Curso superior de Tecnologia em Gastronomia

1. Curso superior de Tecnologia em Gastronomia Suprimentos na Gastronomia OVOS

2. OVOS 1- DEFINIÇÃO Biologicamente , o óvulo fecundado , ou não , de algumas espécies se animais . É um corpo unicelular que concentra nutrientes essenciais para o desenvolvimento da espécie .

3. OVOS É um ingrediente importante na culinária, utilizado mundialmente, em todas as épocas, em pratos doces e salgados em qualquer refeição. ____________________________________________ Os ovos são um dos ingredientes mais úteis e valiosos na cozinha – muitas receitas não seriam possíveis sem suas qualidades de aerar, engrossar e emulsificar . (Le CordonBlue ). _____________________________________________

4. OVOS 2 COMPOSIÇÃO, VALOR NUTRICIONAL. Na alimentação humana , são utilizados diferentes tipos de ovos. No Brasil, os mais consumidos são: ovos de galinha, seguidos dos ovos de codorna e de pata.

5. OVOS Os ovos são formados por casca, clara e gema. Variam em FORMA, TAMANHO, PROPORÇÃO ENTRE OS COMPONENTES (clara e gema normalmente se encontram numa relação de 70% e 30% , respectivamente) 2.1 CASCA. A casca do ovo é uma estrutura única na natureza, servindo como barreira primária às injúrias físicas e invasão de microorganismos A casca é porosa e constituída de cálcio e fibras proteicas. • Por ser porosa, permite a circulação de ar. - Por serem os poros constituídos por fibras proteicas, dificultam a entrada d e microorganismos.

6. ovos

7. OVOS COMPOSIÇÃO, VALOR NUTRICIONAL. O ovo normalmente é composto aproximadamente de: 76% de água 13% de proteína 10% de lipídeos 1% de sais Pequena quantidade de carboidratos Vitaminas do complexo B Vitaminas lipossolúveis Cálcio Ferro Enxofre Lecitina ( desempenha papel emulsificante)

8. OVOS • Abaixo da casca existem duas membranas semipermeáveis que na extremidade mais larga formam a câmara de ar. • Essa câmara se forma pelo ar que entra através dos poros da casca. - A formação da depois do ovo posto e será visualizada com nitidez no prazo de 2 a 3 horas após a postura.

9. OVOS • Obs.: • O ovo pode apresentar coloração de casca diferente ( branca, amarela, avermelhada ou azulada ), dependendo da raça e da linhagem do animal. . • Cor da casca X sabor X valor nutricional. • Por apresentar coloração da casca diferente ( branca, amarela, avermelhada) dependendo da raça e da linhagem do animal.

10. OVOS • CLARA: • Também chamada de albúmem, é uma solução aquosa de diversas proteínas. Envolve a gema e tem a função de mantê-la centralizada e protegê-la contra impactos • Ovoalbumina: proteína mais abundante no ovo. A resistência da ovoalbumina ao calor aumenta ao longo de vários dias após a postura dos ovos, de modo que ovos muito frescos precisam ser cozidos por menos tempo do que ovos mais velhos, para atingir a mesma consistência

11. OVOS • CLARA: • Ovotransferrina: - Se prende aos átomos de ferro • é a primeira proteína a coagular quando o ovo é aquecido (coagula T > 60º C), e por isso determina a temperatura em que os ovos endurecem. • Essa temperatura é mais alta para um ovo do que somente para a clara, pois a ovotransferrina se torna mais estável e resistente á coagulação quando incorpora todo o ferro que há na gema.

12. OVOS • CLARA: • Ovotransferrina ( conoalbumina ): • A cor do ovotransferrina muda quando ela se liga a metais , e é por isso que as claras batidas em vasilha de cobre ou de alumínio , podem mudar de cor ficando douradas ou acinzentadas, pela ligação desta proteína com os metais; • Quando se acrescenta às claras uma pitada de suplemento ferroso em pó, pode-se também fazer um merengue cor-de-rosa

13. OVOS • CLARA: FORMAÇÃO DE ESPUMA Uma das priniipais propriedades da clara é a formação de espuma. Formação de espuma - agregação de ar em uma rede composta por suas proteínas que se ligam, quando submetidas as estresse físico, como o batimento: • Quando se inicia o batimento das claras, há formação de grandes bolhas de ar cercadas por albumina desnaturada que reduzem o tamanho á medida que se continua a bater. • Assim,com a redução do tamanho das bolhas , e consequente aumento de seu número, há aumento do volume por maior incorporação de ar.

14. OVOS • CLARA: FORMAÇÃO DE ESPUMA • A estrutura protéica formada no batimento aprisiona a água e o ar na espuma. • O volume das claras batidas pode chegar até a três vezes do volume das claras em estado natural. A formação de espuma está diretamente relacionada à capacidade de distensão da clara e de retenção de ar. Obs: há maior volume quando o ovo é fresco e está na temperatura ambiente Como verificar se as claras estão bem batidas???

15. OVOS • Interferência de utensílios e aditivos na formação de espuma:

16. OVOS • CLARA: FORMAÇÃO DE ESPUMA • Adição de óleo: • Prejudica a formação de espuma ( reduz a disponibilidade das proteínas da clara , necessárias para revestir as bolhas de ar) → obtêm-se pouca ou nenhuma espuma com menor volume e estabilidade. • Obs: - gemas e utensílios plásticos, que podem conter gordura ou resíduos gordurosos, também dificultam a formação de espuma. - Após a formação de espuma, qualquer tipo de gordura pode ser adicionado sem modificaçãoes estruturais.

17. OVOS • CLARA: • Utensílios de cobre: • Promovem uma ligação mais fraca entre as moléculas de proteínas .No entanto, esta ligação química forma espumas mais brilhantes e homogêneas, favorecendo melhores resultados no produto final. obs: Em confeitaria, os utensílios usados para bater as claras são de metas ( aço inoxidável ou cobre ) louça ou vidro

18. OVOS • GEMA: • Composição: • 34% de gordura, 16% de proteínas, 50% de água. • Coloração das gemas de ovos: - Apresentam coloração diferentes, em função:tipo do ovo,raça, tipo de alimentação do animal. • A coloração advém da presença de carotenóides (pigmentos )presentes na ração do animal.

19. OVOS • GEMA: • Coloração das gemas de ovos: - Em função das características de cor que se almejam na preparação, pode-se optar por um ou outro tipo de ovos. Obs: • Apesar da coloração ser diferente na mesma espécie, isto não apresenta diferença na composição de macronutrientes.

20. OVOS • GEMA: • Lecitina presente nas gemas: - A gema é rica em lecitina, agente emulsificante, substância que tem uma extremidade (polar) atraída pela água , e outra extremidade (apolar ) atraída pelo óleo. - A gema do ovo, como emulsificante natural, é adicionada na fabricação de alguns alimentos: maionese, massas para bolos, sorvetes caseiros.

21. OVOS • CLASSIFICAÇÃO DOS OVOS:

22. OVOS • Os ovos ainda podem ser classificados como:

23. OVOS • Os ovos ainda podem ser classificados como: • G

24. OVOS • FUNCIONALIDADE DOS CONSTITUINTES DO OVOS • Funcionalidade dos constituintes dos ovos, com relação às características sensoriais e físico-químicas dos produtos alimentícios. CLARA

25. OVOS • FUNCIONALIDADE DOS CONSTITUINTES DO OVOS GEMA

26. OVOS _________________________________________ Exemplos de preparações que são viabilizadas em função do poder espumante do ovo??? ______________________________________________ Temperatura de coagulação_: Clara: começa aos 57.º C . À partir dos 70º C a massa se solidifica Gema: começa a espessar-se a 65ºC. Deixa se ser fluida a partir dos 70ºC.

27. OVOS APÓS A POSTURA , AS ALTERAÇÕES MAIS COMUNS SÃO: → aumento da permeabilidade da casca, aumento da câmara de ar pela saída de gás carbônico e de água pelos poros ou pela redução do volume do ovo. → alteração do PH: no ovo fresco é ligeiramente ácido e com o passar do tempo, após a postura, torna-se cada vez mais alcalino.

28. OVOS ENVELHECIMENTO DOS OVOS: À MEDIDA QUE O OVO ENVELHECE → aumento da permeabilidade da casca PESO: redução pela perda de água CÂMARA DE AR: aumenta CLARA, torna-se: - mais liquefeita, mais alcalina ( após a postura a clara é ligeiramente ácida pela solubilização dos gás carbônico ). - menos espessa → deslocamento da gema.

29. OVOS ENVELHECIMENTO DOS OVOS: QUANDO O OVO ESTÁ MUITO VELHO→ rompimento da membrana vitelina, promovendo a mistura entre a gema e a clara. QUANDO O OVO PERMANECE ARMAZENADO INADEQUADAMENTE E OU DURANTE MUITO TEMPO PÓS-POSTURA → o ovo torna-se mais alcalino, favorecendo o crescimento de microrganismos → que podem levar a produção de gases → aumento da pressão interna → rompimento da casca.

30. OVOS COMO VERIFICAR SE O OVO ESTÁ VELHO: AO QUEBRÁ-LO SOBRE UM PRATO OBSERVAR: → GEMA: se está alta e redonda; →CLARA: Se possui dois contornos ( auréolas ) visíveis. QUANDO O OVO ESTIVER VELHO: → GEMA: estará baixa , afundada na clara e descentralizada. →CLARA: haverá somente uma auréola

31. OVOS

32. OVOS COMO VERIFICAR SE O OVO ESTÁ VELHO: AO MERGULHAR O OVO INTEIRO EM UM RECIPIENTE FUNDO COM ÁGUA, OBSERVAR: → CASO O OVO PERMANEÇA DEITADO NO FUNDO DO RECIPIENTE: estará fresco; →SE ELE FICAR DE PÉ: Estará menos fresco → SE ELE FLUTUAR: estará velho, impróprio para o consumo ( isto ocorre devido ao aumento da câmara de ar)

33. OVOS COMO VERIFICAR SE O OVO ESTÁ VELHO: AO OBSERVAR CARACTERÍSTICAS DA CASCA DO OVO: → OVO FRESCO: apresenta casca opaca e áspera →OVO VELHO: Casca lisa e um pouco brilhante ______________________________________________ Na compra dos ovos, deve-se adquirir os mais limpos e íntegros, pois as sujidades e fissuras facilitam a contaminação, pela entrada de microrganismos. ______________________________________________

34. OVOS PASTEURIZAÇÃO: • 58 graus durante 2 minutos ou • 64,4 graus durante 30 segundos Consequências do tratamento térmico: GEMA: não produz alterações significativas CLARA: diminui a estabilidade da espuma

35. ovos

36. OVOS CONSERVAÇÃO: • Temperaturas de refrigeração ( 0º C a 4º C) e umidade de 74% a 85% → podem ser armazenados por até 10 meses. Importante: - Devem ser guardados em recipientes fechados e no interior dos refrigeradores. - Deve-se evitar o armazenamento dos ovos na porta da geladeira, pois ficarão mais susceptíveis à variação de temperatura → diminuindo a validade dos ovos.

37. OVOS CONSERVAÇÃO: ______________________________________________ Ovos não devem ser lavados antes de seu armazenamento , para que a proteção natural permaneça ao redor da casca. ______________________________________________ Obs: por apresentarem característica porosa, os ovos adquirem cor quando colocados em soluções com pigmentos. Por esse mesmo motivo, quando em contato com odores fortes, absorvem este odor

38. OVOS CONGELAMENTO: • Previne as perdas por putrefação, que podem ocorrer na câmara frigorífica. • Pode-se utilizar para o congelamento, claras e gemas separadamente, ou o ovo inteiro batido. • Os ovo descongelados devem ser usados imediatamente após o descongelamento e não podem ser congelados novamente.

39. OVOS CONGELAMENTO: • No DESCONGELAMENTO, as gemas tornam-se espessas e aderentes porque a rede, formada por moléculas de proteínas que se uniram retendo a água, não se desfaz. • Gemas descongeladas não são indicadas para preparações, onde é necessária uma textura lisa, como por exemplo: pudins e molhos

40. OVOS CONGELAMENTO: • PARA MENOR PREJUIZO DA GEMA NO CONGELAMENTO, É NECESSÁRIO: - romper sua membrana - acrescentar sal ou açúcar na proporção de 10% para se evitar a agregação das proteínas

41. OVOS OVOS DESIDRATADOS: • VANTAGENS: - permite conservação á temperatura ambiente, em locais frescos. - reduz o peso e o espaço necessário para o armazenamento. • Podem ser obtidos por liofilização ou por atomização, sendo que a atomização provoca mais alterações nas propriedades funcionais ( por exemplo aumento da viscosidade, perda de sabor e cor ). • Pela possibilidade desses produtos conterem Salmonella, recomenda-se seu uso apenas em produtos que serão completamente cozidos.

42. OVOS EXMPLOS DE UTILIZAÇÃO CULINÁRIA DOS OVOS • Em confeitaria, os ovos são utilizados para evitar a cristalização do açúcar. Essa capacidade anti cristalizante é propriedade da clara, que em soluções supersaturadas, como por exemplo, na fabricação de torrões, evita a formação de cristais detectáveis. • As claras batidas em espuma são importantes nas preparações que requerem leveza como os suflês e outras feitas ao forno. • Ovos cozidos: - são preparados pela sua cocção com casca em água fervente. - Para se evitar o rompimento da casca, devem estar em temperatura ambiente ao serem colocados na água em ebulição.

43. OVOS FORMAÇÃO DO ANEL VERDE • Ovos cozidos: - A cocção dos ovos em fervura, seguidos de um resfriamento lento, promove o aparecimento do chamado anel verde, na área entre a clara e a gema . • A formação desse anel decorre da interação química entre o ferro da gema e o enxofre da clara. • A formação desse anel verde altera a aparência do produto, e as vezes produz sabor e odor fortes, embora isto não cause prejuízos nutricionais. COMO EVITAR O SANEL SURGIMENTO DO ANEL VERDE?