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1. YECAPIXTLAwww.yecapixtla.gob.mx CAPITAL MUNDIAL DE LA CECINA PLATILLO TIPICO DEL ESTADO DE MORELOS

2. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE LA CECINA • La cecina se puede extraer de las dos piernas y de los dos brazuelos de una res, sin embargo, los tramos tomados de las patas delanteras son más cortos y menos anchos, es decir, menos atractivos para los clientes. • De una res que pesa entre 350 y 400 kilogramos se pueden obtener 120 kilos de cecina. De una de una sola pierna se logran de 24 hasta 37 kilos.

3. Proceso de Tasajeado • Los tasajeadores cortan la carne en largas tiras de hasta 20 metros, este procedimiento lleva una noche para que al siguiente día agreguen sal a la carne, la asoleen y la unten con manteca de cerdo. • Si el corte de la carne es demasiado grueso, cuando se despache al cliente, éste pensará que es menos de un kilo porque medirá menos y perderá la confianza en el vendedor.

4. Proceso de Salado de la Cecina • Luego de cortarla, la carne es colocada en la mesa del salador, quien debe verter la cantidad exacta de sal de mesa para garantizar el exquisito sabor de la cecina. Por cada caja de 30 kilos de carne utilizan aproximadamente un kilo de sal. • Cuando la sal toca la carne, transforma su color en rojo cereza.

5. Proceso de Asoleado de la Cecina • Una vez salada la carne se tiende en un lugar abierto sobre una cama hecha de madera donde, dependiendo de la intensidad del sol, puede permanecer entre 3 y 30 minutos. • El punto exacto lo conocen los tasajeadores por el color de la carne, que de cereza cambia a moreno, canela, pero no debe excederse de tiempo pues según los expertos, quedaría como chicharrón, muy reseca.

6. Proceso de Enmantecado • Cuando adquirió el color moreno por ambos lados y la humedad es la que la experiencia señala como correcta, la carne se dobla y se tiende bajo la sombra alrededor de 20 minutos. • Cuando la descuelgan, los trabajadores le untan manteca de cerdo para finalmente meterla en bolsas de plástico y guardarla en el congelador o sacarla al mercado.

7. Producto en el Mercado

8. Guarnición acompañante del Platillo del Estado de Morelos-México

9. Guarnición acompañante del Platillo del Estado de Morelos-México

10. Guarnición acompañante del Platillo del Estado de Morelos-México

11. Guarnición acompañante del Platillo del Estado de Morelos-México

12. Guarnición acompañante del Platillo del Estado de Morelos-México

13. Guarnición acompañante del Platillo del Estado de Morelos-México