Il gusto del caffè: storia e miti della sostanza più famosa del mondo

1. Il gusto del caffè: storia e miti della sostanza più famosa del mondo

2. La pianta del caffè (Coffea) La Coffea esiste in diverse specie, male più diffuse sono l’Arabica e la Robusta L’Arabica è la più pregiata e rappresenta i 3/4 della produzione mondiale di caffè. Un ramo di ciliegie di caffè L’Arabica cresce ad altitudini superiori ai 900 m: più alta è la quota, migliori saranno le qualità organolettiche del chicco di caffé tostato.

3. La pianta del caffè (Coffea) La varietà Robusta, come dice il suo nome, resiste bene al clima caldo e ai parassiti. Ciliegie e fiori di caffè La varietà Robusta è diffusa nei bassopiani tropicali, cresce anche a 200/300 metri, in zone più agevoli da raggiungere e dove è più facile gestire una piantagione.

4. La pianta del caffè (Coffea) Caffè Arabica caffeina 0,8-1,5% zuccheri 8% oli 18% Caffè Robusta caffeina 1,7-3,5% zuccheri 5% oli 9% Commercialmente la varietà arabica è normalmente più cara della robusta, così come accade che i caffé lavati sono più cari dei caffè naturali.

5. La pianta del caffè (Coffea) Icaffè Arabicasono molto profumati, dolci, rotondi, leggermente acidi e spesso cioccolatosi. Icaffè Robustasono invece spigolosi, astringenti, poco profumati e più amari. Il chicco di Robusta è tondo, con un solco rettilineo. Il chicco di Arabica è allungato con un solco sinuoso.

6. I paesi del caffè Il Brasile è il primo produttore al mondo di Arabica: 5 milioni gli addetti, 300.000 produttori, 5 miliardi di piante. I caffè brasiliani sono la base per la miscela dell’espresso. Al secondo posto per l’Arabica è la Colombia, col suo caffè dolce: 1,5 miliardi di piante

7. I paesi del caffè Il caffè delGuatemala, paese dalla bassa produzione ma dalla qualità eccellente, è il complemento ideale delle miscele per il caffè. Il caffè del Guatemala è dolcissimo, di media acidità e dall’aroma intenso che va dal cioccolatoso al fiorito.

8. I paesi del caffè La produzione dei paesi africani è limitata, ma di ottima qualità. L’Etiopia offre il miglior Arabica lavato, estremamente fiorito, con note di caramello. Il Kenya, con il suo clima temperato e costante, produce un caffè acido e aromatico.

9. I paesi del caffè Del caffè dell’India, il pregio è il corpo pieno, insieme a un tocco di amarezza positiva e un aroma speziato.

10. I paesi del caffè L’Asia è il continente in cui si concentra la produzione della varietà Robusta, In Asia il Vietnam e l’Indonesia sono ai primi posti fra i Paesi produttori.

11. La lavorazione • Per lavorare i frutti ed estrarre i semi di caffè verde ci sono principalmente due modi: • lavato, quando i frutti (le ciliegie) vengono spolpati, lavati e quindi i semi essiccati e infine decorticati per liberare i chicchi; • naturale, quando il frutto viene essiccato intero. I frutti sono essiccati al sole fino a 20 giorni. Quando buccia, polpa e semi sono asciutte si usano le macchine decorticatrici.

12. La lavorazione Alla fine della lavorazione – sia col metodo lavato, sia col naturale - i frutti sono stati trasformati in caffè verde. Il processo si conclude con la classificazione dei chicchi in base a forma e dimensioni. Chicchi di caffè verde Tranne alcune eccezioni più grandi sono i chicchi, maggiore è il costo del caffè

13. La miscelatura La miscelatura è un’arte, perché deve fondere in un insieme armonico tutte le note aromatiche e la dose di amaro e di dolce. Per una miscela perfetta non basta né l’eccellenza delle materie prime, né le corrette proporzioni di ogni ingrediente. Conta anche il processo produttivo: meglio realizzare la miscelatura prima e non dopo la tostatura, l’operazione è più complessa e impegnativa, ma è l’unica che dà un caffè dal gusto equilibrato e costante nel tempo.

14. La tostatura La tostatura dura 15 min e viene eseguita mediante correnti di aria calda (240 °C). È in questo cruciale quarto d’ora che si formano circa 800 sostanze responsabili del gusto e dell’aroma del caffè. Nella tostatura i chicchi si trasformano in grani leggeri, di color bruno intenso.

15. Conservazione del caffè Il caffè tostato, se viene a contatto con l’aria, perde nel giro di otto ore il 40% dei suoi aromi. • Esistono tre modi di conservare il caffè: • in presenza d'aria • sottovuoto • con pressurizzazione La pressurizzazione consiste nel sostituire l'aria presente nei contenitori metallici con gas inerti a pressione superiore a quella atmosferica.

16. La pressurizzazione Il caffè macinato può essere conservato sottovuoto, ma la pressurizzazione permette di conservare gli aromi. La pressurizzazione non solo imprigiona gli aromi, ma crea l’ambiente ideale perché gli aromi continuino a svilupparsi in una vera e propria “stagionatura”. All’interno del barattolo pressurizzato gli aromi del caffè in grani si preservano per tre anni, più di due nel caso del macinato.

17. Caffé e salute Un elisir pieno di gusto • Il caffé espresso è una bevanda che: • Migliora l’attività neurale del cervello • Ritarda la stanchezza • Migliora le prestazioni cognitive • Stimola la creatività • Favorisce la socialità • Predispone alla cura di sé Tutti effetti che durano a lungo, ben oltre l’attimo in cui si sorseggia il caffè. Il caffè può abbassare il rischio di cancro colon-rettale e al fegato, l’asma, il diabete di tipo 2, l’Alzheimer e il Parkinson

18. Caffé e salute Un elisir pieno di gusto • Il caffè espresso è una bevanda che: • nel fegato attiva la produzione della bile e la contrazione della cistifellea; • sul gran simpatico stimola i nervi vasomotori e dunque facilita la digestione; • provoca la dilatazione delle arterie renali ed il conseguente potenziamento della diuresi; • negli intestini coadiuva i movimenti, migliorandone le funzioni L'effetto eccitante, che si protrae per 1-2 ore,provoca un risveglio delle facoltà mentali, allontana la noia, la sonnolenza, la stanchezza e gli stati depressivi.

19. Caffè e salute Il caffè, in piccole dosi, fa bene alla salute Il caffè ha un alto contenuto antiossidante e, secondo recenti studi, è la maggiore fonte di antiossidanti nella dieta dei cittadini italiani. Gli antiossidanti favoriscono la prevenzione del mal di cuore e del cancro. Il caffè aiuta la respirazione e la digestione, attenua il senso di fame, ed è quindi un buon aiuto nelle diete. È spesso un ottimo rimedio contro il mal di testa e potenzia l’azione degli antidolorifici.

20. Caffè e salute Una tazzina di caffè senza zucchero, latte e dolcificante, fornisce solo 2 kcal perché contiene pochissime tracce di nutrienti. La caffeina viene direttamente assorbita dal tratto gastrointestinale e raggiunge i massimi livelli nel sangue entro circa 30 minuti dopo l’ingestione. Il caffè lungo contiene più caffeina del caffè ristretto

21. Caffè e salute Attenzione! Il caffè è sconsigliato per chi soffre di problemi quali l'ulcera gastrica, l'ulcera duodenale o il reflusso esofageo. Questo perché alcuni composti che si sviluppano durante la torrefazione dei chicchi possono provocare delle secrezioni acide alquanto fastidiose. La caffeina può provocare temporanei innalzamenti della pressione, e quindi è meglio farne un uso moderato se si hanno valori alti. E’ consigliabile al massimo 3-4 caffè al giorno.

22. Caffè e salute Per il caffè espresso servono due soli ingredienti: l’acqua e la polvere di 50 chicchi di caffè (7-8 grammi). Ciò dà vita a una tazzina di caffè di 25-30 ml. Inoltre il caffèè un alimento che viene definito a calorie negative perché grazie al contenuto di caffeina è una bevanda utile al dimagrimento che aiuta a bruciare più calorie di quelle che fornisce.

23. Riconoscere un buon caffè Osservare la "tazzina": la crema deve aver un bel colore nocciola, essere particolarmente densa, tanto che lo strato di zucchero deve scendervi lentamente, e la crema ricomporsi dopo aver girato lo zucchero. La crema non dovrà “dissolversi” dopo pochi istanti dall’erogazione, ma dovrà mantenere la propria consistenza durante la consumazione. L’espresso imperfetto si presenta con crema chiara con larghe bolle, gusto amaro e astringente.

24. Il settore del caffè Il settore del caffè coinvolge: 700 aziende a livello produttivo 7mila addetti 3,4 miliardi di euro il valore della produzione 600 milioni destinati all'esportazione 130mila pubblici esercizi che servono il caffè 70 milioni le tazzine di caffè consumate dagli gli italiani ogni giorno

25. Il caffè decaffeinato Il caffè crudo (non ancora tostato) viene trattato con un solvente, come il diclorometano in modo da estrarne la caffeina. Risulta più leggero e digeribile perché privato di gran parte delle cere. Il processo presenta alcuni inconvenienti. Ad esempio il diclorometano è un solvente ritenuto cancerogeno. Inoltre il trattamento del chicco di caffè elimina numerose sostanze benefiche. Anche l’aroma è differente da quello del caffè non decaffeinato.

26. Il caffè espresso • Miscela: 5-8 componenti • Macinatura chicchi grossolana: il caffè è meno solubile e non si estrae tutto l’aroma; • Macinatura chicchi troppo fine: infuso molto forte e con sapore amaro e di bruciato; • Tempo di estrazione: 25-30 secondi; • Dose di macinato: 7-8 grammi; • Temperatura acqua: 85-92 °C; • Pressione in caldaia: 8-9 atm.; • Pressatura nel filtro: 20-25 kg; • Acqua: con poco calcare, • altrimenti addolcitore.

27. Il caffè moka 1. Caffè di qualità e ben conservato 2. Acqua fresca e povera di calcare 3. Riempire la caldaia sino al livello della valvola di sicurezza. 4. Riempire il filtro formando una piccola cunetta, senza pressare. NO! Pressare la miscela e poi fare tre fori col fiammifero.

28. Il caffè moka 5. Appena il caffè comincia ad uscire, alzare immediatamente il coperchio per evitare che la condensa del vapore ricada nel bricco 6. Prima che il caffè sia completamente uscito, togliere la caffettiera dal fuoco. Non lasciare mai bollire il caffè sul fuoco: questo lo brucerebbe 7. Gustare il caffè caldo, appena uscito! 8. Prima di servirlo il caffè deve essere rigirato con un cucchiaino in modo che quello salito per primo, più concentrato, si mescoli con il successivo meno denso.

29. Il caffè napoletano L'estrazione è esente dalla pressione e la temperatura è inferiore a quella della moka; il tempo di percolazione (il passaggio dell'acqua attraverso la polvere di caffè) è molto più lungo rispetto alla moka. Con la caffettiera napoletana l'aroma ne guadagna non essendoci sentori di "bruciato" e il gusto è più pieno, ma meno denso rispetto alla moka.

30. Il caffè french press Col french press si ottiene una bevanda per infusione. L'acqua non è bollente e questo permette di esaltare al massimo gli aromi retrolfattivi del caffè. La bevanda acquista una leggera densità e un gusto piacevole e delicato. Un bricco cilindrico munito di uno stantuffo che preme sull’insieme di acqua calda e polvere di caffè, separando la bevanda dalla polvere. 

31. Il caffè turco Bisogna avvalersi di un "ibrick", un piccolo contenitore in ottone o rame con un solo manico, più stretto alla base. Nell’ibrick mettiamo lo zucchero e aggiungiamo l'acqua portandola a ebollizione a fuoco basso. Togliamo l'ibrick dal fuoco e aggiungiamo il caffè macinato finissimo. Rimettiamo il tutto a bollire. Quando il liquido diventa schiumoso si toglierà l’ibrick dal fuoco e si rimescola. 
 
Si versa il caffè nelle tazzine e si aspetta che il macinato si depositi prima di berlo

32. Il caffè americano Il caffè americano è un’infusione, diciamo qualcosa di più simile alla preparazione di un tè. Gli americani hanno una macchina per fare il caffè, una sorta di bollitore che poi mantiene caldo il caffè che avanza. Nel bollitore si versano 2 cucchiaini di zucchero, 2 di cacao, 2 di caffè in polvere, assieme ad una tazza d'acqua. Si porta ad ebollizione per 3 minuti, poi si aggiungono 2 tazze di latte caldo ed 1 di acqua calda e si riporta ad ebollizione. Infine si aggiungono 2 cucchiaini di vaniglia in polvere.

33. Il caffè filtro Questo metodo è utilizzato soprattutto nel Nord America, nei paesi dell'Europa del Nord e in Francia. Le dosi variano dai 5-6 grammi di caffè tostato chiaro, a circa 10 grammi per tazza. Sul caffè macinato grosso e contenuto in un filtro di carta per alimenti, si versa dell'acqua bollente che attraversa la polvere per gravità: il tempo di preparazione varia da 6 a 8 minuti. Si ottiene un caffè di media corposità, aroma e gusto delicati.

34. Caffè bollito Caffè bollito E' il metodo di preparazione in uso soprattutto in Norvegia e nelle regioni settentrionali dei Paesi scandinavi. Il caffè macinato grosso e tostato "chiaro" viene sciolto in acqua e lasciato depositare per circa 10 minuti. 
Si utilizzano circa 10 grammi di caffè per tazza dalla capienza di circa 150 millilitri.

35. Caffeomanzia Caffeomanzia: arte divinatoria attraverso la lettura dei fondi di caffè Anche una tazzina di caffè può, spesso, rivelarci cosa ci aspetta dietro l'angolo. Lo sapevano bene le nostre nonne che facevano bollire tre cucchiaini di caffè in un pentolino, lo mescolavano recitando Pater, Ave e Gloria.

36. Caffeomanzia La lettura dei fondi di caffè è, per la verità, di origine araba. Da tempi antichissimi le donne delle tribù nomadi del deserto usano questo metodo divinatorio per trovare la soluzione ad ogni problema. La caffeomanzia è, per loro, sacra. Coloro che conoscono il Woodoo e la Macumba, ma in genere maghi e sciamani di tutto il mondo, l'hanno approfondita in chiave medianica e possono evocare entità benigne e maligne attraverso rituali assai complessi.

37. Caffeomanzia • Le figure si distinguono in: • positive, quelle chiare • negative, quelle scure e dense Ape: successi, o buona notizia Candela: aiuti e sostegno Piuma: periodo di forte instabilità Gatto: persona ipocrita vicina Falce: delusione in amore

38. Caffeomanzia Foglie: prosperità, denaro in abbondanza Forbici: litigio, affari legali  Mela: denaro, successi economici Ruota: fortuna, gioia, successi Volto: una persona ti pensa intensamente

39. Caffeomanzia La divinazione si pratica nel seguente modo. Si fa un Caffè alla Turca, facendo bollire in un pentolino il caffè che deve essere macinato molto finemente. Raffreddandosi, la miscela si condensa; a questo punto il consultante beve la parte rimasta acquosa e poi capovolge la tazza su di un piatto, facendola ruotare sopra di esso più volte. I depositi di caffè rimasti, nella tazza, e nel piatto (porcellana bianca), formeranno delle figure che l'indovino interpreterà. 
I fondi nella tazza si riferiscono al presente, quelli nel piatto sono relativi al futuro.

40. Leggende sul caffè Maometto e l’Arcangelo Gabriele Una storia racconta di come l'Arcangelo Gabriele venne in aiuto a Maometto che, sul punto di essere sopraffatto durante uno scontro politico, dopo pochi sorsi di questo "infuso divino" si sentì così bene che fu in grado di disarcionare 40 uomini e far felici 40 donne. Monastero Chehodet nello Yemen, secondo la quale uno dei monaci, avendo saputo da un pastore di nome Kaldi che le sue capre ed i suoi cammelli si mantenevano "vivaci" anche di notte se mangiavano certe bacche, preparò con queste una bevanda nell'intento di restare sveglio per poter pregare più a lungo.

41. Grazie per L’attenzione