张清安 博士 副教授 爱尔兰都柏林大学 博士后 13572932273

1. 张清安 博士 副教授 爱尔兰都柏林大学 博士后 13572932273

2. 餐饮服务食品安全风险控制 • 餐饮服务食品安全风险 • 生物性危害及控制措施 • 化学性危害及控制措施 • 物理性危害及控制措施

3. 餐饮服务食品安全风险的概念 单元一 Unit one 餐饮服务食品安全风险

4. 1.1 食品安全的概念 1.2 餐饮服务食品安全风险的概念 1.3 餐饮服务食品安全风险的分类、控制 原则 1.4 食源性疾病的概念，食源性疾病与食物中毒的关系

5. 餐饮服务食品安全风险的概念 1.1食品安全的概念 • 是一个相对的、发展的概念; • 有狭义、广义之分； 1996 WHO定义，对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保，它主要是指在食品的生产和消费过程中没有达到危害程度一定剂量的有毒、有害物质或因素的加入，从而保证人体按正常剂量和以正确方式摄入这样的食品时不会受到急性或慢性的危害（包括对摄入者本身及其后代的不良影响）。 广义的食品安全除包括狭义食品安全所有的内涵以外，还包括由于食品中某种人体必需营养成分的缺乏或营养成分的相互比例失调，人们长期摄入这类食品后所出现的健康损伤。

6. 餐饮服务食品安全风险的概念

7. 餐饮服务食品安全风险的概念 1.2 餐饮服务食品安全风险的概念 餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。（《餐饮服务许可管理办法》第三十九条）

8. 餐饮服务行业的特点 • 是与消费者关系最为密切的食品行业，相对其他食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者; • 也是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业; • 使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素; • 即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用; • 餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱。

9. 生物性危害; • 化学性危害; • 物理性危害。 1.3 餐饮服务食品安全风险的分类及控制

10. 1.3 餐饮服务食品安全风险控制的分类及原则 世界卫生组织食品安全处归纳了预防食物中毒食品安全五大要点： • 保持清洁； • 生熟分开； • 做熟； • 保持食物的安全温度； • 使用安全的水和原材料。

11. 食物中毒防重点，把好食品十大关 一把采购验收关，二把食品加热关; 三把生熟分开关，四把清洗消毒关； 五把食品存放关，六把人员健康关; 七把个人卫生关，八把环境卫生关； 九把扁豆加工关，十把亚硝酸盐关。 预防中毒并不难，总结教训抓重点； 关关把好才见效，安全责任大如天。

12. 1.3.1 一把采购关 • 从正规渠道购买符合安全要求的食品或食品原料，索证索票，留存两年，以利溯源。

13. 实施进货验收和台账记录制度，在食品入库或使用核验所购食品及原料与购物凭证是否相符，就产品的包装、标识、感官性状等进行验收，并进行台账记录(进货时间、产品名称、规格、数量、生产厂家、供货商、生产日期、保质期等内容)。实施进货验收和台账记录制度，在食品入库或使用核验所购食品及原料与购物凭证是否相符，就产品的包装、标识、感官性状等进行验收，并进行台账记录(进货时间、产品名称、规格、数量、生产厂家、供货商、生产日期、保质期等内容)。

14. 使用食品添加剂的餐饮服务提供者还应建立使用登记簿，对食品添加剂的使用情况进行详细登记，食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜）。使用食品添加剂的餐饮服务提供者还应建立使用登记簿，对食品添加剂的使用情况进行详细登记，食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜）。

15. 1.3.2二把食品加热关 适当烹调可杀死几乎所有危害的微生物。烹调食物达到70 ℃的温度可有助于确保安全食用。 需要熟制加工的食品其中心温度不得低于70℃。 对半成品二次烹调加工时，其中心温度不低于70℃，要保证食品彻底熟透。

16. 1.3.3三把生熟分开关 避免生食与熟食接触、用于生熟食品的工具、用具、容器要分开，熟食容器要专用，避免交叉污染。 粗加工过程中肉类食品、水产品与植物性食品要分开进行（洗菜池、洗肉池、洗鱼池有明显标识）; 加工后的原料、半成品、成品存放无交叉污染; 冰箱内、砧板上及其他食品存放场所不得将加工后的原料、半成品和成品进行混放; 半成品容器应有明显标识。

18. 1.3.4四把清洗消毒关 在餐饮业需要洗刷消毒的物品包括容器、工具、餐饮具、工作人员的手、蔬菜、水果等。 清洗消毒的原则与要求： （一）清除食物残渣残汁和污物 • 食物残渣残汁和污物中可能含有腐败微生物和引发食物中毒的病菌，而成为食品污染的来源。在饭粒、馒头渣和黄瓜片上的痢疾杆菌，经过2h后，可以在原来的数量上繁殖2至5倍，4h后，痢疾杆菌数量可以增加100至800倍，8h后可以增加1至2万倍。

19. （二）制定有效的清洗和消毒方法及制度 • 清洗和消毒程序必须考虑满足加工操作所遇到的特殊要求，制定出实际可行的程序表，以便对洗消人员进行指导。不仅要对清洗消毒加工工具、容器、餐饮具建立这种程序，还要对清洗消毒所用工具，如抹布、墩布、水池、桶、盆等等也规定出这种程序。 • 单位负责人或卫生管理人员必须进行监督，以保证按程序的要求落实执行。

20. （三）倡导以热力消毒为主的消毒方法 • 餐饮具和接触直接入口食品的工用具、容器应以热力方法为主进行消毒。 • 由于热力消毒比其他的消毒方法更能有效的杀灭致病菌、病毒及寄生虫等，并且对人体无毒无害。因此，《食（饮）具消毒卫生标准》GB 14934中作出明确规定：“饮食企业可使用的食（饮）具无法进行煮沸或蒸气消毒（指餐饮具本身材质等原因）或在食品卫生监督机构指定情况下，方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。”

21. （四）使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关卫生标准和要求。 （五）用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。

22. 1.3.5五把食品存放关 • 尽量缩短食品存放时间、选择合适的温度；要及时热藏，使食品温度保持在60度以上，或及时冷藏，把温度控制在10度以下。 • 热加工后用于制作凉菜的熟食品应放在凉菜间内冷却凉透，再放入冰箱冷藏，切忌把热食品或未凉透的热食品直接放入冰箱，否则食品中心部位散热受阻易腐败。 • 外购的熟肉制品，应及时冷藏。 • 隔夜的熟肉制品应重新加热后再食用，定型包装熟肉一定要在保质期内食用。

24. 1.3.6六把人员健康关 • 餐饮单位食品卫生管理员应每天进行晨检和健康观察，及时掌握食品从业人员健康状况，一旦发现有（1）腹泻；（2）手外伤、烫伤；（3）皮肤湿疹、长疖子；（4）咽喉疼痛；（5）耳、眼、鼻溢液；（6）发热；（7）呕吐等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 • 职工有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎等病症时，应主动报告食品卫生管理员，不应隐瞒实情。

26. 1.3.7七把个人卫生关 • 餐饮制作人员的卫生最为重要，其肠道内或皮肤上的致病菌，最终将通过手直接污染食品，或者通过手污染食品容器、工具，再间接污染食品。因此勤洗手对保证餐饮卫生具有重义。 • 通常所说的个人卫生，主要包括以下几个方面：（1）勤洗手，勤剪指甲；（2）勤洗头，勤洗澡，勤换衣；（3）勤漱口刷牙；（4）不喝生水喝开水；（5）不吸烟，不酗酒。

27. 餐饮制作个人卫生要注意以下几个方面： • 食品处理区从业人员个人一般卫生： • 操作时要穿符合要求的（一般为白色）的清洁的工作服、戴工作帽； • 头发不得外露，以防止头发或者头皮屑在操作中掉入食品中； • 不得留长指甲，涂指甲油； • 员工在操作时不得佩带饰物，以防掉入食品中而造成食品污染。

28. 手的卫生： • 在开始工作、处理食物前；在处理生食物、上厕所、处理污染用具或废物、咳嗽、打喷嚏、擤鼻子、触摸身体有些部位后应洗手并消毒，使手部保持清洁。 • 接触直接入口食品的人员，特别强调对双手的清洗消毒。不仅是操作前要洗手消毒，而且在操作中也要根据情况适时地消毒双手。

29. 个人卫生管理 • 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区，应存放在更衣室； • 员工不得在食品处理区内吸烟、吃东西。如果需要，必须远离食品处理区； • 食品处理区不允许非工作人员进入。如果因为工作需要，应按工作人员要求做好准备后再进入； • 分餐人员戴口罩、手套操作，分餐或售饭前进行二次更衣。

30. 1.3.8八把环境卫生关 • 餐饮单位的环境卫生不好不仅直接影响消费者的就餐兴趣和消费欲望；而且环境卫生不好时，可以通过飘尘、废气、污水、虫害迁移和叮咬等，将夹带的病菌和污物污染食品和餐用具，危害消费者健康。

31. 餐饮业和集体用餐配送单位的环境卫生，通常包括餐厅和生产加工场所的卫生；如餐厅内部桌椅、柜台以及厨房操作台和灶台应整齐清洁，墙面（天花板）干净无剥落、无霉斑，风扇、空调应整洁无积尘，下水道应畅通无异味情况，排风扇、通风口无油污堆尘等。餐饮业和集体用餐配送单位的环境卫生，通常包括餐厅和生产加工场所的卫生；如餐厅内部桌椅、柜台以及厨房操作台和灶台应整齐清洁，墙面（天花板）干净无剥落、无霉斑，风扇、空调应整洁无积尘，下水道应畅通无异味情况，排风扇、通风口无油污堆尘等。 • 餐饮单位的废弃物必须有密闭的容器加盖储存，并应及时予以清除。每天至少清除一次；废弃物暂存设施应保持外观无污物，必要时应进行清洗和消毒。

32. 1.3.9九把扁豆加工关 • 扁豆加工不当引起的食物中毒是我国最常见的植物性食物中毒，一年四季都有发生，但多见于秋季，且常发生于集体食堂。 • 扁豆含有红细胞凝集素或者是皂素；如果烹调加工方法不当，没有加热煮透，毒素未被破坏，就可能引起食物中毒，如水焯后作凉拌菜、冷面码、炒食，未能彻底加热破坏其含毒成分。

33. 四季豆加热不透的常见原因有： • 锅小但加工的量较大，翻炒不均，受热不匀，不易把四季豆烧熟焖透。 • 有的厨师喜欢把四季豆先在开水里焯一下，然后再用油炒，误认为两次加热就保险了，实际上哪一次加热都不彻底。 • 有的厨师贪图四季豆颜色好看，加热时间太短，没有把四季豆烧透。 • 有的厨师不重视四季豆加热不透可引起中毒的常识。

34. 1.3.10十把亚硝酸盐关 • 亚硝酸钠是一种食品添加剂，使用量有严格的限制。亚硝酸盐毒性很强，摄入0.3克就能中毒，1克就能死亡，是餐饮业死亡风险最高的食物中毒。抢救不及时可以造成死亡。

35. 亚硝酸盐的来源 • 贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时菜内原有的硝酸盐在还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。 • 刚腌不久蔬菜（暴腌菜）含有大量亚硝酸盐，一般腌后20天消失。 • 苦井水含较多的硝酸盐，该水煮粥放置过夜后还原成亚硝酸盐。 • 腌肉制品加入过量硝酸盐及亚硝酸盐。 • 误将亚硝酸盐当作食盐加入食品。

36. 预防措施主要为 • 保持蔬菜的新鲜，勿食存放过久的变质蔬菜；食剩的熟蔬菜不可在高温下存放长时间后再食用；勿食大量刚腌的菜，腌菜盐应稍多，至少需腌制15天以上再食用。 • 防止错把亚硝酸盐当成食盐或碱面误食。

37. 1.4 食源性疾病的概念、食源性疾病与食物中毒的关系 • 食源性疾病(Foodborne diseases): 1984年 WHO 将“食源性疾病” 作为正式的专业术语，并定义为“通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病”。 • 食物中毒(Food poisoning) 卫生部 1994《食物中毒诊断标准及技术处理总则》(B14938--94)：“指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病”。 卫生部 1999《食物中毒事故处理办法》：“指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患”。

38. 食源性疾病包含食物中毒；食物中毒不包括因暴饮暴食而引起的急性肠胃炎、食源性肠道传染病和寄生虫病，也不包括因一次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病。食源性疾病包含食物中毒；食物中毒不包括因暴饮暴食而引起的急性肠胃炎、食源性肠道传染病和寄生虫病，也不包括因一次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病。

41. 食物中毒报告制度 • 食物中毒的应急处理 • 学校必须建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的报告制度，发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及时报告当地教育行政部门和卫生行政部门。 • 当地教育行政部门应逐级报告上级教育行政部门 • 当地卫生行政部门应当于6小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级卫生行政部门

42. 处理食物中毒注意事项 • 责令食品立即停止食品加工、供应活动。 • 由校医负责立即向卫生部门报告，同时报告上级主管部门，报告时间间距离发病时间不得超过2小时;若怀疑投毒，向公安部门报告。 • 保护好现场，封存一切剩余可疑食物及原料、工具、设备、保护好中毒现场和食品留样，防止人为地破坏现场，等候卫生部门处理。 • 做好师生思想工作，稳定学生情绪；负责家长的疏导工作 。

43. 卫生室要深入各班级配合卫生部门，做好流行病学调查。向患者了解食物中毒的经过，可疑食品、中毒人数，并预测发展趋势。 • 食堂负责人要协助卫生部门作带菌检查和取证工作，按照卫生部门的要求如实提供有关材料和样品。 • 调查结束后，按照卫生部门的要求做好食堂内的清洗消毒，以及剩余食品的销毁处理。 • 对发病学生情况要及时跟进了解，密切掌握病情变化情况，发现有继发病例的要及时报告。

44. 食物中毒事故按照严重程度划分为 • 重大学校食物中毒事故，是指一次中毒１００人以上并出现死亡病例，或出现１０例及以上死亡病例的食物中毒事故。 • 较大学校食物中毒事故，是指一次中毒１００人及以上，或出现死亡病例的食物中毒事故。 • 一般学校食物中毒事故，是指一次中毒９９人及以下，未出现死亡病例的食物中毒事故。 食物中毒事故等级划分

45. 餐饮服务食品安全风险控制 单元二 Unit Two 生物性危害及控制措施 主要内容 各类常见生物性致病因子污染食品的污染途径、生长繁殖条件、致病条件、易污染的食品、主要危害、食物中毒的基本表现及预防控制措施。

46. 生物性危害分类 细菌 真菌 病毒 寄生虫 转基因

47. 生物性危害及控制措施 • 在食品生产过程中所面对的生物、化学和物理三大食源性危害中，以生物危害的分析及控制较为重要。 • 由于食品原料及加工品富含微生物所需的营养物质而成为各种微生物生长繁殖的良好基础。

48. 2.1 食物中微生物 • 直接致病微生物：致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素 • 相对致病微生物：通常条件下不致病，在一定特殊条件下才有致病力 • 非致病微生物：包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母，它们对人体本身无害，是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因。 • 食品中存在的生物危害，通常称之为食源性危害，主要来自于三个途径，这就是微生物的存在、增殖和污染。

49. 2.2微生物腐败 • 腐败微生物能够分解食品中的营养物质，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪等等，并且会产生有害代谢物质。 • 腐败微生物使得食品腐败变质，不仅失去食用价值，有害物质还将对消费者的健康和安全产生危害。

50. 2.3 生物危害控制要点 2.3.1 生物危害通常可以通过冷藏、热处理等方式加以控制或者消除；但有些生物危害一旦形成很难消除： • 肉毒梭状芽孢杆菌较为耐热； • 李斯特菌较为耐冷； • 金黄色葡萄球菌肠毒素、黄曲霉毒素等耐热性极强，在通常的热处理条件下不能被破坏。 以上生物危害的控制重点是避免被污染、防止增殖。