餐饮标识使用专题讲座

餐饮标识使用专题讲座 主讲人：李景全

一、金属餐饮标识 餐饮标识篇金有三色，食有三区，制有三段，技有数十，水火为界。金有四型，食有四系，物有四季，种有数千，流程为界。金十二式，食十二类，存十二处，器有数百，标识为鉴。

二、标识研发的理论基础 三段式流程管理（三区）：

三区四系：原料、半成品、成品区域划分 成成半半原原原原半半成成

三区四系：原料、半成品、成品种类划分 油奶粮蛋面禽米肉瓜水果产蔬类菜

三、“三段式”原理与标识的结合（三区四系）三、“三段式”原理与标识的结合（三区四系）第一阶段：原料阶段，即原料在采购入库后到水洗前（或粗加工前）。这一阶段使用原料区标识。米、面、粮、油类原料区标识；单标为生冷类原料，如米、面、杂粮类原料；双标为熟热类原料，如油、酱油、醋、料酒、味素、熟制、压榨类米、面、杂粮、油原料；水产类原料区标识；单标为生冷原料，如鱼、虾、贝类海鲜、水产品类原料；双标为熟热原料，如鱼泥、虾泥、干海鲜、熟制海鲜、水产品类原料；

肉、禽、蛋、奶类原料区标识； 单标为生冷原料，如肉、禽、蛋类原料；双标为熟热原料，如牛奶、蛋液、鹌鹑蛋、熟制类原料；瓜、果、蔬菜类原料区器具；单标为生冷原料，如瓜、果、蔬菜类原料；双标为熟热原料，如冻蔬菜、干菜、熟热瓜、果蔬菜类原料；

第二阶段：半成品加工到成品制作阶段（经水洗后，入锅以前）。第二阶段：半成品加工到成品制作阶段（经水洗后，入锅以前）。这一阶段使用半成品区标识。米、面、粮、油类半成品区标识；单标为生冷半成品，如水面、油面、面条、淘好的米类、米、面、杂粮半成品；双标为熟热半成品，如冷面、熟制、过油、氽水类米、面、杂粮半成品。水产类半成品区标识；单标为生冷半成品，如鱼、虾、贝类，海鲜水产类半成品；双标为熟热半成品，如鱼冻、鱼丸、虾丸、鱼干、过油、氽水海鲜、水产品类半成品。

肉、禽、蛋、奶类半成品区标识； 单标为生冷半成品，如肉、禽、蛋、奶类半成品；双标为熟热半成品，如火腿肠、过油、氽水、熟制类肉、蛋、禽、奶半成品；瓜、果、蔬菜类半成品区器具；单标为生冷半成品，如瓜、果、蔬菜类半成品；双标为熟热半成品，如冻蔬菜、豆制品、过油、氽水、凉拌瓜、果、蔬菜类半成品；

第三阶段：从成品制作到出售（半成品原料入锅后及成品出售）第一阶段使用成品区标识。米、面、粮、油类成品区标识；单标为生冷成品，如打糕、西点类米、面、杂粮成品；双标为熟热成品，如蒸、煮、煎、烤类米、面、杂粮成品；水产类成品区标识；单标为生冷成品，如鱼冻、鱼干、蚬干、生卤海鲜、水产类成品；双标为熟热成品，如水产热菜类成品；

肉、禽、蛋、奶类成品区标识； 单标为生冷成品，如酱卤、熟制（生食：生拌牛肉）类成品；双标为熟热成品，如肉、禽、蛋、下货、热菜类成品；瓜、果、蔬菜类成品区标识；单标为生冷成品，如凉拌瓜、果、蔬菜类成品；双标为熟热成品，如瓜、果、蔬菜热菜类成品；

米、面、粮、油原料标识实物展示

水产类原料标识实物展示

肉、禽、蛋、奶原料区标识实物展示

瓜、果、蔬菜原料区标识实物展示

米、面、粮、油半成品区标识实物展示

水产类半成品标识实物展示

瓜、果、蔬菜半成品标识实物展示

米、面、粮、油成品标识实物展示

水产类成品标识实物展示

瓜、果、蔬菜成品区标识实物展示

肉、禽、蛋、奶类成品标识实物展示

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