Cours de Cuisine

1. Année 2009 N° 6 Cours de Cuisine Restaurant Cassini

2. Restaurant CassiniPhilippe et Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – 06670 Plan du Var Tel 04.93.08.91.03 E mail : restaurantcassini@wanadoo.fr Le Menu Hure de Saumon Frais et Fumé aux Baies Roses, Sauce Vierge Tomate Basilic  ***** Epaule d’’agneau de 7 heures, Polenta Crémeuse   ***** Macaron Verveine Framboises Les Vins

3. Hure de Saumon Frais et Fumé aux Baies Roses, Sauce Vierge Tomate Basilic  Ingrédients Pour 8 Pers : 5 Tomates 1 bouquet cerfeuil 100 g de Saumon en dés ½ L de gelée 2 g d’agar agar 350 g de dés de saumon 1 bouquet ciboulette ½ bouquet persil ¼ l huile olive Pourpier Déroulement : *Préchauffer le four à 150°C. *Hacher toutes les herbes. Réserver. *Préparer les dés de tomate et de saumon fumé *Huiler la plaque du four, déposer les dés de saumon frais, assaisonner sel poivre au four *Porter le fumet au safran à ébullition. Incorporer l’agar-agar *Dans la terrine, verser une couche de gelée au fond, répartir une couche d'herbes, puis de saumon frais et fumé, des dés de tomate, de la gelée et renouveler l’opération jusqu’en haut de la terrine. Terminer par une couche d'herbe recouverte de gelée. *Laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 heures. *Au moment de servir, démouler puis détailler en tranches régulières. Servir avec une sauce vierge et un peu de salade verte Notes Personnelles

4. Epaule d’’agneau de 7 heures, Polenta Crémeuse Ingrédients Pour 4 personnes 1 Epaule d’agneau 150 g de crépine 1 bouquet de persil 50 g d’ail confit Sel poivre Huile olive 65 g de polenta ½ l de lait 50 g de girolle 4 cœurs artichauts ¼ l de fond de veau ou agneau Assortiment de légumes • Déroulement : • Dégraisser les épaules d’agneau, les disposer à plat dans la terrine, assaisonner en couche successives avec l’ail confit en purée le sel et le poivre, verser un trait d’huile d’olive. Fermer la terrine avec du papier aluminium. Cuire au bain marie au four à 70° pendant 7 heures • Faire bouillir le lait avec du 3 g de sel, 100 g de beurre, 1càc de bouillon de volaille, verser la polente en pluie, puis laisser reposer 10 mn, mouler dans les pots ou cassolettes. • Laisser refroidir l’agneau, démouler et couper en petits morceaux, ajouter les girolles, les cœurs d’artichauts couper en quatre, le fond de veau et faire chauffer.

5. Macaron Verveine Framboises   Ingrédients : Ingrédients (8 personnes) : 125 g Amandes poudre 125 g Sucre glace 45 g Blancs d’œufs 125 g Sucre semoule 35 g Eau 50 g Blancs d’œufs 250 g Crème - 5 branches de Verveine 30 g de Jaunes 30 g de Sucre ½ càc de poudre à crème 1 feuille de Gélatine 30 g de lait 25 g de chocolat blanc Framboises . Déroulement : Mixer la poudre d’amande et le sucre glace, passer au tamis Incorporer les 1er blancs d’œufs, mélanger la macaronade Faire un sirop avec l’eau et le sucre, cuire à 117° Monter les 2éme blancs incorporer le sucre cuit, fouetter jusqu’à complet refroidissement. Ajouter la meringue dans la macaronade l’ensemble doit être homogène Avec une poche à douille unie, dresser des boules de 6 cm de diamètre sur une plaque avec un papier cuisson. Cuire 15 mn à 165° Laisser refroidir et garnir avec la crème verveine. g Faire bouillir la crème et la verveine, laisser infuser, filtrer, blanchir les jaunes, le sucre et la poudre à crème, verser la crème chaude et cuire, ajouter la gélatine, le chocolat blanc fondue dans le lait, laisser refroidir, ajouter 50de beurre et monter au batteur. Poser un macaron, mettre la crème et disposer les framboises par-dessus et recouvrir d’un autre macaron, Accompagner d’un coulis de framboises.