dan D sehingga dapat menunjang kesehatan mata, kulit dan proses pembentukan tulang, terutama pada anak balita • Ikan dapat dengan cepat dan mudah disajikan dalam berbagai bentuk olahan • Harga ika relatif lebih murah bila dibandingkan dengan sumber protein hewani lain • Daging ikan dapat diterima oleh segenap lapisan masyarakat, baik ditinjau dari segi kesehatan, agama, suku bangsa, maupun tingkat perekonomian
Proses pengolahan dan pengawetan ikan dapat dilakukan dengan cara: 1. Menggunakan suhu rendah Bakteri pembusuk hidup diligkungan bersuhu 0 – 30C. bila suhu diturunkan dengan cepat maka aktivitas bakteri akan terhambat atau berhenti sama sekali 2. Menggunakan suhu tinggi Aktivitas bakteri pembusuk dapat dihentikan dengan suhu tinggi (80 – 90 C). Mis ikan asap dan ikan kaleng 3. Mengurangi kadar air, dapat dilakukan dengan cara: • Menggunakan udara panas; penjemuran, oven atau alat pengering khusus (mechanical drier) • Menggunakan proses osmosa; konsentrasi (tekanan osmotik) air di dalam dan di luar tubuh ikan berbeda, mis proses penggaraman • Menggunakan tekanan; tekanan mekanis misal: pada kecap ikan, tepung ikan. • Menggunakan panas; pengasapan dan perebusan.
4. Menggunakan zat antiseptik; asam asetat (cuka), natrium benzoat, natrium nitrat dan natrium nitrit. 5. Menggunakan ruang hampa udara; tujuannya untuk menghindari terjadinya oksidasi lemak yang sering menimbulkan efek bau tengik.
Definisi ikan segar • Ikan yang baru saja ditangkap dan belum mengalami proses pengawetan maupun pengolahan lebih lanjut • Ikan yang belum mengalami perubahan fisik maupun kimiawi atau yang masih mempunyai sifat sama seperti ketika ditangkap (baik rupa, bau, rasa maupun teksturnya)
Penyebab terjadinya perubahan pada tubuh ikan • Aktivitas enzim; proses penguraaian organ-organ tubuh ikan oleh enzim-enzim yang terdapaat didalam tubuh ikan sendiri (disebut autolisis). • Aktivitas mikroorganisme/bakteri. Bagian tubuh ikan yang paling banyak mengandung bakteri adalah: insang (103 – 105 / gram), usus (saluran pencernaan: 103 – 107 / gram), kulit (102 – 106 / gram) • Adanya oksidasi lemak oleh udara; bisa timbul aroma tengik dan cara mencegahynya menghindari antara ikan dengan udara bebas disekelilingnya.
Proses yang terjadi pada ikan setelah ditangkap • Pre rigor ; < 6 jam, daging elastis, msh spt ikan segar • Rigor mortis; 6 jam, tubuh kaku, dging tdk elastis • Post rigor; bnyk keluar lendir, sisik banyak yang lepas, sudah mulai busuk.
