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I COMPONENTI DEL GELATO

I COMPONENTI DEL GELATO. Come i componenti danno un gelato di buona qualità. GELATO. Complessa combinazione di una schiuma, parzialmente congelata, la cui fase non aria è costituita da un’emulsione. Componenti del gelato:. ZUCCHERI PROTEINE GRASSI ARIA ADDENSANTI EMULSIONANTI.

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I COMPONENTI DEL GELATO

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Presentation Transcript

  1. I COMPONENTI DEL GELATO Come i componenti danno un gelato di buona qualità mercoledì 11/10/06 TECNOLOGIE DEL GELATO ARTIGIANALE

  2. GELATO • Complessa combinazione di una schiuma, parzialmente congelata, la cui fase non aria è costituita da un’emulsione. mercoledì 11/10/06 TECNOLOGIE DEL GELATO ARTIGIANALE

  3. Componenti del gelato: • ZUCCHERI • PROTEINE • GRASSI • ARIA • ADDENSANTI • EMULSIONANTI mercoledì 11/10/06 TECNOLOGIE DEL GELATO ARTIGIANALE

  4. ZUCCHERI • agiscono come dolcificanti e come tali contribuiscono ad arrotondare e completare il sapore finale del prodotto; • bilanciano la sensazione di untuosità dovuta alla presenza dei grassi; • contribuiscono ad aumentare il potere nutritivo, rappresentando una fonte di energia relativamente economica; • dissolvendosi, riducono l’acqua disponibile; • aumentano la viscosità della miscela • diminuiscono la capacità di montare della miscela; • abbassano il punto crioscopico della miscela rendendo più soffice la struttura del gelato. mercoledì 11/10/06 TECNOLOGIE DEL GELATO ARTIGIANALE

  5. PROTEINE • Proprietà emulsionanti. • Ruolo nella destabilizzazione del grasso. • Ruolo nella formazione dei cristalli di ghiaccio. • Influenza sul valore nutrizionale e sul contenuto calorico del gelato. • Influenza sulle caratteristiche reologiche. mercoledì 11/10/06 TECNOLOGIE DEL GELATO ARTIGIANALE

  6. GRASSI • migliorano il sapore e la consistenza rendendolo più ricco e cremoso; • influenzano le dimensioni dei cristalli di ghiaccio, conferendo al prodotto una tessitura più liscia e morbida; • fungono da carriers per gli aromi aggiunti; • impartiscono un alto valore calorico; • contribuiscono a dare corpo al gelato. mercoledì 11/10/06 TECNOLOGIE DEL GELATO ARTIGIANALE

  7. STABILIZZANTI • incrementano la viscosità della miscela. (Questo permette di stabilizzarla e di evitare separazioni di fase, di ottenere una buona incorporazione d’aria ed un conseguente buon overrun, di promuovere e migliorare la struttura agevolando la spatolabilità del gelato). • Migliorano le caratteristiche sensoriali del gelato ed i fenomeni di ricristallizzazione. • Ritardano lo scioglimento del gelato rendendolo quindi più stabile agli sbalzi termici. (CONSERVAZIONE) mercoledì 11/10/06 TECNOLOGIE DEL GELATO ARTIGIANALE

  8. EMULSIONANTI • Controllo dell’agglomerazione • Facilità la cristallizzazione del grasso (aging) • Facilità l’incorporazione dell’aria • Migliora resistenza termica • Promuove la dryness destabilizzare i globuli di grasso mercoledì 11/10/06 TECNOLOGIE DEL GELATO ARTIGIANALE

  9. ARIA • Conferisce struttura soffice • Riduce sensazione di freddo al palato. • Conferisce resistenza agli sbalzi termici mercoledì 11/10/06 TECNOLOGIE DEL GELATO ARTIGIANALE

  10. VANTAGGISVANTAGGI • Zuccheri Costituiscono la maggior sorgente di solidi; migliorano il corpo del gelato; costituiscono la fonte più economica di solidiAbbassano la temperatura di congelamento della miscela; diminuiscono la possibilità di aumento di volume: troppo dolce non sempre è gradito. • Latte Apporta solidi utili alla struttura del gelato; favorisce l’aumento del volume. Può costituire fonte di contaminazione batterica • Grasso Migliora il corpo; consente un aumento di volume elevato senza compromettere la tessitura che rende più fine e morbida.In quantità troppo elevata può conferire sapore sgradevole. mercoledì 11/10/06 TECNOLOGIE DEL GELATO ARTIGIANALE

  11. VANTAGGISVANTAGGI • MnSf Migliora la struttura del gelato e gli conferisce valore.In quantità eccessiva conferisce sabbiosità • Uova Migliora la tessitura del gelato; fornisce valore nutritivo, conferisce aumento di volumeIl sapore non sempre è gradito; può essere fonte di contaminazione batterica • Emulsionanti Emulsiona il grasso con la fase acquosa; migliora la tessitura Può far inglobare troppa aria. • Addensanti Stabilizza l’emulsione, stabilizza il gelato in fase di conservazione contro gli sbalzi di temperatura Se eccessivo provoca collosità nel gelato. mercoledì 11/10/06 TECNOLOGIE DEL GELATO ARTIGIANALE

  12. VANTAGGISVANTAGGI • Aria Componente insostituibile e caratterizzante nel gelato: rende morbida la struttura; conferisce resistenza agli sbalzi termiciIn quantità eccessive dà una schiuma gelata che si sbriciola e svuota il sapore. • Residuo secco Fornisce corpo e consistenza- assorbendo l’acqua da un gelato meno freddo e meno ghiacciatoIn quantità eccessiva fornisce un gelato pesante, bagnato. Se in eccesso non si scioglie completamente e da sabbiosità. mercoledì 11/10/06 TECNOLOGIE DEL GELATO ARTIGIANALE

  13. DATI PER BILANCIATURA • ZUCCHERI: 16-22% • GRASSI: 6-12% • Slng (Mnsf) 8-12% • altri solidi 1-5% mercoledì 11/10/06 TECNOLOGIE DEL GELATO ARTIGIANALE

  14. DAL PUNTO DI VISTA NUTRIZIONALE: • PRODOTTO COMPLETO E BEN BILANCIATO Energetico, ricco in zuccheri, grassi e proteine • ALTAMENTE DIGERIBILE • FAVORISCE LA DIGESTIONE DI ALTRI ALIMENTI Rallentando brevemente il transito dei cibi e stimolando la secrezione gastrica mercoledì 11/10/06 TECNOLOGIE DEL GELATO ARTIGIANALE

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