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Reducci n de Pat genos

2. Qu es Reduccin de Patgenos?. Parte de la estrategia para estimular mejoras en las prcticas de inocuidad de alimentos es establecer guas y asegurar un control adecuado del procesoLe da a los establecimientos la responsabilidadIntencin: Alimentos segurosDisminucin de niveles de patgeno

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Reducci n de Pat genos

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Presentation Transcript

    1. Reduccin de Patgenos

    2. 2 Qu es Reduccin de Patgenos? Parte de la estrategia para estimular mejoras en las prcticas de inocuidad de alimentos es establecer guas y asegurar un control adecuado del proceso Le da a los establecimientos la responsabilidad Intencin: Alimentos seguros Disminucin de niveles de patgenos

    3. 3 Dos Programas Separados E. coli Guas para tomar muestras en Regs. 310.25 & 381.24 Organismo indicador La planta toma las muestras Criterios de ejecucin o guas Salmonella Procedimientos para tomar muestras en FSIS Dir. 10230.5 Organismo meta FSIS toma las muestras Es una regulacin, estndard a seguir

    4. 4 Dos Programas Separados E. coli Resultados indican si hay control del proceso y procedimiento de evisceracin sanitario Muestras: Esponja: bovino, porcino, pavo Remocin de tejido: bovino, porcino Enjuague de ave: pollo, pavo Salmonella Resultados indican efectividad del sistema HACCP y Plan de Sanidad (SSOP) Muestras: Esponja: bovino, porcino, pavo Remocin de tejido: no Enjuague de ave: pollo Producto: carne molida

    5. 5 Dos Programas Separados E. coli Cuantitativo m/M Expresado como cfu/cm o cfu/ml Control estadstico de proceso Criterio: Bovinos Porcinos Pollos Salmonella Cualitativo Positivo o Negativo Mximo nmero de positivos para mantener el estndard Estndard para: Novillos(as) Vacas/toros Cerdos Pollos Carne molida

    6. 6 E. coli Requisitos bsicos: Procedimiento escrito Recolectar muestras de la especie predominante Documentar resultados en forma grfica o tabular

    7. 7 E. coli Procedimiento escrito: Quin toma las muestras Dnde se toman las muestras Sistema de muestreo aleatorio Cmo se mantiene la integridad de las muestras

    8. 8 E. coli Recolectar muestras de la especie predominante: Pollos, pavos, patos, gansos, guineas Bovinos, cerdos, ovejas, cabras Caballos, mulas, otros equinos

    9. 9 E. coli Documentar y preservar resultados

    10. 10 Marginal/Mximo (m/M) FSIS desarroll nmeros para el criterio m/M Bovinos: muestra extirpada Cerdos: muestra extirpada Pollos: enjuagado de pollo entero Si no hay criterio m/M establecido para la especie, se deben usar valores estadsticos La mayor parte de las plantas usan valores estadsticos

    11. 11 Control Estadstico del Proceso

    12. 12 Marginal/Mximo (m/M)

    13. 13 E. coli Cumplimiento Bsico (05A01) El Inspector a Cargo completa una Lista de Cotejo para Cumplimiento Bsico cuando una planta comienza bajo HACCP

    14. 14 E. coli Cumplimiento Bsico (05A01) Si no cumple: Se detiene la inspeccin Se le informa a la planta Se documenta en un NR; se acompaa con la lista de cotejo Se le notifica a la Oficina de Distrito Se informa a la Divisin de Cumplimiento si la planta no toma accin

    15. 15 E. coli Otros Requisitos (05A02) La planta tiene que seguir su procedimiento escrito Las muestras deben ser analizadas usando un mtodo oficial de AOAC u otro mtodo publicado por una organizacin cientfica La planta debe mantener expedientes apropiados de los resultados

    16. 16 E. coli Otros Requisitos (05A02) No cumple con los requisitos si: La planta no toma la muestra en el lugar indicado La planta no toma la muestra usando el mtodo apropiado La planta no toma la muestra con la frecuencia requerida La planta no toma una muestra aleatoria

    17. 17 E. coli Otros Requisitos (05A02) Acciones a tomar por FSIS: Notificar la planta Documentar en NR; marcar Otros como indicador Otras acciones no son necesarias, excepto si la planta no implanta acciones correctivas y preventivas. En ese caso, el Inspector a Cargo se comunica con la Oficina de Distrito

    18. 18 Salmonella El Inspector a Cargo (FSIS) toma la muestra El Inspector enva la muestra al Laboratorio de FSIS usando Federal Express (sistema de correo de entrega rpida) Laboratorio analiza la muestra Oficina de Salud Pblica (OPHS) lleva registro de los resultados

    19. 19 Salmonella Formularios y materiales del set completo se envan al inspector Inspector toma muestra diaria o cada vez que el producto est disponible Si los resultados positivos llegan a la mitad ms uno del mximo, la planta recibe un aviso verbal Se le notifican los resultados a la planta (si Pas o No Pas) luego de obtener todas las muestras del grupo (set)

    20. 20 Salmonella Cumplimiento: Al no pasar el primer grupo de muestras: El Inspector documenta el fallo (NR) Se le notifica a la planta que necesita investigar e identificar la causa e implementar acciones correctivas apropiadas Efectividad de sus acciones se mide con ms pruebas (segundo grupo en 60 das)

    21. 21 Salmonella Cumplimiento: Al no pasar el segundo grupo de muestras: El Inspector documenta el fallo (2do NR) La planta debe revisar su plan HACCP La planta somete un plan de accin Efectividad del plan de accin se mide con pruebas subsiguientes (tercer grupo en 30 das)

    22. 22 Salmonella Cumplimiento: Al no pasar el tercer grupo de muestras: Constituye fallo en sistemas HACCP y SSOP Inspector documenta fallo FSIS suspende la inspeccin del producto asociado con el fallo Oficina de Distrito enva Oficial de Cumplimiento

    23. 23 Pregunta 1 Quin es responsable de tomar y analizar las muestras de Salmonella?

    24. 24 Pregunta 1 Quin es responsable de tomar y analizar las muestras de Salmonella? Respuesta: FSIS

    25. 25 Pregunta 2 Quin es responsible de tomar y analizar las muestras de E. coli?

    26. 26 Pregunta 2 Quin es responsable de tomar y analizar las muestras de E. coli? Respuesta: El establecimiento bajo inspeccin

    27. 27 Pregunta 3 Qu indican las pruebas de E. coli?

    28. 28 Pregunta 3 Qu indican las pruebas de E. coli? Respuesta: Procedimiento de evisceracin sanitario y control del proceso

    29. 29 Pregunta 4 Qu indican las pruebas de Salmonella?

    30. 30 Pregunta 4 Qu indican las pruebas de Salmonella? Respuesta: Efectividad de Plan HACCP y Plan de Sanidad (SSOP)

    31. 31 Pregunta 5 Toma FSIS acciones de cumplimiento basndose en los resultados de las pruebas de E. coli?

    32. 32 Pregunta 5 Toma FSIS acciones de cumplimiento basndose en los resultados de las pruebas de E. coli? Respuesta: No. FSIS solo toma acciones de cumplimiento basndose en los resultados de las pruebas de Salmonella

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