第八章各类食品包装

第八章各类食品包装 第一节果蔬类食品包装第二节畜禽肉类食品包装第三节水产品包装第四节蛋、奶及饮料类食品包装第五节其他食品包装

第一节果蔬类食品包装 水果和蔬菜的生命活动在采摘后生命活动继续进行，其中呼吸和蒸发作用是果蔬采后品质和保鲜度降低的诱发因素。一、新鲜果蔬的生理特点

由于呼吸作用的进行果蔬内部营养不断分解并释放能量、水分及一些有害气体，产生有毒性物质积累，使果蔬皱缩、失重、发热、变质等，终于失去食用价值。由于呼吸作用的进行果蔬内部营养不断分解并释放能量、水分及一些有害气体，产生有毒性物质积累，使果蔬皱缩、失重、发热、变质等，终于失去食用价值。此外，由于呼吸与蒸发作用的进行，不仅果蔬的生理损耗增加，组织松软，而且环境湿度上升，自身免疫力降低。易导致微生物的侵染危害而腐败变质。

果蔬的最适保存条件与贮藏期

二、果蔬保鲜包装的原理 包装所具有的气调效果是包装保鲜的基础。包装内外环境气体成分可以通过包装材料发生互换。主要是氧气与二氧化碳气体的互换。 1、气调保鲜

2、保冷保藏 将果蔬包装内温度保持与低温状态，抑制呼吸作用的进行，达到果蔬保鲜目的。

3、抑制后熟 乙烯是一种植物激素，在几ppm的浓度下就可促使果蔬后熟和老化。保鲜过程中不希望有乙烯产生，加入去乙烯保鲜剂，可抑制果蔬的后熟，达到保鲜目的。

4、抑制蒸发 采用功能性包装材料，由于添加了防雾、防结露物质，可有效的防止水雾和结露现象。果蔬包装可以使蒸发水分保持在包装内部，造成相对高时的条件，从而抑制蒸发作用的进行，达到保鲜目的。 5、调湿、防霉、防结露

三、果蔬保鲜包装的基本方法 利用包装材料与容器所具有的简单气调效果，以防蒸发、防雾、防结露及减震抗压等特性来进行包装的。

（一）包装基本方法： 透气包装；密封包装；透气式与密封式结合的方式。

（二）果蔬内包装方法： 1、塑料袋包装 2、浅盘包装 3、穿孔膜包装 4、简易膜包装 5、硅窗袋气调包装

（三）外包装方法 主要是瓦楞纸箱、纤维板箱、塑料箱及衬垫缓冲材料.

四、鲜切蔬菜包装 （一）鲜切蔬菜保鲜包装机理

（二）鲜切蔬菜保鲜包装材料和方法 1、鲜切蔬菜包装材料 2、鲜切蔬菜包装形式和方法 3、包装尺寸 4、温度控制

5℃贮存温度下果蔬的呼吸强度等级及主要果蔬品种5℃贮存温度下果蔬的呼吸强度等级及主要果蔬品种

五、果蔬类加工食品包装 （一）干制果蔬类食品包装 1、干菜包装 2、干果包装

（二）速冻果蔬的包装

（三）果蔬的罐装

第二节畜禽肉类食品包装

一、生鲜肉制品包装 生鲜肉的类型（1）热鲜肉：畜禽屠宰后不经冷却排酸过程而直接销售的肉。（2）冷鲜肉：指屠宰后酮体经迅速冷却处理，在24h内降低到0～4℃，在低温下加工、流通和零售的生鲜肉，能有效抑制微生物的生长繁殖，确保肉品安全卫生。

（一）生鲜肉保质机理 1、生鲜肉变色机理及控制生鲜肉的色泽是影响销售的重要外观因素，取决于肌肉中的肌红蛋白和残留的血红蛋白的状态。肌肉缺氧时使肌肉呈暗红色或紫红色，有氧时形成氧合肌红蛋白而使色泽变成鲜红色。如果长时间在低氧分压存放，肌肉会因高铁肌红蛋白的形成而变成褐色。影响肉色变化的主要因素：

（1）氧气分压 ① 鲜肉表层以氧合肌红蛋白为主，呈鲜红色； ② 中间层以高铁肌红蛋白为主，呈褐红色； ③ 下层以还原态肌红蛋白为主，呈紫红色。这是由于氧气在肌肉深层渗透过程中氧气分压逐渐下降造成的。因此，生鲜肉保鲜中保持一定的氧分压是必要的。

（2）温度 贮藏温度高会促进肌红蛋白氧化、微生物生长加快、呼吸酶活性增强脂肪迅速氧化，使包装中氧分压降低，肉色变褐。低温能促进氧气透过肉的表面，组织中的溶氧量也增加，有利于维持肌红蛋白的氧合形式。

（3）微生物 微生物是商品销售中导致鲜肉褪色的主要原因。好氧微生物的迅速繁殖，消耗大量氧气是肉表面氧分压下降，促进高铁肌红蛋白大量形成而使肉色变褐色。有些细菌则会产生一些副产物如硫化氢、双氧水等，它们与不稳定的肌红蛋白反应生成硫血红蛋白、胆珠蛋白而改变肉色。

2、生鲜肉的微生物变化及控制 生鲜肉微生物存在不可避免。肉品上生长的微生物除一般杂菌外主要是一些致病菌和腐败菌。一些致病菌和腐败菌的最低生长温度（℃）金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、肉毒梭菌E型在3以下停止生长繁殖，不分泌毒素。

（1）冷却 将环境温度降到微生物生长繁殖最适温度范围以下。最好将肉冷却到0～3℃，并在此温度下流通贮藏。冷却到4℃并保持该温度也可抑制病原菌生长。超过7℃病原菌将成倍增长而无法保证产品质量。 0℃左右腐败菌仍能继续繁殖，贮存时间稍长就会造成肉表面腐败，产生黏液和难闻的气味。

（2）气氛环境

（二）生鲜肉气调保鲜包装

（三）现代冷鲜肉零售包装 1、冷鲜肉零售包装 2、冷鲜肉零售包装形式

二、加工熟肉类食品包装 加工熟肉类食品要延长保质期，需要在缺氧的状态下，且要求尽可能做到包装内无菌，所以大多采用真空包装，或者在包装后进行蒸煮杀菌。

（一）中式肉制品包装 OPP/PE, OPP/CPP, Ny/PE, PET/PE, OPP/PVDC/PE, PET/PVDC/PE

（二）西式肉制品包装

（三）灌肠类制品包装

第三节水产品包装 冷冻鱼虾类食品包装的要点：防止产品的细菌性腐败和化学败坏；防止鱼虾类产品在流通中的脱水；尽量减少脂肪的酸败；防止气味污染。

一、生鲜水产品的品质变化特性及保鲜机理 （一）水产品在保鲜过程中品质变化特性 1、组织变化 2、蛋白质变性 3、脂肪水解和氧化 4、感官品质的变化 5、生物性变质

（二）生鲜水产品的气调保鲜机理 1、保持鱼肉色泽 2、脂质氧化的防止 3、防止微生物性腐败

二、生鲜水产品包装 （一）生鲜水产品销售包装低温保存不改变鱼的口味，可采用低温保鲜。低温保鲜有冷却和冷冻两种：冷却是用机冰冷却鱼体（-1℃）可保存14天冻结是使鱼体在-25～-40℃环境中冷冻，保藏期达半年以上。

（二）生鲜水产品的运输包装 1、虾类产品 2、贝类产品 3、牡蛎等软体水产品

三、加工水产品包装 （一）加工水产品的普通包装 1、腌渍水产品 2、干制水产品 3、水产品罐装 4、其他加工水产品

（二）加工水产品的气调包装 1、低水分水产品 2、高水分水产品

第四节蛋、奶及饮料类食品包装 一、蛋类食品包装蛋壳上的毛细孔是微生物侵入蛋内的主要途径，且蛋受到撞击易碎。常用方法是涂膜，主要有水玻璃、石蜡等一些水溶胶类物质。为防鲜蛋的破碎常采用纸质蛋托或泡沫蛋托。（一）鲜蛋包装

（二）蛋制品包装 1、再制蛋：指松花蛋、腌制蛋、糟蛋等传统蛋制品。在腌制或制蛋过程中，纯碱、食盐、糯米酒糟等对微生物有抑制作用。再制蛋常温下有一定的保质期，一般不进行包装而进行销售，但外观不适应市场需求。采用石蜡、PVA或其他树脂涂覆，再用PS等热成型盒或手提纸盒作销售包装。

蛋制品包装 2、冰蛋有冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白及巴氏杀菌冰全蛋，可把液体蛋液灌入马口铁罐或衬袋（盒）中冷冻，也可在容器中速冻脱模，再采用塑料薄膜袋或纸盒包装，然后送入-18℃以下冷库冷藏。 3、蛋粉指蛋液采用喷雾干燥制得的产品，极易吸潮和氧化变质。一般采用金属罐或复合软包装，常用的复合膜有KPT/PE、PET/PVDC/PE、BOPP/Al/PE。

二、奶类食品包装 主要有鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油等。其主要卫生问题是微生物污染；另外氧化及光辐射对牛奶的营养成分及味道有影响。

（一）液态奶包装 1、巴氏杀菌牛奶（鲜奶）用单层PE薄膜袋，10℃以下保存，保质期1～2天。两层PE复合（内层黑色避光）,保质期3～4天。三层复合纸盒（PE/纸板/PE）包装，保质期7～10天。新鲜牛奶最好在4℃以下冷藏保存。

第八章 各类食品包装