1 / 18

Pekarski kvasac

Pekarski kvasac. Hranjivi supstrat Melasa Izvor ugljika Izvor dušika i fosfora Ostali elementi (minerali) Tvari rasta. Faze uzgoja. Proizvodnja pogonskog inokuluma (semiaeroban proces) Proizvodnja matičnog kvasca (generacija male matice; generacija velike

sulwyn
Télécharger la présentation

Pekarski kvasac

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Pekarski kvasac Hranjivi supstrat • Melasa • Izvor ugljika • Izvor dušika i fosfora • Ostali elementi (minerali) • Tvari rasta

  2. Faze uzgoja • Proizvodnja pogonskog inokuluma (semiaeroban proces) • Proizvodnja matičnog kvasca (generacija male matice; generacija velike matice-aeroban proces) • Proizvodnja prodajnog kvasca

  3. Izdvajanje kvaščeve biomase

  4. Oblici pekarskog kvasca • Kvaščev kolač (30 % s.tv.) • Granulirani kvasac (usitnjeni svježi prešani kvasac) • Tekući kvasac (kvaščeva suspenzija, mlijeko) • Suhi aktivni kvasac • Instant suhi kvasac

  5. KVAŠČEV KOLAČ Prednosti: -pakiranje -kvaliteta -smanjena mogućnost oksidacije -proizvodnja -trajnost Nedostaci: -doziranja -mikrobiološka slika -pad aktivnosti

  6. Sušenje kvaščeve biomase Tijekom sušenja izvlači se iz svježe biomase: - slobodna međustanična voda - slobodna stanična voda - vezana stanična voda

  7. Fermentacijska aktivnost u tijestu mjerena SJA metodom pri 35 °C Fermentograf

  8. GRANULIRANI KVASAC • Prednosti: • -doziranje • -vaganje • trajnost • - pakiranje • Nedostaci: • osjetljivost na kisik iz zraka • Sljepljivanje čestica

  9. TEKUĆI KVASAC Prednosti: -doziranje -razmuljavanje u brašno -ekonomičnost procesa -dobra aseptičnost Nedostaci: -transport i skladištenje -trajnost -čišćenje posuda -mješanje kvasca

  10. Posuda za transport tekućeg kvasca

  11. Proizvodnja suhog aktivnog kvasca • Izbor kvasca • Uzgoj u pojedinim generacijama • Izdvajanje i zaštita stanica • Oblikovanje • Sušenje • Pakiranje

  12. SUHI AKTIVNI KVASAC Prednosti: -postojanost -trajnost -prikladan za sve vrste pakiranja Nedostaci: -manja aktivnost -rehidratiratacija

  13. INSTANT SUHI KVASAC Prednosti: -visoka aktivnost -postojanost -doziranje -direktna upotreba Nedostaci: -pakiranje pod vakuumom -osjetljivost na kisik

  14. KVASAC U IZRADI KRUHA Proizvodnja CO2 Proizvodnja alkohola, estera i karbonilnih spojeva Enzimatska aktivnost (amilolitička, proteolitička, lipolitička) Dizanje tijesta Aroma Organoleptička svojstva

  15. NAMJENSKIKVASCI 1. KVASCI ZA SMRZNUTA TIJESTA • Prednost: • aktivnost • Zamrzavanje kvasca u tijestu: • (Torulospora delbrueckii) • -kvaščev kolač • -fermentacija prije smrzavanja • Nedostaci: • -kontrola uvjeta zamrzavanja

  16. 2. OSMOTOLERANTNI KVASCI • Prednosti: • -aktivnost • -selekcionirani kvasci • (sojevi kvasca S.cerevisiae, T.delbrueckii) • -suhi aktivni kvasac • Nedostaci: • -manja fermentacijska aktivnost

  17. Sastav i aktivnost različitih oblika pekarskog kvasca

  18. 3. OSTALI NAMJENSKI KVASCI • Pivski kvasac za fermentaciju pri nižim temperaturama • ( proizvodnja brioša u Italiji) • -Divlji kvasci u starterima • -Kvasci za pizze • Prednosti: • -trajanje • -organoleptička svojstva • Nedostaci: • -mala potražnja • -slaba produktivnost

More Related