1 / 6

Flavour enhancer

Flavour enhancer. Jumat, 5 Agustus 2011 Powered by . Flavour enhancer=flavour potentiator. Bahan pelengkap yang sengaja ditambahkan pada suatu makanan sebagai pelengkap atau meningkatkan rasa atau flavour aslinya. Bahan-bahan yang digunakan MSG (Monosodium L-Glutamate, C5H8NO4NaH2O)

swain
Télécharger la présentation

Flavour enhancer

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Flavour enhancer Jumat, 5 Agustus 2011 Powered by 

  2. Flavour enhancer=flavour potentiator • Bahan pelengkap yang sengaja ditambahkan pada suatu makanan sebagai pelengkap atau meningkatkan rasa atau flavour aslinya. • Bahan-bahan yang digunakan • MSG (Monosodium L-Glutamate, C5H8NO4NaH2O) • IMP (Disodium 5-Inosinate, C10H11N4Na2O3PxH2O) • GMP (Disodium 5-Guanilate, C10H12N5Na2O3PxH2O

  3. Proses pembuatan • Dahulu dengan ekstraksi dari alam • Sekarang : dengan proses fermentasi. Glutamat diproduksi bakteri gram +, non motil, non spore forming. Corynebacterium dan Brevibacterium. Untuk sintesis L-glutamat digunakan glukosa, fruktosa, sukrosa, maltosa, dan xylosa. • Saat ini diperbarui dengan rekayasa genetika

  4. IMP & GMP diproduksi komersial dengan • Degradasi RNA dengan 5’-phospodiesterase untuk membentuk 5’-nukleotida • Fermentasi

  5. Fungsi Flavour Enhancer • Rasa umami : glutamat tidak mempengaruhi stimulus tetapi meningkatkan sifat khusus rasa seperti continuity, mouthfullness, impact and mildness shg meningkatkan rasa enak • Sinergisme rasa. Bersifat linier/eksponensial dengan konsentrasinya.

  6. Penggunaan glutamat dalam makanan • Meningkatkan flavour soup dan kuah daging, kecap, bumbu-bumbu masak • Produk2 kalengan, produk2 beku, unggas, dll • Tidak ada efek pada sistem reproduksi, multigenerasi/keturunan, dan mutagenesis. • Efek samping glutamat: Chinese restaurant syndrome, burning, numbness, tight sensation upper part of the body

More Related