1 / 28

Složitá obsluha

Složitá obsluha. Střední odborná škola Otrokovice. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Zuzana Hlaváčová Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785, financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR. Provozováno Výzkumným ústavem pedagogickým v Praze.

telma
Télécharger la présentation

Složitá obsluha

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Složitá obsluha Střední odborná škola Otrokovice Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Zuzana Hlaváčová Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785, financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR. Provozováno Výzkumným ústavem pedagogickým v Praze. www.zlinskedumy.cz

  2. Charakteristika DUM

  3. Náplň výuky Složitá obsluha • Složitá obsluha v restauraci • Tým pracovníků ve složité obsluze • Formy složité obsluhy • Pokrmy, které si připravují u stolu hosté • Kontrolní otázky

  4. Složitá obsluha v restauraci Nazývaná také francouzská obsluha, se používá v hotelových a specializovaných restauracích, které jsou dokonale vybaveny potřebným inventářem, jako jsou servírovací stolky, pomocné vozíky atd. Obsluhu provádí tým pracovníků. Pobyt hosta v těchto střediscích, má být příjemným kulturním zážitkem.

  5. Obr. 1: Servírovací stolek – keridon

  6. Obr. 2: Nápojový vozík

  7. Tým pracovníků ve složité obsluze Vedoucí střediska-maitre d´hotel Plánuje, řídí a kontroluje práci pracovního týmu. Úsekový číšník-chef de rang Pomocník úsekového číšníka-commis de rang Tyto dvojice vykonávají podstatnou část práci při podávání jídel. Nápojář-sommelier, winebutler Nabízí a podává aperitiv a jiné nápoje. Obsluhující studeného bufetu Obsluhující teplého bufetu Sběrač použitého inventáře-commisdebarrasseur Pokladní Vyhotovuje účty za konzumované pokrmy a nápoje

  8. Obr. 3: Obsluhující

  9. Obr. 4: Expedice objednaného pokrmu z kuchyně

  10. Obr. 5: Prostírání při složité obsluze

  11. Formy složité obsluhy Podle míry náročnosti rozdělujeme složitou obsluhu: Základní forma Úsekový číšník se svým pomocníkem překládají pokrmy na keridonu ze společného inventáře pomocí překládacích příborů na nahřáté talíře.

  12. Obr. 6: Překládání na keridonu

  13. Vyšší forma Obsluhující servírovaná jídla před hostem různými způsoby dohotovují nebo můžou celý pokrm nebo jeho část připravovat přímo u stolu hosta.

  14. Dranšírují(vykosťují, krájí) Obr. 7: Krájení stehna kuřete

  15. Obr. 8: Překládání jednotlivých porcí na mísu

  16. Obr. 9: Vykosťování ryb

  17. Flambují Obr. 10: Flambování před hostem

  18. Míchají se saláty, tatarský biftek Obr. 11: Míchání tatarského bifteku

  19. Dochucují polévky • vývary šlehačkou • krémové polévky alkoholem • želví polévku vínem Sherry nebo Madeira

  20. Pokrmy, které si připravují u stolu hosté Fondue – masové, čokoládové, sýrové Obr. 12: Sýrové fondue

  21. Hot-pot – vaření drobných kousků masa, zeleniny, ryb, apod. v silném vývaru. Obr. 13: Hot-pot

  22. Barbecue – opékání plátků různých druhů masa na horkém plátu, umístěném v blízkosti stolu nebo uprostřed stolu Obr. 14: Barbecue

  23. Charakterizuj složitou obsluhu. Vyjmenuj kolektiv pracovníků střediska, kde se používá francouzská obsluha. V čem se liší základní forma složité obsluhy od vyšší formy složité obsluhy? Kontrolní otázky:

  24. Seznam obrázků: • Obr. 1: anonym, [vid. 30. 7. 2013], dostupné z: http://www.zatisicatering.cz/inventory_images/big/140_170547a084d9e481e.jpg • Obr. 2: Gastrostyl, [vid. 30. 7. 2013], dostupné z: http://eshop.gastro-styl.cz/user/shop/big/4153(1).jpg • Obr. 3: Ing. Pavla Burešová, [vid. 30. 7. 2013], dostupné z: • http://www.gastronews.cz/pictures/a-8IR2138K0A-small.jpg • Obr. 4: anonym, [vid. 30. 7. 2013], dostupné z: • http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/st/images/obed/keridon.jpg • Obr. 5: anonym, [vid. 30. 7. 2013], dostupné z: • http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/st/images/obed/uvod.jpg

  25. Obr. 5: MZV ČR, [vid. 25. 7. 2013], dostupné z: • http://www.mzv.cz/public/23/9a/e8/826103_742922_Klas7.jpg • Obr. 6: Salač, Gustav, MVDr. Pribula, Milan, Sedláčková, Hana, Technika obsluhy a služeb, pro 2. ročník středníchhotelových škol • studijní obor provoz hotelů a společného stravování, 3. vydání • Obr. 7: SOŠ a SOU Přerov, [vid. 12. 8. 2013], dostupné z: http://specialgastro.sirava.cz/fotky/14/P1000828.jpg • Obr. 8: SOŠ a SOU Přerov, [vid. 12. 8. 2013], dostupné z: • http://specialgastro.sirava.cz/fotky/14/P1000828.jpg % • Obr. 9: Korzár gastronómie , [vid. 12. 8. 2013], dostupné z: • http://t1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRJpkDwPoS • Obr. 10: František Petrák,Právo, [vid. 12. 8. 2013], dostupné z: • http://media.novinky.cz/137/191375-top_foto1-wtod1.jpg?1260959401

  26. Obr. 11: Pavel Fridrich, [vid. 12. 8. 2013], dostupné z:http://www.sirava.cz/wp-content/uploads/2013/05/P5113238.jpg • Obr. 12: by D.J. Paris on January 25, 2012, [vid. 12. 8. 2013], • dostupné z: • http://thoughtsfromparis.com/wp-content/uploads/fondue.jpg • Obr. 13: anonym, [vid. 12. 8. 2013], dostupné z: • http://cultureofchinese.com/wp-content/uploads/2010/04/Hot-Pot.jpg • Obr. 14: anonym, [vid. 12. 8. 2013], dostupné z: • http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/st/images/zazitek/opekani.jpg

  27. Seznam použité literatury: [1] Salač a kol., Technika obsluhy a služeb, pro 2. ročník středních hotelových škol, studijní obor provoz hotelů a společného stravování, 3. vydání, Vydavatelství Státní pedagogické nakladatelství v Praze, 1994,

  28. Děkuji za pozornost 

More Related