Download
1 / 121
1.32k likes | 1.74k Vues
GIDA TEKNOLOJİSİ. DOÇ.DR. MURAT DOĞDUBAY. GİRİŞ.
E N D
GIDA TEKNOLOJİSİ DOÇ.DR. MURAT DOĞDUBAY
GİRİŞ Dünya Sağlık Örgütü sağlığı; “insanın fiziksel, zihinsel ve sosyal yönden tam bir iyilik halinde olması” şeklinde tanımlar. İnsanın dolayısıyla toplumun sağlığını etkileyen başlıca etmenler kalıtım ve çevre koşullarıdır. Kalıtım, insanın sağlık düzeyini belirleyen önemli bir etmendir. Sağlığı etkileyen çevresel etmenlerin başında; beslenme, barınma, giyim, fiziksel çevre, eğitim ve kültürel olanakların durumu gelir. Sadece karın doyurmak değil, vücutta yeni dokuların yapılması, eskiyen hücrelerin onarılması, hastalıklar karşı vücut direncinin sağlanması, kısacası büyüme, yaşamın sürdürülmesi ve sağlığın korunması için besinleri kullanılması olarak tanımlanan beslenme, kişinin ihtiyaçlar hiyerarşisinde fizyolojik ihtiyaçların karşılanması olarak birinci sırayı almaktadır. Beslenme gelişip büyümek ve yaşamayı devam ettirmenin yanında sağlıklı kalmak ve yıpranan kısımların onarımının sağlanması, yapılan faaliyetlerin düzenli olması, işgücünün artması, iş kazalarının azalması özel durumlardaki beslenme problemlerinin de ortadan kalkması için önemlidir.
Teknolojik gelişmeler ve tarım toplumundan sanayi toplumuna geçiş insanların birçoğunun ev dışında ve başkaları tarafından hazırlanmış yiyeceklerle beslenmesine yol açmıştır. Bugün ileri sanayi ülkelerinde nüfusun yaklaşık yüzde yetmişi toplu olarak beslenmektedir. Toplu Beslenme pratik olarak, ev dışında ve çok sayıda kişinin bir yemekhanede veya ayaküstü birlikte yemek yemesine denir. İnsanların toplu olarak bir arada bulunduğu ve yemek yediği yerler, hastaneler, yatılı ve yarı yatılı okullar, silahlı kuvvetler, sanayi kuruluşları, iktisadi devlet kuruluşları, huzurevleri, oteller, lokantalar, kantinler ve fastfood sistemleri gibi birçok kurumu kapsamaktadır. Modern çağda yaşayan insanların hayat standartları, bilgi ve görgüleri arttıkça yaşam tarzları da buna paralel olarak artmaktadır. Günümüzde fiziki gereksinimler, sosyal gruplaşmadan kaynaklanan, sağlık durumları, sosyal ihtiyaçlardan kaynaklanan gereksinimler, kaynakların etkisi, imaj gerekleri, dışarıda yemek yemenin sağladığı avantajlar gibi bir çok nedenle bireyler ev dışında kaliteli bir yiyecek içecek hizmeti almak istemektedirler.
Çağımızın sürekli değişme ve gelişme göstermesi, işletmeleri her geçen gün birçok yeniliklerle karşı karşıya bırakmaktadır. Bu yüzden yiyecek ve içecek sektöründeki işletmeler değişen durumları yakından takip etmeli ve üretim süreçlerini değişen durumlara uygun hale getirmelidir. Catering kelime anlamıyla yiyecek ve içecek isteğinin belirli kurumlarca karşılanması demektir. Fonksiyonel Catering, belirli zaman ve yerlerde, kişi sayısı ve fiyatı verilmiş yiyecek ve içecek hizmeti sunmak olarak. Buna paralel olarak da Catering işletmeleri yiyecek ve içecek isteğini karşılayan işletmeler olarak ortaya çıkmaktadır. Banket ise dilimize Fransızca “banquet” sözcüğünden geçmiş olup Türkçe karşılığı ziyafet anlamına gelmektedir. Catering ve Banket hizmetleri, büyük oteller ve restoranlarla bu amaç için kurulmuş ticari işletmelerin düzenlediği özel ve resmi toplantılarda verdikleri hizmetlerin bütünüdür. Bu hizmetler; özel yemeler, nişan düğün hizmetleri ve yemekleri, iş toplantıları, yıl dönümü ve mezuniyet yemekleri ve eğlenceleri açılış ve kokteyl faaliyetleri gibi bir çok hizmeti kapsamaktadır.
Ağırlama ve Catering sektörü, ülke ekonomisinde çok geniş ve büyüyen bir endüstridir. Şahıs şirketleri kadar, uluslar arası şirketlerde bu sektörde yer almaktadır. Farklı yıldızlardaki otellerden, fastfood restoranlarına kadar değişik alanlarda hizmet verilir. Bu endüstride Catering ve ziyafet konusunda da birçok servis şekli ve metotları da uygulanmaktadır. Gelişmekte olan Türkiye ekonomisi içinde önemli paya sahip hizmet sektörü ve onun bir kolu olan yiyecek ve içecek hizmetleri ulusal ve uluslar arası rekabet şartları içinde daha güçlü, etkin ve verimli olabilmesi için sorunsuz sağlam bir organizasyon yapısına ve sağlıklı işleyen bir yönetim sistemine önemle ihtiyaç bulunmaktadır.
Besin ve Beslenmenin Tanım ve Önemi Yenebilen ve içilebilen bitki ve hayvan dokuları besin olarak tanımlanır. Daha geniş bir tanımla, vücudun oluşmasını, gelişmesini sağlayan, yıpranan yerlerini onaran, ısı ve enerji kaynağı olan hayvansal ve bitkisel maddelere besin denir. Besinler, su, organik ve inorganik öğelerden oluşmuştur. Bu öğelere besin öğeleri denir. Beslenme, açlık duygusunu bastırmak ya da canının çektiği şeyleri yemek içmek değildir. Beslenme, insanın büyüme, gelişme, sağlıklı ve üretken olarak uzun süre yaşaması için gerekli olan öğeleri alıp vücudunda kullanmasıdır. Beslenme; büyüme, gelişme, yaşamın sürdürülmesi ve sağlığın korunarak devamı için besinlerin insan organizmasında kullanılması sürecidir. Beslenme alışkanlıklar içinde değerlendirilen; tüketilen yiyecek türü, kalitesi, miktarı, yiyeceklerin hazırlama, pişirme ve saklama yöntemleri gibi uygulamaların tümü “beslenme şekli” olarak tanımlanmaktadır. Beslenme şekli; insan sağlığını, yaşam süresini ve yaşam kalitesini doğrudan etkilemektedir.
Beslenme şeklinin oluşmasında demografik yapı oldukça önemlidir. Gelir seviyesi, kültür yapısı, eğitim düzeyi, yaş, cinsiyet insanların beslenme şeklinin oluşmasında başlıca unsurlardır. Ayrıca tabii olunan hukuki düzenlemeler de beslenme konusunda belirleyici unsurlardır. Türk Gıda Kodeksi her türlü gıdanın temininden, üretim iznine, istihdama, gıdaların saklanma koşullarına, üretime, üretim aşamasında ne tür maddelerin hangi oranda kullanılacağına kadar gıda ile ilgili tüm prosesler için düzenlemeler yapmıştır. Türk Gıda Kodeksinin genel hükümlerinin amaç kapsamının birinci maddesine göre:Bu Kanun Hükmünde Kararnamenin amacı; gıda maddelerinin teknik ve hijyenik şekilde üretim, işletme, muhafaza, depolama, pazarlama ve halkın gereği gibi beslenmesini sağlamak, üretici ve tüketici menfaatleriyle, halk sağlığını korumak üzere, gıda maddelerinin üretiminde kullanılan her türlü ham ve yardımcı maddeler, mamul ve yarı mamul gıda maddeleri ile yan ürünlerinin özelliklerinin tespit edilmesi, gıda maddeleri üreten işyerlerinin asgari teknik ve hijyenik şartlarının belirlenmesi, denetiminin yapılması ve gıda maddeleri ile ilgili hizmetlere dair esas ve usulleri belirlemektir.
Görüldüğü gibi hukuki düzenlemeler de beslenmeyi ve beslenme şeklini etkileyen faktörlerdir. Bunların dışında toplumların dini inanışları, kültürleri, gelenek ve görenekleri beslenme şeklinin oluşmasında aktif rol alır. Beslenmede amaç, bireyin yaşı, cinsiyeti, fiziksel aktivitesi ve içinde bulunduğu fizyolojik duruma göre gereksinimi olan enerji ve besin öğelerini yeterli ve dengeli miktarlarda almasıdır. Bugüne değin yapılan bilimsel araştırmalar insanın 50’ye yakın türde besin öğesine gereksinimi olduğunu ortaya koymuştur. Bu öğelerin herhangi biri alınmadığında, gereğinden az ya da çok alındığında, büyüme ve gelişmenin engellendiği ve sağlığın bozulduğu bilimsel olarak ortaya konmuştur. Vücudun büyümesi, yenilenmesi ve çalışması için gerekli olan besin öğelerinin her birinin yeterli miktarlarda alınması ve vücutta uygun şekilde kullanılması durumu “yeterli ve dengeli beslenme” deyimi ile açıklanır. Vücudun gereksinimi olan besin maddelerinin yetersiz ya da gereksinim düzeyinin altında alınması “yetersiz beslenme” olarak tanımlanır. Yetersiz beslenme sonucu , “ kötü beslenme” anlamına gelen malnütrisyon gelişir.
Dengesiz Beslenme; Bireyin yeterli miktarda besin almasına karşın bazı besin öğeleri vücudun gereksinim düzeyinden fazla, bazı besin öğelerinin ise vücudun gereksinim düzeyinden az alınması durumudur. Gereğinden fazla alınan besin öğeleri vücutta depolanarak sağlığı tehdit eder. Gereğinden az alınan besin öğeleri ise, vücut çalışmasındaki işlevlerini yerine getiremez. Bu durumda dengesiz besin öğesi alım oranında sağlığı bozar. Yakın bir tarihte Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü öğretim üyeleri ile Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü Türkiye için beslenme rehberi geliştirdi. Ülkemizdeki besin üretimi ve beslenme koşulları dikkate alındığında, besinler 4 yapraklı yonca ile gruplandırılmıştır. Rehberde yer alan besin yoncasının diğer ülkelerdeki besin piramitlerinden daha sağlıklı olacağı belirtilmiştir.
Yoncanın yapraklarında besin grupları görülmektedir. Üst yaprakta Türk halkının yeterli miktarda tüketmediği süt ve süt ürünleri yer almaktadır. İkinci grup et-yumurta-kurubaklagil, üçüncü grup sebze ve meyve, son grup ise ekmek ve tahılı kapsıyor. Neden besin yoncası? Ülkeler beslenme rehberlerini hazırlarken çoğunlukla besin piramitlerini kullanır. Piramidin anlamı, tabandaki besinleri daha fazla tüketmek, yukarıya çıktıkça daha az tüketilecek besinleri belirlemektir. Her ülke kendi yemek alışkanlıkları ve pişirme koşullarına göre piramitte değişiklikler yapmaktadır. Ülkemizde besin üretimi ve beslenme koşulları göz önüne alındığında besinler dört yapraklı yonca ile gruplandırılmış ve bunun daha sağlıklı olacağı düşünülmüştür.
Yoncanın anlamı: Yonca mutluluk ve şansı simgelemektedir. Yaprakları kalp biçimindedir. Bu durum kalp sağlığını ve sevgiyi anlatmaktadır. Yaprak zeytin dalları ile çevrelenmiştir. Zeytin dalları, barışı ve Akdeniz diyetinde önemli bir unsur olan zeytinyağını temsil etmektedir. Bazı besinler protein, bazıları herhangi bir vitaminden zengindir. Her besini yeme olanağımız da yoktur. Bu nedenle, besinlerimizi, besleyici değerleri yönünden 4 grup altında toplayabiliriz. Her bir grup içinde yer alan besinler birbirinin yerini tutar. Besin Grupları 1. Et, Yumurta, Kurubaklagil, Yağlı Tohumlar 2. Süt ve Türevleri 3. Sebze ve Meyveler 4. Tahıl Grubu
Yeterli ve dengeli beslenmeyi sağlayabilmek için, görevleri farklı olan bu 4 temel besin grubundan her öğün, bu mümkün değilse, her öğün belirli miktarlarda tüketilmelidir. Çeşitli besinler birlikte tüketildiğinde, besin öğeleri birbirinin etkisini arttırmakta, vücuda daha yararlı duruma gelmektedirler. Sinerjik etki adı verilen bu özelliğe en iyi örneklerden biri yeterli alınan C vitamininin demirin emilimini arttırmasıdır. Örneğin, kahvaltıda yenen yumurtadaki demirin emilimi, içilen taze sıkılmış portakal suyu ile arttırılabilmektedir. Temel Besin Öğeleri Yeryüzünde mevcut gıda maddeleri ne kadar değişik olursa olsun, bunları altı temel maddesi vardır. Bunlar; proteinler, karbonhidratlar, yağlar, vitaminler, mineraller ve su olarak sınıflandırılır. Yiyecekler uygun oranlarda bir araya getirildiklerinde tam bir beslenme sağlayan birçok bileşenden oluşur. Proteinler, yağlar ve karbonhidratlar enerji veren besin öğeleridir. Mineraller, vitaminler ve su ise enerji vermeyen besin öğeleridir.
Sağlıklı ve dengeli beslenme günümüzde herkesin hassasiyetle yaklaştığı olgudur. Sağlıklı ve dengeli beslenmenin sağlıklı bir organizma için temel unsurlardan biri olması, obezite gibi bazı beslenme orijinli sağlık sorunların sık rastlanan sorun olması, beslenme konusuna, insanların hassasiyetle yaklaşmaları gereğini göstermektedir. Otellerin yeme-içme departmanlarında, yeme-içme işletmelerinde, gerekli nitelikte besin öğelerini ve besin gruplarını içeren, işletmenin maliyet kontrolünü göz önünde bulundurarak, menülerin oluşturulması gerekmektedir. Bunun için beslenme konusuna hakim, yiyecek-içecek gruplarını iyi tanıyan, yiyecek- içeceklerin besin değerlerini, kalori miktarlarını, yemek kombinasyonlarını çok iyi bilen şefler, gıda mühendisler yer almalıdır. • Menüyü oluşturan aşçılar dengeli beslenme konusuna özen göstermeli. Menü kalemlerinde besin değerlerinden bahsedilerek kişilere tercihlerinde kolaylık sağlanabilir. Örneğin menüde, yemeklerin kalorileri belirtilebilir. Bu sayede popülaritesi az olan kalemlerin sağlık unsuru gözetilerek belli gruplar tarafından daha fazla talep edilmesi sağlanabilir.
Mesela bir genelleme yaparsak; Erkekler tercihlerini yemek yerken şu şekilde kullanırlar: • -Önce lezzet sonra beslenme değerleri • -Büyük porsiyonlar • -Et • -Tanıdık ve daha ziyade çocukluklarının lezzetlerini hatırlatan yiyecekler • -Tatlıdan ziyade başlangıçlar • Kadınlarise; • -Beslenme/Kalori Değerleri • -Daha az tüketmek • -Meyve/Salata • -Yemek seçerken daha maceraperest • -Tatlı tercihleri erkeklerden daha fazladır ancak yerken pek ortada görünmek istemezler.
Yine, menü planlaması yapılırken menünün hitap ettiği öğünde organizmanın ihtiyaç duyduğu besin maddelerini içermesi gerekir. Örneğin iftar menüsü hazırlarken tüm gün oruç tutmuş bir insanın iftar yemeğinde sağlıklı beslenebilmesini sağlayacak gıdalara yer verilmelidir. Bu sayede normalde fazla tercih edilmeyen bazı gıdaların popülaritesi atmış olur. • Menüler oluşturulurken beslenme konusunda kısıtı bulunan kişilere yönelik besinler menüde yer alabilir. Mesela şeker hastalarına özel besinler menülerde bulunabilir ya da onlara özel menüler tasarlanabilir. Otellerin yeme-içme departmanlarında alerjik rahatsızlığı bulunan vs. hastalıkları bulunanlara özel menüler hazırlanabilir. • Menüler planlanırken gıdaların mevsimsel özellikleri dikkate alınmalı. Mevsimsel şartlara göre insanların insanların daha fazla tüketimde bulunması gereken mineral, vitamin vs. temel besin öğelerine menülerde daha fazla yer verilmelidir. Gıdaların kendi mevsiminde tüketilmesi suretiyle daha taze ve besleyici gıdalar tüketilirken, mevsiminde daha bol olması ise maliyet açısından da işletmelere fayda sağlar.
Menüler hazırlanırken hedef kitlenin beslenme alışkanlıkları dikkate alınmalıdır. Gelir düzeyi, kültür seviyesi, eğitim seviyesi beslenme şeklini etkileyen faktörlerdir. Örneğin Besleyici olma bakımından aynı olan besinlerden fiyatı daha fazla olan, gelir düzeyi yüksek kişiler arasında statü gereği daha fazla tercih edilebilir. İkamesi olan besin ise aynı kesin arasında talep görmeyebilir, popülaritesi ve katkısı daha az olabilir. • Menü planlaması yapan kişilerin yiyecek ve içeceklerin temel özellikleri, karışımları konusunda bilgi sahibi olmaları gerekmektedir.
Yemeklerin çeşitliliği sadece kişilerin beklentisi için değil sağlıklı beslenme açısından da gereklidir. Menüde yer alacak besinlerin bileşim; protein, karbonhidrat, yağ, vitamin ve mineraller açısından dengeli beslenme kurallarına uygun olarak hazırlanmalıdır. Kalori hesabı yapılırken, konukların yaşı, cinsiyet ve faaliyet alanı dikkate alınmalıdır. Fiziksel rahatsızlığı olan gruplar için, özel diyet mönüleri, bu konuda uzman kişiler tarafından (diyetisyen ve beslenme uzmanı) hazırlanmalıdır. Besin grubu ve öğesi bakımında aynı olan besin maddelerinin aynı menüde yer alması dengesiz beslenmeyi meydana getirirken menüde yer alan bazı kalemlerin talep edilmemesine ve dolayısıyla katkı paylarının düşmesine nihayetinde de maliyetin artmasına neden olacaktır. Mesela domates çorbası ve salçalı köfte. • Besinleri depolama koşulları da menü hazırlamada dikkat edilmesi gereken hususlardan birisidir. Gerektiği gibi muhafaza edilemeyen besinler besleyicilik özelliğini kaybeder. İstenilen şartlarda saklanamayan besinler maliyetleri de arttırmaktadır ya da arzu edilen tatlarda servis edilemeyen menü kalemlerinin popülaritesi de düşecektir.
Bir diğer husus ise servis görevlilerinin de temel besin öğeleri ve grupları hakkında işletme tarafından eğitimidir. Eğitim ile birlikte servis görevlileri müşterilere sağlıklı beslenme konusunda yardımcı olabilecek ve menüdeki değişik kalemlerin popülaritesini arttırabilecektir. Menüler, otellerin yeme içme departmanları ve bağımsız yeme içme işletmeleri için önemli pazarlama öğesidir. Menü hazırlamak başından sonuna kadar uzmanlık ve tecrübe gerektiren, işletmeler için önemli faaliyettir.Menülerin hazırlanması aşamasında dikkat edilmesi gereken mevzulardan birisi de menülerin sadece ticari fayda sağlaması değil aynı zamanda beslenme fonksiyonunu da yerine getirmesidir. İşletmeler sağlıklı beslenme fonksiyonunu ve menü mühendisliği faaliyetini senkron şekilde hayata geçirebilmeleri için öncelikle beslenme ilkelerine hassasiyetle yaklaşmaları ve uygulamada kararlı olmaları gerekmektedir. Sağlıklı beslenme ilkelerini yerine getirmeye çalışan işletmeler ürün çeşitliliğini zenginleştirmek durumundadırlar. Menü mühendisliğinin de etkin şekilde kullanımı ürün çeşitliliği ile var olacağından, beslenme fonksiyonu menü mühendisliğinin uygulanabilirliğine katkı sağlamakta ve kolaylaştırmaktadır.
Beslenme ilkeleri dikkate alınarak oluşturulmuş menü, sağlıklı beslenme vaat etmesinden dolayı pazarlama faaliyetlerinde de işletmeye avantaj sağlar. Görüldüğü gibi beslenme fonksiyonu ve menü mühendisliği birbirinden farklı olgular değil aksine birbirine yardımcı olan, işlerliğine katkı sağlayan durumlardır. İşletmeler sağlıklı beslenme ilkelerine uyum sağlayarak ticari faaliyetlerine de katkı sağlayabilir.
Yiyecek İçecek İşletmeleri Yönetimine Giriş Maslow’unbelirlemiş olduğu ihtiyaçlar hiyerarşisinde fizyolojik ihtiyaçlar birinci sırada gelmektedir. Fizyolojik ihtiyaçların en önemlilerinden biri olan yeme ve içmenin insan hayatındaki yeri hiç kuskusuz herkes tarafından bilinmektedir. Bu önemli yaşamsal ihtiyacın karşılanmasına yönelik olarak girişimciler tarafından yiyecek-içecek işletmeleri hayata geçirilmiştir. Yiyecek-içecek işletmeleri, yiyeceklerin ve içeceklerin servis olanaklarını sağlayan üretim isletmeleri olarak tanımlanabilir. 20. yüzyılın yarısından itibaren yiyecek-içecek sektörünün hızlı bir gelişme göstermesi, bu alanda faaliyet gösteren işletmelerin zaman içerisinde değişmelerine sebep olmuştur. Bir başka tanımda ise, müşterilere rahat ve huzurlu bir şekilde yeme ve içme olanağı sağlayan, gerek tek basına ve gerekse bir konaklama tesisine bağlı olarak çalışan kuruluşlar olarak ele alınmaktadır. Yiyecek içecek işletmelerinin sağladığı en önemli iki fayda ise, ürün ve hizmetin hazırlanması ve sunulmasıdır. Ürünün temelini oluşturan yiyecek, müşterinin yemeğinden memnun kalıp onu tekrar tatmak isteği ile geri getirmeye yarayan yaşamsal bir öneme sahiptir.
Yiyecek İçecek İşletmeleri Yönetiminin Kapsamı Ve Önemi Yiyecek-içecek hizmeti veren işletmeler günümüzde farklı isim ve şekillerde üretimlerine devam etmektedirler. En çok bilinen örnekler restoran, kafeterya, fastfood, catering isletmeleri ve otellerde hizmet veren yiyecek içecek birimleridir. Bunların dışında büyük işletmelerde, kuruluşlarda, hastane, okul, huzurevi, ceza ve ıslah evleri ile askeri birliklerde yiyecek-içecek hizmeti sunan birimler bulunmaktadır. Gelişmiş ülkelerde 1980 yılında yiyecek harcamalarının %20’si ev dışında harcanmışken, oran 1990’lı yıllarda %26’ya çıkmış 2000’li yıllarda ise %50’lere ulaşmıştır. Bu durum gelişmekte olan ülkeler için de çok farklı olmayıp, bayanların çalışma hayatına katılma payının yükselmesiyle beraber dışarıda yemek yeme eğilimi de giderek artmaktadır. ABD’de 2010 yılında yiyecek-içecek sektöründen 604,2 Milyar $ gelir elde edilmiştir. Bu rakam on yıl öncesine göre yaklaşık %40 artış ifade etmektedir. Bu rakamlar yiyecek-içecek sektörünün hangi boyutta olduğunu ifade etmektedir.
Türkiye Cumhuriyeti Başbakanlığı Yatırım Destek ve Tanıtım Ajansının Temmuz 2010 tarihinde hazırlamış olduğu “Türkiye’de Gıda Sektörü Raporu”na göre: Türkiye yiyecek ve içecek sektörü üretiminde 2008 yılında 2007 yılına göre % 4,1 oranında artış kaydedilmiştir, ancak 2009 yılında 2008 yılına göre % 1,3 oranında azalma görülmüştür. Bu azalma küresel ekonomik krizden geçici olarak etkilenen çeşitli sektörlerdeki azalmadan daha düşüktür. Özellikle alkolsüz içecek satışlarının artısına bağlı olarak, 2009 ve 2014 yılları arasında içecek tüketiminin değer bazında % 16,4’lük Yıllık Birleşik Büyüme Oranı ile artması beklenmektedir. Yiyecek ve içecek sektöründeki üretim 2009 yılında 8,9 milyar TL olup, ülkenin toplam üretiminin % 18-20’sini oluşturmaktadır. Bu üretim büyük ölçüde ülkedeki tarım sektörüne bağlıdır. Türkiye’de geniş bir ürün yelpazesinde ekim yapılabilmesine, genel olarak ılıman olan iklim imkân vermektedir.
Ayrıca, dağıtım ağı, gelişmiş ve büyümekte olan organize perakende sektörü ile sağlanmaktadır. Ancak, gıda tüketimi büyümesi 2009 yılında Gayrisafi Yurt İçi Hasıla (GSYH) büyümesini % 4,7’ye indiren ekonomik krizin etkisiyle yavaşlamıştır. OECD (Organization for Economic Co-operation and Development ) tahminlerine göre, Türkiye’nin reel büyümesi 2010’da % 6,8, 2011’de ise % 4,5 olarak gerçekleşecektir. BusinessMonitorInternational (BMI)’nınbüyüme tahminleri ise 2012, 2013 ve 2014 yılları için sırasıyla % 5,2, % 5,7 ve % 5,6 şeklindedir. Türkiye yiyecek ve içecek sektöründe faaliyet gösteren yabancı şirketlerin sayısı 2008 yılında 376’dan 2009 yılında 421’e yükselmiştir. Doğrudan yabancı yatırım 2008 yılında 1,2 milyar ABD doları ile en yüksek seviyesine ulaşmıştır. Yatırım Destek ve Tanıtım Ajansının Türkiye’deki yiyecek içecek sektörü için yapmış olduğu SWOT (Strengths-Güçlü Noktalar, Opportunities-Fırsatlar, Weaknesses-Zayıf Noktalar, Threats-Tehditler) analizi ise asağıdakigibidir;
Güçlü Noktalar: • Genç ve artan nüfusuyla, Türkiye’de hem üretim hem de tüketim artış göstermektedir. • Türkiye gıda endüstrisi, ülkedeki mevcut tarımsal ürün çeşitliliği sebebiyle önemli ihracat fırsatlarına sahiptir. • Gelişen bir ülke olarak, tüketici harcamalarını da pozitif yönde etkileyecek olan kişi bası GSYH’da gelecek yıllarda artış beklenmektedir. • Fırsatlar: • İlgi düzeyi yüksek genç nüfusun yeni marka ve ürünlere açık olması • Turizm sektöründeki büyümenin yiyecek ve içecek sektöründeki tüketimi de artırması. • Henüz pazarın olgunluğa ulaşmaması sebebiyle yeni ürünlerin Türkiye’ye girebilme fırsatlarının olması.
Zayıf Noktalar: • Küresel ekonomik krizden etkilenen değişken ekonomik ortam tüketici harcamalarını engelleyebilir. • Alkollü içeceklerde talebin dini inanışlar ve yüksek Özel Tüketim Vergisi sebebiyle Avrupa ülkelerine kıyasla düşük düzeyde kalması. • Tehditler: • Tarımda istikrarsız mevzuat ortamının gıda sektörünü de etkilemesi. • Yüksek enerji ve ham madde maliyetlerinin yiyecek ve içecek üreticilerinin performanslarını olumsuz etkilemesi. • Dünyadaki yüksek kalite ve düşük fiyatta şarap üreten yeni şarap üreticileri sebebiyle şarap endüstrisinde yaşanan rekabet.
Yiyecek ve İçecek Hizmeti Sektörünün Önemi Hizmet endüstrisinin en yıldızı parlayan sektörlerinden birisi ağırlama endüstrisidir. Ağırlama endüstrisi denilince akla daha fazla ticari amaçla çalışan konaklama ve yiyecek- içecek işletmeleri gelmektedir. Ancak günümüzde bu kavram insanların değişik nedenlerle evlerinden uzakta bulundukları sırada onların barınma, eğlenme, ulaşım ve yeme içme hizmeti alan kurum ve kuruluşları da içine almaktadır. Yiyecek endüstrisi konaklama endüstrisinden daha uzak bir tarihte ortaya çıkmıştır. Yiyecek endüstrisi, seyahat endüstrisinin gelişimine paralel bir gelişme göstermiştir. İnsanlar kendi evleri dışındaki yiyecek ve içecek ihtiyaçlarını, yiyecek ve içecek endüstrisinde yiyecek ve içecek satışları yapan her türlü kurumdan bağlarlar.
Seyahat ve konaklama piyasası içinde yer alan otellerin en büyük gelirlerini odalar bölümünden sonra yiyecek ve içecek bölümü oluşturur. Bir otelde yiyecek ve içecek bölümü değişik restoranlarında, banket salonlarında, barlarında konuklarına sunulmak üzere yiyecek ve içecek maddelerini değişik yöntemlerle tedarik edilmesi, muhafazası, ilgili kontrolleri ve bu fonksiyonların rasyonalizasyonunu yapmak gibi birçok görevi gerçekleştirir. Otel işletmelerinin yiyecek ve içecek bölümüne bağlı ünitelerde sunulan hizmetler, çok çeşitli, güç ve bir o kadarda sorumluluk gerektirir. Bu nedenle, son derece karmaşık ve komplike faaliyetlerin gerçekleştirildiği bu bölümün organizasyonu çok iyi bir biçimde dizayn edilmelidir. Yiyecek hizmet endüstrisi içinde üç farklı piyasa bölümü tayin edilmiştir: • Restoran piyasası • Anlaşmalı ve endüstriyel beslenme hizmeti piyasası • Seyahat ve Konaklama yerleri hizmet piyasası
Günümüzde ise ağırlama endüstrisinin temel yapısı şu şekilde biçimlenmiştir. 1. Konaklama işletmeleri 2. Eğlence hizmetleri 3. Ulaşım hizmetleri 4. Yiyecek ve içecek işletmeleri
Yiyecek ve İçecek Hizmeti Sunan İşletmelerin Çeşitleri ve Özellikleri • Yiyecek ve içecek işletmeleri, büyüklüklerine, mülkiyetine, hukuki yapılarına, amaçlarına, pazar yapılarına, faaliyet alanlarına bakılarak birçok şekilde sınıflandırılabilir. Bu işletmeleri genel olarak iki temel bölümde incelenir. • A. Kurumsal İşletmeler • Bu tür işletmeler yiyecek ve içecek faaliyetlerini destekleyici hizmet kapsamında düşünülür. Asıl faaliyet alanları ve amaçları farklı olan işletmelerdir. • Endüstriyel İşletmeler • Hastaneler • Okullar • Diğerleri
B. Ticari İşletmeler • Yiyecek ve içecek hizmeti sunan işletmelerin temel amaçları müşteri tatmini sağlayarak hedeflenen kazanç marjına ulaşmaktadır. Bu amaçla kurulan işletmeler mülkiyetlerine göre (a) bağımsız işletmeler(b) zincir işletmeler olabilmektedir. • Lüks Restoranlar ( FineDiningRooms) • Kafeler/ Snacks Barlar • Çabuk Yemek Restoranlar • Alışveriş merkezleri Restoranları ( FoodHalls/ Courts ) • Sıradan Restoranlar • Etnik Restoranlar • Özellikli Restoranlar • Ulaşım Merkezlerindeki Restoranlar • Cateringve Banket Faaliyetleri
Yiyecek ve içecek işletmeleri çeşitli şekillerde sınıflandırılabilir. Yapılan bu sınıflandırmada göze çarpan, işletmelerin (a) belli bir sosyal gruba hizmet veren işletmeler (b) herkese açık olan işletmeler olarak görülmesidir. Kurumsal ve ticari yiyecek – içecek hizmeti sunan işletmeler arasındaki önemli farklar amaç ve kazancın yanı sıra hizmeti alan bakımından da önemlidir. Özellikle toplu yiyecek ve içecek hizmeti sunan kurumsal işletmelerin ticari işletmelerden ayrıldığı önemli nokta; toplu yemek hizmetlerinden faydalanan kişilerin işyeri, hastane, kurum, hapishane okul gibi bulunmak zorunda olduğu yerlerde yemek yeme mecburiyetinde kalmış olmalarıdır. Kurumsal yemek servisi, kendi yiyecek programlarını uygulayan kamu kurumlarının yiyecek servisidir. Bu bakımdan toplu yiyecek ve içecek hizmeti veren kurumsal işletmeleri de kendi içinde iki grupta toplayabiliriz. Bunlar;
a) Endüstriyel Yiyecek ve İçecek Üretimi • İş binaları • Fabrikalar • Kamplar • Petrol Platformları • Şantiye ve Kazı Kampları • b) Kurum Yiyecek ve İçecek Üretimi • Okullar ve Üniversiteler • Hastaneler • Huzur Evleri • Hapishaneler • Ordu İster kurumsal ister ticari olsun bütün yiyecek ve içecek üreten işletmelerin asıl amaçları müşteri memnuniyeti ve tatmininin sağlanmasıdır.
Catering ve Ziyafet (Banket) OrganizasyonuTanımı ve Önemi Catering kelime anlamıyla yiyecek ve içecek isteğinin belirli kurumlarca karşılanması demektir. Fonksiyonel Catering, belirli zaman ve yerlerde, kişi sayısı ve fiyatı verilmiş yiyecek ve içecek hizmeti sunmak olarak tanımlanabilir. Banket ise dilimize Fransızca “banquet” sözcüğünden geçmiş olup Türkçe karşılığı ziyafet anlamına gelmektedir. Catering ve Banket hizmetleri, büyük oteller ve restoranlarla bu amaç için kurulmuş ticari işletmelerin düzenlediği özel ve resmi toplantılarda verdikleri hizmetlerin bütünüdür. Bu hizmetler; özel yemekler, nişan düğün hizmetleri ve yemekleri, iş toplantıları, yıl dönümü ve mezuniyet yemekleri ve eğlenceleri açılış ve kokteyl faaliyetleri gibi bir çok hizmeti kapsamaktadır. Ziyafet, müşteri tarafından daha önceden hazırlanmış bir mönünün, gelen tüm konuklara sunulduğu bir yemektir. Genellikle farklı bir ortamda gerçekleşir ve müşterinin özel istekleri (masa şekilleri, örtüleri, mekan, dekor, mönü vs.) olur.
Catering daha geniş anlamda banket hizmetini kapsamaktadır. Fakat banket insanların grup olarak aynı anda ve aynı yerde, hep birlikte yemek yemeyi tercih ettikleri durum iken; Catering insanların değişik zamanlarda ve üretim yapılan yerin dışında yediği değişik durumları kapsamaktadır. Örneğin Catering departmanları aynı günde birbirini izleyen birçok organizasyonu aynı günde yapabilir. - 500 kişilik şirket toplantısı - Uluslararası şarkı seremonisi - Moda Şovu - Kongre - Grup satışları ve toplantıları - Hususi öğle veya akşam yemeği partileri - Bir veya iki düğün
Catering birçok eğitimli turizmcinin ilgi alanına giren yiyecek endüstrisinin bir dalıdır. Catering sıklıkla bağımsız girişimlerle, çok az kapital ile başlanabilen, ihtiyaçların kiralanabildiği, bir diğer ticari iştir. Bazı durumlarda Cateringşirketi sadece yemeği tedarik ederken, bazı durumlarda ise masalardan, sandalyelerden, çadırlardan, servisten ve dekorasyondan sorumludurlar. Dünyanın her yerinde kültürel, sosyal gelişme ve kalabalık ilgi beraberinde yiyeceğin paylaşılmasını da getirmektedir. Bayramlar ve ziyafetler konukseverliği göstermenin bir yoludur.
Catering ve Ziyafet Hizmeti Veren İşletmelerin Çeşitleri ve Faaliyet Alanları Genelde Catering Şirketleri olarak tanımlanan, asıl amaçları müşterilerin istekleri doğrultusunda yiyecek ve içecek üretimi olan bu işletmeleri faaliyet alanlarına göre iki bölümde incelemek doğru olacaktır. 1. Toplu Yemek Üreten işletmeler: Genel olarak Catering şirketi diye de adlandırılsalar da bu işletmeler sadece endüstriyel ağırlıklı toplu yemek üreten işletmelerdir. Bulunduğu bölgeye ve iş durumuna göre günlük 1000 ile 10 000 kişiye yemek veren büyüklü küçüklü işletmeler bu grubu girmektedir. 2. Organizasyon hizmeti veren işletmeler: Genel olarak müşterilerin istekleri doğrultusunda, istenilen her biçimdeki ve faaliyet alanları içindeki iş ve işlemleri gerçekleştiren ticari işletmelerdir. Catering hizmeti veren ticari kuruluşlar (a) Holding bünyesinde bir şirket olarak (b) Anonim Ortaklığı olarak (c) Değişik sermayeli Limitet Şirketi olarak veya (d) Şahıs şirketi olarak kurulabilir.
Banket hizmeti veren ticari işletmeler ise Turizm Bakanlığı’na bağlı bir otel işletmesine veya restorana dâhil olabildiği gibi ticari amaçla kurulmuş olan bir organizasyon şirketi veya bütün faaliyetleri gösteren bir şirket bünyesinde faaliyetlerini sürdürebilmektedirler. Bir organizasyon şirketinin faaliyet alanları arasında; 1. Şirket Toplantıları ve organizasyonları 2. Kokteyl ve Yemek Organizasyonları 3. Açılış ve Kutlama Organizasyonları 4. Piknik Organizasyonları 5. Fuar Organizasyonları 6. Barkovizyon Hizmetleri vs. 7. Tribün ve Çadır Kiralama 8. Sandalye Kiralama 9. Masa Kiralama 10. Doğum Günü Yıldönümü vs. kutlamaları 11. Özel Gün Kutlamaları ( Düğün, Nişan ve sünnet organizasyonları ) 12. Ev Toplantıları 13. İşyerinde Yemek hizmetleri vs bulunabilmektedir.
Bu faaliyetlerin içerik durumları müşterinin istekleri doğrultusunda arttırılıp azaltılabilmektedir. Organizasyon şirketleri verdikleri hizmetleri ya kendilerinin tahsis ettiği ve düzenlediği salon, bahçe, otel vs. gibi yerlerde veya müşterinin belirlediği mekânlarda hizmetlerini sunmaktadırlar. Herhangi bir ticari işletme bünyesindeki Catering ve ziyafet departmanları bütün alanlarda yiyecek ve içecek ile ilgili faaliyetlerin hepsini uygulayabilmektedir. Bu amaçla; 1. Gala Dinner 2. Açık Büfe Yemekler 3. Kokteyl 4. Brunch 5. Kahvaltı Büfesi 6. BBQ 7. Coffee Break 8. LunchBox 9. Sokak Satıcıları (Simitçi, Helvacı) 10. Animasyonlu Yiyecekler gibi birçok uygulamaları bünyelerinde bulundurmaktadırlar.
Otel yiyecek ve içecek bölümünde, banket departmanları en yüksek kar marjını gösterirler. Başarılı bir Banket organizasyonunda satışların karının hemen hemen % 50’sini ortaya çıkarmak imkânsız değildir. Ziyafet hizmeti ve Catering iş dünyasının hâkimiyetiyle şunlardan türemiştir; • Toplumsal İşler • Eğitim İşleri • Cemiyet Organizasyonları • Kongreler • Düğünler • Askeri Görevler • Dini Görevler • Şirket Toplantıları • Ülke Yöneticilerinin Diğer Ülke Başkentlerini ve Kraliyetleri Ziyaretleri • Milli Günler • Büyükelçilik Resepsiyonları • Yardımseverlerin Baloları • Şirket Yemekleri
Ayrıca yapılan yiyecek ve içecek üretimin, faaliyet çeşidine ve mönü durumuna, müşteri özelliği ve isteğine bağlı olarak uygulanacak servis çeşidini belirler ve uygularlar. İş toplantıları ve konferanslar için, konferans salonunun düzenlenmesinden, aralardaki servisler( Coffee Breakler), üretilen yiyecek ve içeceklerin servis edilmesi ve iş bitiminde yapılması gerekli temizlik işlemlerine kadar bütün işlemleri yaparlar. Düğün, nişan, sünnet veya özel gün kutlamaları için, müşterilerin özel istekleri ön planda tutularak, kişi sayısı, yemek planı (Kokteyl- Yemekli- Açık Büfe Yemekli vs. ) ve mekân durumuna uygun( Kapalı alan- Kır) , dekor uygulamaları, masaların düzenlenmesi, müzik sistemi gibi birçok aktiviteyi planlamaktadır. Ayrıca müşterilerin özel ev toplantıları için ister sadece yiyecek ve içecek, ister hem yiyecek içecek hem de servis ve diğer faaliyetler olsun hizmet götürmektedirler.
Catering ve Ziyafet Hizmetleri Veren İşletmelerin Kuruluş Standartları Gıda maddeleri ve gıda ile temas eden madde ve malzemeleri üreten işyerleri, bu konuda bakanlıkça çıkarılacak yönetmeliklerde ön görülen asgari teknik ve hijyenik şartlara uyarak gıda çalışma izni ve sicil numarası almak zorundadır. Üretilecek maddelerin Türk Gıda Kodeksinde tanımı yapılmış olanların ilgili kodekse uygun üretileceğine dair yazılı beyan ile etiket örneğini ibraz etmesi üzerine söz konusu ürünlere, her ürün için izin belgesi ve numarası verilir. Kodekste bulunmayan gıdalar için üretim izni ve diğer sicil işlemlerini yapmak zorundadırlar. Catering hizmeti vere ticari işletmelere T.C. Sağlık Bakanlığı tarafından çalışma izni ve gıda işyeri sicil numarası verilmektedir. 28 Haziran 1995 tarihli ve 22327 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanan “560 Sayılı Kanun Hükmünde Kararname” nin yürürlüğe girmesinden sonra faaliyete geçen gıda ve gıda katkı maddeleri üreten işyerleri çalışma izni almak zorundadır. Bu tarihten önce Sağlık Bakanlığından veya ilgili diğer kurumlardan işyeri kurma izni alarak faaliyete geçmiş ve faaliyetini sürdürmekte olan gıda ve gıda katkı maddeleri üreten işyerleri ise gıda işyeri sicil numarası almak zorundadır.
Gıda ve Gıda Katkı Maddeleri Üreten İşyerleri için Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü tarafından çalışma izni verilmesi gerekmektedir. Ancak 01.02.2003 tarihinden itibaren Çalışma izni / Gıda İşyeri Sicil Kayıt Belgesi verilmesi için İl Sağlık Müdürlükleri görevlendirilmiştir. Ayrıca açılan işletmede işyerinin taşıması gereken nitelikler, atık hatları, aydınlatma, personel ile ilgili birimler, laboratuarlar, depolar vs gibi birimlerin nasıl olacağı ile, denetimler, hazırlanacak raporlar, hijyen ve sanitasyon kuralları gibi bütün faaliyetleri Gıda ve Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeleri Üreten İş Yerlerinin Çalışma İzni ve Gıda Sicili ve Üretim İzni İşlemleri ile Sorumlu Yönetici İstihdamı Hakkında Yönetmelik (Ek 4) uyarınca gerçekleştirilmektedir ve genel denetimleri Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı ve ilgili birimleri tarafından yapılmaktadır.
Catering ve Ziyafet Hizmeti Veren Ticari İşletmelerinOrganizasyon Yapısı Organizasyon belli amaçlar doğrultusunda kişilerin gayretlerini birleştirdikleri yapılandırılmış bir süreçtir. Yiyecek içecek endüstrisinde mutfak organizasyonu; fonksiyon esasına dayanan departmanlaşma ve görev niteliklerine göre bir araya gelme şeklindedir. İşletmelerin büyüklüklerine, kuruluş biçimlerine ve mülkiyetlerine, türlerine, üretim alanlarının fiziki yapısı ve donanım durumuna ve mönülere göre değişmekle birlikte, yönetim ve hizmet üretim organizasyonlarının şemaları değişik biçimde oluşabilmektedir.
Personel Özellikleri ve Görevleri Catering ve özellikle banket hizmetleri büyük önem taşıdığından çalışacak personel de o derece önemlidir. Herhangi bir büyüklükteki ziyafet mutfakta, yiyeceklerin hazırlanmasında, servisinde ve temizliğinde ekstra bir yardıma gereksinim duyar. Anlaşmalı yiyecek içecek servisi hizmetlerindeki çalışma durumu diğer bütün hizmet sektöründen daha hareketlidir. Catering yöneticisi normal bir restoran yöneticisinden daha fazla baskı ve saat çalışır. Genel olarak sözleşmeli yemek yöneticileri tahmini ne kadar kişinin geleceği, yemeklerin ne zaman servis edileceği, ne yedirileceği konularının kesinleştirilmesini yaparlar.
Catering şirketlerin basit politikaları Catering şirketlerinin çeşidine göre içsel karakterleri ile belirlenir. Fonksiyonel cateringlerde önemli olan üç noktadan birincisi sezondur. Özellikle otellerdeki banket organizasyonu iş görüşmelerinin yapıldığı Ekim ile Mayıs ayları arasındaki sekiz aydır. İkinci önemli nota ise ay içindeki hafta sonlarının, satışları maksimize etmek için cumadan pazara nasıl ayarlanacağıdır. Üçüncü olarak da organize edilen fonksiyonun hangi yemekte, (öğle yemeği- akşam yemeği) kaç kişi ile onlara verilecek olan menünün ne olduğuvs. organizasyonlarıdır. Dolayısıyla Catering ve banket hizmeti veren bir işletmede çalışacak özellikle yönetici kademesindeki personelin bu özellikleri bilmesi ve yerine getirebilecek düzeyde olması gerekmektedir. Özellikle bir otel veya restoran bünyesinde bulunan Catering ve banket bölümünde göre alacak personeli özellikleri ve görevleri aşağıdaki gibi sıralanabilir.
Catering Yöneticisi (Direktör): Catering direktörü, müşterilerin beklentisi doğrultusunda sergi, toplantı, ziyafet ve Catering faaliyetlerinin satışı ve servisinden Yiyecek ve içecek müdürüne karşı sorumludur. Mutfak şefi ile koordineli bir çalışmaya sahip olmalıdır. Orta dereceli işletmelerde ise direkt işletme sahibine bağlı olarak çalışır. Catering yöneticisi iş düzeyindeki faaliyetlerde, Catering satış müdürünü, servis müdürünü ve ziyafet şefini idare edebilmelidir. Bazı zamanlar seçilebilecek mönülerin costları ve ücretleri konusunda beraber çalışmalıdırlar. Catering koordinatörü ofis ve kontrol faaliyetlerini düzenler. Hazırlıkların doğru yapılıp yapılmadığını, çiçekler, mönü kartları gibi son dakika detay kontrollerini yapar.
Catering direktörü beraberinde şu görevleri yapabilmelidir; • İş, eğlence ve toplantı satışlarını yapabilme • Çalışanların takım lideri olma • Servis standartlarını yakalama • Kişisel ve departman satış ve costlarını ayarlamak • Yiyecek, servis ve içki konusunda bilgili olma • Etnik gruplar, doğu ve batı insanı, Avrupalı insanların sevdikleri ve sevmedikleri konusunda tecrübeli olmalıdır. • Doğrudan aldığı kararları memorandum ile diğer departmanla bildirebilir. • Bütün müşteri tipleri bilmeli, onların sosyo- ekonomik yaşantı ve psikolojik durumlarına uygun davranabilmelidir. • Costkontrollerini denetlemek ve gelen raporda göre mönülerde değişiklik yapabilmek ve önerebilmek. • Davet ve organizasyon öncesinde ve sonrasında CheckListler ile aksaklıkları belirlemek ve düzeltmek. • Konuk kartları tutmak ve geçmişte ziyafet ve Cateringhizmeti alan müşterileri takip etmek. • Satış ve pazarlama bölümü ile birlikte iş taleplerine uygun teklifler hazırlama ve sunmak
Catering direktörü haftalık veya günlük olarak astları ile anahtar etkinlikler için toplantı yapar ve toplantıda hazır bulunanlar, Cateringdirektörü, mutfak şefi, içecek müdürü veya Catering Bar Şefi, Catering Şefi, Catering Koordinatörü, Satın Alma Müdürü, StewardŞefidir. Catering Satış Müdürü: Özel satış bölümlerinin pazarlanmasından sorumludur. Örneğin Catering departmanları genellikle düğün organizasyonlarının çok önemli ve özel olmasını isteyen kişilerin düğünlerine odaklanmıştır. Satış müdürü işletme durumuna göre satışlarını düzenler. Özel toplantı salonları varsa satış müdürü bu salonların satışları ile yoğun olarak ilgilenir. Kurumsal, profesyonel toplantı ve lokal işler gibi organizasyonlara ara verir.Satış müdürü Catering direktörü ile birlikte müşteri memnuniyetini, satış cirolarındaki karlılığı ve yiyecek ve içecek servisindeki düzeni etkili kılmak için çalışırlar.
Banket Mutfak Şefi: İşletmede bulunan Excutive Şefe (Mutfak Şefi) bağlı olarak çalışır. Catering veya banket mutfağının yönetiminden Mutfak şefine karşı sorumludur. Mutfak şefi ile birlikte mönülerin hazırlanması ve faaliyetlerde yiyeceklerin hazırlanması ve servisinden sorumludur. Şef kendisi için gerekli olan yeterli derecedeki yiyeceklerin satın alınması için uygun iznin verilmesini teklif etmelidir. Kendi bölümü için gereken yiyeceklerin zaman çizelgesini ayarlamalı ve dolayısıyla talep formlarını hazırlamalıdır. Bütün hazırlık detaylarını ve garsonların uygun servislerini denetlemelidir. Eğer banket için ekstra yardıma ihtiyaç duyarsa, zamanlamayı korumalı, uygun takdirlerin daha sonra verileceğini ve maaş bordolarında teyit etmelidir. Banket mutfağında da diğer mutfaklarda olduğu gibi departmanlar ve bu departmanlara özgü personel çalışmaktadır. İşletmenin amacına ve büyüklüğüne bağlı olarak bir banket veya Catering mutfağında şu personeller görev alabilmektedir; • Banket Şefi • Şef yardımcısı • Soğukçu ( Gadre Manger) • Pastane (Patisserie) • Sıcakçı (Saucier) • Kasap (Butcher) • Her bölüm için yardımcı aşçılar
Catering Servis Müdürü: Genel olarak salonun düzenlenmesinden sorumludur. Masalar, dans pisti, büfeler, kokteyl resepsiyonları gibi durumları organize eder. Servis müdürü tedarik hizmetini yapılacağı alanı servis için uygun hale getirilmesini sağlar. Ayrıca Steward çalışanları ile servis öncesi sırasında ve sonrasındaki temizlik işlemlerini de koordine eder. Ziyafet Şefi (Catering Maitre d’- Banket Maitre ‘d): Hizmet salonunun planlanmasında Catering servis müdürüne karşı sorumludur. Servis takımlarının, porselenlerin ve gümüşlerin hazırlanmasını organize eder. Ziyafet şefi ziyafet aşçıbaşısı ile yemelerin doğru zamanda hazırlanması ve servisi edilmesi içi koordineli çalışır. İyi bir ziyafet şefi bütün detayları bir checkhatta çift yönlü checkeder. Kaptanlar: Catering alanındaki servis işlemlerinin planlı yapılması bakımından Ziyafet şefine (Banket Maitre d’) karşı sorumludur. Masaların düzenlenmesi, servis takımlarının hazırlanması ve servis personelinin görev dağılımı ve organizasyonu gibi işlemleri yapar.
